一种罗汉果蛋糕及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种罗汉果蛋糕及其制备方法，本方法利用罗汉果同时获得罗汉果浓缩液和水溶性膳食纤维，充分利用罗汉果的全部营养物质。水溶性膳食纤维能够在烘烤的过程中形成具有支撑作用的网状的组织结构，同时将产生的二氧化碳气体和水蒸气包覆在网状结构中，形成蛋糕松软的质地；水溶性膳食纤维还具有粘性，使蛋糕更富有弹性，增加蛋糕的口感。本申请将烘烤分为两个阶段，第一阶段进行短时间内高温烘烤，加入冷水槽中的水蒸发，以水蒸气的形式吸附在蛋糕表面，在蛋糕烘烤形变的过程中进入蛋糕内部，在180℃‑200℃的高温下，从蛋糕内部逸出；第二阶段进行长时间烘烤，能够固化水蒸气逸出留下的微小孔洞，使蛋糕更为细腻松软，外酥里嫩。

A Momordica Grosvenor cake and preparation method thereof

The invention provides a grosvenoring fruit cake and a preparation method thereof. The grosvenoring fruit concentrate and water-soluble dietary fiber are simultaneously obtained by the method, and all nutrients of grosvenoring fruit are fully utilized. Water-soluble dietary fiber can form a supporting network structure in the baking process, and the resulting carbon dioxide gas and water vapor are coated in the network structure to form a soft cake texture; water-soluble dietary fiber also has viscosity, making the cake more elastic, increasing the taste of the cake. The application divides the baking into two stages: the first stage is to bake at high temperature for a short time, add water evaporation in the cold water tank, adsorb on the surface of the cake in the form of water vapor, enter the cake interior during the baking deformation process, escape from the cake interior at 180 200 C; high temperature; and the second stage is to carry out a long time. Baking between, can solidify steam escaping leaving a small hole, so that the cake more delicate soft, crisp inside tender.

【技术实现步骤摘要】
一种罗汉果蛋糕及其制备方法
本公开涉及食品加工
，尤其涉及一种罗汉果蛋糕及其制备方法。
技术介绍
蛋糕是一种深受广大消费者的喜爱食品，主要以鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、起酥油、泡打粉为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成的一种像海绵的点心。甜味剂是蛋糕制备中不可或缺的一种调味料，能够提高蛋糕的口感，满足消费者的饮食需求。目前，蛋糕制作工艺中，主要仍然以蔗糖、甜蜜素等传统甜味剂，以及山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖、木糖醇、乳糖醇等第二代甜味剂为主，以上甜味剂热量高，无法满足糖尿病患者和瘦身消费者的实际需求。
技术实现思路
