一种熏马肉香肠及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种熏马肉香肠及其制备方法，其制备方法包括以下制备步骤：步骤1，将马肉和马油脂分别切成丁，得马肉丁和马油脂丁；步骤2，将马肉丁和马油脂丁混合，加入辅料食盐、砂糖和亚硝酸钠，得原料混合物；对原料混合物进行滚揉、静腌，得腌制物；步骤3，将腌制物装入马肠衣中，烘烤、冷却，得冷却物；步骤4，对冷却物进行真空包装，杀菌，得熏马肉香肠。本发明专利技术所得的熏马肉香肠具有熏烤独有的口味，感官评价高，其水分含量低，亚硝酸盐、菌落总数和大肠杆菌等指标均符合国家标准要求。熏马肉香肠的制备方法简单，制备过程无明烟污染，健康、节能环保。

A kind of smoked horse sausage and its preparation method

The invention discloses a fumigated sausage and a preparation method. The preparation method comprises the following steps: Step 1, cut horse meat and grease into diced, get horse meat and horse grease, step 2, mix horse meat and grease, add salt, sugar and sodium nitrite, and get raw mixture; The mixture is rolled, statically pickled and pickled; step 3, the marinade is loaded into a horse jacket, roasted, cooled, and cooled. Step 4, vacuum packing, sterilizing, and fumigating sausage. The smoked sausage of the invention has the unique taste of fumigation, high sensory evaluation, low water content, and the index of nitrite, total colony and Escherichia coli are all in accordance with the national standard. The preparation method of smoked horse sausage is simple, and the preparation process is free from smoke pollution, healthy, energy saving and environmental protection.

