一种驴肉卷及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种驴肉卷及其制备方法，原料各组分按照重量份组成如下：驴肉100份、腌注液15‑20份；其中，腌注液的组成为：甘油0.8‑1.2份、复合磷酸盐0.4‑0.8份、糖醇0.4‑1份、盐0.6‑1份、糖0.6‑1份、水10‑15份、护色剂0.05‑0.12份。驴肉卷的制备方法中采用原料驴肉预整理、配制腌注液、腌注、滚揉、平衡、打卷、冷冻等处理步骤，制备的驴肉卷颜色鲜亮，无不适口感，适口性较好，无异味，pH值在正常肉品标准范围内。由此方法制备的驴肉卷工艺简单，克服了驴肉卷口感差、滚揉变色的缺点，保留了驴肉中纯天然成分，提高产品的得率和产品质量的稳定性。

Donkey meat roll and preparation method thereof

The invention discloses a donkey meat roll and a preparation method thereof. The ingredients of the raw material are as follows: donkey meat 100 parts, salting solution 15 20 parts, in which the composition of the salting solution is: glycerol 0.8 1.2 parts, compound phosphate 0.4 0.8 parts, glycol 0.4 1 part, salt 0.6 1 part, sugar 0.6 1 part, water 10 15 parts, color protectant 0.0.0. 5, 0.12. The donkey meat roll was prepared by pretreatment of donkey meat, preparation of salting solution, salting, rolling, balancing, rolling, freezing and other processing steps. The donkey meat roll was bright color, no discomfort, good palatability, no odor, pH value in the normal meat standard range. The donkey meat roll prepared by this method has simple technology, overcomes the disadvantages of poor taste and discoloration by rolling, retains the pure natural ingredients in donkey meat, and improves the yield and stability of product quality.

