一种排骨的加工方法技术

一种排骨的加工方法，可实现速冻熟制菜肴粉蒸排骨的工业化批量生产。包括以下步骤：1)排骨的选取与预处理；2)排骨的分切与清洗；3)排骨腌制料的配置；4)排骨的滚揉腌制；5)排骨的加工烧制；6)包装；7)灭菌；8)速冻；9)装箱入库；10)检验。本发明专利技术口感好，按此工艺生产的粉蒸排骨肉质鲜嫩，色泽油亮；工艺简单，可批量操作。

A processing method for pork ribs

The processing method of a ribs can realize the industrialized batch production of quick frozen cooked cooked steamed pork ribs. It includes the following steps: 1) the selection and pretreatment of ribs; 2) the cutting and cleaning of ribs; 3) the disposition of the pickling material; 4) the rolling and curing of ribs; 5) the processing and firing of ribs; 6) packaging; 7) sterilization; 8) quick freezing; 9) packing and storage; 10) inspection. The invention has good taste, and the steamed pork ribs produced by this process are fresh and tender, with bright color and lustre; the process is simple and can be operated in batches.

【技术实现步骤摘要】
一种排骨的加工方法
本专利技术涉及烹饪技术加工领域，具体涉及一种排骨的加工方法。
技术介绍
随着城镇化的高速发展，人民生活水平的不断提高，工作节奏的不断加快和旅游业的快速发展，工业化的速冻熟制菜肴产品应运而生。速冻熟制菜肴依靠其安全、营养、卫生、便捷、质量稳定、无厨化等特点迅速占领快餐市场，成为需求的热点。粉蒸排骨四川的传统名菜，主料为排骨，辅料有蒸肉米粉等。蒸熟后一根根排骨裹着软绵的米粉，入口柔软，清香鲜嫩，是一道经典的家常菜。将粉蒸排骨工业化生产为速冻熟制菜肴，开发成色、香、味、质俱佳的产品不仅可以丰富市场速冻熟制菜品种类，还能带来丰厚的经济效益，满足市场需求。
技术实现思路
本专利技术提出的一种排骨的加工方法，可实现速冻熟制菜肴粉蒸排骨的工业化批量生产。为实现上述目的，本专利技术采用了以下技术方案：一种排骨的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤一、排骨的选取与预处理：选用猪肋排，将排骨进行解冻修整；步骤二、排骨的分切与清洗：排骨分切成长条状，入清水中洗去血水；步骤三、排骨腌制料的配置：按照配料表称取蒜子、生姜、乙基麦芽酚、老抽酱油、食盐、味精、鸡粉、大豆油、蒸肉米粉、芝麻油、水；步骤四、排骨滚揉腌制：将排骨放入容器内，乙基麦芽酚、食盐、味精、鸡粉使用水充分溶解后加入排骨内，搅拌均匀，加入芝麻油、姜碎、蒜碎、芝麻油搅拌均匀；步骤五、排骨的加工烧制：将腌制完成的排骨放入蒸盘内，均匀撒上大豆油，入蒸箱内蒸制熟；步骤六、包装：排骨按照规格使用电子秤称量后使用高温蒸煮袋包装，真空封口机封口；步骤七、灭菌：采用巴氏灭菌线进行灭菌，温度95℃，灭菌时间40分钟；步骤八、速冻：将灭菌后的熟制菜肴进行摆盘，入-48℃速冻库中速冻3小时，至菜肴中心温度为-18℃以下出库装箱；步骤九、装箱入库：速冻完成糖醋排骨进行装箱，装箱封口后入-18℃冷冻库保存；步骤十、检验，成品进行抽检。进一步的，所述步骤二中排骨分切长长条状，保持排骨带肉均匀，肉将排骨包裹。进一步的，所述步骤三中蒜子和生姜为绞碎状。进一步的，所述步骤四还包括搅拌均匀后入0～4℃冷库中静置3小时以上，静置入味。进一步的，所述步骤五中蒸箱压力调至0.05MPa后然后把腌制好的排骨蒸箱内蒸制熟。进一步的，所述步骤六还包括把高温蒸煮袋先喷码后备用，称取蒸制后的于蒸煮袋内使用真空封口机封口。进一步的，所述步骤十按照GB/T10379标准进行检验。由上可知，本专利技术的一种排骨的加工方法有益效果如下：1.口感好，按此工艺生产的粉蒸排骨肉质鲜嫩，色泽油亮。一根根排骨裹着软糯的米粉，入口软糯，清香鲜嫩，营养丰富。2.工艺简单，可批量操作，排骨分切后进行腌制，采用蒸箱进行集中蒸制、包装、灭菌，工序简单。包装时每份排骨使用电子秤称量，可保证每份排骨净含量的准确性。3.质量稳定，传统烹饪工艺厨师在烧制过程中凭经验进行烧制，同一厨师在不同时间及不同厨师烧制口味均不相同。工业化生产过程中对配料进行严格称量，排骨切割规格，腌制料配比，排骨腌制滚揉时间，排骨蒸制时间，每份排骨的净含量进行了统一的规定，可保证每一包产品的稳定性。4.批量生产成本低，工业化集中生产在原料采购价格，生产加工过程中人工及能耗均低于门店单独加工成本。5.健康营养，保质期长，速冻熟制菜肴包装后进行灭菌，可杀死料包内的微生物，速冻后入-18℃冷库保存，保质期可达10～12个月。速冻最大程度保存食材营养，冷冻保存，不添加防腐剂。6.出餐方便，门店操作只需提前将采用进行解冻，连同包装一起入沸水中加入6分钟即可拆袋出餐，或入微波炉中高火加热3分钟即可出餐。不需添加其他调料，不需专业厨师进行烧制。7.出餐形式多样，速冻熟制粉蒸排骨可单独出餐，亦可配米饭、面食食用。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步说明：本实施例所述的排骨的加工方法，包括：1.排骨的选取与预处理：选用猪肋排1000g，将排骨进行解冻修整。2.排骨的分切与清洗：排骨分切成4cm左右长条状，保持排骨带肉均匀，肉将排骨包裹，防止烧制过程中骨肉分离，入清水中洗去血水。3.排骨腌制料的配置：按照配料表称取蒜子70g(绞碎)、生姜30g(绞碎)、乙基麦芽酚0.8g、老抽酱油10g、食盐8g、味精3g、鸡粉5g、大豆油20g、蒸肉米粉190g、芝麻油5g、水50g、大豆油100g。4.排骨滚揉腌制：将排骨放入容器内，乙基麦芽酚、食盐、味精、鸡粉使用水充分溶解后加入排骨内，搅拌均匀，加入芝麻油、姜碎、蒜碎、芝麻油搅拌均匀。入0～4℃冷库中静置3小时，静置入味。5.排骨的加工烧制：将腌制完成的排骨放入蒸盘内，每盘5kg，均匀撒上大豆油，入蒸箱内蒸制40分钟(压力调至0.05MPa后开始计时)制熟。6.包装：排骨按照规格使用电子秤称量后使用高温蒸煮袋包装，真空封口机封口。7.包装：高温蒸煮袋先喷码后备用，称取180g蒸制后的于蒸煮袋内使用真空封口机封口。8.灭菌：采用巴氏灭菌线进行灭菌，温度95℃，灭菌时间40分钟。9.速冻：将灭菌后的熟制菜肴进行摆盘，入-48℃速冻库中速冻3小时，至菜肴中心温度为-18℃以下出库装箱。10.装箱入库：速冻完成糖醋排骨进行装箱，每箱20份，装箱封口后入-18℃冷冻库保存。11.检验，成品进行抽检，按照GB/T10379进行检验。以上所述的实施例仅仅是对本专利技术的优选实施方式进行描述，并非对本专利技术的范围进行限定，在不脱离本专利技术设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本专利技术的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本专利技术的保护范围内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种排骨的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤一、排骨的选取与预处理：选用猪肋排，将排骨进行解冻修整；步骤二、排骨的分切与清洗：排骨分切成长条状，入清水中洗去血水；步骤三、排骨腌制料的配置：按照配料表称取蒜子、生姜、乙基麦芽酚、老抽酱油、食盐、味精、鸡粉、大豆油、蒸肉米粉、芝麻油、水；步骤四、排骨滚揉腌制：将排骨放入容器内，乙基麦芽酚、食盐、味精、鸡粉使用水充分溶解后加入排骨内，搅拌均匀，加入芝麻油、姜碎、蒜碎、芝麻油搅拌均匀；步骤五、排骨的加工烧制：将腌制完成的排骨放入蒸盘内，均匀撒上大豆油，入蒸箱内蒸制熟；步骤六、包装：排骨按照规格使用电子秤称量后使用高温蒸煮袋包装，真空封口机封口；步骤七、灭菌：采用巴氏灭菌线进行灭菌，温度95℃，灭菌时间40分钟；步骤八、速冻：将灭菌后的熟制菜肴进行摆盘，入‑48℃速冻库中速冻3小时，至菜肴中心温度为‑18℃以下出库装箱；步骤九、装箱入库：速冻完成糖醋排骨进行装箱，装箱封口后入‑18℃冷冻库保存；步骤十、检验，成品进行抽检。

