一种提高熏煮香肠脆感和咀嚼性的方法技术

本发明专利技术涉及一种提高熏煮香肠脆感和咀嚼性的方法，包括如下步骤：(1)将鸡肉和猪肉绞碎后投入滚揉机，加入大豆分离蛋白、食盐、白糖、葡萄糖、味精、磷酸盐、亚硝酸钠、红曲红色素、诱惑红色素、异Vc钠、肉味香精、香辛料、谷氨酰胺转氨酶及冰水，抽真空间歇滚揉3小时，其中滚揉20分钟，停10分钟，温度控制在4-12℃；(2)将鸡皮绞碎后投入滚揉机，分散均匀后，加入玉米淀粉后抽真空连续滚揉40分钟出馅，温度控制在4-12℃；(3)出馅后再放置3-4小时后，灌装；(4)干燥；(5)蒸煮；(6)烟熏；(7)冷却后真空包装，采用本发明专利技术方法得到香肠脆度增加，切片性能好，咀嚼性好。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
１．一种提高熏煮香肠脆感和咀嚼性的方法，其特征在于：包括如下步骤：（１）、将鸡肉和猪肉解冻后用直径１０ｍｍ孔板的绞肉机绞出后投入滚揉机，加入大豆分离蛋白、食盐、白糖、葡萄糖、味精、磷酸盐、亚硝酸钠、红曲红色素、诱惑红色素、异Ｖｃ钠、肉味香精、香辛料、谷氨酰胺转氨酶及冰水，抽真空间歇滚揉３小时，其中滚揉２０分钟，停１０分钟，温度控制在４－１２℃；（２）、将鸡皮解冻后用直径６ｍｍ孔板绞肉机绞出投入滚揉机，分散均匀后，加入玉米淀粉后抽真空在６．５－７．５ｒｐｍ低速下连续滚揉４０分钟出馅，温度控制在４－１２℃；（３）、出馅后再放置３－４小时后，灌装，其中放置时保持肉馅温度为４－１２℃；（４）、灌装后于７５℃干燥至表面干爽；（５）、蒸煮，蒸煮温度为８３℃，蒸煮时间为５０分钟；（６）、烟熏呈金黄色；（７）、冷却后真空包装，９５℃二次灭菌３０分钟。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张凯，刘鹏，邢海鹏，
申请(专利权)人：天津春发食品配料有限公司，
类型：发明
国别省市：12