一种速食豆腐脑粉的制备方法及速食豆腐脑粉技术

本发明专利技术公开了一种速食豆腐脑粉的制备方法及速食豆腐脑粉，其特征在于：包括，浸泡磨浆；分离浆液：灭酶处理；混合料液；灭菌浓缩；喷雾干燥；流化造粒，本发明专利技术提供了一种风味良好，质构细腻，弹性很好的速食豆腐粉的制备方法，从根本上解决了大豆制品中的不良风味，所制备的豆腐脑具有豆香和醇香味，在喷雾干燥后大豆蛋白的溶解性大大提高，同时使用复配的乳化粘结剂作为喷涂液喷涂，增加粉的速溶性和分散性，本发明专利技术制备的豆浆中的脂肪氧合酶等酶能够很大程度地被抑制，大大减小豆浆中的氧化反应，以便于提高豆腐脑的质构和弹性，是速食豆腐脑的质构和弹性更接近于市售的豆腐脑。

【技术实现步骤摘要】
一种速食豆腐脑粉的制备方法及速食豆腐脑粉
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种速食豆腐粉的制备方法，本专利技术还涉及一种速食豆腐脑粉。
技术介绍
豆腐脑是一种营养价值及普及率都很高的豆制品，现有的速食豆腐花口味单一、质构不细腻、弹性不好而且风味不佳、豆腥味重，无法满足人们方便速食、及良好风味的需要。采用传统方法进行磨浆时，会造成大量空气被吸入磨浆区，空气中氧气与植物蛋白原料中的酶共同作用，催化各种氧化反应，从而影响速食豆腐脑的色泽及口味；空气被吸入还会产生大量泡沫，不易操作，需要加入消泡剂等；因此，需要一种风味良好，质构细腻，弹性很好的速食豆腐粉及其制备方法，从根本上解决豆腐粉的不良风味，保留豆腐脑原有的豆香和醇香味。
技术实现思路
本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。鉴于上述速食豆腐脑及其制备方法中存在的问题，提出了本专利技术。因此，本专利技术的一个目的是，克服现有豆腐脑加工中的不足，提供一种的速食豆腐脑粉的制备方法。为解决上述技术问题，根据本专利技术的一个方面，本专利技术提供了如下技术方案：一种速食豆腐脑粉的制备方法，其包括，浸泡磨浆：将经过浸泡的大豆原料在植物蛋白原料处理装置内进行磨浆得到磨糊；分离浆液：将所述磨糊在密闭条件下在植物蛋白原料处理装置内的分离机中进行固液分离，得到浆液，并将植物纤维渣则排出分离机；灭酶处理：将所述浆液进行加热灭酶处理；混合料液：将所述经加热灭酶处理后的浆液冷却，并与配料混合制备混合料液；灭菌浓缩：将所述混合料液加热灭菌后冷却，并进行浓缩处理，得到浓缩料液；喷雾干燥：将所述浓缩料液进行喷雾干燥得到干粉；流化造粒：将所述喷雾干燥得到的干粉通过流化床进行造粒，得到速食豆腐脑粉。作为本专利技术所述的速食豆腐脑粉的制备方法的一种优选方案，其中，所述浸泡磨浆，将经过浸泡的大豆原料及经过处理的水输送入前置罐中，通过所述固相物料定量喂料器使大豆原料以恒定速度连续进入磨浆机内处理后得到磨糊；设定磨糊流量控制器运行参数，控制磨糊以恒定速度连续流出磨浆机；所述经过处理的水，其电导率小于10μs/cm，溶氧量小于0.60mg/L；单位时间内大豆质量与磨糊质量之比为1：3～1：4，磨糊的温度在15℃～35℃。作为本专利技术所述的速食豆腐脑粉的制备方法的一种优选方案，其中，所述灭酶处理，其中，加热温度为80℃～120℃，时间为25s～300s，所述加热温度与时间的乘积值为3000～5000。作为本专利技术所述的速食豆腐脑粉的制备方法的一种优选方案，其中，所述制备混合料液，其中，将所述经加热灭酶处理后的浆液冷却到50℃以下，并与其他配料混合，得到混合料液，所述浆液占混合料液总质量的比例为80％～90％，所述浆液中蛋白质占混合料液蛋白质总质量的比例为95％～99％，所述浆液脂肪占混合料液脂肪的比例为92％～99％，所述浆液碳水化合物占混合料液碳水化合物的比例为10％～30％。