一种高膳食纤维补血紫糯米醪糟及其制备方法技术

一种高膳食纤维补血紫糯米醪糟，它是以糯米、纯化水、豆渣、红枣汁、黑根霉、酵母菌、酸性蛋白酶等为原材料，依次经过清洗、浸泡、蒸制、冷却、配料、接种、发酵、分装、杀菌、冷却等步骤制得。本发明专利技术一种高膳食纤维补血紫糯米醪糟，其特定的配方配合特定的制备方法，使得本品发酵充分，不会产生过酸现象，产品风味浓郁，口感极好，能被广大消费者所接受，产品膳食纤维含量高达1.50%,与汤圆同食可使得汤圆更加易于消化；本品具有补血功能，特别适用于产妇、贫血等人群，成品澄清透明，无沉淀、浑浊现象，本品稳定性好，货架期长达12月，本发明专利技术实施方案简单易行，易于工业化生产。

【技术实现步骤摘要】
一种高膳食纤维补血紫糯米醪糟及其制备方法
本专利技术主要涉及食品
，具体涉及一种高膳食纤维补血紫糯米醪糟及其制备方法。
技术介绍
醪糟，又叫酒酿，甜酒，酸酒，旧时叫“醴”，它是糯米(又称江米)经浸泡、蒸煮、发酵等工艺而制成，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。人们习惯食用醪糟汤圆，但部分人群难于消化汤圆。汤圆以糯米为原料而制成，其主要成分是淀粉，含量约75％-77％，且以支链淀粉为主，含量较大米高。直链淀粉只有α-1，4-糖苷键，而支链淀粉还有α-1，6-糖苷键，人体中的淀粉酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶和异淀粉酶，只有异淀粉酶作用于支链淀粉分子分枝点处的α-1，6-糖苷键)主要水解α-1，4-糖苷键；直链淀粉能溶于热水，而支链淀粉在加热加压下才溶于水；直链淀粉能被淀粉酶完全分解，而支链淀粉只能被淀粉酶分解一部分，一般为54％，最高为60％。在水中加热的时候，支链淀粉可形成透明的、高黏度的溶液，黏度很大；冷却的时候，支链淀粉会很快地相互“纠缠”形成比较致密的结构，黏性和韧性增大，机械消化不能很好地进行，进而影响淀粉酶的发挥。膳食纤维是食物中不被人体胃肠消化酶所分解的、不可消化成分的总和。现代医学证明，膳食纤维具有降血糖、降血脂、防治便秘、抗癌和减肥等多种生理功能，被营养学上称为“第七营养素”。例如，豆渣是豆制品加工中的副产物，目前大多数用作动物饲料；豆渣营养丰富，一般湿豆渣含水分85％，蛋白质3.0％，脂肪0.5％，碳水化合物(纤维素、多糖等)8.0％，此外，还含有钙、磷、铁等矿物质；干豆渣含水分8.31％，蛋白质19.32％，脂类12.40％，灰分3.54％，膳食纤维51.80％，可见豆渣是一种高蛋白，富含矿物质和膳食纤维的保健食品。紫糯米，又称黑糯米、血糯米，栽培历史悠久。据《定番州志》记载，从宋代起即为历代地方官府向皇帝进贡的“贡米”，是御餐中的珍品。紫糯米以其具有丰富的营养价值和药用价值而被誉为“黑珍珠”。中医理论上，“有黑入肾，肾强则青春焕发，精力充沛”之说；民间则视为具有滋补健身和药用功效。产妇食用紫糯米有助于滋补产后造成的身体虚弱，有利于增加乳汁，哺乳婴儿。紫糯米不仅对产妇有良好的滋补作用，而且对于慢性病患者、恢复期病人和体虚者，都是一种很好的营养滋补品。目前看来，醪糟类食品依然存在以下几个问题：1.成品外观性状不易控制，易于变黄；2.成品溶液不够澄清，易于浑浊，产生沉淀；3.发酵产生乙醇效率低，容易产生过酸现象，使得产品口感较差，不易受广大消费者所接受。
