一种基于快速在线酶解技术的谷物蛋白饮料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品领域，公开了一种基于快速在线酶解技术的谷物蛋白饮料及其制备方法。本发明专利技术成功地将在线酶解技术实际应用于蛋白饮料产品生产工艺中，采用快速在线酶解技术可以实现长时间连续化生产的要求，同时可以实现货架期内产品口感正常，质量稳定、不会出现淀粉老化的问题。并且能够实现超净热灌装PET瓶的生产工艺及包装模式。

Cereal protein beverage based on fast on-line enzymolysis technology and preparation method thereof

The invention relates to the field of food, and discloses a cereal protein beverage based on a fast on-line enzymolysis technology and a preparation method thereof. The invention successfully applies the on-line enzymatic hydrolysis technology to the production process of protein beverage products. The rapid on-line enzymolysis technology can realize the requirement of long continuous production. At the same time, the product in the shelf life is normal, the quality is stable, and the aging of starch will not appear. And can achieve super clean hot filling PET bottle production process and packaging mode.

【技术实现步骤摘要】
一种基于快速在线酶解技术的谷物蛋白饮料及其制备方法
本专利技术涉及食品领域，尤其涉及一种基于快速在线酶解技术的谷物蛋白饮料及其制备方法。
技术介绍
由于全谷物麸皮与胚芽对全谷物食品的色泽、风味、质构、货架期都有重要影响，需要在保证营养的同时创造出好吃、便于流通的产品是谷物营养工业化和即饮化的前提条件，同时需要利用高科技技术来实现连续化生产的重要突破。要将蛋白质制成饮料需要进行酶解，现有的酶解技术存在以下缺点：1、现有酶解技术多以长时保温酶解方式完成酶解工艺，酶解时间长，能耗较大，酶解度控制不佳，容易实现过度酶解或酶解不到位的问题，影响产品口感和稳定性。2、现有酶解技术（酶解时间长，能耗高）：导致谷物中的谷物蛋白变性严重，产品稳定性比较差，在超净热灌装生产条件下，无法保证产品体系稳定性。因此现有酶解技术生产的产品或者不采用酶解技术生产的谷物蛋白饮料包装形式受限，只能实现利乐包生产、无菌冷灌装生产，而无法实现超净热灌装PET瓶的生产工艺及包装模式。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术提供了一种基于快速在线酶解技术的谷物蛋白饮料及其制备方法。本专利技术成功地将在线酶解技术实际应用于蛋白饮料产品生产工艺中，采用快速在线酶解技术可以实现长时间连续化生产的要求，同时可以实现货架期内产品口感正常，质量稳定、不会出现淀粉老化的问题。并且能够实现超净热灌装PET瓶的生产工艺及包装模式。本专利技术的具体技术方案为：一种基于快速在线酶解技术的谷物蛋白饮料，以1000mL计，包括以下成分：全脂乳粉0～100克，脱脂奶粉0～100克，浓缩牛奶蛋白0～30克，大豆蛋白粉0～15克，白砂糖5～100克，植物油1～20克，谷物粉1～100克，乳化剂0.1～3克，稳定剂0.1～5克，维生素E0.05～0.2克，抗氧化剂0.01～0.6克，乳酸链球菌素0.05～0.5克，酸度调节剂0.1～1.5克，纯净水余量。