一种香脆黄瓜皮的加工方法技术

本发明专利技术属于果蔬腌制技术领域，具体的提供了一种香脆黄瓜皮的加工方法。利用自己发明专利技术的装置对黄瓜扎孔，黄瓜扎孔后用乳酸钙和果胶酶处理后再进行热烫腌制；采用二次腌制的方式，第一次腌制过程添加植物乳杆菌、乳酸双芽菌等成分，第二次腌制过程添加香油、蒜米和自制的香料汁。本加工方法可缩短腌制周期，并减少黄瓜皮中亚硝酸盐的含量，更好地保持黄瓜皮的脆度并延长成品的保质期；加工出来的黄瓜皮营养丰富、香脆可口。本加工方法尤其适于在农产品加工企业中推广应用。

A processing method of crisp cucumber skin

The invention belongs to the technical field of fruit and vegetable pickling, and specifically provides a processing method of crispy cucumber skin. The cucumber was ligate with its own device. After the cucumber was ligate the hole with calcium lactate and pectinase, then the cucumber was treated by hot perm, and the first pickling process was made to add Lactobacillus plantarum, lactic acid bacillus and other ingredients, and the second pickling process added fragrant oil, garlic rice and self-made spice juice. The processing method can shorten the curing period, reduce the content of nitrite in the cucumber skin, keep the crisp of the cucumber skin and prolong the shelf life of the finished product, and the processed cucumber skin is rich in nutrition, crisp and tasty. The processing method is especially suitable for popularization and application in agricultural products processing enterprises.

