一种基于两次高压脉冲电场生产果蔬汁的工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种基于两次高压脉冲电场处理，生产高营养含量的果蔬汁的工艺。本发明专利技术方法是在果蔬汁的生产过程中，先用较低电场强度的高压脉冲电场处理（0.1～10 kV/cm），破坏植物细胞结构，提高榨汁过程生物活性物质的渗出率，再经过较高电场强度的高压脉冲电场处理（1～100 kV/cm）,杀灭果蔬汁中的微生物。本发明专利技术可提高植物细胞中生物活性物质（如多酚、黄酮、花青素等）的渗出率，显著提高最终产品的抗氧化活性。同时，高压脉冲电场杀菌效果好，仅少量升高物料的温度（5～10℃），能最大限度保持果蔬汁的风味和营养。

【技术实现步骤摘要】
一种基于两次高压脉冲电场生产果蔬汁的工艺
本专利技术涉及一种基于两次高压脉冲电场处理果蔬汁的生产工艺，属于农产品加工领域。
技术介绍
随着人们生活水平的提高，我国非浓缩还原果汁的销量也在持续增长。现有的榨汁方式不能充分将果蔬中的生物活性物质提取出来，造成了较大的营养浪费。同时，现有杀菌方式通常为热力杀菌和超高压处理。热力杀菌需要消耗较大的能量，并会破坏新鲜果蔬汁的营养和风味；而超高压处理操作很难实现工业化连续生产。高压脉冲电场作为一种非热加工方式，利用瞬时脉冲高压，使细胞膜产生穿孔效应，从而增加细胞的通透性，并杀死细胞。杀死不同尺寸的细胞所需的电场强度不同：植物细胞尺寸较大，利用较低的电场强度即可产生穿孔效应；微生物细胞尺寸较小，需要更高的电场强度才能产生致死作用。因此，利用不同电场强度的高压脉冲电场，不仅可以作为一种冷杀菌技术，保持果蔬汁原有的风味和营养，同时，还可以提高果蔬中生物活性物质的渗出，提高果蔬汁中营养物质的含量。
技术实现思路
本专利技术提供一种利用两次高压脉冲电场生产果蔬汁的加工方法，先采用较低电场强度的高压脉冲电场处理（0.1～10kV/cm），破坏植物细胞结构，增加榨汁过程中生物活性物质的渗出，然后利用较高电场强度的高压脉冲电场处理（20～100kV/cm），杀死果蔬汁中的微生物。根据不同的果蔬和需要杀灭的微生物种类，高压脉冲电场两电极板距离为1～5cm，处理时间为10μs～10s，脉冲频率为10～300Hz，脉冲宽度为1～100μs，脉冲数量为1～300个。本专利技术的有益效果是，在榨汁前利用高压脉冲电场破坏植物细胞，提高了果蔬汁中生物活性物质的含量，榨汁后再利用高压脉冲电场杀灭果蔬汁中的微生物。相较于传统的热处理方式，高压脉冲电场能最大限度的保持果蔬汁的营养和风味成分，同时还具有处理时间短，耗能低等优势。附图说明图1为利用两次高压脉冲电场生产果蔬汁的加工方法的工艺流程示意图。具体实施方式下面结合附图及实施例对本专利技术进行详细说明。实施例参照图1的流程图，加入了接种微生物这一步骤以验证高压脉冲电场的杀菌效果，具体步骤如下。（1）预处理：新鲜赤霞珠葡萄去枝，去除烂果，用清水洗净。（2）破碎：用打浆机将洗净的葡萄打浆。（3）第一次高压脉冲电场处理：葡萄果浆流经高压脉冲电场两电极板，两电极板长度为8cm，间距为2cm，流速为50kg/h，在此流速下，高压脉冲电场的处理时间约为1s。设置电场强度为10kV，即5kV/cm，脉冲频率为120Hz，脉冲数量为50。（4）榨汁：将果浆进行榨汁，果汁进入下步处理，去除果渣。（5）澄清：过滤的方式将果汁进行澄清处理。（6）接种微生物：在葡萄汁中接种酵母菌以测定高压脉冲电场的杀菌能力。接种约106CFU/mL的拜耳接合酵母营养细胞（Zygosaccharomycesbailii，ATCC36947），及约105CFU/mL孢子。（7）第二次高压脉冲电场处理：葡萄果汁流经高压脉冲电场两电极板，两电极板长度为8cm，间距为2cm，流速为30kg/h，在此流速下，高压脉冲电场的处理时间约为1.6s。设置电场强度为70kV，即35kV/cm，脉冲频率为120Hz，脉冲数量为50。（8）收集处理后的果汁，测定总酚含量，花青素含量，拜耳接合酵母及其孢子数量。其中，总酚含量结果以没食子酸当量表示（GAEmg/L），酵母菌营养细胞及孢子减少量以对数值表示（log10CFU/mL）。对照组为新鲜葡萄经预处理，破碎，榨汁，澄清，接种微生物后的果汁。结果如表1所示。与未经高压脉冲电场处理的对照组相比，高压脉冲电场处理后的葡萄汁中总酚含量提高了46%，花青素含量提高了32%，同时对拜耳接合酵母及其孢子有明显的杀灭作用。表1.不同处理后葡萄汁中总酚、花青素含量，拜耳接合酵母及其孢子减少量。处理方式总酚含量（GAEmg/L）花青素含量（mg/L）酵母减少量（log10）孢子减少量（log10）对照组386011700.20.1高压脉冲电场处理组563015474.83.3以上实施例仅为本专利技术的应用实例，并不用于限制本专利技术，凡在本专利技术的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种果蔬汁生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）果蔬预处理：去除杂质及烂果，清洗干净；（2）破碎：将果蔬破碎，形成流体果蔬浆；（3）第一次高压脉冲电场处理：破坏植物细胞结构，提高生物活性物质渗出率；（4）榨汁：将果蔬浆榨汁；（5）澄清：去除果渣等杂质；（6）第二次高压脉冲电场处理：杀灭果蔬汁中的微生物，提高安全性和延长保质期；（7）封装：将制成的果蔬汁装罐，包装。

【技术特征摘要】
1.一种果蔬汁生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）果蔬预处理：去除杂质及烂果，清洗干净；（2）破碎：将果蔬破碎，形成流体果蔬浆；（3）第一次高压脉冲电场处理：破坏植物细胞结构，提高生物活性物质渗出率；（4）榨汁：将果蔬浆榨汁；（5）澄清：去除果渣等杂质；（6）第二次高压脉冲电场处理：杀灭果蔬汁中的微生物，提高安全性和延长保质期；（7）封装：将制成的果蔬汁装罐，包装。2.根据权利要求1所述的果蔬汁生产工艺，其特征在于，所述步骤（3）中，高压脉冲电场目的是破坏植物细胞结构，提高榨汁过程生物活性物质渗出率，电...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗惟，胡玥阳，
申请(专利权)人：罗惟，
类型：发明
国别省市：四川,51