本专利技术根据营养强化剂标准GB14880和《食品营养标签管理规范》，特别添加抗氧化剂（维生素E）（0.045~0.18‰），大于等于15％的NRV（中国食品标签营养素参考值）。本专利技术选择谷物粉作为原料之一，将健康元素引入蛋白饮料中，同时利用快速在线酶解技术让谷物中的淀粉和糖进行快速酶解，使得产品中淀粉和糖迅速酶解，保证可以连续生产可行性，同时保证货架期内产品质量稳定性。作为优选，所述植物油选自大豆油、椰子油、葵花籽油、米糠油中的一种或几种。作为优选，所述植物油包括：葵花籽油占0.01～90wt％，大豆油、椰子油、米糠油中的1种或几种占0.01～90wt％。作为优选，所述谷物粉选自燕麦、糙米、藜麦、荞麦、红豆、红米、黑米、青稞、血糯米中的一种或几种。作为优选，所述谷物粉包括：燕麦粉占0.01～90wt％，糙米、藜麦、荞麦、红豆、红米、黑米、青稞、血糯米中的一种或几种占0.01～90wt％。作为优选，所述稳定剂包括：卡拉胶占0.01~90wt％，微晶纤维素、结冷胶中的一种或几种占0.01～90wt％。作为优选，所述乳化剂包括：单硬脂酸甘油酯占0.01～90wt％，蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或几种占0.01～90wt％。作为优选，所述酸度调节剂选自三聚磷酸钠、柠檬酸钠、碳酸氢钠、六偏磷酸钠中的一种或几种。一种基于快速在线酶解技术的谷物蛋白饮料的制备方法，包括以下步骤：1）奶液制备：将乳化剂在分散于60～75℃热水中，充分溶解后，加入植物油，搅拌10～15min，然后加入全脂乳粉、脱脂奶粉、浓缩牛奶蛋白、大豆蛋白粉中的一种或几种分散其中，溶解后继续搅拌15～25min，直至充分溶解，制得奶液。2）奶液的水化：对奶液进行水化，水化温度50～75℃，水化时间为25-35min，压力为常压。步骤2）中，水化使全脂乳粉中的蛋白质充分和水接触形成胶束，可增加稳定性，消除产品粉感。3）均质：温度60～75℃，压力一级15～30Mpa，二级5Mpa。4）溶糖：将白砂糖加入到温度达到70℃以上的热水中，充分溶解后进行过滤，冷却后备用。5）稳定剂的溶解：将稳定剂加入到30～50℃温水中进行溶解。6）谷物粉的处理工艺：将谷物粉加入到常温水中进行分散溶解，添加酸度调节剂，添加淀粉酶和/或糖化酶，充分溶解15～30min，制得谷物粉浓浆；然后加入到一站式在线酶解设备中进行酶解，在线酶解温度为50-70℃，酶解时间为5-10min；酶解后进行在线灭酶，灭酶温度为90-95℃，灭酶时间为5-10min。7）调配：将步骤1）～6）制得的原料及剩余原料依次加入配料罐中，充分搅拌混合后，备用。8）杀菌：将配好的料液经过UHT杀菌，然后经过超净热灌装机进行灌装。9）冷却：灌装好的PET瓶产品经过回温床冷却到室温。10）装箱倒箱：将冷却后的产品进行装箱后进行倒箱入库。虽然在线酶解技术属于现有技术，但是在本领域中还并未有实际应用。而且要将现在线酶解技术应用到本领域中，并非只需通过简单的调整即可，而是需要解决一系列的技术问题（例如：1、如何对设备进行改造，使其与在线酶解技术结合；2、如何把握在线酶解过程中酶解度，把握不好，容易引起管路堵塞问题；3、如何在实现在线酶解的同时实现在线灭酶工艺；4、本专利技术的饮料中含有谷物蛋白，谷物中的淀粉容易出现糊管现象等等），这也是为何在线酶解技术具有较好优势却在本领域还无法实际应用的原因所在。为此，本专利技术通过以下几个方面对现有技术进行改进，以实现在线酶解技术的实际应用。1）本专利技术的饮料中含有谷物蛋白，如果不采用酶解技术，谷物中的淀粉在杀菌过程中容易出现糊管现象。本专利技术对饮料配方进行了有针对性的限定，以使其更适于在线酶解工艺，本专利技术的配方在在线酶解时，流动性、稳定性好，不易堵塞管道。2）本专利技术借鉴超高温瞬时杀菌机的工作原理，对现有的巴氏杀菌设备进行改造，利用其保温管的长度作为酶解保温时间和灭酶时间的控制。