一种质构良好的大豆酸奶的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种质构良好的大豆酸奶的生产方法。该方法将大豆加入水中，在NaHCO3溶液中浸泡；进行80℃-90℃热水打浆，在大豆浸泡阶段添加Alcalase蛋白酶，搅匀后在(25-35)℃处理(6-14)h；或者在制备好的豆浆中添加Alcalase蛋白酶，(40-80)℃保温；加入蔗糖、乳糖和葡萄糖，充分溶解后，然后在70℃-121℃的温度下处理，冷却后接入经过活化的直投式菌种XPL-1，然后在(37-45)℃下培养(5-12)h，冷藏；得大豆酸奶。本发明专利技术由于Alcalase蛋白酶对大豆蛋白的适度降解使得多肽链之间形成的凝胶更加均匀细腻，因此大豆酸奶质构明显改善。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及大豆酸奶的生产工艺
，具体是指一种质构良好的大豆酸奶的 生产方法。
技术介绍
大豆原产于我国，是一种优质的植物蛋白质来源，其中蛋白质含量高达40%，同时 还含有丰富的油酸、亚油酸及亚麻酸等脂肪酸，以及人体生理代谢过程中所需的卵磷脂、脑 磷脂和大豆异黄酮等，是理想的天然植物性营养来源。 大豆酸奶是以大豆为原料磨制成豆浆经过乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营 养丰富的类酸奶制品。经过乳酸菌的发酵作用，豆浆中的异黄酮可转化为抗氧化活性更强 的苷元，同时产生维生素、其它生理活性物质以及活的乳酸菌，具有抗衰老、抗癌、防止动脉 粥样硬化和整肠等保健功能。此外与酸牛奶相比，酸豆奶的生产成本更低，是一种很好的酸 牛奶的替代品。 目前，大豆酸奶存在着口感粗糙、质构不细腻的缺陷，这一问题的存在令消费者难 以接受，极大地影响和阻碍了大豆酸奶产业的发展。因此，解决这一技术难题成为了当务之 急。
技术实现思路
本专利技术的目的就是为了解决上述现有技术中存在的问题，提供一种质地均一、口 感细腻的大豆酸奶的生产方法。 大豆酸奶口感粗糙、质构不细腻的原因主要是由于大豆蛋白分子结构紧密，在遇 酸凝乳时容易聚集成粗糙的颗粒。如果使用内切型蛋白酶催化大豆蛋白轻度水解，所生成 的小分子蛋白能够加强大分子之间的交联作用，减少聚集现象的发生，所生成的微量的小 分子多肽，可以促进乳酸菌生长，因此，经过蛋白酶处理制备的大豆酸奶其酸度值、持水力 以及质构均得到明显改善。此外，乳酸菌所产生的胞外多糖，也可以和大豆蛋白相互作用， 使大豆酸奶凝胶变得更加均匀细腻。本专利技术筛选到一种内切型的碱性蛋白酶和一组能产 生胞外多糖的乳酸菌制备大豆酸奶。其中，碱性蛋白酶为Alcalase蛋白酶（丹麦诺维信 公司产品）；菌种为XPL-1 (丹麦科·汉森公司产品），由以下5个菌种组成：乳酸乳球菌 乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp.Cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis)、肠膜明串珠菌乳月旨亚种(Leuconostoc mesenteorides subsp. cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种双乙醜变种（Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis)和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)。豆楽由黄豆浸泡后打楽、 过滤并添加蔗糖、乳糖和葡萄糖后加热灭菌制成，在豆浆的制备过程中配合使用Alcalase 蛋白酶，将该组发酵剂应用到上述豆浆中，在一定的温度下发酵一定的时间，可以制备出质 地均一、口感细腻的大豆酸奶。 本专利技术的关键措施之一是Alcalase蛋白酶及其添加量的选择。 首先，Alcalase蛋白酶是碱性内切蛋白酶，其酶切位点位于蛋白质肽链内部的肽 键上，可以将大豆蛋白降解为较短的肽链，在蛋白质的凝胶过程中适量的多肽能够增强大 分子蛋白的交联作用，有利于大豆酸奶凝胶的形成； 第二，Alcalase蛋白酶只有在使用量非常小即水解度很小的情况下才会促使大豆 蛋白的凝胶性增强，如果按照常规的用量来处理大豆蛋白，则会生成大量的小分子多肽，反 而不利于大豆酸奶良好质构的形成； 第三，Alcalase蛋白酶是由选育出的地衣芽孢杆菌生产而得，具有高度的操作安 全性，符合FA0/WH0/JECFA/FCC推荐的食品级酶制剂标准。 本专利技术的关键措施之二是直投式菌种XPL-1的应用。现有技术中直投式菌种 XPL-1主要用于开菲尔（酸奶酒）的生产，由5个球菌组成，能产生丰富的胞外多糖，通常是 在中温下（28°C _35°C )与酵母一同发酵牛奶（12h-18h)。本专利技术首次将其应用到豆奶中， 在高温下（42°C )短时发酵豆奶^h)，配合Alcalase蛋白酶的应用，发现其不仅产酸与乳 杆菌相当，而且还能获得质构细腻的大豆酸奶。 