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术的目的在于提供一种高膳食纤维补血紫糯米醪糟。本专利技术的另一目的在于提供一种高膳食纤维补血紫糯米醪糟的制备方法。本专利技术目的是通过如下技术措施实现的：一种高膳食纤维补血紫糯米醪糟，其特征在于，它是以糯米、纯化水、豆渣、红枣汁、黑根霉、酵母菌、酸性蛋白酶等为原材料，依次经过清洗、浸泡、蒸制、冷却、配料、接种、发酵、分装、杀菌、冷却等步骤制得。专利技术人在研究过程中发现，为了使得醪糟外观性状不会变黄、发酵产生乙醇效率高，一种高膳食纤维补血紫糯米醪糟，其特征在于，它是包括下列重量配比的原材料制得：糯米100份、豆渣1.5～3份、红枣汁1.0～2.0份、黑根霉0.20～0.40份、酵母菌0.30～0.60份、酸性蛋白酶0.20～0.30份，纯化水50～70份；其中所述糯米为紫糯米和珍珠糯米按质量比为1:2混合制得，所述红枣汁是取红枣去核，清洗切分后加红枣质量2～4倍的水浸泡6～8小时，浸泡温度20～25℃，浸泡完成后，加入胶体磨中进行磨浆制汁，胶体磨定子与转子间隙3～5mm，转速2500rpm/min，磨浆结束后，用120目纱布过滤，收集滤液，滤液加热至沸腾，然后冷却至室温，即得。进一步，为了使得成品溶液澄清，不会产生浑浊、沉淀，产品口感更好，一种高膳食纤维补血紫糯米醪糟，其特征在于，它是包括下列重量配比的原材料经下列步骤制得：糯米100份、豆渣1.8～2.3份、红枣汁1.2～1.8份、黑根霉0.25～0.33份、酵母菌0.38～0.51份、酸性蛋白酶0.22～0.28份，纯化水55～65份，其中所述糯米为紫糯米和珍珠糯米按质量比为1:2混合制得；取配方中的糯米加自来水清洗，去除泥沙等杂质后置于适宜容器中，加糯米总质量的1.2倍自来水浸泡，浸泡温度15～28℃，浸泡时间为8～12小时；浸泡完成后，沥干糯米，置于全自动蒸锅中，压力101.33kPa，温度100℃蒸制30～40分钟，取出摊凉至30～32℃，备用；另取湿豆渣置于全自动蒸锅中，压力101.33kPa，温度100℃蒸制15～20分钟，取出，置于鼓风干燥箱中，设定温度95～100℃，干燥6～8小时，取出，先置于万能粉碎机中进行粉碎5～10min，粉碎结束过60目筛，得粗碎粉；随后取粗碎粉置于气流式超微粉碎机中进行超微粉碎，粉碎结束后，过600目筛，得豆渣超微粉，备用；所述红枣汁是取红枣去核，清洗切分后加红枣质量2～4倍的水浸泡6～8小时，浸泡温度20～25℃，浸泡完成后，加入胶体磨中进行磨浆制汁，胶体磨定子与转子间隙3～5mm，转速2500rpm/min，磨浆结束后，用120目纱布过滤，收集滤液，滤液加热至沸腾，然后冷却至室温，即得。一种高膳食纤维补血紫糯米醪糟的制备方法，其特征在于，它是包括下列步骤制得：1.清洗：取配方中的糯米加自来水清洗，去除泥沙等杂质，备用；2.浸泡：将清洗后的糯米置于容器中，加1.2倍自来水浸泡，浸泡温度15～28℃，浸泡时间为8～12小时；3.蒸制：浸泡完成后，沥干糯米，置于全自动蒸锅中，压力101.33kPa，温度100℃，蒸制30～40分钟；4.冷却：将蒸制后的糯米摊凉至30-32℃；5.豆渣超微粉的制备：湿豆渣经全自动蒸锅，压力101.33kPa，温度100℃蒸制15～20分钟，取出，置于鼓风干燥箱中，设定温度95～100℃，干燥6～8小时，取出，先置于万能粉碎机中进行粉碎5～10min，粉碎结束过60目筛，得粗碎粉；随后取粗碎粉置于气流式超微粉碎机中进行超微粉碎，粉碎结束后，过600目筛，得豆渣超微粉，备用；6.红枣汁的制备：取红枣去核，清洗切分后加红枣质量2～4倍的水浸泡6～8小时，浸泡温度20～25℃，浸泡完成后，加入胶体磨中进行磨浆制汁，胶体磨定子与转子间隙3～5mm，转速2500rpm/min，磨浆结束后，用120目纱布过滤，收集滤液，滤液加热至沸腾，然后冷却至室温，即得；7.