一种增香添色的油脂组合物制造技术

本发明专利技术提供一种增香添色的油脂组合物。具体而言，本发明专利技术提供一种牛油，该牛油以比色槽为133.4mm的罗维朋比色计测得的色泽红值在5.0～6.8的范围内，优选在5.5～6.5的范围内。本发明专利技术还提供一种牛油调和油，该调和油含有本发明专利技术的牛油和基料油。本发明专利技术还提供一种麻辣调味油，采用本发明专利技术的牛油或牛油调和油制备得到。使用本发明专利技术的本发明专利技术的牛油、牛油调和油或麻辣调味油来制备的火锅底料，既能显著提升该火锅底料的产品稳定性和亮度，避免了添加其他抗氧化剂及护色剂等方法的弊端，同时该方法具有无任何外援添加剂、护色效果明显、氧化稳定性强，风味持久等优点。

An oil composition for increasing flavor and color

The invention provides an oil adding composition for adding fragrance and adding color. In particular, the present invention provides a kind of butter, which is in the range of 5 to 6.8 in the range of 5 to 6.8, and is preferably within the range of 5.5 ~ 6.5. The invention also provides an oil blending oil which contains the butter and base oil of the invention. The invention also provides a spicy seasoning oil, which is prepared by adopting the butter or butter blending oil of the invention. The hot pot bottom material prepared by the invention of the invention can not only significantly improve the stability and brightness of the hot pot bottom material, but also avoid the disadvantages of adding other antioxidants and color protecting agents, and the method has no foreign aid additives, and the color protection effect is obvious, Strong oxidation stability, lasting flavor and so on.

