一种酱香型白酒的酿造方法技术

本发明专利技术涉及白酒加工技术领域，具体涉及一种酱香型白酒的酿造方法。所述酱香型白酒的酿造以当年产、颗粒饱满、无毒害、无虫蛀的高粱为加工原材料，经原料加香、粉碎浸润、蒸料堆集、入窖发酵、蒸馏陈酿、勾兑分装5个酿造工艺；先将高粱经高温热风加热，再立即经零下低温冷冻降温，再升温至室温，使得高粱颗粒在高低温的冲撞下产生大量裂纹，甚至炸裂，使得高粱中的有益成分在后期发酵中大量流露出来，增大后期堆积发酵效果，使得发酵后的高粱中特含的粮食香味更加浓郁；同时，在高低温快速转化下又不会让高粱颗粒的有益成分流失，只会让香味更加浓郁，有效增大蒸馏出的酒液的香味。

Brewing method of Maotai flavor liquor

The invention relates to the field of liquor processing technology, in particular to a brewing method of Maotai flavor liquor. The Maotai-flavor liquor is brewed from sorghum with full-grain, non-toxic and insect-free as raw materials, which is flavored, crushed and soaked, steamed material piled up, fermented in pit, distilled and aged, blended and packed into five brewing processes; the sorghum is heated by high-temperature hot air, then cooled immediately by low-temperature freezing at zero temperature, and then cooled. When the temperature rises to room temperature, a large number of cracks and even cracks are produced in Sorghum particles under the impact of high and low temperature, which makes the beneficial components of sorghum expose in large quantities in the late fermentation, and enhances the effect of accumulation fermentation, making the special grain flavor of fermented sorghum richer. It will not let the beneficial ingredients of sorghum granules lose, but will only make the fragrance richer and effectively increase the fragrance of distilled liquor.

