乳饮品及其制备方法技术

本发明专利技术涉及乳饮品及其制备方法。该方法包括：将发酵乳进行后熟处理；将经过后熟处理后的发酵乳与乳饮品原料依次进行混合、均质、灌装处理；将灌装处理产物进行低温灭菌处理，以便获得所述乳饮品，其中，所述后熟处理是在温度为2～8℃的条件下进行10～12小时，所述低温灭菌处理是在温度为80～85℃的条件下进行20～30分钟。该方法可以更充分地发挥发酵乳的风味优势；减少风味物质的流失，最大程度地保留发酵乳制备的乳饮品的特殊风味；同时最大程度地保证乳饮品体系的稳定性，使制备获得的乳制品的口感、风味和稳定性俱佳。

Milk drinks and their preparation methods

The invention relates to a milk drink and a preparation method. The method comprises the following steps: the fermented milk is processed by after ripening, and the fermented milk and milk drink raw materials after the after ripening are mixed, homogenized and filled in turn, and the products are treated at low temperature to obtain the milk drink, in which the post maturity treatment is 10 under the temperature of 2~8 degrees C. To 12 hours, the hypothermia treatment is carried out for 20~30 minutes at a temperature of 80~85 degrees Celsius. This method can give full play to the flavor advantage of fermented milk, reduce the loss of flavor substances, preserve the special flavor of milk drink made by fermented milk to the maximum extent, and ensure the stability of the milk drink system to the maximum extent, and make the taste, wind flavor and stability of the prepared dairy products with good stability.