本专利技术实施例中提供了一种罗汉果蛋糕及其制备方法，以解决现有技术中蛋糕甜味剂热量较高的问题。本专利技术提供了一种罗汉果蛋糕的制备方法，包括如下步骤：步骤1：利用罗汉果同时制备罗汉果浓缩液和水溶性膳食纤维，备用；步骤2：将低筋面粉加入到一定温度的植物油中搅拌均匀，加入牛奶、细腻的蛋黄液和所述水溶性膳食纤维，搅拌均匀后形成面糊备用，所述植物油为玉米油或色拉油；首先我们用烘焙油纸做一个底垫，方便提出蛋糕，也有不沾地效果。再用纸壳板做一个围边，有防止蛋糕边缘上色功效，也有助于蛋糕爬升。植物油使用微波炉高火加热2分钟，注意尽量不要使用塑料器皿，油温要适度，滚烫的植物油会烫熟低筋面粉，使低筋面粉团聚，如果直接用灶加热植物油，则一出现油花就需要关闭离火，切忌滚开。步骤3：在蛋白中加入食盐、柠檬汁和罗汉果浓缩液，搅拌至均匀，形成蛋白霜；步骤4：将步骤3得到的蛋白霜分三次加入到步骤2得到的面糊中，搅拌均匀后轻轻震荡表面形成的气泡，备用；步骤5：在烤箱中放入冷水槽，并在该冷水槽注入3cm高的凉水，将蛋糕烤盘放入凉水表面，将烤箱加热至180℃-200℃，保温5-10分钟；步骤6：再将烤箱加热至140℃-150℃，保温50-60分钟后自然冷却。本申请利用罗汉果同时获得罗汉果浓缩液和水溶性膳食纤维，其中，罗汉果浓缩液中含80％或更多的罗汉果甜苷。罗汉果甜苷中以罗汉果苷V含量最高，约占干果重1％，甜度相当于蔗糖的300倍，不龋齿、不引起血糖升高，是正常人与肥胖症、高血压、糖尿病患者的优良甜味剂。此外，罗汉果甜苷还具有祛痰、镇咳、增强免疫力、清除自由基及防癌等多种功效，体现出优良的保健功能。另外，罗汉果甜苷中含有大量的蛋白质、氨基酸，果糖，维他命和矿物质，营养及其丰富。水溶性膳食纤维主要为果胶、聚葡萄糖以及羧甲基纤维素等低脂低热量物质，具有黏性，能在肠道中大量吸收水分，使粪便保持柔软状态。另外，水溶性纤维还能够有效使肠道中的益茵活性化，促进益菌大量繁殖，创造肠道的健康生态。柠檬汁是烘焙蛋糕常用的原料之一，加入柠檬汁最主要是调整PH至酸性，将pH调节到4.6～4.8，这样打发的糖蛋白密度、体积、外观、持泡时间、蛋浆密度以及蛋糕品质都有所改善，能形成膨松稳定的泡沫，起发后添加其他配料时才能保证不下塌，同时致使烤制的蛋糕体积膨胀，孔泡细密均匀，孔壁薄，口感绵软、细腻，外观不开裂。此外，柠檬汁还能掩盖蛋腥味。本申请利用罗汉果同时获得罗汉果浓缩液(优选为5.5倍甜罗汉果浓缩液)和水溶性膳食纤维，并将罗汉果浓缩液加入液态的蛋白中，水溶性膳食纤维加入固态的面粉中，能够充分利用罗汉果的全部营养物质，并且，水溶性膳食纤维能够在烘烤的过程中形成具有支撑作用的网状的组织结构，同时将产生的二氧化碳气体(加入酵母时会产生二氧化碳气体)或者牛奶中水蒸发产生的水蒸气包覆在网状结构中，形成蛋糕松软的质地，当水溶性膳食纤维与水蒸气接触一段时间后，将慢慢溶解，留下细小微孔，此细小微孔在高温下固定成型，进一步增加蛋糕的松软度；另外，水溶性膳食纤维还具有粘性，使蛋糕更富有弹性，增加蛋糕的口感。此外，本申请将烘烤分为两个阶段，在第一阶段中，短时间内高温(180℃-200℃)烘烤，加入冷水槽中的水会在100℃蒸发，以水蒸气的形式吸附在蛋糕表面，并在蛋糕烘烤形变的过程中进入蛋糕内部，在180℃-200℃的高温下，水蒸气运动速度加快，从蛋糕内部逸出；在第二阶段中，长时间(140℃-150℃)烘烤，能够固化水蒸气逸出留下的极其微小的孔洞，使蛋糕更为细腻、松软，外酥里嫩。优选的，所述利用罗汉果同时制备罗汉果浓缩液和水溶性膳食纤维包括：步骤11：将罗汉果用破碎机破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准，将破碎后的罗汉果榨汁，果渣再用水淋洗，合并果汁和淋洗液，得到提取液；步骤12：将步骤11得到的提取液离心，得离心液；步骤13：在步骤12得到的离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液；步骤14：步骤13得到的酶解液先在90℃下灭酶，然后通过活性炭层析柱，收集流出液；步骤15：将步骤14所得的流出液先过超滤膜，超滤至小体积，加水透析超滤膜，直到滤出液电导率符合要求为止，分别得到超滤滤出液和超滤截留液；步骤16：将步骤15所得的超滤滤出液用纳滤膜进行分离纯化，浓缩至小体积，加水透析，直到滤出液电导率符合要求为止，分别得到纳滤滤出液和纳滤截留液；步骤17：将纳滤截留液浓缩，得到罗汉果浓缩液；步骤18：将步骤15所得的超滤截留液与步骤16所得的纳滤滤出液合并后，浓缩、干燥，得到水溶性膳食纤维。通过上述步骤，能够同时制得罗汉果浓缩液和水溶性膳食纤维。另外，由上述蛋糕烘焙过程可见，烘焙温度在140℃以上，最高可达200℃，罗汉果浓缩液中含有较高含量的蛋白质，柠檬汁中含有柠檬酸，属于一种羰基化合物，蛋白质在长时间高温下容易与羰基化合物发生美拉德反应，因此，本方案在罗汉果浓缩液制备时，先加入蛋白酶试剂对罗汉果浓缩液中的蛋白质进行酶解，以防高温破坏蛋白质的营养成分。