The invention discloses a method rich in soybean isoflavone and gamma aminobutyric acid bean curd. Soybean is used as raw material to make bean sprout into tofu in the process of production. The processed bean curd is rich in soy isoflavone and gamma aminobutyric acid. The effect of drying temperature, soybean milk concentration, GDL addition, dosage of bean sprout powder and heat preservation time on the sensory and nutritional value of tofu was studied. The experimental results showed that the drying temperature was 50, the bean water was 0.5%, MaCl2 was 0.5%, the quality of 30min tofu was best, and the soybean isoflavones and gamma aminobutyric acid increased significantly. It has better nutritional value and provides a theoretical basis for the development of new tofu products.
【技术实现步骤摘要】
一种生产富含大豆异黄酮、γ-氨基丁酸豆腐的方法
本专利技术属于食品加工领域,具体涉及一种生产富含大豆异黄酮、γ-氨基丁酸豆腐的方法。
技术介绍
豆腐是我国传统的大豆制品,其具有营养丰富,食用方便等特点。豆腐中含有铁、钙、磷、镁等多种人体所必需的微量元素,还含有糖类、植物油,一定量的人体必需氨基酸和维生素,素有“植物肉”、“完全蛋白质”之称。但是豆腐中含有抗胰蛋白酶、植酸以及凝集素等抗营养因子,降低了人体对营养物质的消化吸收。大豆经发芽后发生了一系列生理和化学变化,大豆异黄酮、γ-氨基丁酸及维生素C等功能性因子的含量较普通大豆有较大幅度的升高,并克服各种抗营养因子的影响,更有利于吸收营养成分,使用发芽大豆制成的豆腐形成了独特的风味和口感。其中大豆异黄酮具有抗肿瘤、预防和治疗骨质疏松、更年期综合症,降“三高”的作用,同时可降低心血管病、糖尿病及癌症的发病率。γ-氨基丁酸(γ-aminobutyricacid,GABA)又名酪氨酸,是一种功能性非蛋白质氨基酸,能作为抑制性神经传导物质,具有较好的降压效果及放松助眠功效,且安全性较高。将豆芽进行磨粉后,可以极大地保留豆芽内的营养成分,并且因为会发生光合作用,维生素C、胡萝卜素、维生素E及叶酸等营养物质被释放出来,使其含量成倍增加,更利于人体的吸收和人体的营养需求。将豆芽粉添加到豆腐中,提高了产品的营养价值,并有豆芽的香气,有利于人体消化吸收。
技术实现思路
本专利技术以大豆为主要原料开发的一种富含大豆异黄酮、γ-氨基丁酸的内酯豆腐,本专利技术采用的技术方案为挑选颗粒饱满的大豆将其进行发芽处理,将豆芽在真空干燥箱干燥中进 ...
【技术保护点】
一种生产富含大豆异黄酮、γ‑氨基丁酸豆腐的方法,其特征步骤如下:步骤一:选取颗粒饱满的大豆,用清水洗去大豆的杂质和灰尘,再用5倍水浸泡8h,浸泡后用水将大豆彻底清洗干净,置于25℃的培养箱内发芽培养,每隔一段时间进行淋水,保持豆子的湿润,大豆发芽72h,将豆芽在不同温度下(30℃、40℃、50℃、60℃、70℃)真空干燥12h,用高速粉碎机进行粉碎,粉碎后过60目筛,制成豆芽粉,备用;步骤二:首先将大豆和水以(1:5、1:6、1:7、1:8、1:9)的比例进行磨浆,将磨好的豆浆和豆渣的混合液过100目筛,滤去豆渣,将过滤好的豆浆煮沸消泡,消泡后在95~100℃小火煮沸5min,然后冷却至80℃后加入不同含量(2%、4%、6%、8%、10%)的豆芽粉混合均匀后再加入不同含量(0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%)的MgCl2饱和溶液,进行点浆,在80℃下保温不同时间(10min、20min、30min、40min、50min),制成豆腐,测定其产率并进行感官评价,选择最优操作条件;在最优条件下将发芽大豆与未发芽大豆制成豆腐,分别测定其营养物质含量,进行比较。
【技术特征摘要】
1.一种生产富含大豆异黄酮、γ-氨基丁酸豆腐的方法,其特征步骤如下:步骤一:选取颗粒饱满的大豆,用清水洗去大豆的杂质和灰尘,再用5倍水浸泡8h,浸泡后用水将大豆彻底清洗干净,置于25℃的培养箱内发芽培养,每隔一段时间进行淋水,保持豆子的湿润,大豆发芽72h,将豆芽在不同温度下(30℃、40℃、50℃、60℃、70℃)真空干燥12h,用高速粉碎机进行粉碎,粉碎后过60目筛,制成豆芽粉,备用;步骤二:首先将大豆和水以(1:5、1:6、1:7、1:8、1:9)的比例进行磨浆,将磨好的豆浆和豆渣的混合液过100目筛,滤去豆渣,将过滤好的豆浆煮沸消泡,消泡后在95~100℃小火煮沸5min,然后冷却至80℃后加入不同含量(2%、4%、6%、8%、10%)的豆芽粉混合均匀后再加入不同含量(0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%)的MgCl2饱和溶液,进行点浆,在80℃下保温不同时间(10min、20min、...
【专利技术属性】
技术研发人员:于殿宇,刘天一,刘芳,张如春,姜洋,王立琦,
申请(专利权)人:东北农业大学,
类型:发明
国别省市:黑龙江,23
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。