一种果蔬千叶豆腐及其制作方法技术

一种果蔬千叶豆腐及其制作方法，该千页豆腐的制作原料按重量份计包括如下组分：大豆蛋白200‑400份，果蔬冰水1500‑2500份，大豆油150‑300份，木薯变性淀粉100‑150份，TG酶2‑4份。本发明专利技术的千叶豆腐制品内维生素的含量增加，使其营养更加均衡，从而使千页豆腐实现新突破。

【技术实现步骤摘要】
一种果蔬千叶豆腐及其制作方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种果蔬千叶豆腐及其制作方法。
技术介绍
近年来大豆分离蛋白发展迅速，特别是2015-2016年两年时间千叶豆腐品类的大豆分离蛋白的生产销售量达到10-20万吨。每吨大豆分离蛋白加工产生6-7吨千叶豆腐，目前千叶豆腐的主要加工工艺仍然是大豆蛋白、水、油的有效加工结合，有效利用大豆蛋白高吸水性和高吸油性，将自身含水6.5％-7％的蛋白、水(添加果蔬)、油经过高速斩拌机斩拌得到乳化体，经过TG酶的有效反应再经过高温蒸煮最终制得千叶豆腐。果蔬千叶豆腐能够更进一步的补充大豆蛋白所缺少的维生素组群，对大豆蛋白千叶豆腐产业是一个新的革新和营养方面的高效配置，更进一步的推动大豆蛋白产业的高效发展。现有制备千页豆腐的方法是用大豆蛋白、水、色拉油高速斩拌制得乳化体的方法，包括以下步骤：将大豆蛋白配比6-7倍的水，先经斩拌水合，得到水和体，再加入大豆油再次高速斩拌，最终制得乳化体，经室温发酵两小时或经45℃左右发酵40分钟左右，在经熏蒸炉熏蒸最终制得千叶豆腐。另外，CN103262911公开了一种千叶豆腐及其制作方法，该千叶豆腐，包括下述的组分：大豆分离蛋白、植物蛋白、淀粉、冰块、水、植物油、白砂糖、TG酶、凝固剂、鸡精、蛋清、食盐、槐花、鲜味素、蔗糖脂肪酸酯；将TG酶与淀粉混合，再加入大豆蛋白粉、冰块和水打浆，乳化，铺盘、熟化、成型得到千叶豆腐。上述现有技术及操作方法只是千叶豆腐的初级阶段，营养阶段仍然只是单纯的植物蛋白营养阶段，营养较为单一，且视觉角度较差，营养不均衡，也同时降低了千叶豆腐的销量，在一定程度上减少了大豆蛋白市场。
技术实现思路
为此，本专利技术的目的之一在于提供一种果蔬千叶豆腐，该千叶豆腐制品内维生素的含量增加，使其营养更加均衡，从而使千页豆腐实现新突破。一种果蔬千叶豆腐，制作原料按重量份计包括如下组分：大豆蛋白200-400份，果蔬冰水1500-2500份，大豆油150-300份，木薯变性淀粉100-150份，TG酶2-4份。作为优选，所述果蔬千叶豆腐按重量份计包括如下组分：大豆蛋白300份，果蔬冰水1950份，大豆油216份，木薯变性淀粉120份，TG酶3.2份。作为优选，所述果蔬千叶豆腐按重量份计还包括如下组分中1种或2种以上的组合糖4-10份，盐4-10份，味精4-10份，优选为糖6份，盐6份，味精6份，优选包括上述三种的组合。作为优选，所述果蔬千叶豆腐按重量份计包括如下组分：大豆蛋白200-400份，果蔬冰水1500-2500份，大豆油150-300份，木薯变性淀粉100-150份，TG酶2-4份，糖4-10份，盐4-10份，味精4-10份，优选由如上组分组成。作为优选，所述果蔬千叶豆腐按重量份计包括如下组分：大豆蛋白300份，果蔬冰水1950份，大豆油216份，木薯变性淀粉120份，TG酶3.2份，糖6份，盐6份，味精6份，优选由如上组分组成。作为优选，所述大豆蛋白的水分≤7％，CP≥90％，灰分≤5.5％。水分指的是蛋白粉中含水比例，CP即粗蛋白指的是蛋白粉中为去除杂质的蛋白含量，灰分即为蛋白粉经高温煅烧后的残余物。优选地，所述大豆蛋白的菌落总数≤15000cfu/g，优选为≤5000cfu/g。一般检验时抽取5个批次样品，允许最多有2个批次样品大于5000cfu/g，但不能超出15000cfu/g。为了使得制得豆腐不容易散，更容易成型，优选地，所述大豆蛋白的乳化凝胶≥3N，优选为5-6N；大豆蛋白的热凝胶≥1N，优选为1.5-2N。大豆蛋白的乳化凝胶为5-6N，热凝胶为1.5-2N时，制得豆腐成形性及口感最佳。大豆蛋白的乳化凝胶检测方法为将蛋白粉：水：油以质量比1:4-6:1-2，优选为1:5:1.5混合后经过80℃蒸煮30分钟后冷却压值得到。大豆蛋白的热凝胶检测方法为将10-15g蛋白粉和85-90g浓度为2-3％的生理盐水经过加工机高速搅拌离心后经80℃蒸煮30分钟后冷却压值得出，例如为将12g蛋白粉和88g浓度为2.5％的生理盐水经过加工机高速搅拌离心后经80℃蒸煮30分钟后冷却压值得出。作为优选，所述果蔬冰水包括质量比为1:5-10的果蔬汁和冰水，优选为1:8.75的果蔬汁和冰水。优选地，冰水包括质量比为1-5:1的水和冰，优选为质量比为2.5:1的水和冰。优选地，水的温度为5-15℃，优选为10℃左右。优选地，所述果蔬为菠菜、胡萝卜、紫薯、南瓜、芹菜中1种或2种以上的组合，优选为菠菜、胡萝卜、紫薯、南瓜、芹菜的组合。所述大豆油优选使用一级大豆油。本专利技术的目的之一还在于提供一种本专利技术所述果蔬千叶豆腐的制作方法，包括如下步骤：(1)将大豆蛋白和果蔬冰水经低速斩拌制得水合体，然后加入大豆油后经高速斩拌制得乳化体，再加入木薯变性淀粉、TG酶、任选的糖、盐、味精先低速斩拌再高速斩拌制得千叶豆腐乳化体；(2)将步骤(1)所得乳化体常温反应后蒸煮得到所述果蔬千叶豆腐。本专利技术方法先将大豆分离蛋白、果蔬冰水、油有效结合制得果蔬千叶豆腐最初乳化体；然后经蒸煮制得果蔬千页豆腐初品，有效改善了千叶豆腐营养单一的问题，同时在视觉角度上看千叶豆腐更具有改样及塑造性。作为优选，步骤(1)中加入木薯变性淀粉、TG酶、任选的糖、盐、味精先低速斩拌0.5分钟以上，优选为1分钟，再高速斩拌2分钟以上，优选为3分钟。低速斩拌后可清壁后再高速斩拌。优选地，低速斩拌的频率为1000-2000转/分钟，优选为1500转/分钟，高速斩拌的频率为2500-3500转/分钟，优选为3000转/分钟。优选地，大豆蛋白和果蔬冰水低速斩拌的时间为0.5分钟以上，优选为1分钟。优选地，加入大豆油后斩拌的时间为2分钟以上，优选为3分钟。作为优选，步骤(2)中常温反应的时间为1小时以上，优选为2小时。优选地，蒸煮的温度为96±10℃，优选为96±1℃，时间为80分钟以上，优选为100-105分钟。蒸煮可在蒸煮锅中进行。作为优选，本专利技术的制作方法包括如下步骤：(1)称取大豆蛋白300g，果蔬冰水1950g经斩拌机水合斩拌制得水合体，再加入一级大豆油216g经高速斩拌制得乳化体，再加入木薯变性淀粉120gTG酶3.2g糖6g盐6g味精6g，最终制得千叶豆腐乳化体；再加入木薯变性淀粉120gTG酶3.2g糖6g盐6g味精6g后低速斩拌(斩拌锅为直启设备无需调整赫兹)1分钟后清壁，再高速斩拌3分钟出锅，最终得到乳化体总重2600g左右；(2)常温反应2小时，然后放入蒸煮锅蒸煮，蒸煮温度控制在96±1℃，蒸煮100-105分钟；蒸煮后得果蔬千叶豆腐初品。本专利技术具有如下有益效果：(1)本专利技术的果蔬千叶豆腐可以有效改善千叶豆腐营养单一的问题，同时在视觉角度上看千叶豆腐更具有改样及塑造性，更在一定程度上提高了大豆蛋白行业的发展和市场的稳定运行。(2)营养方面，都增加了维生素及粗纤维等营养元素。具体实施方式为便于理解本专利技术，本专利技术列举实施例如下。本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅用于帮助理解本专利技术，不应视为对本专利技术的具体限制。下面实施例中的使用的大豆蛋白的水分为≤7％，CP≥90％，灰分≤5.5％；菌落总数为5000cfu/g；乳化凝胶蛋白粉：水：油1:5:1.5为5N，热凝胶为1本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种果蔬千叶豆腐，制作原料按重量份计包括如下组分：大豆蛋白200‑400份，果蔬冰水1500‑2500份，大豆油150‑300份，木薯变性淀粉100‑150份，TG酶2‑4份。