【技术实现步骤摘要】
一种酱香型白酒的酿造方法
本专利技术涉及白酒加工
，具体涉及一种酱香型白酒的酿造方法。
技术介绍
白酒在中国具有悠久的历史，又名烧酒、白干、火酒；在中国，有些少数民族称为阿刺吉酒，意为“再加工”之酒，它是以粮谷等为原料，以大曲、糖化酶、活性干酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。白酒是我国传统的蒸馏酒，与伏特加、白兰地、兰姆酒、金酒、威士忌并列为世界六大蒸馏酒。但我国白酒生产中所特有的制曲技术、复式糖化发酵工艺和甄桶蒸馏技术等在世界各种蒸馏酒中独具一格。白酒的种类有很多，按照白酒香型特征的不同，白酒可分为“四大香型和六小香型”，四大香型包括酱香型、浓香型、清香型、米香型，六小香型则指兼香型、芝麻香型、凤型、特型、豉香型和董型(药香型)。其中，香气成分较为复杂的、深受广大消费者喜爱的则属酱香型白酒。酱香型白酒，由于它具有类似于酱油和酱的香气，因而称酱香型白酒。采用高温制曲、高温堆积、高温多轮次发酵等工艺，其具体特征是酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、厚味悠长、空杯留香持久。酱香型白酒的香气成分比较复杂，它以4-乙基愈疮木酚、丁香酸等酚类物质为主，以多种氨基酸、高沸点醛酮类物质为衬托，其他酸、酯、醇类物质为助香成分。组成了独特而优美的典型风格。有关酱香型白酒主体香味成分的确定目前仍在研讨之中。
技术实现思路
为了提高酱香型白酒的香味，本专利技术提供了一种酱香型白酒的酿造方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种酱香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：a、原料加香：取当年产、颗粒饱满、无毒害、无虫蛀的高粱，去除杂质，置于100～105℃的热风式烘干机中烘至高粱颗粒温度为95～100℃，取出，立即置于干燥低温室中，15min内冷冻至高粱颗粒温度为2～4℃；保持高粱温度恒定，继续冷冻8～12min，结束冷冻，摊放于阴凉通风处，待高粱温度回升至室温后置于95～105℃的微波烘干机中烘至高粱含水量≤11％；b、粉碎浸润：取1/4的上述烘干后高粱，粉碎过35目钢筛，取筛下高粱碎粒混入剩余的3/4的烘干后高粱中，混拌均匀，加入占混合后高粱总重55～60％的85～90℃冷开水，混拌均匀后堆积浸润5～7h，堆积过程中每小时翻堆一次；c、蒸料堆集：将上述浸润结束后高粱装入甑锅，在175～205℃温度下蒸料45～50min；蒸料结束后立即堆放于广口大盆中，堆放厚度12～15cm，表层泼洒占蒸料总重10～13％的80～85℃的冷开水，摊凉至蒸料温度为30～35℃，加入占蒸料总重2％的30度的尾酒，混拌均匀，再加入占蒸料总重8～12％的大曲粉末、4～8％的酵母熬曲粉末，混拌均匀后堆集4～5d；d、入窖发酵：取堆集后混合料装入发酵罐中，投入量占发酵罐容积的2/3，入窖发酵45～55d，窖温23～38℃、空气湿度35～40％，得到酒醅；e、蒸馏陈酿：将酒醅进行蒸馏，制得酒液放入陈酿罐中，投入量为陈酿罐容积的4/5，密封陈酿罐，陈酿罐正放于木箱中，密封木箱，放入空气湿度30～35％、温度18～25℃的地窖中，陈酿1.5～2年；f、勾兑分装：取陈酿结束后酒液，勾兑成小样，再调和至53度，放入酒海中避光贮存一年，质检合格后瓶装，每瓶0.5～1.5kg。优选的，步骤(a)中，所述干燥低温室的空气湿度为13～17％，温度为-30～-25℃；干燥低温室中顺畅通过温度-15～-10℃，湿度13～17％的四级和风。优选的，步骤(b)中，所述冷开水中还混有占冷开水总重3～5％的大麦提取液。进一步地，所述大麦提取液制备方法如下：取当年产的新鲜大麦，粉碎过20目钢筛；取筛下部分放入烧杯中，加入占大麦碎粒总重3～5倍的去离子水，混拌均匀，保鲜膜封口后静置2～3h；再撤掉保鲜膜，300～350r/min条件下搅拌10～12min，放入温度35～40℃、频率45～50KHz的超声波环境下超声波处理30～35min，调节搅拌速度至500～550r/min；静置1.5～2h后搅拌3min，经300目网筛过滤，滤液再经5层纱布过滤，即得大麦提取液。优选的，步骤(c)中，在混合料摊凉过程中，还需在广口大盆中的混合料上钻5～8个直径2～3cm的圆洞，圆洞深度见大盆底部，相邻圆洞间相距8～12cm。优选的，步骤(c)中，在混合料堆集过程前，还需先将混合料垄成山坡状，压实抚平，覆盖2～3层湿润但不滴水的洁净纱布，坡度40～45度，最高点距离盆底55～58cm。优选的，步骤(d)中，在将混合料装入发酵罐前，还需控制发酵料水分含量为40～45％、温度为38～43℃、酸度为0.8～1.0g/L、淀粉含量≥20％。优选的，步骤(d)中，在入窖发酵过程中，还需控制窖内通有2000～2500lx的黄色散射光，每日光照时间≥6h。优选的，步骤(e)中，在陈酿过程中，控制窖内温度在18～25℃的范围内循环更替，入窖当月温度为25℃，之后每月降温1℃，降温后控制窖内温度恒定；待窖温降至18℃时每月升温1℃，升温至25℃后又每月降温1℃，由此循环。在本专利技术提供的技术方案中，所述混合料入窖发酵过程中还可控制窖内温度由如下方式变化：控制窖内温度在23～38℃的范围内循环更替，入窖当天控制窖内温度为23℃，之后每天升温1℃，直至温度升至38℃后控制窖内温度恒定，恒温发酵10d；之后每日降温1℃，待温度降至25℃后，恒温发酵至出窖。本专利技术的有益效果是：与现有技术相比，本专利技术将加工原材料高粱先经高温热风加热，再立即经零下低温冷冻降温，再升温至室温，使得高粱颗粒在高低温的冲撞下产生大量裂纹，甚至炸裂，使得高粱中的有益成分在后期发酵中大量流露出来，增大后期堆积发酵效果，使得发酵后的高粱中特含的粮食香味更加浓郁；同时，在高低温快速转化下又不会让高粱颗粒的有益成分流失，只会让香味更加浓郁，有效增大蒸馏出的酒液的香味；最后配合特定的变温陈酿技术，有效增大成品酱香型白酒的香味，使得成品酱香型白酒酱香味更浓郁，口感更加柔和，甘醇。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术进一步作详细的说明，但本专利技术提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。实施例1本实施例提供了一种酱香型白酒的酿造方法，具体过程如下：步骤一、原料加香：取当年产、颗粒饱满、无毒害、无虫蛀的高粱，去除杂质，置于100℃的热风式烘干机中烘至高粱颗粒温度为95℃，取出，立即置于空气湿度为13％，温度为-25℃的干燥低温室中，所述干燥低温室中还需顺畅通过温度-10℃，湿度13％的四级和风；让升温后高粱颗粒在15min内冷冻至高粱颗粒温度为2℃；保持高粱温度恒定，继续冷冻8min，结束冷冻，摊放于阴凉通风处，待高粱温度回升至室温后置于95℃的微波烘干机中烘至高粱含水量为11％；步骤二、粉碎浸润：取1/4的上述烘干后高粱，粉碎过35目钢筛，取筛下高粱碎粒混入剩余的3/4的烘干后高粱中，混拌均匀，加入占混合后高粱总重55％的90℃的混有3％的大麦提取液的冷开水，混拌均匀后堆积浸润7h，堆积过程中每小时翻堆一次；步骤三、蒸料堆集：将上述浸润结束后高粱装入甑锅，在175℃温度下蒸料50min；蒸料结束后立即堆放于广口大盆中，堆放厚度15cm，表层泼洒占蒸料总重13％的80℃的冷开水，在混合料上钻8个直径2cm的圆洞，圆洞深度见大盆底部，相邻本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：a、原料加香：取当年产、颗粒饱满、无毒害、无虫蛀的高粱，去除杂质，置于100～105℃的热风式烘干机中烘至高粱颗粒温度为95～100℃，取出，立即置于干燥低温室中，15min内冷冻至高粱颗粒温度为2～4℃；保持高粱温度恒定，继续冷冻8～12min，结束冷冻，摊放于阴凉通风处，待高粱温度回升至室温后置于95～105℃的微波烘干机中烘至高粱含水量≤11％；b、粉碎浸润：取1/4的上述烘干后高粱，粉碎过35目钢筛，取筛下高粱碎粒混入剩余的3/4的烘干后高粱中，混拌均匀，加入占混合后高粱总重55～60％的85～90℃冷开水，混拌均匀后堆积浸润5～7h，堆积过程中每小时翻堆一次；c、蒸料堆集：将上述浸润结束后高粱装入甑锅，在175～205℃温度下蒸料45～50min；蒸料结束后立即堆放于广口大盆中，堆放厚度12～15cm，表层泼洒占蒸料总重10～13％的80～85℃的冷开水，摊凉至蒸料温度为30～35℃，加入占蒸料总重2％的30度的尾酒，混拌均匀，再加入占蒸料总重8～12％的大曲粉末、4～8％的酵母熬曲粉末，混拌均匀后堆集4～5d；d、入窖发酵：取堆集后混合料装入发酵罐中，投入量占发酵罐容积的2/3，入窖发酵45～55d，窖温23～38℃、空气湿度35～40％，得到酒醅；e、蒸馏陈酿：将酒醅进行蒸馏，制得酒液放入陈酿罐中，投入量为陈酿罐容积的4/5，密封陈酿罐，陈酿罐正放于木箱中，密封木箱，放入空气湿度30～35％、温度18～25℃的地窖中，陈酿1.5～2年；f、勾兑分装：取陈酿结束后酒液，勾兑成小样，再调和至53度，放入酒海中避光贮存一年，质检合格后瓶装，每瓶0.5～1.5kg。...

