面条抗菌添加剂及制备方法、面条及制作方法技术

本发明专利技术提供了一种面条抗菌添加剂及制备方法、面条及制作方法，涉及面条技术领域。该面条抗菌添加剂主要包括抗菌微球乳液、微孔淀粉、淀粉增强剂和水等原料，其中，抗菌微球乳液具有抑制好氧菌、防止脂肪氧化等作用，其中的抗菌微球可被吸附到微孔淀粉的孔洞中，从而使得面条抗菌添加剂保持良好的抗菌功能，且抗菌效果持久；同时，淀粉增强剂可增强面条抗菌添加剂在面条加工过程中的成膜性能，使得抗菌微球易于附着在面条抗菌添加剂所形成的抗菌膜结构上，实现抗菌物质的高效利用，大大减少了其在面条加工中的用量。本发明专利技术还提供了面条抗菌添加剂的制备方法、面条及制作方法。

【技术实现步骤摘要】
面条抗菌添加剂及制备方法、面条及制作方法
本专利技术涉及面条
，具体而言，涉及一种面条抗菌添加剂及制备方法、面条及制作方法。
技术介绍
面条是我国的传统食品，因其制作和食用方便、口感爽滑的特点，深受广大消费者喜爱。湿面由于含水量较高，极易引起细菌及霉菌繁殖，导致的腐败变质等，严重影响产品的品质。目前面条的生产过程中主要是通过添加抗菌物质(例如防腐剂)来抑制微生物，达到延长保质期的目的。现有的面条加工方法是将抗菌物质直接加入面条中，且现有的抗菌物质抗菌抑菌性能一般，故抗菌物质加入量相对较大。有鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思路
本专利技术的第一个目的在于提供一种面条抗菌添加剂，通过各原料的配合使得该面条抗菌添加剂具有高效的抗菌性能，大大减少了抗菌物质在面条加工中的用量。本专利技术的第二个目的在于提供一种面条抗菌添加剂的制备方法，该制备方法简单、易行，适合于工业上规模化生产。本专利技术的第三个目的在于提供一种面条，包括上述面条抗菌添加剂，使得该面条具有良好的抗菌功效。本专利技术的第四个目的在于提供一种面条的制作方法。为了实现本专利技术的上述目的，特采用以下技术方案：本专利技术提供一种面条抗菌添加剂，包括以下原料制成：抗菌微球乳液、微孔淀粉、淀粉增强剂和水；其中，所述抗菌微球乳液包括以下原料制成：抗菌物质、乳化剂和水。进一步的，所述的面条抗菌添加剂，每100g水中包括以下用量的原料：抗菌微球乳液5-10mL、微孔淀粉10-100g和淀粉增强剂2-10g；其中，所述抗菌微球乳液包括以下质量百分数的原料制成：抗菌物质0.1-0.5％、乳化剂2-4％，余量为水；优选地，所述的面条抗菌添加剂，每100g水中包括以下用量的原料制成：抗菌微球乳液6-10mL、微孔淀粉20-90g和淀粉增强剂3-8g；其中，所述抗菌微球乳液包括以下质量百分数的原料制成：抗菌物质0.2-0.5％、乳化剂2.5-3.5％，余量为水。进一步的，所述抗菌物质包括湿面防腐剂或香料提取精油；优选地，所述湿面防腐剂包括丙酸钙、丙酸钠或单辛酸甘油酯中的任意一种或者至少两种的组合；优选地，所述香料提取精油包括花椒精油、肉桂精油或八角精油中的任意一种或者至少两种的组合。进一步的，所述乳化剂包括海藻酸钠、甘油脂肪酸酯或海藻酸丙二醇酯中的任意一种或者至少两种的组合；和/或，所述淀粉增强剂包括甘油、氯化钙、羧甲基纤维素钠、动物分离蛋白或植物分离蛋白中的任意一种或者至少两种的组合。进一步的，所述抗菌微球乳液的制备方法，包括以下步骤：将抗菌物质、乳化剂和水混合，超声均质乳化，得到抗菌微球乳液；优选地，超声功率为100-200W，超声时间为5-15min；优选地，均质压力为50-80MPa，均质时间为3-6min。