一种抗氧化的烟熏香肠及其加工方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种烟熏香肠及其加工方法。针对现有技术未曾有抗氧化功能的烟熏香肠的缺陷，本发明专利技术提供一种具有抗氧化功能的烟熏香肠及其加工方法。本发明专利技术的肉灌肠以猪肉和牛肉为主要原料，配合加入禽蛋液、玉米淀粉、芹菜、菇类等原料，再加入调味辅料，经过原料处理、混合斩拌、原料滚揉、灌装蒸煮、熏烤杀菌包装等步骤，加工得到一种烟熏香肠。本发明专利技术创造性的在肉灌肠中添加了能清除体内自由基、具有抗氧化功能的植物提取物花青素和山楂黄酮，通过特殊的加工方式保持了植物提取物的活性，提供了一种营养全面、具有抗氧化功能的烟熏香肠。

Antioxidant smoked sausage and processing method thereof

The invention belongs to the field of food processing, in particular to a smoked sausage and a processing method thereof. Aiming at the defect that the prior art has no antioxidant function, the present invention provides a smoked sausage with anti-oxidation function and its processing method. The invention of meat enema to beef and pork as the main raw material, with the added bird egg, corn starch, celery, mushrooms and other raw materials, add seasoning, after processing the raw materials, mixing and chopping, kneading, cooking, raw material filling step smoked sterilization packaging, processing a smoked sausage. This invention in meat sausage added can scavenge free radicals and antioxidant function of plant extracts of anthocyanins and flavonoids, through special processing methods to keep the activity of plant extracts, provides a comprehensive nutrition and antioxidant function of smoked sausage.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种抗氧化的烟熏香肠及其加工方法。
技术介绍
灌肠类制品是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。近年来，随着人们生活水平的不断提高，除了要求肉灌肠营养健康外，对肉灌肠的风味要求也越来越高，各种风味的肉灌肠也应运而生。烟熏香肠因其独特的风味，受到了广大消费者的追捧，然而，市面上的烟熏香肠质量参差不齐，风味不正，本专利技术拟提供一种具有抗氧化功能的功能性烟熏香肠。
技术实现思路
