一种老豆腐凝固剂及使用该凝固剂制备老豆腐的方法技术

本发明专利技术公开了一种老豆腐凝固剂和使用所述老豆腐凝固剂制备老豆腐的方法，所述老豆腐凝固剂包括如下重量百分比的组份：氯化镁20％‑30％，乳酸20％‑30％，木瓜蛋白酶20‑30％，碳酸钙1％‑5％和余量为小麦粉。制备老豆腐的方法包括选豆、洗豆、磨浆、煮浆、凝固和冷却等步骤。本发明专利技术的老豆腐凝固剂为复配型凝固剂，通过加入木瓜蛋白酶可以去除乳酸作为酸类凝固剂会使豆腐带有的酸味，使得凝固后的豆腐不仅不会有酸味，还会有一股淡淡的香味；通过加入乳酸能去除氯化镁作为盐类凝固剂带有的苦涩味；通过引入适量碳酸钙的加入能使老豆腐保持多孔状态，在后序加工过程中老豆腐能吸收更多的汤汁，从而使得加工后的老豆腐更加多孔、汤汁更加饱满。

【技术实现步骤摘要】
一种老豆腐凝固剂及使用该凝固剂制备老豆腐的方法
本专利技术涉及豆制品制备
，特别涉及一种老豆腐凝固剂及使用该凝固剂制备老豆腐的方法。
技术介绍
豆腐是我国传统的一种绿色健康食品，距今已有二千一百多年的历史，因含有丰富的营养，含有的蛋白质生物学价值可与鱼肉相媲美，属于完全蛋白质，其氨基酸组成比较好，人体所必需的氨基酸它几乎都有。此外，还含有糖类、植物雌激素、卵磷脂、植物油、矿物质等人体必面的多种营养。人体对其蛋白质的消化吸收率只有65％，而制成豆腐消化率可以提升到92％-95％。因而豆腐具有补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃等作用。现代医学证实，豆腐可有效的预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺的发生，预防心血管疾病，降低乳腺癌的几率、抗血管，有益于大脑的生长发育，可作为牛奶的替代品等功效。因而，深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱。但由于豆制品存在一定的豆腥味，加上贮藏因素的影响，有时会有发涩、发酸的口感，我们发现，在豆腐制作过程中所使用的凝固剂的成份及制作方法对口感和产量有着直接的影响。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种口感好，豆腐多孔且带有自然焦香味的老豆腐凝固剂及使用该凝固剂制备老豆腐的方法。为了解决上述技术问题，本专利技术的技术方案为：一种老豆腐凝固剂，包括如下重量百分比的组份：氯化镁20％-30％，乳酸20％-30％，木瓜蛋白酶20-30％，碳酸钙1％-5％和余量为小麦粉。一种使用所述老豆腐凝固剂制备老豆腐的方法，包括如下步骤：(1)选取颗粒饱满、无杂质的黄豆；(2)将所述黄豆用清水滤洗，去除泥沙、石子和坏豆后浸泡6-11小时；(3)待所述黄豆浸泡至豆粒体积增大至2-3倍开始磨浆；将浸泡好的黄豆倒入磨浆机进行第一遍磨浆，所述第一遍磨浆过程中全程需通入清水，第一遍磨浆过程中将豆渣桶内放入适量清水进行搅拌，搅拌至既不呈流体状也不是过分干燥呈颗粒为宜；待所述第一遍磨浆的出浆量达到所述黄豆质量的2-3倍，所述第一遍磨浆即可停止；将所述第一遍磨浆的浆料倒入煮浆机待用；(4)将所述第一遍磨浆过程中产生的豆渣进行第二遍磨浆；所述第二遍磨浆过程中无需通入清水；所述第二遍磨浆过程中将豆渣桶内放入适量清水进行搅拌，搅拌至既不呈流体状也不是过分干燥呈颗粒为宜；待所述第二遍磨浆的出浆量达到所述黄豆质量的2-3倍，所述第二遍磨浆即可停止；将所述第二遍磨浆的浆料倒入所述煮浆机待