一种用雪莲菌发酵的大豆酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种用雪莲菌发酵的大豆酸奶及其制备方法，属于乳制品加工领域，制备方法包括：(1)按重量份计，将30-70份豆浆与70-30份牛奶混匀，灭菌，得豆奶混合液；(2)将雪莲菌粒接入上述豆奶混合液中，发酵至形成凝乳，后熟处理得发酵乳；(3)上述发酵乳中加入甜味剂和稳定剂，混匀后灭菌。本发明专利技术以雪莲菌为发酵剂将大豆发酵成为适口的大豆酸奶饮品，使成品既具有很高的营养价值和保健功能，又具有普遍适口性，更能满足现代消费者的需求。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及乳制品加工领域，具体涉及。
技术介绍
西藏雪莲菌，又称藏灵菇，由乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等益生菌之间的共生作用而形成的共生菌粒，因形如盛开的雪莲，所以称之为西藏雪莲菌，是西藏等地的牧民传统的食品发酵剂。雪莲菌发酵制得的酸奶较普通酸奶，更能促进唾液分泌和肠蠕动，有更强的体内促进作用，它可以改善肠道菌群结构，抑制病原菌，消除致癌因子，提高机体免疫力，降低胆固醇，对人类的营养和健康具有重要的意义。大豆中不仅富含蛋白质、脂肪，而且还含有独特的生物活性物质，如大豆异黄酮、 皂甙、多肽、SOD、低聚糖等，对不少疾病有抑制或防治作用。此外，大豆是中国人的传统食品之一，其发酵产品也有悠久的历史，如北京的酸豆汁，是以绿豆为原料进行自然发酵而成， 但其口感独特，不具有普遍性。
技术实现思路
本专利技术提供了，用雪莲菌将豆奶发酵成为适口的大豆酸奶饮品，使成品既具有很高的营养价值和保健功能，又具有普遍适口性， 更能满足现代消费者的需求。一种用雪莲菌发酵的大豆酸奶的制备方法，其特征在于，包括(1)按重量份计，将30-70份豆浆与70-30份牛奶混勻得豆奶混合液，灭菌；(2)将雪莲菌接入所述的灭菌后的豆奶混合液中，发酵至形成凝乳，过滤，后熟处理得发酵乳；(3)所述的发酵乳中加入甜味剂和稳定剂，混勻后灭菌。所述的雪莲菌为我国传统乳制品发酵剂，为白色胶状颗粒，其上附着有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等有益微生物，它是由乳酸菌和酵母菌构成的天然存在的共生菌体系，所述的雪莲菌可采集自西藏牧民的家中，采集到的雪莲菌粒直接接种至牛乳中发酵。所述的牛奶为符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶、用奶粉、奶油、乳清粉或牛奶的其他组分配置而成的还原奶或全脂、脱脂或半脱脂的牛奶，优选为将脱脂乳粉与水按质量比1 6-1 4混合制得。所述步骤(1)中的豆浆为将豆粉与水按质量比1 6-1 4混合，煮沸后冷却制得；或者是大豆浸泡后，与水按质量比1 5-1 4混合，磨浆，过滤制得。所述步骤O)中发酵的温度为^_32°C，发酵时间为12_24h。所述步骤(3)的发酵乳中还可以加入适量营养素、益生元和香精中的至少一种。所述稳定剂为乳化剂和增稠剂的混合物，所述乳化剂为单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、单双甘酯、二乙酰酒石酸单甘酯和琥珀酸单甘酯中的至少一种；所述增稠剂为羧甲基纤维素钠、变性淀粉、魔芋胶、卡拉胶、糊精、黄原胶、果胶、琼脂、明胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶中的至少一种。所述步骤(3)中灭菌的方法为巴氏灭菌法。所述雪莲菌的接种比例为2_5%。本专利技术还提供了如上述方法制得的大豆酸奶。本专利技术以雪莲菌为发酵剂将豆奶发酵成为适口的大豆酸奶饮品，使成品既具有很高的营养价值和保健功能，又具有普遍适口性，更能满足现代消费者的需求。具体实施例方式实施例1(1)将大豆浸泡在0. 3%的NaHCO3溶液中1 后，用清水洗净，在沸水中热烫!Bmin， 进行酶钝化以减少腥味，待冷却后脱皮按质量比以1 4的比例补水后放入磨浆机中打磨成浆，用2层纱布过滤2次制成豆浆；(2)按重量份计，取30份上述豆浆与70份灭菌后的脱脂鲜奶(符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶)混合均勻得豆奶混合液，灭菌；(3)将雪莲菌粒以5%接种比例接种于上述豆奶混合液中，置于条件下，发酵 Mh，形成凝乳；(4)将上述发酵完的凝乳置于4°C保存24h后熟，以去除发酵产生的刺激性气味， 使制品风味趋于协调；(5)向上述后熟好后的发酵乳中加入10份木糖醇，3份蔗糖脂肪酸酯和2份明胶， 混合均质；(6)灌装，整理，成品，于4°C下保存。