作为本专利技术所述的速食豆腐脑粉的制备方法的一种优选方案，其中，所述灭菌浓缩，其中，所述加热灭菌温度为80℃～100℃，灭菌时间为180s～1800s，温度和时间的乘积值为50000～110000；所述浓缩的温度为60℃～70℃，浓缩后固形物质量百分比为35％～50％。作为本专利技术所述的速食豆腐脑粉的制备方法的一种优选方案，其中，所述喷雾干燥，其中，将所述浓缩料液经压力式喷雾干燥机制成干粉，所述喷雾干燥的进风温度为170℃～190℃，喷雾干燥的出风温度是为70℃～90℃，进气压力为0.1MPa～0.4MPa，喷雾干燥得到的干粉的含水量为2％～7％。作为本专利技术所述的速食豆腐脑粉的制备方法的一种优选方案，其中，所述流化床造粒，其中，将所述喷雾干燥得到的干粉通过流化床喷涂后烘干制成豆腐脑粉，所述流化床喷涂使用喷涂液进行喷涂，所述喷涂液由硬脂酰乳酸钠、卵磷脂、蔗糖酯组成，所述硬脂酰乳酸钠：卵磷脂：蔗糖酯＝1：1：1，所述喷涂液的固形物质量百分比浓度为10％，喷涂液的喷涂量为每克干粉的0.1％，喷涂温度为60℃。作为本专利技术所述的速食豆腐脑粉的制备方法的一种优选方案，其中，其特征在于：所述制备方法还包括将造粒后得到的干粉进行筛选并包装，选用筛子的目数为40目～80目，所述包装是将筛分后的干粉进行大袋包装或者小袋包装，每个包装配有一小袋复配凝固剂和一袋食用酱油为主的酱料，所述凝固剂以葡萄糖酸内脂为主要原料，葡萄糖酸内脂的含量是在90％～95％之间。本专利技术另一个目的是，提供一种速食豆腐脑粉。为解决上述技术问题，根据本专利技术的一个方面，本专利技术还提供了一种使用上述速食豆腐脑粉的制备方法制得的速食豆腐脑粉，其中，所述速食豆腐脑粉的组成成分以质量百分比计，碳水化合物为60％～80％，蛋白质为15％～19％，脂肪为6％～12％。本专利技术提供了一种风味良好，质构细腻，弹性很好的速食豆腐粉的制备方法，从根本上解决了大豆制品中的不良风味，所制备的豆腐脑具有豆香和醇香味。在喷雾干燥后大豆蛋白的溶解性大大提高，同时使用复配的乳化粘结剂作为喷涂液喷涂，增加粉的速溶性和分散性，本专利技术制备的豆浆中的脂肪氧合酶等酶能够很大程度地被抑制，大大减小豆浆中的氧化反应，以便于提高豆腐脑的质构和弹性，是速食豆腐脑的质构和弹性更接近于市售的豆腐脑。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：图1为豆腐脑的分散性测定示意图。图2为豆腐脑的凝胶破裂强度示意图。具体实施方式为使本专利技术的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本专利技术的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本专利技术，但是本专利技术还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本专利技术内涵的情况下做类似推广，因此本专利技术不受下面公开的具体实施例的限制。其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本专利技术至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。