【技术实现步骤摘要】
一种香脆黄瓜皮的加工方法
本专利技术属于果蔬腌制
，具体的提供了一种香脆黄瓜皮的加工方法。
技术介绍
黄瓜皮并不是指黄瓜的皮，而是指腌制过的黄瓜。因为经过特殊处理后的腌黄瓜脱水后较扁，就像皮一样，故称黄瓜皮。这里所说的黄瓜并非北方所说的皮为绿色的黄瓜，而是一种未成熟时是白色、成熟后是黄色的果蔬。黄瓜皮属广西特产，与荔枝、龙眼并称为岭南三宝，以其脆嫩可口、清爽开胃、消昏营养等优点而备受青睐。目前，市面上的黄瓜皮大多采用传统的腌制方法，即将黄瓜用热水烫过后进行晾晒、腌制、调味，然后杀菌、包装。该方法制备出来的黄瓜皮口味较为单一，一般只有辣味和盐味，没有香气，不能满足消费者对产品多样化的追求。此外，腌制出来的黄瓜皮的皮一般较硬，脆度欠佳。
技术实现思路
本专利技术的目的是克服上述缺陷，提供一种香脆黄瓜皮的加工方法。本专利技术的技术方案：一种香脆黄瓜皮的加工方法，包括如下步骤：（1）将黄瓜清理后利用自己专利技术的装置进行扎孔，然后放入含乳酸钙和果胶酶的溶液中浸泡6-8分钟，再用流动的清水冲洗；所述乳酸钙的浓度为0.8-1.2mol/L，所述果胶酶的浓度为0.2-0.4mol/L；（2）将冲洗过的黄瓜放入90-100℃的热水中烫2-4分钟，然后置于阳光下晾晒至重量为原来的45-50%；（3）将步骤（2）晾晒后的黄瓜放入容器中，并加入黄瓜重量0.6-0.8%的植物乳杆菌、0.2-0.4%的乳酸双芽菌、1.2-1.6%的食盐和0.3-0.6%白糖，密封腌制10-15天；（4）腌制过的黄瓜用50-60℃的温水泡洗后切碎，将香油、蒜米、香料汁拌匀后放入再腌制2-3天；所述香料汁由百香果、甘草、桔皮、桂花、紫苏、香草、豆蔻、香叶、山奈、香菜、柚子皮、肉桂、丁香、茴香、茶籽中的至少4种制成；（5）将步骤（4）处理过的黄瓜杀菌、包装，即得到成品黄瓜皮。进一步的，步骤（1）中，选择皮色青白、未完全成熟的黄瓜。进一步的，步骤（1）中，扎孔的孔径为0.2-0.3mm。进一步的，步骤（3）中，取总量四分之三的食盐与黄瓜拌匀，留四分之一的食盐封面。有利于防腐。进一步的，步骤（3）中，将容器置于25-35℃的环境中密封腌制。进一步的，步骤（4）中，香油、蒜米、香料汁的添加量分别为黄瓜重量的5-8%、6-8%和0.3-1%。进一步的，步骤（4）中，所述香料汁由如下重量份的成分制成：百香果0.5份、甘草1份、桔皮1份、桂花1份、紫苏1份、香草1份、豆蔻0.5、香叶1份、山奈0.6份、香菜1份、柚子皮1份、肉桂0.5份、丁香0.5份、茴香0.5份、茶籽1份。进一步的，所述香料汁的加工方法如下：紫苏切成段后与甘草、桔皮、桂花、香草、豆蔻、香叶、山奈、香菜、柚子皮、肉桂、丁香、茴香、茶籽混合，加入香料重量6-8倍的水煎煮1-2小时，过滤取滤液；百香果去皮榨汁后与滤液混合得到香料汁。进一步的，步骤（1）中，扎孔所用的扎孔装置包括支架和进料槽，所述进料槽有由两个弧形支撑片组成，所述弧形支撑片通过支撑杆与支架相连；所述弧形支撑片内侧间隔设置有带刺针的滚轮，相邻两个滚轮通过连接轴相连，连接轴的中部通过连接杆与弧形支撑片铰接，连接杆与弧形支撑片之间还设有弹簧。使用时，将黄瓜沿进料槽向下插入，滚轮沿黄瓜的表面滚动，刺针扎入黄瓜皮，完成扎孔工序，可在进料槽下方放置塑料盆，用于盛放扎好孔的黄瓜。滚轮通过连接杆与弧形支撑片铰接，连接杆与弧形支撑片之间还设有弹簧。可根据黄瓜个体的大小调整滚轮的位置，满足不同大小黄瓜的扎孔需求。本装置结构简单、操作方便。进一步的，所述扎孔装置还包括进料漏斗，所述进料漏斗设于进料槽上方，并通过卡环及脚架与支撑杆相连；所述支撑杆上设有螺孔，支撑杆通过螺钉与支架可拆卸式相连。可通过调节支撑杆与支架的连接位置，从而调节进料槽的大小，满足不同大小黄瓜皮的扎孔需求。进料漏斗的设计，更方便扎孔。进料漏斗的设计，更方便扎孔。本专利技术优点：1、黄瓜扎孔后用乳酸钙和果胶酶处理后再进行热烫腌制，可增加黄瓜皮的脆度；腌制过程添加植物乳杆菌、乳酸双芽菌等成分，可缩短腌制时间，并减少黄瓜皮中亚硝酸盐的含量，更好地保持黄瓜皮的脆度并延长成品的保质期。2、采用二次腌制，并放入自配的香料汁，可进一步增加产品的香气和营养成分；其中，百香果汁的加入，在增加香气的同时，有利于乳酸菌等的生成，具有开胃解腻功能，更好地满足不同消费者的需求。附图说明图1为本专利技术扎孔装置的结构示意图；图中的附图标记为：1-支架，2-进料槽，3-物料盆，4-弧形支撑片，5-支撑杆，6-刺针，7-滚轮，8-连接轴，9-连接杆，10-弹簧，11-卡环，12-脚架，13-螺孔，14-螺钉，15-进料漏斗。具体实施方式下面结合具体实施例，进一步阐述本专利技术。实施例1一种香脆黄瓜皮的加工方法，包括如下步骤：（1）选择皮色青白、未完全成熟的黄瓜10kg。将黄瓜清理后放入含乳酸钙和果胶酶的溶液中浸泡8分钟，再用流动的清水冲洗；所述乳酸钙的浓度为0.8mol/L，所述果胶酶的浓度为0.4mol/L。（2）将冲洗过的黄瓜进行扎孔处理，扎孔的孔径为0.2-0.3mm。然后放入98℃的热水中烫2分钟，然后置于阳光下晾晒至重量为原来的48%左右。（3）将步骤（2）晾晒后的黄瓜放入容器中，并加入80g的植物乳杆菌、30g的乳酸双芽菌、105g的食盐和6g白糖搅拌均匀，并在最上层的黄瓜皮表面均匀地撒上35g食盐封面；接着铺上塑料薄膜，并用重物压在上面；整个容器置于25℃的环境中密封腌制13天。（4）腌制过的黄瓜用55℃的温水泡洗后切碎，放入50g香油、70g蒜米、50g香料汁拌匀后放入再腌制2天；所述香料汁由如下重量份的成分制成：百香果0.5份、甘草1份、桔皮1份、桂花1份、紫苏1份、香草1份、茶籽1份。先将紫苏切成段后再与甘草、桔皮、桂花、香草、茶籽混合，接着加入香料重量8倍的水煎煮1.5小时，过滤取滤液；百香果去皮榨汁后与滤液混合得到香料汁。（5）将步骤（4）处理过的黄瓜杀菌、包装，即得到成品黄瓜皮。实施例2一种香脆黄瓜皮的加工方法，包括如下步骤：（1）选择皮色青白、未完全成熟的黄瓜10kg。将黄瓜清理后放入含乳酸钙和果胶酶的溶液中浸泡7分钟，再用流动的清水冲洗；所述乳酸钙的浓度为1.2mol/L，所述果胶酶的浓度为0.3mol/L。（2）将冲洗过的黄瓜进行扎孔处理，扎孔的孔径为0.2-0.3mm。然后放入95℃的热水中烫3分钟，然后置于阳光下晾晒至重量为原来的46%左右。（3）将步骤（2）晾晒后的黄瓜放入容器中，并加入60g的植物乳杆菌、40g的乳酸双芽菌、90g的食盐和4g白糖搅拌均匀，并在最上层的黄瓜皮表面均匀地撒上30g食盐封面；接着铺上塑料薄膜，并用重物压在上面；整个容器置于30℃的环境中密封腌制10天。（4）腌制过的黄瓜用60℃的温水泡洗后切碎，放入70g香油、60g蒜米、100g香料汁拌匀后放入再腌制2天；所述香料汁由如下重量份的成分制成：百香果0.5份、甘草1份、桔皮1份、桂花1份、紫苏1份、香草1份、豆蔻0.5、香叶1份、山奈0.6份、香菜1份、茶籽1份。先将紫苏切成段后再与甘草、桔皮、桂花、香草、豆蔻、香叶、山奈、香菜、茶籽混合，接着加入香料重量7倍的水煎煮1小时，过滤取滤液；百香果去皮榨汁后与滤液混合得到本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种香脆黄瓜皮的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）将黄瓜清理后利用自己专利技术的装置对其扎孔，然后放入含乳酸钙和果胶酶的溶液中浸泡6‑8分钟，再用流动的清水冲洗；所述乳酸钙的浓度为0.8‑1.2mol/L，所述果胶酶的浓度为0.2‑0.4 mol/L；（2）将冲洗过的黄瓜放入90‑100℃的热水中烫2‑4分钟，然后置于阳光下晾晒至重量为原来的45‑50%；（3）将步骤（2）晾晒后的黄瓜放入容器中，并加入黄瓜重量0.6‑0.8%的植物乳杆菌、0.2‑0.4%的乳酸双芽菌、1.2‑1.6%的食盐和0.3‑0.6%白糖，密封腌制10‑15天；（4）腌制过的黄瓜用50‑60℃的温水泡洗后切碎，将香油、蒜米、香料汁拌匀后放入再腌制2‑3天；所述香料汁由百香果、甘草、桔皮、桂花、紫苏、香草、豆蔻、香叶、山奈、香菜、柚子皮、肉桂、丁香、茴香、茶籽中的至少4种制成；（5）将步骤（4）处理过的黄瓜杀菌、包装，即得到成品黄瓜皮。