配料：将豆渣超微粉、红枣汁与冷却的糯米混合均匀；8.接种：将配方量的黑根霉、酵母菌和酸性蛋白酶加入上述混匀的物料中，再次混匀，加入配方量的纯化水，搅拌混匀，备用；9.发酵：取上述接种完成后的物料，置于温度28～30℃发酵22～26小时，然后升高发酵温度至30～32℃发酵25～27小时，即得；10.分装：称取一定量的醪糟于瓶或罐中；11.杀菌：取灌装完成后的产品，置于杀菌釜中，设置灭菌温度85～90℃，灭菌时间20～25分钟，取出，备用；12.冷却：采取反压冷却，设置压力0.15～0.20MPa，时间25～30分钟，冷却至室温即为成品。本专利技术具有如下的有益效果：本专利技术一种高膳食纤维补血紫糯米醪糟，其特定的配方本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高膳食纤维补血紫糯米醪糟，其特征在于，它是以糯米、纯化水、豆渣、红枣汁、黑根霉、酵母菌、酸性蛋白酶等为原材料，依次经过清洗、浸泡、蒸制、冷却、配料、接种、发酵、分装、杀菌、冷却等步骤制得。

【技术特征摘要】
1.一种高膳食纤维补血紫糯米醪糟，其特征在于，它是以糯米、纯化水、豆渣、红枣汁、黑根霉、酵母菌、酸性蛋白酶等为原材料，依次经过清洗、浸泡、蒸制、冷却、配料、接种、发酵、分装、杀菌、冷却等步骤制得。2.如权利要求1所述的一种高膳食纤维补血紫糯米醪糟，其特征在于，它是包括下列重量配比的原材料制得：糯米100份、豆渣1.5~3份、红枣汁1.0~2.0份、黑根霉0.20~0.40份、酵母菌0.30~0.60份、酸性蛋白酶0.20~0.30份，纯化水50~70份；其中所述糯米为紫糯米和珍珠糯米按质量比为1:2混合制得，所述红枣汁是取红枣去核，清洗切分后加红枣质量2~4倍的水浸泡6~8小时，浸泡温度20~25℃，浸泡完成后，加入胶体磨中进行磨浆制汁，胶体磨定子与转子间隙3~5mm，转速2500rpm/min，磨浆结束后，用120目纱布过滤，收集滤液，滤液加热至沸腾，然后冷却至室温，即得。3.如权利要求1或2所述的一种高膳食纤维补血紫糯米醪糟，其特征在于，它是包括下列重量配比的原材料经下列步骤制得：糯米100份、豆渣1.8~2.3份、红枣汁1.2~1.8份、黑根霉0.25~0.33份、酵母菌0.38~0.51份、酸性蛋白酶0.22~0.28份，纯化水55~65份，其中所述糯米为紫糯米和珍珠糯米按质量比为1:2混合制得；取配方中的糯米加自来水清洗，去除泥沙等杂质后置于适宜容器中，加糯米总质量的1.2倍自来水浸泡，浸泡温度15~28℃，浸泡时间为8~12小时；浸泡完成后，沥干糯米，置于全自动蒸锅中，压力101.33kPa，温度100℃蒸制30~40分钟，取出摊凉至30~32℃，备用；另取湿豆渣置于全自动蒸锅中，压力101.33kPa，温度100℃蒸制15~20分钟，取出，置于鼓风干燥箱中，设定温度95~100℃，干燥6~8小时，取出，先置于万能粉碎机中进行粉碎5~10min，粉碎结束过60目筛，得粗碎粉；随后取粗碎粉置于气流式超微粉碎机中进行超微粉碎，粉碎结束后，过600目筛，得豆渣超微粉，备用；所述红枣汁是取红枣去核，清洗切分后加红枣质量2~4倍的水浸泡6~8小时，浸泡温度...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪学荣，邹朝文，周玲，邹杰，章杰，谢爱英，
申请(专利权)人：西南大学，
类型：发明
国别省市：重庆,50