一种发酵面食保鲜剂、制备方法及其使用方法技术

本发明专利技术提供了一种发酵面食保鲜剂，属于食品保鲜技术领域，其由如下重量份的原料制备而成：甘草10~20份、白茅根5~15份、香附5~15份、榧子5~15份、卵磷脂1~10份、乳清浓缩蛋白1~10份。本发明专利技术发酵面食保鲜剂在发酵面食的制作过程中加入，用于发酵面食的抑菌防腐，同时保持或改善发酵面食原有的食用品质。

Fermented pasta antistaling agent, preparation method and use method thereof

The invention provides a fermented pasta preservative, which belongs to the field of food preservation technology, and is prepared by the raw material of the following weight parts: Glycyrrhiza 10~20, 5~15, 5~15, 5~15, 1~10 of lecithin and 1~10 portion of whey protein concentrate. The fermented pasta preservative is added in the process of making the fermented pasta, which is used for the bacteriostasis and antisepsis of the fermented pasta, and at the same time maintaining or improving the original edible quality of the fermented pasta.

【技术实现步骤摘要】
一种发酵面食保鲜剂、制备方法及其使用方法
本专利技术属于食品保鲜
，具体涉及一种发酵面食保鲜剂、制备方法及其使用方法。
技术介绍
发酵面食符合现代生活需要，正处于快速发展时期。发酵面食是以面粉、酵母、食盐、砂糖、水为主要原料，添加油脂、乳品、鸡蛋等为辅料，经调制面团、成型、成熟、冷却、装饰等一系列复杂的工艺手段制作而成的方便食品。该类食品具有营养价值高、风味独特、食用方便、便于携带的特点，随着人们现代生活节奏的加快，倍受人们、特别是年青一代人的青睐。目前发酵面食业中存在的突出问题是货架期短，主要表现为容易老化掉渣、口味变劣、柔软性缺失以及表面霉菌生长而变质等问题，是目前制约其进一步发展的主要因素。特别突出的是，诸如面包、馒头这类发酵面食的水分含量较高，容易发霉变质，近年来给企业造成较大的损失。影响发酵面食货架期的主要因素有：1)产品自身因素：如水分丢失和硬化可导致产品的化学和物理性质改变，包括食品组织结构的改变和老化。其中，老化是发酵面食在贮藏过程中发生的重要物理变化，它使新鲜发酵面食所具有的消费者喜好的各种性质（色、香、味及柔软程度等）丧失，组织硬结、无弹性，直接影响产品的质量及销售。2）化学因素：化学破坏包括氧化酸败和水解破坏。氧化酸败是由于饱和脂肪酸氧化产生自由基，进一步产生有恶臭的醛、酮和小分子脂肪酸，破坏产品的维生素A、E及蛋白质降解。水解酸败是水解甘油酯生成甘油和有恶臭的小分子脂肪酸。具有高脂肪含量的发酵面食容易因化学破坏而腐败。3）微生物腐败：这对产品的安全来说是个至关重要的问题。发酵面食是否受微生物侵害的最重要的因素是水分活度（Aw）。很多霉菌能够在Aw>0.8时生长，少数在Aw低于0.65下仍能生长。霉菌腐败受季节、产品类型以及加工方法的影响。对于法式小面包等高湿度发酵面食(Aw＞0.85甚至达到0.95～0.99)而言，霉菌是主要染污微生物。温暖潮湿的储藏环境，包装内部和产品表面有利于霉菌的生长，夏季成了最容易感染霉菌的季节。发酵面食由霉菌污染存在两个方面：一是霉菌生长在产品表面（视觉可见白色或粉红色的斑点）；二是真菌毒素等代谢产物，是更严重的食品安全风险。此外，微生物的生长和繁殖也会产生酶等其它代谢产物，也可导致发酵面食中蛋白质和淀粉分子的降解，产品颜色变化、变粘等。总之，发酵面食的保鲜主要涉及二个方面，一是老化，二是霉变。一方面，随着生活水平的提高，民众更加关注营养和健康，对食品的色、香、味等提出了更高的要求，发酵面食的老化和腐败问题亟待解决；另一方面，生产企业又不能超范围、超量使用防腐剂。市场对发酵面食保鲜方面的研发工作提出了前所未有的新要求，也蕴藏着极大的经济和社会效益。公开号为CN104921257A的专利公开了一种面食的防霉保鲜剂，包括生物酶10~70份，微生物代谢物10~60份，天然提取物6~40份，溶解水600~900mg/kg，所述的天然提取物包括水溶性茶多酚、壳聚糖取一种或都用；所述的生物酶包括溶菌酶和纳他霉素；所述的微生物代谢物取用乳酸链球菌素。该保鲜剂具有延缓面食在贮藏运输中的霉变、腐烂的作用，稳定性好，具有安全、高效、天然、无残留，保鲜效果好的特点。该专利技术存在如下不足：该专利技术保鲜剂采用表面喷涂防腐，虽然面食保存时间延长，但是该保鲜剂对面食自身的组织结构、柔软度以及持水性等性能的维持无益。