【技术实现步骤摘要】
一种熏马肉香肠及其制备方法
本专利技术涉及肉类深加工
，具体涉及一种熏马肉香肠及其制备方法。
技术介绍
新疆的草原广阔而美丽，草原上的马更是雄健四方，在新疆伊利，哈萨克人民用伊犁马熏制马肉已经有百年的历史，伊犁马饮天山雪原泉水，食高寒草甸的野生百草，有天马之称，马肉是最天然最有营养的保健食品。马肉中含有十八种氨基酸及人体必需的多种维生素，还含有钙、锌、铁、硒等矿物质，蛋白质含量高，且脂肪和胆固醇的含量低。马肉可促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫。马肉脂肪的质量优于牛、羊、猪的脂肪，马肉脂肪近似于植物油，不饱和脂肪酸含量高。不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇，使其不能在血管壁上沉积，对于预防动脉硬化有着特殊的作用。传统的熏肉是将肉放在木架子上，再在木架周围用土坯垒起，下方留一个小洞，上方用毛毡盖住密封，在木架上放入松木锯末，新鲜的松树枝叶点燃让其冒烟阴燃，对肉进行熏制，等到肉质脱水萎缩、表面呈黑红色，即可得熏肉，此熏肉虽然美味，但是在熏制过程中易产生致癌物质，且易对环境造成污染和危害。且熏肉一般以猪肉为原料，品种比较单一，对马肉的深加工产品较少。
技术实现思路
针对现有技术中存在的问题，本专利技术的目的在于提供一种熏马肉香肠及其制备方法，熏马肉香肠风味独特、香味浓郁，感官评价高，耐储存，制备方法简单，制备过程无明烟污染，健康、节能环保。为了达到上述目的，本专利技术采用以下技术方案予以实现。(一)一种熏马肉香肠，包括主料和辅料；所述主料包含马肉、马油脂和马肠衣；所述辅料包含食盐、砂糖和亚硝酸钠。优选的，所述辅料还包含香辛料。优选的，所述香辛料的原料为花椒、辣椒、桂皮、八角、胡椒、陈皮、小茴香、白芷或砂仁中的一种或多种。优选的，所述熏马肉香肠的原料用量为：马肉70-80份、马油脂15-25份、食盐2-3份、砂糖1-6份、亚硝酸钠0.003-0.01份。优选的，所述香辛料的原料用量为：花椒5-10份、辣椒5-10份、桂皮2-5份、八角5-10份、胡椒5-10份、陈皮1.5-2份、小茴香1-1.5份、白芷1-1.5份、砂仁1-1.5份。(二)一种熏马肉香肠的制备方法，包括以下制备步骤：步骤1，将马肉和马油脂分别切成丁，得马肉丁和马油脂丁；步骤2，将所述马肉丁和马油脂丁混合，加入辅料，得原料混合物；对所述原料混合物进行滚揉、静腌，得腌制物；步骤3，将所述腌制物装入马肠衣中，烘烤、冷却，得冷却物；步骤4，对所述冷却物进行真空包装，杀菌，得熏马肉香肠。优选的，所述滚揉的温度为0-4℃，滚揉的时间为30-50分钟，滚揉的真空度为0.04-0.08MPa。优选的，所述静腌的时间为30-50分钟。优选的，所述烘烤的温度为40-60℃，烘烤的时间为60-90分钟。优选的，所述真空包装的真空度为-0.9-0.1Mpa，真空包装的封口电压为24-26V。优选的，所述杀菌的温度为120-121℃，杀菌的压力为0.2-0.25Mpa，杀菌的时间为30-35分钟。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：本专利技术所得的熏马肉香肠具有熏烤独有的口味，感官评价高，其水分含量低，亚硝酸盐、菌落总数和大肠杆菌等指标均符合国家标准要求。熏马肉香肠的制备方法简单，制备过程无明烟污染，健康、节能环保。具体实施方式下面将结合实施例对本专利技术的实施方案进行详细描述，但是本领域的技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限制本专利技术的范围。实施例1一种熏马肉香肠的制备方法，包括以下制备步骤：步骤1，将75g马肉切成1-1.5cm3的马肉丁，将20g马油脂切成0.8-1cm3的马油脂丁；防止熏马肉香肠成品因马肉丁大于马油脂丁使得马肠衣表面变得凹凸不平。步骤2，将马肉丁和马油脂丁混合，加入食盐2.5g、砂糖3.5g和亚硝酸钠0.003g，得原料混合物；将原料混合物在2℃、真空度为0.06MPa条件下真空滚揉30分钟，接着在常温下静腌30分钟，得腌制物。步骤3，选择粗细相同且韧性好的马肠衣，将腌制物通过液压灌装机装入马肠衣中，20cm打结，在50℃下烘烤60分钟，冷却至室温，得冷却物。