用；(5)将所述第二遍磨浆过程中产生的豆渣进行第三遍磨浆；所述第三遍磨浆过程中无需通入清水；所述第三遍磨浆过程中产生的豆渣可直接装袋进行后处理；待所述第三遍磨浆的出浆量达到所述黄豆质量的2-3倍，所述第三遍磨浆即可停止；将所述第三遍磨浆的浆料倒入所述煮浆机待用；(6)在所述煮浆机内加入所述黄豆质量0.25‰-0.375‰的消泡剂，打开所述煮浆机开关进行搅拌加热，加热20-28分钟停止搅拌20-40秒；(7)加热40-50分钟后，所述煮浆机停止加热，将煮熟的浆料使用滤网进行过滤，将过滤后的浆料接至接浆桶进行降温；(8)待煮熟的浆料在接浆桶内降温到75-82度时，将所述老豆腐凝固剂与水按1：4重量比搅拌均匀，用点浆瓢深扒3-5次浆料，倒入所述黄豆质量1.2‰-1.8‰的所述老豆腐凝固剂水溶液；减小一定扒浆深度后再扒浆3-5次，添加所述黄豆质量0.6‰-1‰的所述老豆腐凝固剂水溶液；待接浆桶内浆料出现小颗粒时停止扒浆，用点浆瓢轻刮浆料表面，发现浆料内的小颗粒变大时停止动作，盖住接浆桶的桶盖静置0.5-1小时；(9)静置20-30分钟后，将接浆桶内的豆腐快速转移到铺有棉纱的在木框上，转移结束后迅速用棉纱包裹紧装有豆腐的木框，用重物压在豆腐上压出水分为宜；(10)2-3分钟后待滴水速度减弱无线条水流即可卸下重物，重新包裹棉纱，盖住装有豆腐的木框，用重物压在豆腐上15-25分钟即可起出豆腐。优选的，所述黄豆为苏北大豆。优选的，所述浸泡黄豆的浸泡时间根据气候进行调整：夏季6-7个小时，冬季9-11个小时。优选的，所述接浆桶为木质。采用上述技术方案，(1)本专利技术的老豆腐凝固剂为复配型凝固剂，通过加入木瓜蛋白酶可以去除乳酸作为酸类凝固剂会使豆腐带有的酸味，使得凝固后的豆腐不仅不会有酸味，还会有一股淡淡的香味；通过加入乳酸能去除氯化镁作为盐类凝固剂带有的苦涩味；通过引入适量碳酸钙的加入能使老豆腐保持多孔状态，在后序加工过程中老豆腐能吸收更多的汤汁，从而使得加工后的老豆腐更加多孔、汤汁更加饱满；(2)本专利技术的老豆腐凝固剂配合本专利技术自有的点浆手法，能使豆腐香甜可口多孔且产量高；(3)通过本专利技术的方法制备得到的老豆腐有一股自然的焦香味，深受顾客们的喜爱。具体实施方式下面对本专利技术的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本专利技术，但并不构成对本专利技术的限定。此外，下面所描述的本专利技术各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。实施例1一种老豆腐凝固剂，包括如下重量百分比的组份：氯化镁25％，乳酸25％，木瓜蛋白酶25％，碳酸钙3％和22％小麦粉。称取所述重量份配的组分后，将各组分碾碎混合均匀即制备得到本专利技术的老豆腐的凝固剂，使用时，将本专利技术的老豆腐凝固剂与水按比例混合均匀即可。本专利技术的老豆腐凝固剂为复配型凝固剂，通过加入木瓜蛋白酶可以去除乳酸作为酸类凝固剂会使豆腐带有的酸味，使得凝固后的豆腐不仅不会有酸味，还会有一股淡淡的香味；通过加入乳酸能去除氯化镁作为盐类凝固剂带有的苦涩味；通过引入适量碳酸钙的加入能使老豆腐保持多孔状态，在后序加工过程中老豆腐能吸收更多的汤汁，从而使得加工后的老豆腐更加多孔、汤汁更加饱满；本专利技术的复配凝固剂能使制作得到的老豆腐保持最佳的口感，同时保持老豆腐的色香味俱全。