本实施例所制备的大豆酸奶，奶味浓郁，酸甜适中，有轻微的起泡性及醇香，凝乳结实，活菌数检测彡106cfu/mL。实施例2(1)将大豆浸泡在0. 3%的NaHCO3溶液中1 后，用清水洗净，在沸水中热烫!Bmin， 进行酶钝化以减少腥味，待冷却后脱皮按质量比以1 5补水后放入磨浆机中打磨成浆，用 2层纱布过滤2次制成豆浆；(2)按重量份计，取70份上述豆浆与30份灭菌后的鲜奶(符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶)混合均勻得豆奶混合液，灭菌；(3)将雪莲菌粒以3%比例接种于上述豆奶混合液中，置于32°C条件下，发酵12h， 形成凝乳；(4)将上述发酵完的凝乳置于4°C保存24h后熟，以去除发酵产生的刺激性气味， 使制品风味趋于协调；(5)向上述后熟好后的发酵乳中加入18份木糖醇，3份蔗糖脂肪酸酯和2份明胶， 混合均质；(6)灌装，整理，成品，于4°C下保存。本实施例制备的大豆酸奶呈蜂窝状，颜色微黄，豆香浓郁，酸甜适中，有轻微醇香， 活菌数检测彡106cfu/mL。实施例3(1)将豆粉与水按质量比1 6混合均勻制成豆浆，100°C煮沸后冷却备用；脱脂乳粉与水按质量比16混合均勻制成脱脂乳液；(2)取60份上述豆浆和40份上述脱脂乳液混合均质得豆奶混合液，灭菌；(3)将雪莲菌以2%比例接种于上述灭菌后的豆奶混合液中，置于30°C条件下，发酵20h，形成凝乳；(4)将上述发酵完的凝乳置于4°C保存24h后熟，以去除发酵产生的刺激性气味， 使制品风味趋于协调；(5)向上述后熟好后的发酵乳中加入15份木糖醇，3份蔗糖脂肪酸酯和2份明胶， 混合均质；(6)无菌灌装，整理，成品，常温下保存。本实施例制备的大豆酸奶，豆香及奶香浓郁，酸甜适中。实施例4(1)将豆粉与水按质量比1 4混合均与制成豆浆，100°C煮沸后冷却备用；脱脂乳粉与水按质量比14混合均勻制成脱脂乳液；(2)取50份上述豆浆和50份上述脱脂乳液混合均质得豆奶混合液，灭菌；(3)将雪莲菌以2%比例接种于上述灭菌后的豆奶混合液中，置于32°C条件下，发酵18h，形成凝乳；(4)将上述发酵完的凝乳置于4°C保存24h后熟，以去除发酵产生的刺激性气味， 使制品风味趋于协调；(5)向上述后熟好后的发酵乳中加入20份木糖醇，3份蔗糖脂肪酸酯和2份明胶， 混合均质；(6)无菌灌装，整理，成品，常温下保存。本实施例制备的大豆酸奶，豆香味浓郁，酸甜适中。权利要求1.一种用雪莲菌发酵的大豆酸奶的制备方法，其特征在于，包括(1)按重量份计，将30-70份豆浆与70-30份牛奶混勻得豆奶混合液，灭菌；(2)将雪莲菌接入所述的灭菌后的豆奶混合液中，发酵至形成凝乳，后熟处理得发酵乳；(3)所述的发酵乳中加入甜味剂和稳定剂，混勻后灭菌。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中的豆浆的制备方法为 将豆粉与水按质量比1 6-1 4混合，煮沸后冷却；或将大豆浸泡后，与水按质量比1 5-1 4混合，磨浆，过滤。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中牛奶为脱脂乳粉与水按质量比1 6-1 4混合制得。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤O)中发酵的温度为观_321， 发酵时间为12_24h。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)的发酵乳中加入营养素、益生元和香精中的至少一种。6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述稳定剂为乳化剂和增稠剂中的混合物。7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中灭菌的方法为巴氏灭菌法。8.根据权利要求1所述的方法，其本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种用雪莲菌发酵的大豆酸奶的制备方法，其特征在于，包括：（１）按重量份计，将３０－７０份豆浆与７０－３０份牛奶混匀得豆奶混合液，灭菌；（２）将雪莲菌接入所述的灭菌后的豆奶混合液中，发酵至形成凝乳，后熟处理得发酵乳；（３）所述的发酵乳中加入甜味剂和稳定剂，混匀后灭菌。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：何国庆，高洁，阮晖，顾丰颖，
申请(专利权)人：浙江大学，
类型：发明
国别省市：86