【技术实现步骤摘要】
一种增香添色的油脂组合物
本专利技术涉及一种增香添色的油脂组合物。
技术介绍
火锅作为四川的特色饮食，有其不可替代的地位。据《华阳国志》记载：四川人很早就“尚滋味，好辛香”；现代川渝火锅在汤卤中必须添加辣椒、花椒，其次是牛油、豆母、老姜及豆瓣等调味料以保证其麻辣鲜香的风味特色。很多人喜欢重庆火锅的麻辣鲜香，全国各大超市里的火锅底料销售十分火爆，特别是牛油火锅近十年来迅速受到广大消费者喜欢。火锅底料中油脂占50％以上，甚至达到90％。随着人们对食品质量安全要求的提高，牛油火锅底料的品质对牛油火锅底料加工产业有着非常重要的意义。现在市售香辣火锅底料普遍的保质期为12个月，此外方便面的红油包中也是用牛油作为基料油，含天然辣椒红素的油脂放置时间过久会导致红色减退，香辣味大大衰减。从而影响产品的风味及外观。因此，本领域仍然需要适用于红油火锅的风味浓郁、色泽持久且油脂的光泽度大大提升的油脂配方。
技术实现思路
本专利技术第一方面提供一种牛油，该牛油以比色槽为133.4mm的罗维朋比色计测得的色泽红值(R值)在5.0～6.8的范围内。在一个或多个实施方案中，所述牛油的红值在5.5～6.5的范围内。本专利技术第二方面提供一种牛油调和油，所述调和油含有本专利技术的牛油和基料油，且C16:0与C18:0的比例在2.0～3.0范围内。在一个或多个实施方案中，所述调和油中，C16:0与C18:0的比例在2.3～2.7的范围内。在一个或多个实施方案中，所述基料油选自：棕榈硬脂、棉油硬脂或其任意混合物。在一个或多个实施方案中，以所述调和油总重计，本专利技术牛油的含量为35～65wt％，优选为40～55wt％。本专利技术第三方面提供一种麻辣调味油，所述麻辣调味油含有本专利技术的牛油或者牛油调和油，或者采用本专利技术的牛油或牛油调和油熬制辣椒、花椒、藤椒中的一种或者多种制备得到，所述麻辣调味油优选为辣椒油、花椒油、藤椒油。本专利技术第四方面提供一种红油包，所述红油包含有本专利技术的牛油或牛油调和油，所述红油包优选为方便面的红油包。在一个或多个实施方案中，所述红油包含有本专利技术的麻辣调味油。本专利技术第五方面提供一种牛油火锅底料，该火锅底料含有本专利技术的牛油、牛油调和油或麻辣调味油，或使用本专利技术的牛油、牛油调和油或麻辣调味油制备得到。在一个或多个实施方案中，所述牛油火锅底料还含有调味料。在一个或多个实施方案中，所述调味料选自辣椒、花椒、豆豉、葱、生姜和豆瓣酱中的一种或多种。本专利技术第六方面提供一种提高牛油调和油的氧化稳定性的方法，所述方法包括使用本专利技术的牛油与基料油混合，制备所述牛油调和油，从而提高所述牛油调和油的氧化稳定性。在一个或多个实施方案中，所述方法还包括将所述牛油调和油的C16:0与C18:0的比例在2.0～3.0范围内的步骤。在一个或多个实施方案中，所述方法还包括将所述牛油调和油的C16:0与C18:0的比例在2.3～2.7的范围内的步骤。在一个或多个实施方案中，所述方法包括使用占牛油调和油35～65wt％、优选40～55wt％的本专利技术牛油来制备该牛油调和油。在一个或多个实施方案中，所述基料油选自：棕榈硬脂、棉油硬脂或其任意混合物。在一个或多个实施方案中，牛油调和油中，所述基料油的含量为35～65wt％，优选45～60wt％。本专利技术第六方面提供选自以下的应用：(1)本专利技术牛油在提高牛油调和油、含牛油火锅底料、红油包以及牛油熬制的麻辣调味油的氧化稳定性、亮度和/或风味中的应用；(2)本专利技术牛油调和油在提高含牛油火锅底料、红油包以及牛油熬制的麻辣调味油的氧化稳定性、亮度和/或风味中的应用。本专利技术第七方面提供选自以下的应用：(1)本专利技术牛油在制备氧化稳定性提高、亮度提高和/或风味持久的牛油调和油、含牛油火锅底料、红油包以及牛油熬制的麻辣调味油中的应用；和(2)本专利技术牛油调和油在制备氧化稳定性提高、亮度提高和/或风味持久的含牛油火锅底料、红油包以及牛油熬制的麻辣调味油中的应用。具体实施方式本专利技术通过控制牛油熬制终点的色泽来确定牛油的品质，提升牛油调和油的氧化稳定性。具体而言，本专利技术将牛油的色泽红值(R值)范围控制在5.0～6.8，优选为5.5～6.5(比色槽133.4mm)的范围内，从而大大提高牛油的氧化稳定性。因此，本专利技术提供一种牛油，以比色槽为133.4mm的罗维朋比色计测得的色泽红值在5.0～6.8的范围内，优选在5.5～6.5的范围内。可采用本领域周知的方法熬制本专利技术的牛油。例如，在某些实施方案中，将切碎的牛脂肪投入热锅中熬制。熬制的温度可在200～260℃之间。熬制过程中不断搅拌，以防止局部过热产生焦糊味。待牛脂肪中水分大量蒸发，液体牛油占多数，油渣上浮占多数时，可间歇搅拌，例如搅拌3～8min，停止3～8min，搅拌速度为30～45rpm/min。可利用罗维朋比色计(大槽133.4mm)实时监控牛油色泽，待牛油的色泽在5.0～6.8、优选在5.5～6.5的范围内时，则立即停止加热，过滤除去肉渣和小颗粒杂质，即可获得本专利技术的牛油。可利用本专利技术的牛油来制备牛油调和油。本专利技术中，“牛油调和油”指含有牛油和基料油的两种以上的油脂的混合物。通常，基料油可以是本领域已知的各种食用油，可以是天然的植物油或动物油，也可以是这些天然植物油或动物油经进一步分提获得的分提产品，例如各类硬脂，还可以是这些天然植物油或动物油的酯化产品。在某些实施方案中，所述基料油是本领域常用于制备火锅底料、麻辣调味油(优选为辣椒油、花椒油、藤椒油)或红油包(优选为方便面的红油包)的油脂。优选的是，所述基料油是棕榈硬脂、棉油硬脂或其任意比例的混合物。优选的是，本专利技术牛油调和油的C16:0与C18:0的比例在2.0～3.0范围内，更优选在2.3～2.7的范围内。或者，优选的是，本专利技术的牛油调和油中，本专利技术牛油的含量通常为35～65wt％，优选为40～55wt％；基料油的含量为35～65wt％，优选45～60％。优选的是，牛油和基料油的用量选择使得本专利技术牛油调和油中C16:0与C18:0的比例在2.0～3.0范围内，更优选在2.3～2.7的范围内。可通过将本专利技术的牛油和基料油简单混合均匀，由此制备得到本专利技术的牛油调和油。可使用本专利技术的牛油调和油熬制辣椒油，由此熬制出的辣椒油风味浓郁、色泽持久，油脂的光泽度大大提升。可使用本专利技术的牛油调和油熬制花椒油，由此熬制出的花椒油风味浓郁、色泽持久，油脂的光泽度大大提升。可使用本专利技术的牛油调和油熬制藤椒油，由此熬制出的藤椒油风味浓郁、色泽持久，油脂的光泽度大大提升。因此，本专利技术也提供一种麻辣调味油，所述麻辣调味油中含有本专利技术的牛油或者牛油调和油，或者采用本专利技术的牛油或牛油调和油熬制辣椒、花椒、藤椒中的一种或者多种。优选的是，本专利技术使用C16:0与C18:0的比例在2.0～3.0范围内，更优选在2.3～2.7的范围内的牛油调和油熬制，且该牛油调和油所使用的牛油的红值在5.0～6.8的范围内，优选在5.5～6.5的范围内。可采用本领域常规的方法制备本专利技术的辣椒油。例如，将干辣椒粉碎后加到本专利技术的牛油调和油中熬制数分钟，例如3～15分钟，除去干辣椒碎渣后，即可获得本专利技术的辣椒油。可采用本领域常规的方法制备本专利技术的花椒油。例如，将花椒加到本专利技术的牛油调和油中熬制数分钟，例如3本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种牛油，其特征在于，该牛油以比色槽为133.4mm的罗维朋比色计测得的色泽红值在5.0～6.8的范围内，优选在5.5～6.5的范围内。