针对现有技术未曾有抗氧化功能的烟熏香肠的缺陷，本专利技术提供一种具有抗氧化功能的烟熏香肠及其加工方法。本专利技术创造性的在肉灌肠中添加了能清除体内自由基、具有抗氧化功能的植物提取物花青素和山楂黄酮，通过特殊的加工方式保持了植物提取物的活性，提供了一种营养全面、具有抗氧化功能的烟熏香肠。本专利技术要解决的第一个技术问题是提供一种抗氧化的烟熏香肠，其原料包括：按重量份数计，猪肉50-60份，牛肉30-40份，禽蛋液15-20份，玉米淀粉20-30份，芹菜5-10份，菇类10-20份，腌制盐3-5份，味精3-5份，白砂糖1-3份，迷迭香3-5份，抗坏血酸维生素C3-5份，黑椒1-3份，大蒜素1-3份，亚硝酸钠1-3份，红曲红色素液1-3份，花青素5-10份，山楂黄酮5-10份。其中，上述烟熏香肠中，所述猪肉、牛肉的粒径为≤5mm。其中，上述烟熏香肠中，所述菇类是指香菇、平菇、鸡腿菇或猴头菇中的至少一种。其中，上述烟熏香肠中，所述花青素为葡萄籽提取的纯度≥95％的食品级花青素。其中，上述烟熏香肠中，所述山楂黄酮为山楂提取的纯度为25％的食品级山楂黄酮。本专利技术还提供一种抗氧化的烟熏香肠的加工方法，包括以下步骤：a、原料处理将猪肉、牛肉处理成≤5mm的肉糜，禽蛋液搅拌均匀，芹菜、菇类斩碎成0.1-0.5cm的碎末；b、混合斩拌将步骤a中处理好的各原料按下述重量份称取：猪肉50-60份，牛肉30-40份，禽蛋液15-20份，玉米淀粉20-30份，芹菜5-10份，菇类10-20份，将各原料混匀后，放入斩拌机高速斩拌3-5分钟，静置15-30min；c、原料滚揉将步骤b中斩拌好的料陷放入滚揉机中，加入腌制盐3-5份，味精3-5份，白砂糖1-3份，迷迭香3-5份，抗坏血酸维生素C3-5份，黑椒1-3份，大蒜素1-3份，亚硝酸钠1-3份，红曲红色素液1-3份，抽真空，滚揉30-60min出陷，滚揉后加入花青素5-10份，山楂黄酮5-10份，进行二次滚揉，滚揉10-15min出陷，静置4-6h；d、灌装、烘烤、蒸煮采用肠衣膜进行灌装，灌装后放入50-60℃烘干机中进行烘烤，烘烤至肠体表面干燥，呈淡黄色后，转入蒸煮锅，抽真空至0.04-0.05Mpa，在50-60℃条件下蒸煮2-3h；e、烟熏、杀菌、包装将步骤d所得灌肠转入烟熏炉，炉内放入硬杂木柈子，使用明火熏烤，直至肠体表面呈明亮的枣红色，将熏烤后的灌肠于60-70℃下杀菌30-60min，冷却至室温，密封包装成型。其中，上述烟熏香肠的加工方法中，步骤b中所述高速斩拌时速度为2000～3000r/min。其中，上述烟熏香肠的加工方法中，步骤b中所述斩拌时温度为0-4℃。其中，上述烟熏香肠的加工方法中，步骤c中所述滚揉温度为0-4℃，静置温度为0-10℃。本专利技术的有益效果为：本专利技术原料选用精制的猪里脊肉和精牛肉，配合加入一定量的禽蛋液，提供丰富的卵磷脂，还能增加肉灌肠的Q弹口感，采用明火熏烤的方式，肉灌肠色泽艳丽，还具有一股浓郁的果木香和烟熏香味；此外，本专利技术还创造性的加入了能清除体内氧自由基的花青素和山楂黄酮，尽管这两种物质在食品中有使用先例，但并没有在肉灌肠中得以使用，本专利技术经过大量的实验，确定了花青素和山楂黄酮的添加量，只有在此范围内，才能有效的发挥抗氧化功能，并且不影响肉灌肠的口感和风味，也只有配合使用本专利技术中的低温低压加工方式，才能使花青素和山楂黄酮的有效物质得以残留，本专利技术为肉灌肠领域提供了一种全新的抗氧化功能肉灌肠，具有重要的现实意义和经济效益。具体实施方式本专利技术提供一种抗氧化的烟熏香肠，其原料包括：按重量份数计，猪肉50-60份，牛肉30-40份，禽蛋液15-20份，玉米淀粉20-30份，芹菜5-10份，菇类10-20份，腌制盐3-5份，味精3-5份，白砂糖1-3份，迷迭香3-5份，抗坏血酸维生素C3-5份，黑椒1-3份，大蒜素1-3份，亚硝酸钠1-3份，红曲红色素液1-3份，花青素5-10份，山楂黄酮5-10份。其中，上述烟熏香肠中，所述猪肉、牛肉的粒径为≤5mm。其中，上述烟熏香肠中，所述菇类是指香菇、平菇、鸡腿菇或猴头菇中的至少一种。其中，上述烟熏香肠中，所述花青素为葡萄籽提取的纯度≥95％的食品级花青素。其中，上述烟熏香肠中，所述山楂黄酮为山楂提取的纯度为25％的食品级山楂黄酮。