优选的，所述步骤12中，酶解温度为30-50℃、酶解时间1-1.5h、酶解PH为3-6。优选的，所述在蛋白中加入食盐、柠檬汁和罗汉果浓缩液，搅拌至均匀包括：在蛋白中加入食盐、柠檬汁，用打蛋器高速打散到出现鱼眼泡时，加入第一部分罗汉果浓缩液，继续搅打到蛋白变浓稠、起较粗泡沫时，再加入第二部分罗汉果浓缩液，再继续搅打到蛋白更为浓稠，表面出现纹路时，加入第三部分的罗汉果浓缩液，再继续搅打到蛋白能拉出弯曲的尖角时，再加入第四部分罗汉果浓缩液，继续搅打到蛋白能拉出一个短小直立的尖角时，再加入剩余部分罗汉果浓缩液，搅拌均匀后，形成蛋白霜。蛋白在蛋糕制作中的主要作用是具有起泡和抱气功能，经过一番打搅后能将空气吸收而保住空气(抱气)，促成倍数体积，而再经烘烤时，并不需依靠酵母或其他的化学膨大剂(发粉)，就能达到膨胀数倍效果，并能构成芬芳及优柔体质的功能，是蛋糕体积构成唯一不可缺少的基本成分。本申请在传统原料的基础上加入罗汉果浓缩液，罗汉果浓缩液粘度较高，不易打散，极其容易影响蛋白的膨胀效果和快速抱气的功效。如将全部用量的罗汉果浓缩液一次性加入蛋白中，则在搅打的过程中，部分蛋白容易包覆在罗汉果浓缩液中，增加蛋白和罗汉果浓缩液的打散难度，延长蛋白抱气时间，降低蛋白和罗汉果浓缩液的均匀度，并且打散后，蛋白的膨胀倍数也有所降低。本申请分为五部分加入罗汉果浓缩液，每次加入的量逐渐减少，比如，第一次加入总量的1/3，加入的时机为蛋白打散到出现鱼眼泡时，此时，蛋白已初步打散，有利于与加入的罗汉果浓缩液相融合；第二本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种罗汉果蛋糕的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：利用罗汉果同时制备罗汉果浓缩液和水溶性膳食纤维，备用；步骤2：将低筋面粉加入到一定温度的植物油中搅拌均匀，加入牛奶、细腻的蛋黄液和所述水溶性膳食纤维，搅拌均匀后形成面糊备用，所述植物油为玉米油或色拉油；步骤3：在蛋白中加入食盐、柠檬汁和罗汉果浓缩液，搅拌至均匀，形成蛋白霜；步骤4：将步骤3得到的蛋白霜分三次加入到步骤2得到的面糊中，搅拌均匀后轻轻震荡表面形成的气泡，备用；步骤5：在烤箱中放入冷水槽，并在该冷水槽注入3cm高的凉水，将蛋糕烤盘放入凉水表面，将烤箱加热至180℃‑200℃，保温5‑10分钟；步骤6：再将烤箱加热至140℃‑150℃，保温50‑60分钟后自然冷却。

【技术特征摘要】
1.一种罗汉果蛋糕的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：利用罗汉果同时制备罗汉果浓缩液和水溶性膳食纤维，备用；步骤2：将低筋面粉加入到一定温度的植物油中搅拌均匀，加入牛奶、细腻的蛋黄液和所述水溶性膳食纤维，搅拌均匀后形成面糊备用，所述植物油为玉米油或色拉油；步骤3：在蛋白中加入食盐、柠檬汁和罗汉果浓缩液，搅拌至均匀，形成蛋白霜；步骤4：将步骤3得到的蛋白霜分三次加入到步骤2得到的面糊中，搅拌均匀后轻轻震荡表面形成的气泡，备用；步骤5：在烤箱中放入冷水槽，并在该冷水槽注入3cm高的凉水，将蛋糕烤盘放入凉水表面，将烤箱加热至180℃-200℃，保温5-10分钟；步骤6：再将烤箱加热至140℃-150℃，保温50-60分钟后自然冷却。2.根据权利要求1所述的罗汉果蛋糕的制备方法，其特征在于，所述利用罗汉果同时制备罗汉果浓缩液和水溶性膳食纤维包括：步骤11：将罗汉果用破碎机破碎，每个鲜果破碎至6-10瓣为标准，将破碎后的罗汉果榨汁，果渣再用水淋洗，合并果汁和淋洗液，得到提取液；步骤12：将步骤11得到的提取液离心，得离心液；步骤13：在步骤12得到的离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液；步骤14：步骤13得到的酶解液先在90℃下灭酶，然后通过活性炭层析柱，收集流出液；步骤15：将步骤14所得的流出液先过超滤膜，超滤至小体积，加水透析超滤膜，直到滤出液电导率符合要求为止，分别得到超滤滤出液和超滤截留液；步骤16：将步骤15所得的超滤滤出液用纳滤膜进行分离纯化，浓缩至小体积，加水透析，直到滤出液电导率符合要求为止，分别得到纳滤滤出液和纳滤截留液；步骤17：将纳滤截留液浓缩，得到罗汉果浓缩液...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄华学，熊瑶，龙伟岸，刘永胜，石建云，赵冠宇，贺进军，叶桂芳，黄伟，陈江林，
申请(专利权)人：湖南艾达伦科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43