本专利技术还提供了一种面条抗菌添加剂的制备方法，包括以下步骤：将微孔淀粉和水混合，糊化处理后，加入淀粉增强剂和抗菌微球乳液，混合均匀，压力处理，得到面条抗菌添加剂。进一步的，糊化处理温度为65-85℃，糊化处理时间为10-20min；和/或，压力处理时的压力为100-200MPa，处理的时间为5-10min。本专利技术还提供了一种面条，包括面粉、水和上述面条抗菌添加剂或由上述面条抗菌添加剂的制备方法制备得到的面条抗菌添加剂；优选地，面条抗菌添加剂占面粉的体积质量分数为1-3％，进一步优选为1.2-2.8％，更优选为1.5-2.5％。本专利技术还提供了一种面条的制作方法，包括以下步骤：将面粉、水和部分的面条抗菌添加剂混合后，进行一次和面、一次醒面和一次压延，得到面带；在面带表面喷洒剩余部分的面条抗菌添加剂，制成面团，二次醒面，高压处理后进行二次压延，将得到的面带进行裁切，得到面条；优选地，所述面条的制作方法，包括以下步骤：将面粉、水和部分的面条抗菌添加剂混合后，进行一次和面、一次醒面和一次压延，得到面带；将一次压延得到的面带表面喷洒另一部分的面条抗菌添加剂，制成面团，高压处理后进行二次压延，得到面带；将二次压延得到的面带表面喷洒剩余部分的面条抗菌添加剂，制成面团，二次醒面，高压处理后进行三次压延，将三次压延得到的面带进行裁切，干燥，得到面条。进一步的，水占面粉的质量分数为36-45％，优选为38-42％；和/或，一次醒面的时间为5-8min，温度为25-30℃，湿度为60-75﹪；和/或，二次醒面的时间为10-25min，温度为25-30℃，湿度为60-75﹪；和/或，一次延压、二次延压或三次延压的压力分别独立地为1-5MPa；和/或，高压处理时的压力为150-250MPa，高压处理时间为5-8min；和/或，干燥的温度为40-45℃，干燥的时间为3-5h。与现有技术相比，本专利技术提供的用于面条抗菌添加剂及制备方法、面条及制作方法具有以下有益效果：(1)本专利技术提供了一种面条抗菌添加剂，主要包括抗菌微球乳液、微孔淀粉、淀粉增强剂和水等原料，其中，抗菌微球乳液具有抑制好氧菌、防止脂肪氧化等作用，其中的抗菌微球可被吸附到微孔淀粉的孔洞中，从而使得面条抗菌添加剂保持良好的抗菌功能，且抗菌效果持久；同时，淀粉增强剂可增强面条抗菌添加剂在面条加工过程中的成膜性能，使得抗菌微球易于附着在面条抗菌添加剂所形成的抗菌膜结构上，实现抗菌物质的高效利用，大大减少了其在面条加工中的用量。(2)本专利技术提供了一种面条抗菌添加剂的制备方法，该制备方法简单、易行，适合于工业上规模化生产。(3)本专利技术提供了一种面条，包括面粉和上述面条抗菌添加剂。鉴于面条抗菌添加剂所具有的优势，使得面条抗菌添加剂在较少添加量的同时，面条仍具有良好的抗菌功效。(4)本专利技术提供了一种面条的制作方法，采用在和面时添加面条抗菌添加剂以及在面带喷洒面条抗菌添加剂相结合的方式，使面团内部形成多层次的抗菌膜状结构，由于抗菌微球附着抗菌膜表面，使得抗菌微球能够在面条表面与内部呈多层次薄层网状延展，起到阻隔、抑制细菌、霉菌等微生物的作用，可实现抗菌物质的高效利用，减少抗菌物质添加量的目的；同时，抗菌膜的隔水有助于湿面保持水分、隔氧作用，从而起到抑制好氧菌、防止脂肪氧化等作用；另外，面条抗菌添加剂的加入在赋予面条良好的抗菌性能的同时，还不会影响面条的烹调及质构特性。具体实施方式下面将结合实施例对本专利技术的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限制本专利技术的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。