一种富含活菌的大豆核桃乳酸奶冰激凌的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种富含活菌的大豆核桃乳酸奶冰激凌的生产方法，所述方法步骤如下：（1）将大豆浸泡在含有NaHCO3的温水中；将核桃剥壳后在开水中浸泡，将浸泡完成的核桃和大豆混合，加水打浆、过滤，得到大豆核桃乳；（2）将大豆核桃乳与全脂牛乳混合，将其加热，加入脱脂乳粉、奶油、绵白糖、稳定剂；（3）将混料继续加热，均质；（4）加热杀菌；（5）将杀菌后的混合物料迅速冷却，接入乳酸菌，发酵培养；（6）将发酵培养后的混合物料冷藏老化；（7）老化完成后，开动冰淇淋机搅拌器和冷凝器，凝冻；（8）当凝冻完成时，送至硬化室硬化处理。本发明专利技术制得的大豆核桃乳益生菌酸奶冰激凌具有促进新陈代谢、增强免疫等功效。

Production method of soybean walnut milk yogurt rich in live bacteria

The invention discloses a production method of soybean walnut lactic acid milk ice cream rich in live bacteria, which comprises the following steps: (1) soaking soybean in warm water containing NaHCO3; soaking walnut shell in boiling water, mixing walnut and soybean, adding water to beating milk, filtering, and obtaining soybean walnut milk; (2) soaking walnut milk in boiling water. Mix soybean walnut milk with whole milk, heat it, add skimmed milk powder, butter, white sugar and stabilizer; (3) continue to heat the mixture and homogenize; (4) heat sterilization; (5) quickly cool the sterilized mixture, add lactic acid bacteria and ferment it; (6) mix material after fermentation culture. Refrigeration aging; (7) After aging, start the ice cream mixer and condenser to freeze; (8) When the freezing is completed, send it to hardening chamber for hardening treatment. The soybean walnut milk probiotic yoghurt ice cream prepared by the invention has the functions of promoting metabolism and enhancing immunity.

【技术实现步骤摘要】
一种富含活菌的大豆核桃乳酸奶冰激凌的生产方法
本专利技术属于低温乳品加工领域，涉及一种大豆核桃乳酸奶冰激凌的生产方法，具体涉及一种由大豆核桃乳部分替代牛乳并经乳酸菌发酵后制成富有活菌的植物基酸奶冰激凌的方法。
技术介绍
冰淇琳是以饮用水、奶制品、糖等为主要原料，加入适量的食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等生产工艺制成体积膨胀的冷冻制品。其营养丰富、口感细腻、香味浓郁，素来被誉为“冷食之王”，深受广大消费者的喜爱。传统的冰激凌一般由牛乳制得，不仅具有高糖高脂的特点，还可能会引发乳糖不耐受症状。随着素食主义消费趋势及生活方式的流行，以及消费者对动物权利保护意识的增强，开发具有营养保健功能的植物基代乳冰激凌市场已成为大势所趋。据Innova市场分析公司报道，近五年，人们对于无乳糖和无牛乳产品的关注，促使近年来无牛乳产品的市场不断增长，并逐渐进入乳制品的主流领域，生产商们开始选择以大豆为主以及其他植物基食物作为乳制品的原料，例如各类坚果和谷物，且预计全球代乳市场在2015~2020年之间将增长15.5%。大豆在整个代乳产品市场中占据主导的地位，其蛋白质的含量不仅高，而且质量好。大豆本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含活菌的大豆核桃乳酸奶冰激凌的生产方法，其特征在于所述方法步骤如下：（1）将大豆浸泡在含有0.1~0.7%（w/v）NaHCO3的温水中4~10h使之膨胀软化；将核桃剥壳后在开水中浸泡20~40min，将浸泡完成的核桃和大豆按照1：2~5（w/w）的比例进行混合，加入6~10倍质量的水进行打浆，经过滤后得到大豆核桃乳；（2）将大豆核桃乳与全脂牛乳按照2：1~4（v/v）的比例混合，将其加热至50~60℃时，加入脱脂乳粉、奶油、绵白糖、稳定剂，搅拌使之混合均匀，控制混料中大豆核桃乳与全脂牛乳的总质量为25~50%、脱脂乳粉的含量为8~12%(w/w)、奶油的含量为10~12%(w/w)...

【技术特征摘要】
1.一种富含活菌的大豆核桃乳酸奶冰激凌的生产方法，其特征在于所述方法步骤如下：（1）将大豆浸泡在含有0.1~0.7%（w/v）NaHCO3的温水中4~10h使之膨胀软化；将核桃剥壳后在开水中浸泡20~40min，将浸泡完成的核桃和大豆按照1：2~5（w/w）的比例进行混合，加入6~10倍质量的水进行打浆，经过滤后得到大豆核桃乳；（2）将大豆核桃乳与全脂牛乳按照2：1~4（v/v）的比例混合，将其加热至50~60℃时，加入脱脂乳粉、奶油、绵白糖、稳定剂，搅拌使之混合均匀，控制混料中大豆核桃乳与全脂牛乳的总质量为25~50%、脱脂乳粉的含量为8~12%(w/w)、奶油的含量为10~12%(w/w)、绵白糖的含量为7~20%(w/w)、复合稳定剂的含量为0.2~0.6%(w/w)；（3）将混料继续加热至60~75℃，经过均质机均质；（4）将均质后的物料加热至80~100℃，保持10~30min进行杀菌；（5）将杀菌后的混合物料迅速冷却至35~38℃，接入2~6%（v/w）的乳酸菌，发酵培养3~6个小时，发酵终点pH为4.2~5.0；（6）将发酵培养后的混合物料在4℃冷藏老化5~10h；（7）老化完成后，开动冰淇淋机搅拌器和冷凝器，将时间控制器调至冰淇淋处，凝冻30~50min...

【专利技术属性】
技术研发人员：韩雪，赵赛楠，张兰威，孙嘉蕾，牛海月，张莉丽，
申请(专利权)人：哈尔滨工业大学，
类型：发明
国别省市：黑龙江,23