【技术特征摘要】
1.一种排骨的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤一、排骨的选取与预处理：选用猪肋排，将排骨进行解冻修整；步骤二、排骨的分切与清洗：排骨分切成长条状，入清水中洗去血水；步骤三、排骨腌制料的配置：按照配料表称取蒜子、生姜、乙基麦芽酚、老抽酱油、食盐、味精、鸡粉、大豆油、蒸肉米粉、芝麻油、水；步骤四、排骨滚揉腌制：将排骨放入容器内，乙基麦芽酚、食盐、味精、鸡粉使用水充分溶解后加入排骨内，搅拌均匀，加入芝麻油、姜碎、蒜碎、芝麻油搅拌均匀；步骤五、排骨的加工烧制：将腌制完成的排骨放入蒸盘内，均匀撒上大豆油，入蒸箱内蒸制熟；步骤六、包装：排骨按照规格使用电子秤称量后使用高温蒸煮袋包装，真空封口机封口；步骤七、灭菌：采用巴氏灭菌线进行灭菌，温度95℃，灭菌时间40分钟；步骤八、速冻：将灭菌后的熟制菜肴进行摆盘，入-48℃速冻库中速冻3小时，至菜肴中心温度为-18℃以下出库装箱；...

【专利技术属性】
技术研发人员：柯光友，
申请(专利权)人：安徽杠岗香食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34