公开号为CN105249139A的专利公布了一种以甘草为原料的植物源天然保鲜防腐剂，它是由以下重量配比的原料制作而成：甘草提取物6～10份、黄芩提取物4～6份、迷迭香提取物3～5份、连翘提取物1～2份、食盐1～2份。该专利技术克服了现有天然防腐剂难以有效保持鲜度和现有天然保鲜剂难以有效延长保存时间的限制，通过甘草提取物和其他植物的有效配伍组合，使得该专利技术既能大幅延长食品保存时间，又大幅提升食品保存鲜度，而且主要原料均由纯天然原料制得，安全可靠，且制作成本低，易于大规模推广。该专利技术存在如下不足：该植物源天然保鲜防腐剂用于发酵面食，防腐效果一般，而且不利于馒头口感及食用品质的维持和提高。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术所要解决的技术问题是提供一种保鲜剂，在发酵面食的制作过程中加入，用于发酵面食的防腐，同时保持或改善发酵面食原有的食用品质。为解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案是：一种发酵面食保鲜剂，由如下重量份的原料制成：甘草10~20份、白茅根5~15份、香附5~15份、榧子5~15份、卵磷脂1~10份、乳清浓缩蛋白1~10份。优选地，所述发酵面食保鲜剂，由如下重量份的原料制成：甘草12~18份、白茅根8~12份、香附8~12份、榧子8~12份、卵磷脂3~7份、乳清浓缩蛋白3~7份。优选地，所述发酵面食保鲜剂，由如下重量份的原料制成：甘草15份、白茅根10份、香附10份、榧子10份、卵磷脂5份、乳清浓缩蛋白5份。上述发酵面食保鲜剂的制备方法，包括以下步骤：步骤S1：称取甘草、白茅根、香附和榧子，干燥，粉碎，得原料粉；在所述原料粉中加水，控温60~80℃提取1~1.2小时，过滤，分别收集一次滤液和滤渣；在所述滤渣中加入乙醇溶液，回流提取2~3次，每次45~60分钟，过滤，合并滤液，减压回收乙醇，得二次滤液；将所述一次滤液和二次滤液合并，浓缩，干燥，粉碎，得提取粉；步骤S2：将所述提取粉与卵磷脂、乳清浓缩蛋白混合均匀，即得保鲜剂。优选地，所述乙醇溶液的体积分数为50~60%。上述发酵面食保鲜剂的使用方法是：将所述保鲜剂加入面粉中，混合均匀后和面。优选地，所述保鲜剂的添加量为面粉质量的0.3~0.8%。与现有技术相比，本专利技术的有益效果如下：本专利技术保鲜剂用于发酵面食，能够对发酵面食起到显著的抑菌防腐效果，延长发酵面食的货架期，同时更好地保持甚至改善发酵面食的感官品质、内部结构和食用品质，使人们在享用发酵面食的同时，获得满意又健康的用餐体验。首先，本专利技术中，甘草：为豆科植物甘草GlycyrrhizauralensisFisch.的干燥根，性味甘，平；归心、肺、脾、胃经；功能主治补脾益气，清热解毒，祛痰止咳，缓急止痛，调和诸药；白茅根：别名丝茅草、茅草、白茅草、茅草根，为禾本科植物白茅ImperatacylindricaBeauv.var.major（Nees）C.E.Hubb.的干燥根茎；性味甘，寒；归肺、胃、膀胱经；功能主治凉血止血，清热利尿；香附：别名莎草、香附子、雷公头、三棱草、香头草、回头青、雀头香；为莎草科植物莎草CyperusrotundusL.的干燥根茎；性味辛、微苦、微甘，平；归肝、脾、三焦经；功能主治行气解郁，调经止痛；榧子：别名香榧、榧树、玉榧、野杉、柀子，为红豆杉科植物榧TorreyagrandisFort.的干燥成熟种子，性味甘，平，归肺、胃、大肠经，功能主治杀虫消积，润燥通便。申请人通过大量探索采用水提和乙醇提取相结合的方法获得甘草、白茅根、香附和榧子的复配提取物，所得复配提取物经反复试验证实对发酵面食的抑菌效果较单一甘草提取物得到较大提高，效果显著。本专利技术通过原料的合理复配，使得抑菌有效成分作用增强，消缺补短，协同发挥抑菌效果。其次，本专利技术所用卵磷脂：主要存在于蛋黄、大豆、动物内脏器中，用于发酵面食，有助于增加面团的发酵耐力，维持面本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵面食保鲜剂，其特征在于，由如下重量份的原料制成：甘草10~20份、白茅根5~15份、香附5~15份、榧子5~15份、卵磷脂1~10份、乳清浓缩蛋白1~10份。

【技术特征摘要】
1.一种发酵面食保鲜剂，其特征在于，由如下重量份的原料制成：甘草10~20份、白茅根5~15份、香附5~15份、榧子5~15份、卵磷脂1~10份、乳清浓缩蛋白1~10份。2.根据权利要求1所述的发酵面食保鲜剂，其特征在于：甘草12~18份、白茅根8~12份、香附8~12份、榧子8~12份、卵磷脂3~7份、乳清浓缩蛋白3~7份。3.根据权利要求1或2所述的发酵面食保鲜剂，其特征在于：甘草15份、白茅根10份、香附10份、榧子10份、卵磷脂5份、乳清浓缩蛋白5份。4.根据权利要求3所述的发酵面食保鲜剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤S1：称取甘草、白茅根、香附和榧子，干燥，粉碎，得原料粉；在所述原料粉中加水，控温60~80℃提取1~1.2小时，过滤，分别收集一次滤液和滤渣；在所述滤渣中加入乙醇溶液，回流提取2...

【专利技术属性】
技术研发人员：豆康宁，赵丽芳，尚新彬，王飞，张臻，李玉兰，
申请(专利权)人：漯河医学高等专科学校，
类型：发明
国别省市：河南,41