实施例1将大豆清洗后于25℃浸泡8小时，将经过浸泡的大豆原料及经过处理的水输送入前置罐中，通过所述固相物料定量喂料器使大豆原料以恒定速度连续进入磨浆机内处理，并将所述磨糊在密闭条件下在植物蛋白原料处理装置内的分离机中进行固液分离，设定磨糊流量控制器运行参数：磨浆温度为20℃,固相物料定量喂料器的进豆速率(折算为干豆)56.90kg/h，磨糊流出质量流量355kg/h，磨浆过程中压力表读数均大于0.1MPa，得到固形物含量约10％的浆液。设置经过处理的水，其电导率10μs/cm，溶氧量0.5mg/L；单位时间内大豆质量与磨糊质量之比为1:4，磨糊的温度在30℃。再经过灭酶处理，加热温度为105℃，时间为30s，浆液加热完毕后冷却至室温。为本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种速食豆腐脑粉的制备方法，其特征在于：包括，浸泡磨浆：将经过浸泡的大豆原料在植物蛋白原料处理装置内进行磨浆得到磨糊；分离浆液：将所述磨糊在密闭条件下在植物蛋白原料处理装置内的分离机中进行固液分离，得到浆液，并将植物纤维渣则排出分离机；灭酶处理：将所述浆液进行加热灭酶处理；混合料液：将所述经加热灭酶处理后的浆液冷却，并与配料混合制备混合料液；灭菌浓缩：将所述混合料液加热灭菌后冷却，并进行浓缩处理，得到浓缩料液；喷雾干燥：将所述浓缩料液进行喷雾干燥得到干粉；流化造粒：将所述喷雾干燥得到的干粉通过流化床进行造粒，得到速食豆腐脑粉。

【技术特征摘要】
1.一种速食豆腐脑粉的制备方法，其特征在于：包括，浸泡磨浆：将经过浸泡的大豆原料在植物蛋白原料处理装置内进行磨浆得到磨糊；分离浆液：将所述磨糊在密闭条件下在植物蛋白原料处理装置内的分离机中进行固液分离，得到浆液，并将植物纤维渣则排出分离机；灭酶处理：将所述浆液进行加热灭酶处理；混合料液：将所述经加热灭酶处理后的浆液冷却，并与配料混合制备混合料液；灭菌浓缩：将所述混合料液加热灭菌后冷却，并进行浓缩处理，得到浓缩料液；喷雾干燥：将所述浓缩料液进行喷雾干燥得到干粉；流化造粒：将所述喷雾干燥得到的干粉通过流化床进行造粒，得到速食豆腐脑粉。2.如权利要求1所述的速食豆腐脑粉的制备方法，其特征在于：所述浸泡磨浆，其中，将经过浸泡的大豆原料及经过处理的水输送入前置罐中，通过所述固相物料定量喂料器使大豆原料以恒定速度连续进入磨浆机内处理后得到磨糊；设定磨糊流量控制器运行参数：磨浆温度为15～25℃，进豆速率为50～60kg/h，磨糊流出质量流量为350～560kg/h，磨浆过程中压力表读数大于0.1MPa；所述经过处理的水，其电导率小于10μs/cm，溶氧量小于0.60mg/L；单位时间内大豆质量与磨糊质量之比为1：3～1：4，磨糊的温度在15℃～35℃。3.如权利要求1或2所述的速食豆腐脑粉的制备方法，其特征在于：所述灭酶处理，其中，加热温度为80℃～120℃，时间为25s～300s，所述加热温度与时间的乘积值为3000～5000。4.如权利要求1或2所述的速食豆腐脑粉的制备方法，其特征在于：所述制备混合料液，其中，将所述经加热灭酶处理后的浆液冷却到50℃以下，并与配料混合，得到混合料液，所述配料为质量百分比为8％～16％的麦芽糖以及质量百分比为2％～7％的麦芽糊精；所述浆液占混合料液总质量的比例为80％～90％，所述浆液中蛋白质占混合料液蛋白质总质量的比例为...

【专利技术属性】
技术研发人员：华欲飞，张豪，张彩猛，孔祥珍，陈业明，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32