本专利技术目的通过如下技术方案实现： ，包括如下步骤： 1)按每千克大豆加入4-6升水计，将大豆加入水中，在NaHC03溶液中浸泡； 2)将浸泡后大豆进行80°C -90°C热水打浆，以千克和升分别作为质量和体积单位 计，控制豆水比1:6-1:10的质量体积比，然后过筛； 3)在步骤1)大豆浸泡阶段添加（5-20) U/克蛋白的Alcalase蛋白酶，搅匀后在 (25-35) °C处理（6-14)h ;或者在步骤2)制备好的豆浆中添加（5-20)U/克蛋白的Alcalase 蛋白酶，（40_80)°C保温（20-40)min; 4)加入蔗糖、乳糖和葡萄糖，以加入糖后的豆浆总体积计，蔗糖、乳糖和葡萄糖的 加入量分别为（50_80)g/L、（5-15)g/L和（5-15)g/L;充分溶解后，然后在70°C_12rC的 温度下处理lmin-30min，冷却后接入（5-8) %质量的经过活化的直投式菌种XPL-1，然后在 (37-45) °C下培养（5-12)h，冷藏；得大豆酸奶。 优选地，所述直投式菌种XPL-1活化的方法为：配置（10-15) %质量浓度的脱脂牛 乳，于（115-121)°C高压蒸汽灭菌（l_20)min，按每升脱脂奶中加入0.02g-0.06g直投式菌 种XPL-1的比例接种，充分摇匀后，置于（35-45) °C培养（5-15) h待用。 所述NaHC03加入量为豆和水总质量的（0. 3-1. 6) %。 所述Alcalase蛋白酶的加入量为（8-15)U/克蛋白。 所述冷藏的温度为（2-6) °C。 本专利技术与现有技术相比，具有如下优点： 1.本专利技术由于Alcalase蛋白酶对大豆蛋白的适度降解使得多肽链之间形成的凝 胶更加均匀细腻，因此大豆酸奶质构明显改善； 2.本专利技术配合使用XPL-1作为发酵剂，对质构的改善具有增效作用； 3.本专利技术中使用的Alcalase蛋白酶和XPL-1发酵剂均可商购，便于工业化生产应 用。 【附图说明】 图1为5个实施例中大豆蛋白SDS-PAGE图谱； 图2为实施例1中未经过酶解处理的大豆酸奶的微观结构图； 图3为实施例2中经过轻度酶解处理的大豆酸奶的微观结构图； 图4为实施例3中经过轻度酶解处理的大豆酸奶的微观结构图； 图5为实施例4中经过轻度酶解处理的大豆酸奶的微观结构图； 图6为实施例5中经过轻度酶解处理的大豆酸奶的微观结构图。 【具体实施方式】 为了更好地理解本专利技术，下面结合实施例对本专利技术作进一步的说明，但实施例不 构成对本专利技术要求保护范围的限定。专利技术人对本专利技术进行了深入的创造性研究和实验，有 许多成功的实例，下面列举5个具体的实施例。 下面实施例中，酸豆奶酸度的测定按照GB5413. 34-2010所述方法进行。具体操作 为：将样品搅拌均勻，精确称取l〇g样品，加入20mL无 C02的蒸馏水，混勻，加入0. 5mL酚酞 指示剂，用〇. IN NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色，且在30s内不变色为终点，酸度的计 算按照下面的公式： X = (CX本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种质构良好的大豆酸奶的生产方法，其特征在于包括如下步骤：1)按每千克大豆加入4‑6升水计，将大豆加入水中，在NaHCO3溶液中浸泡；2)将浸泡后大豆进行80℃‑90℃热水打浆，以千克和升分别作为质量和体积单位计，控制豆水比1:6‑1:10的质量体积比，然后过筛；3)在步骤1)大豆浸泡阶段添加(5‑20)U/克蛋白的Alcalase蛋白酶，搅匀后在(25‑35)℃处理(6‑14)h；或者在步骤2)制备好的豆浆中添加(5‑20)U/克蛋白的Alcalase蛋白酶，(40‑80)℃保温(20‑40)min；4)加入蔗糖、乳糖和葡萄糖，以加入糖后的豆浆总体积计，蔗糖、乳糖和葡萄糖的加入量分别为(50‑80)g/L、(5‑15)g/L和(5‑15)g/L；充分溶解后，然后在70℃‑121℃的温度下处理1min‑30min，冷却后接入(5‑8)％质量的经过活化的直投式菌种XPL‑1，然后在(37‑45)℃下培养(5‑12)h，冷藏；得大豆酸奶。

【技术特征摘要】
1. 一种质构良好的大豆酸奶的生产方法，其特征在于包括如下步骤： 1) 按每千克大豆加入4-6升水计，将大豆加入水中，在NaHC03溶液中浸泡； 2) 将浸泡后大豆进行80°C -90°C热水打浆，以千克和升分别作为质量和体积单位计， 控制豆水比1:6-1:10的质量体积比，然后过筛； 3) 在步骤1)大豆浸泡阶段添加（5-20)U/克蛋白的Alcalase蛋白酶，搅匀后在 (25-35)°C处理（6-14)h ;或者在步骤2)制备好的豆浆中添加（5-20)U/克蛋白的Alcalase 蛋白酶，（40_80)°C保温（20-40)min ; 4) 加入蔗糖、乳糖和葡萄糖，以加入糖后的豆浆总体积计，蔗糖、乳糖和葡萄糖的加 入量分别为（50_80)g/L、（5-15)g/L和（5-15)g/L;充分溶解后，然后在70°C_12rC的温 度下处理lmin-30min，冷却后接入（5-8) %质量的经过活...

【专利技术属性】
技术研发人员：李理，于茜，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：广东;44