【技术实现步骤摘要】
乳饮品及其制备方法
本专利技术涉及食品领域，具体地，本专利技术涉及乳饮品及其制备方法。
技术介绍
目前，国内市场上的乳饮品种类较多，其特殊的口感风味受到了广大消费者的喜爱。然而，口感风味更优的乳饮品还需进一步研究。
技术实现思路
本申请是基于专利技术人对以下事实和问题的发现和认识作出的：目前，生产商为了能够连续、快速地生产杀菌型乳饮品，往往会忽略对乳饮品制作工艺的改进和研究，从而影响乳饮品的口感、风味以及稳定性等品质。基于上述问题的发现，专利技术人对乳饮品的制作工艺进行研究改进，将生牛乳发酵后制备的发酵乳进一步进行后熟，以便更充分地发挥发酵乳特殊的风味优势；同时，为尽可能多的保留成品的整体风味感，专利技术人在灌装后再进行低温灭菌，以便减少风味物质的流失，最大程度地保留发酵乳制备的乳饮品的风味优势。本专利技术旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。在本专利技术的第一方面，本专利技术提出了一种制备乳饮品的方法。根据本专利技术的实施例，所述方法包括：将发酵乳进行后熟处理；将经过后熟处理后的发酵乳与乳饮品原料依次进行混合、均质、灌装处理；将灌装处理产物进行低温灭菌处理，以便获得所述乳饮品，其中，所述后熟处理是在温度为2～8℃如3℃、4℃、5℃、6℃或7℃的条件下进行10～12小时如11小时，所述低温灭菌处理是在温度为80～85℃如81℃、82℃、83℃或84℃的条件下进行20～30分钟。根据本专利技术实施例的方法，可以更充分地发挥发酵乳的风味优势；减少风味物质的流失，最大程度地保留发酵乳制备的乳饮品的特殊风味；同时最大程度地保证乳饮品体系的稳定性，使制备获得的乳制品的口感、风味和稳定性俱佳。根据本专利技术的实施例，上述方法还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一:据本专利技术的实施例，所述低温灭菌为水浴灭菌处理。专利技术人发现，所述灭菌处理可以进一步减少风味物质的流失，最大程度地保留发酵乳制备的乳饮品的风味优势，从而使制备获得的乳饮品的口感、风味更好。根据本专利技术的实施例，所述乳饮品原料包括白砂糖50～70重量份，稳定剂6～8重量份，甜菊糖苷0.2～0.3重量份，果汁40～50重量份，低聚半乳糖2～4重量份，柠檬酸1～1.5重量份以及柠檬酸钠0.5～1重量份，所述发酵乳为340～360重量份。专利技术人发现，该原料制备获得的乳制品口感、风味、稳定性更好。根据本专利技术的实施例，所述稳定剂包括选自刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸钠的至少之一。专利技术人发现，所述稳定剂制备获得的乳饮品的稳定性更好。根据本专利技术的实施例，所述刺槐豆胶、卡拉胶以及海藻酸钠的重量比为3:2:2。专利技术人发现，所述稳定剂制备获得的乳饮品的稳定性更好。根据本专利技术的实施例，所述发酵乳是将生牛乳进行发酵处理获得的。专利技术人发现，生牛乳制备的发酵乳较复原乳更加营养，发酵风味更加纯正。根据本专利技术的实施例，所述混合处理是通过如下方式进行的：将稳定剂、甜菊糖苷以及白砂糖进行第一混合处理；将第一混合处理产物与经过后熟处理的发酵乳、果汁以及低聚半乳糖进行第二混合处理；将第二混合处理产物与柠檬酸以及柠檬酸钠进行第三混合处理。专利技术人发现，在第一混合处理后再添加发酵乳、果汁和低聚半乳糖，可以最大程度地避免发酵乳、果汁和低聚半乳糖与第一混合处理的高温液进行长时间地混合接触，从而保存发酵乳、果汁和低聚半乳糖的风味以及营养物质的完整性。第二混合处理后再进行第三混合处理即调酸处理，可以保证体系的稳定性。根据本专利技术的实施例，所述均质处理是在温度为60～70℃，均质总压力为220bar，二级均质压力为40bar的条件下进行的。专利技术人发现，不在该条件下进行均质时，均质效果差，从而影响最终制备获得的乳饮品的口感和风味。根据本专利技术的实施例，所述灌装处理为无菌灌装处理。无菌罐装更加干净、卫生，且有利于后续的低温灭菌处理，从而使最终制备获得的乳饮品的口感、风味和稳定性更好。根据本专利技术的实施例，所述发酵处理是在温度为41～43℃的条件下进行的。专利技术人发现，该条件下进行发酵处理，可以使生牛乳制备的发酵乳较复原乳更加营养，发酵风味更加纯正。根据本专利技术的实施例，所述发酵处理中使用的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。专利技术人发现，该菌种发酵效果更好，从而使生牛乳制备的发酵乳较复原乳更加营养，发酵风味更加纯正。在本专利技术的第二方面，本专利技术提出了一种制备乳制饮品的方法。根据本专利技术的实施例，所述方法包括：将发酵乳进行后熟处理；将经过后熟处理后的发酵乳与乳饮品原料依次进行混合、均质、灌装处理；将灌装处理产物进行低温灭菌处理，以便获得所述乳饮品，其中，所述后熟处理是在温度为2～8℃的条件下进行10～12小时，所述低温灭菌处理是在温度为80～85℃的条件下进行20-30分钟，所述低温灭菌为水浴灭菌处理，所述乳饮品原料包括白砂糖50～70重量份，稳定剂6～8重量份，甜菊糖苷0.2～0.3重量份，果汁40～50重量份，低聚半乳糖2～4重量份，柠檬酸1～1.5重量份以及柠檬酸钠0.5～1重量份，所述发酵乳为340～360重量份，所述稳定剂中刺槐豆胶、卡拉胶以及海藻酸钠的重量比为3:2:2，所述混合处理是通过如下方式进行的：将稳定剂、甜菊糖苷以及白砂糖进行第一混合处理；将第一混合处理产物与经过后熟处理的发酵乳、果汁以及低聚半乳糖进行第二混合处理；将第二混合处理产物与柠檬酸以及柠檬酸钠进行第三混合处理，所述均质处理是在温度为60～70℃，均质总压力为220bar，二级均质压力为40bar的条件下进行的，所述发酵处理是在温度为41～43℃的条件下进行的。专利技术人发现，该方法可以更充分地发挥发酵乳的风味优势；减少风味物质的流失，最大程度地保留发酵乳制备的乳饮品的特殊风味；同时最大程度地保证体系的稳定性，使制备获得的乳饮品，口感、风味、稳定性更好。在本专利技术的第三方面，本专利技术提出了一种乳饮品。根据本专利技术的实施例，所述乳饮品是通过上述方法制备获得的。根据本专利技术实施例的乳饮品，口感、风味、稳定性更好。具体实施方式下面详细描述本专利技术的实施例，所述实施例是示例性的，旨在用于解释本专利技术，而不能理解为对本专利技术的限制。实施例1：配方：1.发酵乳的制备(以1000g计)：生牛乳1000g，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌适量。2.(以1000g成品计)发酵乳350.0g、白砂糖55.0g、稳定剂(刺槐豆胶：卡拉胶：海藻酸钠＝3:2:2)7g、甜菊糖苷0.3g、浓缩果汁(苹果汁、草莓汁)45.2g、低聚半乳糖2g、柠檬酸1.2g、柠檬酸钠0.5、纯净水538.8g。工艺：1.巴氏杀菌乳生牛乳经巴氏杀菌，温度85±2℃；时间300秒；2.冷却降温至温度42±1℃。3.发酵将菌种从罐口投入，搅拌15min，混合均匀后，停止搅拌，在42±1℃下发酵5小时。4.破乳发酵完成后进行破乳(酸度：75-98°T)，搅拌转速适中，不易过快或过慢。5.打冷将发酵奶冷却至10℃以下。6.后熟将发酵乳于2-8℃下冷藏后熟10～12小时后，备用。7.混料在化料罐中加入纯净水，升温至65℃左右，开启搅拌依次加入预先称量好的稳定剂、甜菊糖苷及白砂糖,搅拌15分钟；而后加入发酵乳、浓缩果汁和低聚半乳糖；最后边搅拌边加入柠檬酸和柠檬酸钠。8.均质均质温度60℃～70℃，均质总压力220bar(二级压力设定为40bar)。9.灌装将冷却后的料本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备乳饮品的方法，其特征在于，包括：将发酵乳进行后熟处理；将经过后熟处理后的发酵乳与乳饮品原料依次进行混合、均质、灌装处理；将灌装处理产物进行低温灭菌处理，以便获得所述乳饮品，其中，所述后熟处理是在温度为2～8℃的条件下进行10～12小时，所述低温灭菌处理是在温度为80～85℃的条件下进行20～30分钟。

