一种风味烤肠的加工方法技术

一种风味烤肠的加工方法，包括以下步骤：取猪瘦肉、鸡胸肉、猪肥肉绞制，再另取鸡皮绞制，取小麦组织蛋白与冰水安浸泡并搅拌；取白酒、盐、糖、胡椒粉和冰水混合后搅拌至各组分全部溶解制成卤料；取蛋白粉和冰水混合后高速搅拌至凝胶状态，加入绞制后的鸡皮和浸泡好的小麦组织蛋白高速斩拌；将绞制好的猪瘦肉、鸡胸肉和猪肥肉与卤料混合间歇滚揉，加入鸡皮、蛋白粉和冰水的混合物连续滚揉；加入卤料腌制，再用蛋白肠衣进行灌装，灌装后烘干；烘干后蒸煮，然后再干燥；最后在烤肠表面涂抹色拉油进行真空包装；封装好后高温灭菌，取出冷却后入库冷冻即可。其加工过程简单，成本低廉，干净卫生，适合批量生产，而且加工好的烤肠口味好保质期长。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品领域，具体是一种风味烤肠的加工方法。
技术介绍
烤肠作为日常食物的一部分，深受人们的喜爱。烤肠是将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣并经过特殊加工制成的长圆柱体管状食品，传统的烤肠加工工艺方法单一，不能满足现代社会人们需求。传统烤肠的加工方式使其保质期较短而且传统加工方式加工的烤肠食品安全方面也不能得到保障。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种风味烤肠的加工方法，其加工过程简单，成本低廉，干净卫生，适合批量生产，而且加工好的烤肠口味好保质期长。本专利技术的技术方案为：一种风味烤肠的加工方法，包括以下步骤：(1)取40-50重量份的猪瘦肉、40-50重量份的鸡胸肉、10-20重量份的猪肥肉置于绞肉机中绞制，再另取10-20重量份的鸡皮，置于绞肉机中绞制，绞肉机绞肉板孔的直径为5mm，绞制时环境温度≤8℃；(2)取7-9重量份的小麦组织蛋白与冰水安重量比1:2的比例浸泡，浸泡过程中伴随低速搅拌；(3)取5-7重量份酒精含量为40％-50％的白酒、8-10重量份的盐、8-10重量份的糖、3-5重量份的胡椒粉和18-22重量份的冰水混合后搅拌至各组分全部溶解于冰水中制成卤料；(4)取3-5重量份的蛋白粉和4-6重量份的冰水混合后高速搅拌至凝胶状态，然后加入步骤(1)绞制后的鸡皮和步骤(2)浸泡好的小麦组织蛋白高速斩拌，至颗粒直径为2-4mm；(5)将步骤(1)绞制好的猪瘦肉、鸡胸肉和猪肥肉与步骤(3)制成的卤料混合置于滚揉机中保持真空度为-0.9MPa，以每滚揉30min后静置30min的平率间歇滚揉2.5h，然后加入步骤(4)处理后的鸡皮、蛋白粉和冰水的混合物再连续滚揉1.5h；(6)将步骤(3)制得的卤料加入步骤(5)得到的混合物中腌制8-10h，腌制时的环境温度为0-4℃；(7)用20#蛋白肠衣进行灌装，每根生重44-45g，长度11-12cm，灌装后在65℃下进行35min的烘干操作；(8)将步骤(7)烘干后的烤肠置于蒸锅中在78℃下蒸煮30min，然后再在65℃下干燥5min；(9)在冷却后的烤肠表面均匀涂抹色拉油，然后进行真空包装；(10)将封装好的烤肠放入高温灭菌箱中在90℃下高温灭菌30min，取出冷却后入库冷冻即可。根据本专利技术所提供的一种风味烤肠的加工方法所制得的风味烤肠，其保质期为：0℃下保质12个月。本专利技术的优点：本专利技术提供了一种风味烤肠的加工方法，其加工过程简单，成本低廉，干净卫生，适合批量生产，而且加工好的烤肠口味好保质期长，加工后采用真空包装和高温灭菌，没有添加防腐剂，可以起到延长保质期的效果同时对人体不会产生副作用，制成的烤肠可以在商场内直接销售，由于保质期的延长，使得烤肠的运输更加方便。