一种红油小菜及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种红油小菜及其制作方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术中红油小菜的制作方法，包括以下步骤：榨菜腌制、去皮、切丝、脱盐、脱水、拌料及灌装、灭菌，其中所述榨菜腌制工艺包括一腌、二腌、三腌和灌装、灭菌操作。本发明专利技术通过对榨菜腌制工艺进行优化设计，采用三次腌制，且腌制后进行发酵处理，从而可以有效降低红油小菜中的亚硝酸盐含量，并满足其对脆度和嫩度的要求；同时，本发明专利技术通过对红油小菜中的辅料种类和配比，以及红油制作工艺，尤其是对油熬制温度和辅料添加时机进行优化设计，从而可以有效保证其香度和辣度能同时满足要求。

A kind of red oil pickle and its making method

The invention discloses a red oil dish and its making method, which belongs to the field of food processing technology. The method for making red oil pickles includes the following steps: pickling, peeling, cutting, desalting, dehydration, mixing, filling and sterilization. The pickling process includes a pickling, two pickling, three pickling, filling and sterilization operation. By optimizing the pickling process of pickled mustard, the invention can be cured by three pickles and fermented after pickling, which can effectively reduce the nitrite content in the red oil dishes and meet the requirements for brittleness and tenderness. At the same time, the invention has passed the kind and proportion of the auxiliary materials and red oil in the red oil pickles. The production process, especially the optimization of the temperature and the timing of excipient addition, can effectively ensure that its fragrance and pungent degree can meet the requirements at the same time.

【技术实现步骤摘要】
一种红油小菜及其制作方法
本专利技术属于食品加工
，更具体地说，涉及一种红油小菜及其制作方法。
技术介绍
榨菜的主要成分是蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一，与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。榨菜中含有谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸，很多营养成分都是人体所必需的，而且氨基酸含量总和高达1.02％，能起到健脾开胃、补气添精、增食助神的功效。同时，低盐保健型榨菜，还有保肝减肥的作用。榨菜在我国种植面积广，产量高，浙江地区是我国榨菜的主要产区之一，其中余姚市的榨菜尤为出名，被评为“中国榨菜之乡”，榨菜是当地的农业支柱产业之一。红油榨菜是一种较为常见的榨菜产品，目前市面上已有红油榨菜的品种也较多，而榨菜腌制是红油榨菜制作过程中的关键工艺之一，影响榨菜腌制品质及安全性的指标主要有酸度、盐度(氯化钠浓度)、亚硝酸盐浓度、氨基态氮含量以及菌落数目变化等。其中，榨菜在腌制过程中一些有害微生物能将其中含有的硝酸盐转化为亚硝酸盐，经腌制后的蔬菜亚硝酸盐含量检出率高达94.7％，这些亚硝酸盐容易与卤水本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红油小菜的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、榨菜腌制将榨菜清洗干净后置于腌制池中进行腌制和发酵处理，得到半成品，具体腌制工艺为：(1)一腌：将清洗后的榨菜置于一腌池中进行腌制，腌制盐度为8‑10度，腌制时间为7‑10天；(2)二腌：将一腌好的产品起池，压榨脱水后输送至二腌池进行腌制，腌制盐度为14‑15度，腌制时间为40‑45h；(3)三腌：将二腌好的产品起池，压榨脱水后输送至三腌池进行腌制，腌制盐度为19‑20度，腌制时间为45‑48h；(4)封池、发酵：将三腌好的产品并池并进行封池发酵，发酵时间为30‑35天，即得半成品；步骤二、去皮、切丝半成品榨菜起池后，进行去皮、切丝；步...

【技术特征摘要】
1.一种红油小菜的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、榨菜腌制将榨菜清洗干净后置于腌制池中进行腌制和发酵处理，得到半成品，具体腌制工艺为：(1)一腌：将清洗后的榨菜置于一腌池中进行腌制，腌制盐度为8-10度，腌制时间为7-10天；(2)二腌：将一腌好的产品起池，压榨脱水后输送至二腌池进行腌制，腌制盐度为14-15度，腌制时间为40-45h；(3)三腌：将二腌好的产品起池，压榨脱水后输送至三腌池进行腌制，腌制盐度为19-20度，腌制时间为45-48h；(4)封池、发酵：将三腌好的产品并池并进行封池发酵，发酵时间为30-35天，即得半成品；步骤二、去皮、切丝半成品榨菜起池后，进行去皮、切丝；步骤三、脱盐、脱水将切丝后的产品置于脱盐桶内，用清水浸泡进行水洗脱盐，脱盐后榨菜盐度为4-5度；然后起水进行压榨脱水；步骤四、拌料将榨菜丝定量放入搅拌器内，加入白糖、自制红油、味精、鸡精、5’-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾、糖精钠、生姜、大蒜和原位红辣椒搅拌均匀；步骤五、灌装、灭菌定量灌装后进行灭菌，即得成品。2.根据权利要求1所述的一种红油小菜的制作方法，其特征在于，所述步骤四中自制红油的生产工艺为：选用一级菜籽油，并按比例将油放入锅内，加入大蒜、洋葱、生姜和鲜小葱后点火烧制，先将油温烧至140-150℃，然后冷却至120℃±2℃时将辅料捞出，将油打入缸内，待温度降至108-112℃时再放入定量辣椒粉和香辛料浸泡48-52小时，将油用过滤网溢出，加入辣椒红，即得成品红油。3.根据权利要求2所述的一种红油小菜的制作方法，其特征在于：所述自制红油中大蒜的加入量为2-2.5斤/100斤油，洋葱的加入量为2-2.2斤/100斤油，生姜的加入量为1.8-2.1斤/100斤油，鲜小葱的加入量为1.7-1.9斤/100斤油；辣椒粉的加入量为20-21斤/100斤油，香辛料的加入量为1.3-1.5斤/100斤油，...

【专利技术属性】
技术研发人员：麻志刚，何德金，韩玉保，丁国华，
申请(专利权)人：金菜地食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34