【技术特征摘要】
1.一种牛油，其特征在于，该牛油以比色槽为133.4mm的罗维朋比色计测得的色泽红值在5.0～6.8的范围内，优选在5.5～6.5的范围内。2.一种牛油调和油，其特征在于，所述调和油含有基料油和权利要求1所述的牛油；优选地，所述牛油调和油的C16:0与C18:0的比例在2.0～3.0范围内，优选在2.3～2.7的范围内。3.如权利要求2所述的牛油调和油，其特征在于，所述基料油选自：棕榈硬脂、棉油硬脂或其任意混合物；和/或以所述调和油总重计，所述牛油的含量为35～65wt％，优选为40～55wt％。4.一种麻辣调味油，其特征在于，所述麻辣调味油包含有权利要求1所述的牛油或权利要求2或3所述的牛油调和油；或所述麻辣调味油采用权利要求1所述的牛油或权利要求2或3所述的牛油调和油熬制辣椒、花椒、藤椒中的一种或多种制备得到；优选地，所述麻辣调味油为辣椒油、花椒油或藤椒油。5.一种红油包，其特征在于，所述红油包含有权利要求1所述的牛油、权利要求2或3所述的牛油调和油或权利要求4所述的麻辣调味油；优选地，所述红油包为方便面的红油包。6.一种牛油火锅底料，其特征在于，该火锅底料含有权利要求1所述的牛油、权利要求2或3所述的牛油调和油或权利要求4所述的麻辣调味油；优选地，所述牛油火锅底料还含有调味料；优选地，所述调味料选自辣椒、花椒、豆豉...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑聪，吴玥，张铁英，姜元荣，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31