一种保鲜肉串的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种保鲜肉串的加工工艺，其加工工艺主要包括：浸泡、超声波腌制、护色、穿串成型、包装。本发明专利技术的有益效果是：本发明专利技术通过结合浸泡、超声波处理同时腌制、美拉德护色工艺以及包装方法，对新鲜肉类进行处理并穿串成型，同时满足人们对肉串口感、外观、风味、营养成分、保质期、新鲜度等多方面的要求。

Processing method of fresh-keeping kebab

The invention discloses a processing technology of fresh-keeping meat kebabs, which mainly includes: soaking, ultrasonic pickling, color protection, string forming and packaging. The beneficial effect of the invention is that the fresh meat is processed and threaded by combining soaking, ultrasonic treatment and curing simultaneously, Maillard color protection technology and packaging method, and at the same time meets the requirements of people on the taste, appearance, flavor, nutrients, shelf life, freshness and other aspects of the meat string.

【技术实现步骤摘要】
一种保鲜肉串的加工方法
本专利技术属于食品加工领域，主要涉及一种肉类预处理方法，特别是一种保鲜肉串的加工方法。
技术介绍
为了满足大众口味和需求，对肉类进行的深加工已产业化，而肉串是肉类深加工产品之一。现在街面上烧烤普遍选用生肉穿串烤制而成，多将肉切成薄片穿插烧烤，不仅不能满足大家满口咀嚼的口感，还容易因为过薄而烤焦硬，无法获得鲜嫩的口感；但如果将肉做成大块进行烧烤，则不仅费时费料，更容易因为烧烤时间过长而使烤串外表变焦，食用对人体不利，无同样法获得鲜嫩的口感；而时间过短则内部不熟，不适合国人的饮食习惯。常规的工业化生产多以速冻肉串为主，将肉经嫩化、腌制、穿串、速冻、冷藏等一系列工艺制作而成。制作方法相对卫生干净，且保质期较长。但也有贮藏条件苛刻，不易携带的缺点，并且顾客使用时需要预先缓化，浪费时间，缓化过程不当易造成大量的汁液流失，影响肉串口感及营养。另外，为了保证能够获得新鲜肉串的口感，通常将动物宰杀处理后尽早取肉销售并尽早烹制后食用，以此尽可能的保证肉串口感的新鲜。然而实际生活中，由于消费者购买新鲜肉类的时间与动物被处理取肉的时间间隔无法确定，导致消费者购买到的肉类新鲜度、色泽以及加工后的口感都受到不确定因素的影响，这样的肉类再经过肉串的制作加工后，涉及的不确定因素更多，加工过程影响肉串的新鲜程度的因素更多，无法很好的控制以上问题，严重制约新鲜肉类的销售，影响消费者的购买欲望。如何制作一种新鲜、美味、健康的肉串，满足人们对口感、外观、风味、营养成分、保质期等多方面的要求，是人们一直研究的一大课题。
技术实现思路
为了同时满足人们对肉串口感、外观、风味、营养成分、保质期、等多方面的要求，特别是为了满足人们对肉串新鲜度的要求，本专利技术提供了一种保鲜肉串的加工方法。为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供了一种保鲜肉串的加工方法，所述方法包括以下步骤：(1)浸泡取新鲜肉，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；(2)超声波处理按如下比例准备腌制液：浸泡肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制过程中进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为20-30分钟；(3)护色水100份、谷氨酸10份，半胱氨酸盐酸盐3份，葡萄糖4份，水解植物蛋白10份，酶解肉膏10份，混合均匀；将上述超声波处理后经沥干后的肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，分别将上述混合液注射到肉中，将肉正反面各注射一遍，注射时间不得超过30min，注射完成后将肉静置2h，然后在90-95℃条件下进行美拉德反应40-60min；(4)穿串成型将进行美拉德反应的肉切成预设大小并穿串成型；(5)包装包装时充入体积分数45-55％的O2，15-25％的CO2。优选所述步骤(2)的腌制步骤中，木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、转谷氨酰胺酶各自的酶活大于400U/g。优选所述步骤(2)的超声波处理步骤中，在300W、120kHz条件下，超声时间为20分钟。优选所述步骤(3)的护色步骤中，美拉德反应条件优选90℃条件下进行50min。优选所述步骤(4)的穿串成型步骤中，切好的半成品用规定规格竹签进行穿制；排面平整，肥瘦相间，粗细一致，无游离肉，竹签手柄干净整洁。优选所述步骤(5)的包装步骤中，充入体积分数50％的O2，20％的CO2。优选，上述方法中所述肉类选自牛肉、羊肉、鸡肉中的一种。采用柠檬酸溶液及碳酸氢钠溶液多重浸泡，解决了新鲜肉类中血色过重导致的有很重的腥味、肉质较硬、不宜嚼烂等问题，特别是针对牛肉、羊肉而言，其去腥的效果尤为突出。超声波腌制处理，可以提高牛肉的腌制速度；超声波处理条件下下腌制比常规腌制浸泡效果好，腌制速度显著提升，并且能够腌制入牛肉深处，使得腌制结果更佳均匀，肉感细腻。腌制溶液中加入马铃薯淀粉，可以使牛肉酱的组织状态均匀细腻、丰满富有弹性。