【技术特征摘要】
1.一种果蔬千叶豆腐，制作原料按重量份计包括如下组分：大豆蛋白200-400份，果蔬冰水1500-2500份，大豆油150-300份，木薯变性淀粉100-150份，TG酶2-4份。2.根据权利要求1所述果蔬千叶豆腐，其特征在于，所述果蔬千叶豆腐按重量份计包括如下组分：大豆蛋白300份，果蔬冰水1950份，大豆油216份，木薯变性淀粉120份，TG酶3.2份。3.根据权利要求1或2所述果蔬千叶豆腐，其特征在于，所述果蔬千叶豆腐按重量份计还包括如下组分中1种或2种以上的组合：糖4-10份，盐4-10份，味精4-10份，优选为糖6份，盐6份，味精6份。4.根据权利要求1-3任一项所述果蔬千叶豆腐，其特征在于，所述大豆蛋白的水分≤7％，CP≥90％，灰分≤5.5％；优选地，所述大豆蛋白的菌落总数≤15000cfu/g，优选为≤5000cfu/g；优选地，所述大豆蛋白的乳化凝胶≥3N，优选为5-6N；热凝胶≥1N，优选为1.5-2N。5.根据权利要求1-4任一项所述果蔬千叶豆腐，其特征在于，所述果蔬冰水包括质量比为1:5-10的果蔬汁和冰水，优选为1:8.75的果蔬汁和冰...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘汝萃，王景贤，王晓东，马军，
申请(专利权)人：克东禹王大豆蛋白食品有限公司，
类型：发明
国别省市：黑龙江,23