本专利技术还提供一种抗氧化的烟熏香肠的加工方法，包括以下步骤：a、原料处理将猪肉、牛肉处理成≤5mm的肉糜，禽蛋液搅拌均匀，芹菜、菇类斩碎成0.1-0.5cm的碎末；b、混合斩拌将步骤a中处理好的各原料按下述重量份称取：猪肉50-60份，牛肉30-40份，禽蛋液15-20份，玉米淀粉20-30份，芹菜5-10份，菇类10-20份，将各原料混匀后，放入斩拌机高速斩拌3-5分钟，静置15-30min；c、原料滚揉将步骤b中斩拌好的料陷放入滚揉机中，加入腌制盐3-5份，味精3-5份，白砂糖1-3份，迷迭香3-5份，抗坏血酸维生素C3-5份，黑椒1-3份，大蒜素1-3份，亚硝酸钠1-3份，红曲红色素液1-3份，抽真空，滚揉30-60min出陷，滚揉后加入花青素5-10份，山楂黄酮5-10份，进行二次滚揉，滚揉10-15min出陷，静置4-6h；d、灌装、烘烤、蒸煮采用肠衣膜进行灌装，灌装后放入50-60℃烘干机中进行烘烤，烘烤至肠体表面干燥，呈淡黄色后，转入蒸煮锅，抽真空至0.04-0.05Mpa，在50-60℃条件下蒸煮2-3h；e、烟熏、杀菌、包装将步骤d所得灌肠转入烟熏炉，炉内放入硬杂木柈子，使用明火熏烤，直至肠体表面呈明亮的枣红色，将熏烤后的灌肠于60-70℃下杀菌30-60min，冷却至室温，密封包装成型。其中，上述烟熏香肠的加工方法中，步骤b中所述高速斩拌时速度为2000～3000r/min。其中，上述烟熏香肠的加工方法中，步骤b中所述斩拌时温度为0-4℃。其中，上述烟熏香肠的加工方法中，步骤c中所述滚揉温度为0-4℃，静置温度为0-10℃。本专利技术将精制猪肉和牛肉进行合理的配比，猪肉选用猪里脊肉、肌间组织中的脂肪含量少，牛肉去除肥筋，取蛋白质丰富而脂肪含量少的部分，制备得到的烟熏香肠高蛋白低脂肪，营养健康。本专利技术还加入了禽蛋液，含有丰富的卵磷脂，还可以提升肉灌肠的口感，加工的肉灌肠弹性好、有嚼劲。此外，本专利技术肉灌肠的加工方法也与传统方法不一致，本专利技术采用明火熏烤的方式，制备的烟熏香肠颜色亮丽，色泽好，同时，炭烤的烟熏香肠含有天然的果木香味，气味浓郁，风味好。特别的，本专利技术中加入了5-10份的花青素和5-10份的山楂黄酮，在此范围内，可以有效的发挥其抗氧化功能，而不影响肉灌肠的口感和风味；专利技术人在试验过程中发现，采用常规的蒸本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种烟熏香肠，其特征在于，其原料包括：按重量份数计，猪肉50‑60份，牛肉30‑40份，禽蛋液15‑20份，玉米淀粉20‑30份，芹菜5‑10份，菇类10‑20份，腌制盐3‑5份，味精3‑5份，白砂糖1‑3份，迷迭香3‑5份，抗坏血酸维生素C3‑5份，黑椒1‑3份，大蒜素1‑3份，亚硝酸钠1‑3份，红曲红色素液1‑3份，花青素5‑10份，山楂黄酮5‑10份。

【技术特征摘要】
1.一种烟熏香肠，其特征在于，其原料包括：按重量份数计，猪肉50-60份，牛肉30-40份，禽蛋液15-20份，玉米淀粉20-30份，芹菜5-10份，菇类10-20份，腌制盐3-5份，味精3-5份，白砂糖1-3份，迷迭香3-5份，抗坏血酸维生素C3-5份，黑椒1-3份，大蒜素1-3份，亚硝酸钠1-3份，红曲红色素液1-3份，花青素5-10份，山楂黄酮5-10份。2.根据权利要求1所述的烟熏香肠，其特征在于：所述猪肉、牛肉的粒径为≤5mm。3.根据权利要求1所述的烟熏香肠，其特征在于：所述菇类是指香菇、平菇、鸡腿菇或猴头菇中的至少一种。4.根据权利要求1所述的烟熏香肠，其特征在于：所述花青素为葡萄籽提取的纯度≥95％的食品级花青素。5.根据权利要求1所述的烟熏香肠，其特征在于：所述山楂黄酮为山楂提取的纯度为25％的食品级山楂黄酮。6.根据权利要求1-5任一项所述的烟熏香肠的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：a、原料处理将猪肉、牛肉处理成≤5mm的肉糜，禽蛋液搅拌均匀，芹菜、菇类斩碎成0.1-0.5cm的碎末；b、混合斩拌将步骤a中处理好的各原料按下述重量份称取：猪肉50-60份，牛肉30-40份，禽蛋液15-20份，玉米淀粉20-30份，芹菜5-10份，菇类10-20...

【专利技术属性】
技术研发人员：仲兆敏，林珈旭，
申请(专利权)人：哈尔滨秋林里道斯食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：黑龙江;23