3）本专利技术人经过长期研究，结合本专利技术的特定配方和在线酶解技术的特点，对酶解工艺进行了改进：在线酶解和在线灭酶两个部分，在线酶解工艺范围：50-70℃/5-10min;在线灭酶时间为90-95℃/5-10min。在该工艺下能够实现连续性在线酶解和灭酶，有效控制酶解度，避免管路堵塞。4)本专利技术根据本专利技术特定配方以及在线酶解技术，将酶制剂类型限定为淀粉酶和糖化酶，以更好地实现在线酶解。通过特定酶制剂的筛选及前述酶解工艺的确认，实现在较短时间内酶解程度的控制。5）现有酶解技术（酶解时间长，能耗高）：导致谷物中的谷物蛋白变性严重，产品稳定性比较差，在超净热灌装生产条件下，无法保证产品体系稳定性。因此现有酶解技术生产的产品或者不采用酶解技术生产的谷物蛋白饮料包装形式受限，只能实现利乐包生产、无菌冷灌装生产，而无法实现超净热灌装PET瓶的生产工艺及包装模式。而在本专利技术的在线酶解技术时间短，对谷物中蛋白保护较好。从而产品稳定性可以保证。作为优选，所述淀粉酶含量为0.025-0.035克，所述糖化酶0.01-0.10克。与现有技术对比，本专利技术的有益效果是：本专利技术成功地将在线酶解技术实际应用于蛋白饮料产品生产工艺中，采用快速在线酶解技术可以实现长时间连续化生产的要求，同时可以实现货架期内产品口感正常，质量稳定、不会出现淀粉老化的问题。并且能够实现超本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种基于快速在线酶解技术的谷物蛋白饮料，其特征在于：以1000mL计，包括以下成分：全脂乳粉0～100克，脱脂奶粉0～100克，浓缩牛奶蛋白0～30克，大豆蛋白粉0～15克，白砂糖5～100克，植物油1～20克，谷物粉1～100克，乳化剂0.1～3克，稳定剂0.1～5克，维生素E 0.05～0.2克，抗氧化剂0.01～0. 6克，乳酸链球菌素0.05～0. 5克，酸度调节剂0.1～1.5克，纯净水余量。

【技术特征摘要】
1.一种基于快速在线酶解技术的谷物蛋白饮料，其特征在于：以1000mL计，包括以下成分：全脂乳粉0～100克，脱脂奶粉0～100克，浓缩牛奶蛋白0～30克，大豆蛋白粉0～15克，白砂糖5～100克，植物油1～20克，谷物粉1～100克，乳化剂0.1～3克，稳定剂0.1～5克，维生素E0.05～0.2克，抗氧化剂0.01～0.6克，乳酸链球菌素0.05～0.5克，酸度调节剂0.1～1.5克，纯净水余量。2.如权利要求1所述的一种基于快速在线酶解技术的谷物蛋白饮料，其特征在于，所述植物油选自大豆油、椰子油、葵花籽油、米糠油中的一种或几种。3.如权利要求2所述的一种基于快速在线酶解技术的谷物蛋白饮料，其特征在于，所述植物油包括：葵花籽油占0.01～90wt％，大豆油、椰子油、米糠油中的1种或几种占0.01～90wt％。4.如权利要求1所述的一种基于快速在线酶解技术的谷物蛋白饮料的制备方法，其特征在于，所述谷物粉选自燕麦、糙米、藜麦、荞麦、红豆、红米、黑米、青稞、血糯米中的一种或几种。5.如权利要求4所述的一种基于快速在线酶解技术的谷物蛋白饮料的制备方法，其特征在于，所述谷物粉包括：燕麦粉占0.01～90wt％，糙米、藜麦、荞麦、红豆、红米、黑米、青稞、血糯米中的一种或几种占0.01～90wt％。6.如权利要求1所述的一种基于快速在线酶解技术的谷物蛋白饮料，其特征在于，所述稳定剂包括：卡拉胶占0.01~90wt％，微晶纤维素、结冷胶中的一种或几种占0.01～90wt％。7.如权利要求1所述的一种基于快速在线酶解技术的谷物蛋白饮料，其特征在于，所述乳化剂包括：单硬脂酸甘油酯占0.01～90wt％，蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或几种占0.01～90wt％。8.如权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：冯玉红，曲冬梅，许明向，潘永明，姜胡兵，许丹虹，欧凯，李言郡，潘姝妹，田成新，
申请(专利权)人：杭州娃哈哈科技有限公司，杭州娃哈哈集团有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33