为了使本专利技术达到更好的效果，本专利技术的优选方案如下：所述的步骤(1)中采用45重量份的猪瘦肉、45重量份的鸡胸肉、15重量份的猪肥肉、15重量份的鸡皮，步骤(2)中采用8重量份的小麦组织蛋白，步骤(3)中采用6重量份酒精含量为45％的白酒、9重量份的盐、9重量份的糖、4重量份的胡椒粉和20重量份的冰水，步骤(4)中采用4重量份的蛋白粉和5重量份的冰水。具体实施方式实施例一：一种风味烤肠的加工方法，包括以下步骤：(1)取40重量份的猪瘦肉、40重量份的鸡胸肉、10重量份的猪肥肉置于绞肉机中绞制，再另取10重量份的鸡皮，置于绞肉机中绞制，绞肉机绞肉板孔的直径为5mm，绞制时环境温度≤8℃；(2)取7重量份的小麦组织蛋白与冰水安重量比1:2的比例浸泡，浸泡过程中伴随低速搅拌；(3)取5重量份酒精含量为40％的白酒、8重量份的盐、8重量份的糖、3重量份的胡椒粉和18重量份的冰水混合后搅拌至各组分全部溶解于冰水中制成卤料；(4)取3重量份的蛋白粉和4重量份的冰水混合后高速搅拌至凝胶状态，然后加入步骤(1)绞制后的鸡皮和步骤(2)浸泡好的小麦组织蛋白高速斩拌，至颗粒直径为2mm；(5)将步骤(1)绞制好的猪瘦肉、鸡胸肉和猪肥肉与步骤(3)制成的卤料混合置于滚揉机中保持真空度为-0.9MPa，以每滚揉30min后静置30min的平率间歇滚揉2.5h，然后加入步骤(4)处理后的鸡皮、蛋白粉和冰水的混合物再连续滚揉1.5h；(6)将步骤(3)制得的卤料加入步骤(5)得到的混合物中腌制8h，腌制时的环境温度为0℃；(7)用20#蛋白肠衣进行灌装，每根生重44g，长度11cm，灌装后在65℃下进行35min的烘干操作；(8)将步骤(7)烘干后的烤肠置于蒸锅中在78℃下蒸煮30min，然后再在65℃下干燥5min；(9)在冷却后的烤肠表面均匀涂抹色拉油，然后进行真空包装；(10)将封装好的烤肠放入高温灭菌箱中在90℃下高温灭菌30min，取出冷却后入库冷冻即可。实施例二：一种风味烤肠的加工方法，包括以下步骤：(1)取45重量份的猪瘦肉、45重量份的鸡胸肉、15重量份的猪肥肉置于绞肉机中绞制，再另取15重量份的鸡皮，置于绞肉机中绞制，绞肉机绞肉板孔的直径为5mm，绞制时环境温度≤8℃；(2)取8重量份的小麦组织蛋白与冰水安重量比1:2的比例浸泡，浸泡过程中伴随低速搅拌；(3)取6重量份酒精含量为45％的白酒、9重量份的盐、9重量份的糖、4重量份的胡椒粉和20重量份的冰水混合后搅拌至各组分全部溶解于冰水中制成卤料；(4)取4重量份的蛋白粉和5重量份的冰水混合后高速搅拌至凝胶状态，然后加入步骤(1)绞制后的鸡皮和步骤(2)浸泡好的小麦组织蛋白高速斩拌，至颗粒直径为3mm；(5)将步骤(1)绞制好的猪瘦肉、鸡胸肉和猪肥肉与步骤(3)制成的卤料混合置于滚揉机中保持真空度为-0.9MPa，以每滚揉30min后静置30min的平率间歇滚揉2.5h，然后加入步骤(4)处理后的鸡皮、蛋白粉和冰水的混合物再连续滚揉1.5h；(6)将步骤(3)制得的卤料加入步骤(5)得到的混合物中腌制9h，腌制时的环境温度为2℃；(7)用20#蛋白肠衣进行灌装，每根生重44.5g，长度11.5cm，灌装后在65℃下进行35min的烘干操作；(8)将步骤(7)烘干后的烤肠置于蒸锅中在78℃下蒸煮30min，然后再在65℃下干燥5min；(9)在冷却后的烤肠表面均匀涂抹色拉油，然后进行真空包装；(10)将封装好的烤肠放入高温灭菌箱中在90℃下高温灭菌30min，取出冷却后入库冷冻即可。