【技术实现步骤摘要】
一种驴肉卷及其制备方法
本专利技术属于肉制品加工
，具体涉及一种驴肉卷及其制备方法。
技术介绍
《本草纲目》记载：驴肉味甘、性凉、无毒。解心烦，止风狂、补血益气，治远年劳损。煮汁空心饮。疗痔引虫。古有“天上龙肉，地上驴肉”的说法。驴肉不仅肉质好，而且营养价值高，与牛、羊、猪肉相比较，具有“四高三低四无”的特点，四高：蛋白质含量高、必需氨基酸含量高、多不饱和脂肪酸含量高、矿物质含量高；三低：脂肪含量低、胆固醇含量低、脂肪的供能比低；四无：无激素、无抗生素、无瘦肉精、无疫病。由此可见，驴肉不仅营养价值高而且药理作用强，是比较理想的动物性食品原料。驴肉卷是驴肉火锅主要食材之一，随着近年来驴肉火锅的兴起，驴肉卷的开发势在必行。因驴肉与牛肉、羊肉、猪肉等肉的品质和特性存在差异，驴肉卷的加工工艺研究也必不可少。在驴肉卷加工研究的过程中发现驴肉卷易出现颜色偏深，口感略苦和适口性差等问题，故从更换嫩肉配方，控制生产过程中肥瘦比例及均匀度，改良原料驴肉宰后排酸工艺等方面进行驴肉卷制备方法的筛选，效果显著性并不强。目前关于驴肉加工的相关文献中，有驴肉香肠、驴肉月饼和驴肉丸等制备方法的相关报道，仍未见作为驴肉火锅食材的驴肉卷制备相关文献的报道。因此，如何研发一种驴肉卷及其制备方法，具有重要的现实意义。
技术实现思路
针对现有技术中存在的驴肉卷易出现颜色偏深，口感略苦和适口性差等问题，本专利技术针对驴肉特有品质及特性提供一种驴肉卷及其制备方法，改善其驴肉的品质。本专利技术制备的驴肉卷色泽红润，口感适宜，适口性好，风味自然无异味。本专利技术采取的技术方案为：一种驴肉卷，原料各组分按照重量份组成如下：驴肉100份、腌注液15-20份；所述腌注液的组成为：甘油0.8-1.2份、复合磷酸盐0.4-0.8份、糖醇0.4-1份、盐0.6-1份、糖0.6-1份、水10-15份、护色剂0.05-0.12份。进一步的，所述腌注液的护色剂各组分重量份配比如下：D-异抗坏血酸钠0.05-0.07份、柠檬酸0.5-0.7份、氯化钙0.4-0.6份、植酸0.3-0.5份。进一步的，所述腌注液中的盐采用纱布包裹形成的盐包的形式加入，盐包内盛装盐、麦饭石颗粒和竹片颗粒按照重量比5:1:1组成的混合物。一种驴肉卷的制备方法，具体包括如下步骤：(1)原料驴肉预整理：根据肉纤维走向，将原料驴肉顺丝分割成长条，称净重并登记；(2)配制腌注液：根据原料驴肉重量，按照原料配比要求，配置腌注液；(3)腌注：将原料驴肉平铺于配置好的腌注液中，进行腌注，腌注完毕后，将原料驴肉与腌注液取出；(4)滚揉：腌注后的原料驴肉与腌注液加入清洁干燥的滚揉机中，进行滚揉；(5)平衡：将滚揉完毕的原料驴肉取出，放置于腌渍盘中，控制温度为0-4℃条件下平衡5-10h；(6)打卷：称取原料驴肉加入打卷机的料槽中，注意摆放方向，灌袋，后抽拉挤压空气；(7)冷冻：将肉卷于-15℃以下进行冷藏。进一步的，所述步骤(1)中原料驴肉的长条长度为6-8cm。进一步的，所述步骤(3)中腌注时，将配置好的腌注液加入预冲洗的腌注机料液槽中，将原料驴肉平铺于腌注机进料带上，进行腌注。更进一步的，所述步骤(3)中腌注时，将腌注机料液槽中的腌注液抽取后通过注射的方式注入原料驴肉中，进行腌注。进一步的，所述步骤(4)中滚揉程序为：滚揉10min，暂停3min，循环4次。进一步的，所述步骤(7)中冷冻时，将肉卷于-35℃以下冷库进行急冻处理，中心温度应在24h内降至-15℃以下，后将肉卷于-15℃以下条件下冷藏。本专利技术的有益效果为：护色剂可提高护色效果，同时减少护色时间，提高产品品质；其中，D-异抗坏血酸钠既能除去腌注液中的氧气，又能将氧化的醌还原成酚类物质，阻止醌类物质进一步自发聚合形成色素物质，从而达到护色效果；柠檬酸可降低溶液pH值，从而抑制多酚氧化酶的活性；氯化钙具有高溶解度、高溶解热、极强的吸湿性，阻止底物与多酚氧化酶接触，既能护色又能增加肉质的硬度；植酸的抗氧化作用可防止肉氧化变质，同时对肉中的金属离子具有螯合作用，同时，植酸在人体内水解产物为肌醇和磷脂，前者具有抗衰老作用，后者是人体细胞重要组成部分。盐包采用纱布性质，便于取放和循环多次使用；盐包内的麦饭石颗粒和竹片颗粒能够增加盐与水的交换速度，麦饭石颗粒中的微量元素能够增加腌渍液中微量元素的浓度，促使食盐分子的渗入，同时其微量的放射性还能够起到防腐的作用；提高盐的渗透，缩短腌渍时间，并且有效改善肉质的纹路清晰，提高肉质品质，间接延长肉质的保质期。本专利技术中复合磷酸盐、甘油和糖醇的协同配合，使原料驴肉质地柔软，同时可以降低产品水分活度，可以有效的改善肉制品的色泽，使其呈现鲜红色。本方法制备的驴肉卷颜色鲜亮，无不适口感，适口性较好，无异味，pH值在正常肉品标准范围内。由此方法制备的驴肉卷工艺简单，克服了驴肉卷口感差、滚揉变色的缺点，保留了驴肉中纯天然成分，提高产品的得率和产品质量的稳定性。在本专利技术中的驴肉卷的制备方法中，将原料驴肉平铺于腌注机进料带上，进行腌注，大大增加了接触面积，提高了腌注的均衡性，再将腌注液通过注射的方式均匀注入肉块中，克服了干腌法和湿腌法腌制时间过长，腌制不均匀，汁液损失严重等缺陷，具有快速、便捷、可控制等优点。滚揉是加快腌制速度的一种方法，通过滚揉对肉块进行机械处理，促进了腌注过程中腌注液的分布，改善了肉的嫩度和口感，加快了盐溶性蛋白质的提取和向肉块表面的移动，能够提高产品的得率和产品质量的稳定性。滚揉后将肉品在低温条件下静置一段时间，有利于滚揉完毕后肉品内部生理生化反应的继续完成，能够进一步提高肉品的保水性，能够进一步保证产品在后期贮藏过程中品质的稳定性。具体实施方式下面结合具体实施例进一步说明本专利技术。实施例1一种驴肉卷，原料各组分按照重量份组成如下：驴肉100份、腌注液15份；所述腌注液的组成为：甘油0.8份、复合磷酸盐0.4份、糖醇0.4份、盐0.6份、糖0.6份、水10份、护色剂0.12份。腌注液的护色剂各组分重量份配比如下：D-异抗坏血酸钠0.05份、柠檬酸0.5份、氯化钙0.4份、植酸0.3份。腌注液中的盐采用纱布包裹形成的盐包的形式加入，盐包内盛装盐、麦饭石颗粒和竹片颗粒按照重量比5:1:1组成的混合物。一种驴肉卷的制备方法，具体包括如下步骤：(1)原料驴肉预整理：采用卫生检疫合格的驴肉，肉色暗红、有光泽，脂肪呈白色或淡黄色；肉质致密、有弹性，表面微干，不黏手；具有驴肉固有气味，无异味，无肉眼可见异物，根据肉纤维走向，按照6-8cm将原料驴肉顺丝分割成长条，称净重并登记；(2)配制腌注液：根据原料驴肉重量，逐一称量食品级添加剂，分别溶解添加剂后，缓慢搅拌慢慢将甘油0.8份、复合磷酸盐0.4份、糖醇0.4份、盐0.6份、糖0.6份、水10份、护色剂0.12份等添加剂溶解液混合添加到一起配制腌注液；(3)腌注：将配置好的腌注液加入预冲洗的腌注机料液槽中，将原料驴肉平铺于腌注机进料带上，进行腌注，(辅助腌注：将腌注机料液槽中的腌注液抽取后通过注射的方式注入原料驴肉中，进行腌注)腌注完毕后，将原料驴肉与料液槽中的腌注液取出；(4)滚揉：腌注后的原料驴肉与腌注液加入清洁干燥的滚揉机中，按设定得滚揉程序滚揉。滚揉程序设置：滚揉10mi本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种驴肉卷，其特征在于，原料各组分按照重量份组成如下：驴肉100份、腌注液15‑20份；所述腌注液的组成为：甘油0.8‑1.2份、复合磷酸盐0.4‑0.8份、糖醇0.4‑1份、盐0.6‑1份、糖0.6‑1份、水10‑15份、护色剂0.05‑0.12份。