木瓜蛋白酶是从未成熟的番木瓜果产的胶乳中提取的一种蛋白水解酶，能降解肌原纤维和结缔组织，它可将肌动球蛋白和胶原蛋白分解为多肽甚至氨基酸，使肌肉肌丝和筋腱丝断裂，使肉类变得嫩滑爽脆。无花果蛋白酶是从无花果树的胶乳和不成熟的果实乳汁抽提的蛋白酶，水解肌肉蛋白质和胶原蛋白，可以使肉类嫩化。转谷氨酰胺酶可以催化蛋白质之间发生交联，使蛋白质改性，提高蛋白质的营养价值，且其热稳定性好、pH范围广。使用木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、转谷氨酰胺酶嫩化牛肉的效果明显，三者混合可充分嫩化牛肉不同部位的肉质，且通过三者特殊的配比，防止过度嫩化，使得嫩化效果最佳，保证最高的感官效果。将谷氨酸、半胱氨酸、葡萄糖、水解植物蛋白、酶解肉膏通过注射机注射的方法混合到肉中，在美拉德反应条件下进行护色，不但保证肉类能够均匀着色，保证新鲜肉串原有的鲜亮外观；同时可以保证肉串的新鲜口感与风味，风味浓厚且香气持久并且口感俱佳。包装过程中，通过充入特定比例的O2和CO2，进一步减少肉类被污染的可能性，保证其保有鲜肉的色泽与新鲜度。腌制的溶液中含有的使得肉类保鲜的成分，能有效抑制冷却肉表面的腐败菌，同时包装的内部气体环境倾向于减缓呼吸速率、抑制微生物的生长并且阻止酶的腐败，可以达到延长保质期的目的。本专利技术实施例提供的技术方案带来的有益效果是：本专利技术通过超声处理结合腌制显著提高牛肉的细腻、均匀口感，与传统腌制处理制作的肉相比，其细腻度、均匀度有较大提升。同时，通过控制美拉德反应的条件及时间以及包装方法，不仅使风味得以改善，而且口感圆润醇厚，充分保护了鲜肉原有的色泽，光泽度也较理想，保质期显著延长，同时产品缓化后保水性强，肉质不干硬，不存在冷冻肉缓化后汁液流失，而导致肉老化，不宜咀嚼等现象。具体实施方式以下通过特定的具体实例说明本专利技术的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点与功效。本专利技术还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本专利技术的精神下进行各种修饰或改变。在进一步描述本专利技术具体实施方式之前，应理解，本专利技术的保护范围不局限于下述特定的具体实施方案；还应当理解，本专利技术实施例中使用的术语是为了描述特定的具体实施方案，而不是为了限制本专利技术的保护范围；在本专利技术说明书和权利要求书中，除非文中另外明确指出，单数形式“一个”、“一”和“这个”包括复数形式。当实施例给出数值范围时，应理解，除非本专利技术另有说明，每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。除非另外定义，本专利技术中使用的所有技术和科学术语与本
技术人员通常理解的意义相同。除实施例中使用的具体方法、设备、材料外，根据本
的技术人员对现有技术的掌握及本专利技术的记载，还可以使用与本专利技术实施例中所述的方法、设备、材料相似或等同的现有技术的任何方法、设备和材料来实现本专利技术。下文结合具体实施例和对比例对本专利技术产品和方法的具体实施及效果进行详细说明。实施例1一种保鲜肉串的加工方法，包括以下步骤：(1)浸泡取新鲜肉，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种保鲜肉串的加工方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：(1)浸泡取新鲜肉，用0.1％柠檬酸水浸泡20‑30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20‑30分钟，再次去除血水杂质等沥干；(2)超声波处理按如下比例准备腌制液：浸泡肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制过程中进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为20‑30分钟；(3)护色水100份、谷氨酸10份，半胱氨酸盐酸盐3份，葡萄糖4份，水解植物蛋白10份，酶解肉膏10份，混合均匀；将上述超声波处理后经沥干后的肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，分别将上述混合液注射到肉中，将肉正反面各注射一遍，注射时间不得超过30min，注射完成后将肉静置2h，然后在90‑95℃条件下进行美拉德反应40‑60min；(4)穿串成型将进行美拉德反应的肉切成预设大小并穿串成型；(5)包装包装时充入体积分数45‑55％的O2，15‑25％的CO2。

【技术特征摘要】
1.一种保鲜肉串的加工方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：(1)浸泡取新鲜肉，用0.1％柠檬酸水浸泡20-30分钟，除去血水后用0.1％碳酸氢钠水溶液浸泡20-30分钟，再次去除血水杂质等沥干；(2)超声波处理按如下比例准备腌制液：浸泡肉100份、乳酸5份、柠檬酸12份、碳酸氢钠0.2份、木瓜蛋白酶0.5份、无花果蛋白酶0.5份、转谷氨酰胺酶0.2份、马铃薯淀粉1份、水10份，腌制过程中进行超声波处理，超声波参数如下：300W、120kHz、超声时间为20-30分钟；(3)护色水100份、谷氨酸10份，半胱氨酸盐酸盐3份，葡萄糖4份，水解植物蛋白10份，酶解肉膏10份，混合均匀；将上述超声波处理后经沥干后的肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，分别将上述混合液注射到肉中，将肉正反面各注射一遍，注射时间不得超过30min，注射完成后将肉静置2h，然后在90-95℃条件下进行美拉德反应40-60min；(4)穿串成型将进行美拉...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹晨，张涛，
申请(专利权)人：山东如康清真食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37