【技术特征摘要】
1.一种制备乳饮品的方法，其特征在于，包括：将发酵乳进行后熟处理；将经过后熟处理后的发酵乳与乳饮品原料依次进行混合、均质、灌装处理；将灌装处理产物进行低温灭菌处理，以便获得所述乳饮品，其中，所述后熟处理是在温度为2～8℃的条件下进行10～12小时，所述低温灭菌处理是在温度为80～85℃的条件下进行20～30分钟。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述低温灭菌为水浴灭菌处理。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳饮品原料包括白砂糖50～70重量份，稳定剂6～8重量份，甜菊糖苷0.2～0.3重量份，果汁40～50重量份，低聚半乳糖2～4重量份，柠檬酸1～1.5重量份以及柠檬酸钠0.5～1重量份，所述发酵乳为340～360重量份。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述稳定剂包括选自刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸钠的至少之一；优选地，所述刺槐豆胶、卡拉胶以及海藻酸钠的重量比为3:2:2。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发酵乳是将生牛乳进行发酵处理获得的。6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述混合处理是通过如下方式进行的：将稳定剂、甜菊糖苷以及白砂糖进行第一混合处理；将第一混合处理产物与经过后熟处理的发酵乳、果汁以及低聚半乳糖进行第二混合处理；将第二混合处理产物与柠檬酸以及柠檬酸钠进行第三混合处理。7.根据权利要求1所述的方法，所述均质处理是在温度为60～70℃，均质总压力为220bar，二级...

【专利技术属性】
技术研发人员：党云刚，王美华，钱文涛，刘红霞，杨永龙，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15