【技术特征摘要】
1.一种驴肉卷，其特征在于，原料各组分按照重量份组成如下：驴肉100份、腌注液15-20份；所述腌注液的组成为：甘油0.8-1.2份、复合磷酸盐0.4-0.8份、糖醇0.4-1份、盐0.6-1份、糖0.6-1份、水10-15份、护色剂0.05-0.12份。2.根据权利要求1所述一种驴肉卷，其特征在于，所述腌注液的护色剂各组分重量份配比如下：D-异抗坏血酸钠0.05-0.07份、柠檬酸0.5-0.7份、氯化钙0.4-0.6份、植酸0.3-0.5份。3.根据权利要求1所述一种驴肉卷，其特征在于，所述腌注液中的盐采用纱布包裹形成的盐包的形式加入，盐包内盛装盐、麦饭石颗粒和竹片颗粒按照重量比5:1:1组成的混合物。4.一种驴肉卷的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：(1)原料驴肉预整理：根据肉纤维走向，将原料驴肉顺丝分割成长条，称净重并登记；(2)配制腌注液：根据原料驴肉重量，按照原料配比要求，配置腌注液；(3)腌注：将原料驴肉平铺于配置好的腌注液中，进行腌注，腌注完毕后，将原料驴肉与腌注液取出；(4)滚揉：腌注后的原料驴肉与腌注液加入清洁干燥的滚...

【专利技术属性】
技术研发人员：王东亮，梅娜娜，周广运，王桂芳，王怀利，钤莉研，樊雨梅，周祥山，秦玉峰，
申请(专利权)人：东阿阿胶股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37