实施例三：一种风味烤肠的加工方法，包括以下步骤：(1)取50重量份的猪瘦肉、50重量份的鸡胸肉、20重量份的猪肥肉置于绞肉机中绞制，再另取20重量份的鸡皮，置于绞肉机中绞制，绞肉机绞肉板孔的直径为5mm，绞制时环境温度≤8℃；(2)取9重量份的小麦组织蛋白与冰水安重量比1:2的比例浸泡，浸泡过程中伴随低速搅拌；(3)取7重量份酒精含量为50％的白酒、10重量份的盐、10重量份的糖、5重量份的胡椒粉和22重量份的冰水混合后搅拌至各组分全部溶解于冰水中制成卤料；(4)取5重量份的蛋白粉和6重量份的冰水混合后高速搅拌至凝胶状态，然后加入步骤(1)绞制后的鸡皮和步骤(2)浸泡好的小麦组织蛋白高速斩拌，至颗粒直径为4mm；(5)将步骤(1)绞制好的猪瘦肉、鸡胸肉和猪肥肉与步骤(3)制成的卤料混合置于滚揉机中保持真空度为-0.9MPa，以每滚揉30min后静置30本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种风味烤肠的加工方法，包括以下步骤：(1)取40‑50重量份的猪瘦肉、40‑50重量份的鸡胸肉、10‑20重量份的猪肥肉置于绞肉机中绞制，再另取10‑20重量份的鸡皮，置于绞肉机中绞制，绞肉机绞肉板孔的直径为5mm，绞制时环境温度≤8℃；(2)取7‑9重量份的小麦组织蛋白与冰水安重量比1:2的比例浸泡，浸泡过程中伴随低速搅拌；(3)取5‑7重量份酒精含量为40％‑50％的白酒、8‑10重量份的盐、8‑10重量份的糖、3‑5重量份的胡椒粉和18‑22重量份的冰水混合后搅拌至各组分全部溶解于冰水中制成卤料；(4)取3‑5重量份的蛋白粉和4‑6重量份的冰水混合后高速搅拌至凝胶状态，然后加入步骤(1)绞制后的鸡皮和步骤(2)浸泡好的小麦组织蛋白高速斩拌，至颗粒直径为2‑4mm；(5)将步骤(1)绞制好的猪瘦肉、鸡胸肉和猪肥肉与步骤(3)制成的卤料混合置于滚揉机中保持真空度为‑0.9MPa，以每滚揉30min后静置30min的平率间歇滚揉2.5h，然后加入步骤(4)处理后的鸡皮、蛋白粉和冰水的混合物再连续滚揉1.5h；(6)将步骤(3)制得的卤料加入步骤(5)得到的混合物中腌制8‑10h，腌制时的环境温度为0‑4℃；(7)用20#蛋白肠衣进行灌装，每根生重44‑45g，长度11‑12cm，灌装后在65℃下进行35min的烘干操作；(8)将步骤(7)烘干后的烤肠置于蒸锅中在78℃下蒸煮30min，然后再在65℃下干燥5min；(9)在冷却后的烤肠表面均匀涂抹色拉油，然后进行真空包装；(10)将封装好的烤肠放入高温灭菌箱中在90℃下高温灭菌30min，取出冷却后入库冷冻即可。...

【技术特征摘要】
1.一种风味烤肠的加工方法，包括以下步骤：(1)取40-50重量份的猪瘦肉、40-50重量份的鸡胸肉、10-20重量份的猪肥肉置于绞肉机中绞制，再另取10-20重量份的鸡皮，置于绞肉机中绞制，绞肉机绞肉板孔的直径为5mm，绞制时环境温度≤8℃；(2)取7-9重量份的小麦组织蛋白与冰水安重量比1:2的比例浸泡，浸泡过程中伴随低速搅拌；(3)取5-7重量份酒精含量为40％-50％的白酒、8-10重量份的盐、8-10重量份的糖、3-5重量份的胡椒粉和18-22重量份的冰水混合后搅拌至各组分全部溶解于冰水中制成卤料；(4)取3-5重量份的蛋白粉和4-6重量份的冰水混合后高速搅拌至凝胶状态，然后加入步骤(1)绞制后的鸡皮和步骤(2)浸泡好的小麦组织蛋白高速斩拌，至颗粒直径为2-4mm；(5)将步骤(1)绞制好的猪瘦肉、鸡胸肉和猪肥肉与步骤(3)制成的卤料混合置于滚揉机中保持真空度为-0.9MPa，以每滚揉30min后静置30min的平率间歇滚揉2.5h，然后加入步骤(4)处...

【专利技术属性】
技术研发人员：周兵兵，盛曼，方猛，赵嵩，
申请(专利权)人：马鞍山中安食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34