根据本专利技术的第一个方面，提供了一种面条抗菌添加剂，包括以下原料制成：抗菌微球乳液、微孔淀粉、淀粉增强剂和水；其中，抗菌微球乳液包括以下原料制成：抗菌物质、乳化剂和水。具体的，抗菌微球乳液是该面条抗菌添加剂中主要起抗菌作用的原料。本专利技术所述的“抗菌微球乳液”主要是由抗菌物质、乳化剂和水等原料制成的以微球乳液形式存在的产品。至于抗菌物质在抗菌微球的内芯还是壳体外部，此处不作具体限定。抗菌微球乳液中抗菌微球的浓度或者分散度与各原料用量相关，此处不作具体限定。乳化剂的种类不作具体限定，可选用本领域常规的乳化剂。微孔淀粉是指具有生淀粉酶活力的酶在低于糊化温度下作用于生淀粉而形成的多孔性蜂窝状产物。微孔淀粉表面布满直径为1μm左右小孔，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种面条抗菌添加剂，其特征在于，包括以下原料制成：抗菌微球乳液、微孔淀粉、淀粉增强剂和水；其中，所述抗菌微球乳液包括以下原料制成：抗菌物质、乳化剂和水。

【技术特征摘要】
1.一种面条抗菌添加剂，其特征在于，包括以下原料制成：抗菌微球乳液、微孔淀粉、淀粉增强剂和水；其中，所述抗菌微球乳液包括以下原料制成：抗菌物质、乳化剂和水。2.根据权利要求1所述的面条抗菌添加剂，其特征在于，每100g水中包括以下用量的原料：抗菌微球乳液5-10mL、微孔淀粉10-100g和淀粉增强剂2-10g；其中，所述抗菌微球乳液包括以下质量百分数的原料制成：抗菌物质0.1-0.5％、乳化剂2-4％，余量为水；优选地，所述的面条抗菌添加剂，每100g水中包括以下用量的原料制成：抗菌微球乳液6-10mL、微孔淀粉20-90g和淀粉增强剂3-8g；其中，所述抗菌微球乳液包括以下质量百分数的原料制成：抗菌物质0.2-0.5％、乳化剂2.5-3.5％，余量为水。3.根据权利要求1或2所述的面条抗菌添加剂，其特征在于，所述抗菌物质包括湿面防腐剂或香料提取精油；优选地，所述湿面防腐剂包括丙酸钙、丙酸钠或单辛酸甘油酯中的任意一种或者至少两种的组合；优选地，所述香料提取精油包括花椒精油、肉桂精油或八角精油中的任意一种或者至少两种的组合。4.根据权利要求1或2所述的面条抗菌添加剂，其特征在于，所述乳化剂包括海藻酸钠、甘油脂肪酸酯或海藻酸丙二醇酯中的任意一种或者至少两种的组合；和/或，所述淀粉增强剂包括甘油、氯化钙、羧甲基纤维素钠、动物分离蛋白或植物分离蛋白中的任意一种或者至少两种的组合。5.根据权利要求1或2所述的面条抗菌添加剂，其特征在于，所述抗菌微球乳液的制备方法，包括以下步骤：将抗菌物质、乳化剂和水混合，超声均质乳化，得到抗菌微球乳液；优选地，超声功率为100-200W，超声时间为5-15min；优选地，均质压力为50-80MPa，均质时间为3-6min。6.权利要求1-5任意一项所述的面条抗菌添加剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将微孔淀粉和水混合，糊化处理后，加入淀粉增强剂和抗菌...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙君庚，郭媛媛，董金龙，阴志刚，
申请(专利权)人：想念食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：河南,41