一种使用所述老豆腐凝固剂制备老豆腐的方法，包括如下步骤：(1)选取颗粒饱满、无杂质的黄豆；由于苏北豆较干净且蛋白质含量高，做出的豆腐口感更好，因此优选苏北大豆；(2)将所述黄豆用清水滤洗，去除泥沙、石子和坏豆后浸泡6-11小时；优选的，浸泡时间根据气候进行调整：夏季6-7小时，冬季9-11小时，春夏季7-8小时，这是因为夏季整体温度相对较高，较容易将黄豆泡发，冬季整体温度较低，将黄豆泡发较为困难，因此需要更长的浸泡时间；直到浸泡到大豆表面无皱皮，豆皮不易脱落，浸泡水面无白沫，用手搓开豆粒见豆瓣表面有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为适度；(3)待所述黄豆浸泡至豆粒体积增大至2.5倍开始磨浆；将浸泡好的黄豆倒入磨浆机进行第一遍磨浆，所述第一遍磨浆过程中全程需通入清水，第一遍磨浆过程中将豆渣桶内放入适量清水进行搅拌，搅拌至既不呈流体状也不是过分干燥呈颗粒为宜；待所述第一遍磨浆的出浆量达到所述黄豆质量的2.5倍，所述第一遍磨浆即可停止；将所述第一遍磨浆的浆料倒入煮浆机待用；(4)将所述第一遍磨浆过程中产生的豆渣进行第二遍磨浆；所述第二遍磨浆过程中无需通入清水；所述第二遍磨浆过程中将豆渣桶内放入适量清水进行搅拌，搅拌至既不呈流体状也不是过分干燥呈颗粒为宜；待所述第二遍磨浆的出浆量达到所述黄豆质量的2.5倍，所述第二遍磨浆即可停止；将所述第二遍磨浆的浆料倒入所述煮浆机待用；(5)将所述第二遍磨浆过程中产生的豆渣进行第三本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种老豆腐凝固剂，其特征在于：包括如下重量百分比的组份：氯化镁20％‑30％，乳酸20％‑30％，木瓜蛋白酶20‑30％，碳酸钙1％‑5％和余量为小麦粉。

【技术特征摘要】
1.一种老豆腐凝固剂，其特征在于：包括如下重量百分比的组份：氯化镁20％-30％，乳酸20％-30％，木瓜蛋白酶20-30％，碳酸钙1％-5％和余量为小麦粉。2.一种使用如权利要求1所述老豆腐凝固剂制备老豆腐的方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)选取颗粒饱满、无杂质的黄豆；(2)将所述黄豆用清水滤洗，去除泥沙、石子和坏豆后浸泡6-11小时；(3)待所述黄豆浸泡至豆粒体积增大至2-3倍开始磨浆；将浸泡好的黄豆倒入磨浆机进行第一遍磨浆，所述第一遍磨浆过程中全程需通入清水，第一遍磨浆过程中将豆渣桶内放入适量清水进行搅拌，搅拌至既不呈流体状也不是过分干燥呈颗粒为宜；待所述第一遍磨浆的出浆量达到所述黄豆质量的2-3倍，所述第一遍磨浆即可停止；将所述第一遍磨浆的浆料倒入煮浆机待用；(4)将所述第一遍磨浆过程中产生的豆渣进行第二遍磨浆；所述第二遍磨浆过程中无需通入清水；所述第二遍磨浆过程中将豆渣桶内放入适量清水进行搅拌，搅拌至既不呈流体状也不是过分干燥呈颗粒为宜；待所述第二遍磨浆的出浆量达到所述黄豆质量的2-3倍，所述第二遍磨浆即可停止；将所述第二遍磨浆的浆料倒入所述煮浆机待用；(5)将所述第二遍磨浆过程中产生的豆渣进行第三遍磨浆；所述第三遍磨浆过程中无需通入清水；所述第三遍磨浆过程中产生的豆渣可直接装袋进行后处理；待所述第三遍磨浆的出浆量达到所述黄豆质量的2-3倍，所述第三遍磨浆即可停止；将所述第三遍磨浆的浆料倒入所...

【专利技术属性】
技术研发人员：闫朝恒，闫妍妍，黄倩，徐鹏，闫军，欧桂霞，
申请(专利权)人：常州壹明唐食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32