【技术特征摘要】
1.一种酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：a、原料加香：取当年产、颗粒饱满、无毒害、无虫蛀的高粱，去除杂质，置于100～105℃的热风式烘干机中烘至高粱颗粒温度为95～100℃，取出，立即置于干燥低温室中，15min内冷冻至高粱颗粒温度为2～4℃；保持高粱温度恒定，继续冷冻8～12min，结束冷冻，摊放于阴凉通风处，待高粱温度回升至室温后置于95～105℃的微波烘干机中烘至高粱含水量≤11％；b、粉碎浸润：取1/4的上述烘干后高粱，粉碎过35目钢筛，取筛下高粱碎粒混入剩余的3/4的烘干后高粱中，混拌均匀，加入占混合后高粱总重55～60％的85～90℃冷开水，混拌均匀后堆积浸润5～7h，堆积过程中每小时翻堆一次；c、蒸料堆集：将上述浸润结束后高粱装入甑锅，在175～205℃温度下蒸料45～50min；蒸料结束后立即堆放于广口大盆中，堆放厚度12～15cm，表层泼洒占蒸料总重10～13％的80～85℃的冷开水，摊凉至蒸料温度为30～35℃，加入占蒸料总重2％的30度的尾酒，混拌均匀，再加入占蒸料总重8～12％的大曲粉末、4～8％的酵母熬曲粉末，混拌均匀后堆集4～5d；d、入窖发酵：取堆集后混合料装入发酵罐中，投入量占发酵罐容积的2/3，入窖发酵45～55d，窖温23～38℃、空气湿度35～40％，得到酒醅；e、蒸馏陈酿：将酒醅进行蒸馏，制得酒液放入陈酿罐中，投入量为陈酿罐容积的4/5，密封陈酿罐，陈酿罐正放于木箱中，密封木箱，放入空气湿度30～35％、温度18～25℃的地窖中，陈酿1.5～2年；f、勾兑分装：取陈酿结束后酒液，勾兑成小样，再调和至53度，放入酒海中避光贮存一年，质检合格后瓶装，每瓶0.5～1.5kg。2.根据权利要求1所述的一种酱香型白酒的酿造方法，其特征在于，步骤(a)中，所述干燥低温室的空气湿度为13～17％，温度为-30～-25℃；干燥低温室中顺畅通过温度-15～-10℃，湿度13～17％的四级和风。3.根据权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴华，
申请(专利权)人：安龙县赶场电子商务有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52