【技术特征摘要】
1.一种香脆黄瓜皮的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）将黄瓜清理后利用自己发明的装置对其扎孔，然后放入含乳酸钙和果胶酶的溶液中浸泡6-8分钟，再用流动的清水冲洗；所述乳酸钙的浓度为0.8-1.2mol/L，所述果胶酶的浓度为0.2-0.4mol/L；（2）将冲洗过的黄瓜放入90-100℃的热水中烫2-4分钟，然后置于阳光下晾晒至重量为原来的45-50%；（3）将步骤（2）晾晒后的黄瓜放入容器中，并加入黄瓜重量0.6-0.8%的植物乳杆菌、0.2-0.4%的乳酸双芽菌、1.2-1.6%的食盐和0.3-0.6%白糖，密封腌制10-15天；（4）腌制过的黄瓜用50-60℃的温水泡洗后切碎，将香油、蒜米、香料汁拌匀后放入再腌制2-3天；所述香料汁由百香果、甘草、桔皮、桂花、紫苏、香草、豆蔻、香叶、山奈、香菜、柚子皮、肉桂、丁香、茴香、茶籽中的至少4种制成；（5）将步骤（4）处理过的黄瓜杀菌、包装，即得到成品黄瓜皮。2.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于：步骤（1）中，选择皮色青白、未完全成熟的黄瓜。3.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于：步骤（1）中，扎孔的孔径为0.2-0.3mm。4.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于：步骤（3）中，取总量四分之三的食盐与黄瓜拌匀，留四分之一的食盐封面。5.如权利要求1所述的加工方法，其特征在于：步骤（3）中，将容器置于...

【专利技术属性】
技术研发人员：李昌宝，孙健，辛明，陆滨，李丽，何雪梅，刘国明，零东宁，郑凤锦，盛金凤，唐雅园，李志春，易萍，
申请(专利权)人：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所，浦北县绿达食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45