步骤4，将冷却物用电子秤称重计量并装入铝膜袋内，接着采用型号为LDZ600/4SA真空包装机在真空度为-0.4Mpa，封口电压为25V条件下抽真空，抽真空后封合面应平整，无褶痕，将抽真空后的熏马肉香肠采用G17C3杀菌锅在温度为121℃、压力为0.25Mpa条件下杀菌35分钟，得熏马肉香肠。实施例2一种熏马肉香肠的制备方法，包括以下制备步骤：步骤1，将80g马肉切成1-1.5cm3的马肉丁，将25g马油脂切成0.8-1cm3的马油脂丁；防止熏马肉香肠成品因马肉丁大于马油脂丁使得马肠衣表面变得凹凸不平。步骤2，将马肉丁和马油脂丁混合，加入食盐2g、砂糖1g和亚硝酸钠0.01g，得原料混合物；将原料混合物在4℃、真空度为0.04MPa条件下真空滚揉50分钟，接着在常温下静腌50分钟，得腌制物。步骤3，选择粗细相同且韧性好的马肠衣，将腌制物通过液压灌装机装入马肠衣中，20cm打结，在60℃下烘烤90分钟，冷却至室温，得冷却物。步骤4，将冷却物用电子秤称重计量并装入铝膜袋内，接着采用型号为LDZ600/4SA真空包装机在真空度为-0.9Mpa，封口电压为24V条件下抽真空，抽真空后封合面应平整，无褶痕，将抽真空后的熏马肉香肠采用G17C3杀菌锅在温度为120℃、压力为0.225Mpa条件下杀菌30分钟，得熏马肉香肠。实施例3一种熏马肉香肠的制备方法，包括以下制备步骤：步骤1，将70g马肉切成1-1.5cm3的马肉丁，将15g马油脂切成0.8-1cm3的马油脂丁；防止熏马肉香肠成品因马肉丁大于马油脂丁使得马肠衣表面变得凹凸不平。步骤2，将马肉丁和马油脂丁混合，加入食盐3g、砂糖6g和亚硝酸钠0.0065g，得原料混合物；将原料混合物在0℃、真空度为0.08MPa条件下真空滚揉40分钟，接着在常温下静腌40分钟，得腌制物。步骤3，选择粗细相同且韧性好的马肠衣，将腌制物通过液压灌装机装入马肠衣中，20cm打结，在40℃下烘烤75分钟，冷却至室温，得冷却物。步骤4，将冷却物用电子秤称重计量并装入铝膜袋内，接着采用型号为LDZ600/4SA真空包装机在真空度为0.1Mpa，封口电压为26V条件下抽真空，抽真空后封合面应平整，无褶痕，将抽真空后的熏马肉香肠采用G17C3杀菌锅在温度为120.5℃、压力为0.2Mpa条件下杀菌32.5分钟，得熏马肉香肠。实施例4一种熏马肉香肠的制备方法，包括以下制备步骤：步骤1，将75g马肉切成1-1.5cm3的马肉丁，将20g马油脂切成0.8-1cm3的马油脂丁；防止熏马肉香肠成品因马肉丁大于马油脂丁使得马肠衣表面变得凹凸不平。步骤2，将马肉丁和马油脂丁混合，加入食盐2.5g、砂糖3.5g、亚硝酸钠0.003g、花椒5g、辣椒10g、桂皮2g、八角5g、胡椒5g、陈皮1.5g、小茴香1g、白芷1g和砂仁1g，得原料混合物；将原料混合物在2℃、真空度为0.06MPa条件下真空滚揉50分钟，接着在常温下静腌50分钟，得腌制物。步骤3，选择粗细相同且韧性好的马肠衣，将腌制物通过液压灌装机装入马肠衣中，20cm打结，在50℃下烘烤60分钟，冷却至室温，得冷却物。步骤4，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种熏马肉香肠，其特征在于，包括主料和辅料；所述主料包含马肉、马油脂和马肠衣；所述辅料包含食盐、砂糖和亚硝酸钠。

【技术特征摘要】
1.一种熏马肉香肠，其特征在于，包括主料和辅料；所述主料包含马肉、马油脂和马肠衣；所述辅料包含食盐、砂糖和亚硝酸钠。2.根据权利要求1所述的熏马肉香肠，其特征在于，所述辅料还包含香辛料。3.根据权利要求2所述的熏马肉香肠，其特征在于，所述香辛料的原料为花椒、辣椒、桂皮、八角、胡椒、陈皮、小茴香、白芷或砂仁中的一种或多种。4.根据权利要求1所述的熏马肉香肠，其特征在于，所述熏马肉香肠的原料用量为：马肉70-80份、马油脂15-25份、食盐2-3份、砂糖1-6份、亚硝酸钠0.003-0.01份。5.根据权利要求3所述的熏马肉香肠，其特征在于，所述香辛料的原料用量为：花椒5-10份、辣椒5-10份、桂皮2-5份、八角5-10份、胡椒5-10份、陈皮1.5-2份、小茴香1-1.5份、白芷1-1.5份、砂仁1-1.5份。6.一种熏马肉香肠的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：...

【专利技术属性】
技术研发人员：张双龙，李婷，
申请(专利权)人：咸阳三原思味食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：陕西,61