一种大黄鱼的干燥方法技术

本发明专利技术涉及水产品处理技术领域，具体涉及一种大黄鱼的干燥方法。具体包括以下步骤：（1）将新鲜大黄鱼去除内脏和杂物，清洗干净；（2）将整体的大黄鱼或者将切成块的大黄鱼，进行预处理；（3）预处理后进行保鲜处理；（4）然后采用冷冻干燥将鱼肉干燥至原重的45‑50%；（5）然后在‑5℃~‑1℃下保存，或真空装袋保存。含水量适中，与传统的鱼干含水量不同；复水率可以达到90%以上，挥发性氨基总氮为15mg/100g以下。该方法制备的鱼肉能够在通过浸泡后尽可能还原原有口味，为食客提供更好的口感。

A drying method for large yellow croaker

The invention relates to the technical field of aquatic product treatment, in particular to a drying method for large yellow fish. It includes the following steps: (1) the fresh yellow croaker gutted and debris, clean; (2) the whole or will be cut into pieces of large yellow croaker Pseudosciaena crocea, pretreatment; (3) after pretreatment of preservative treatment; (4) and then by freeze drying the fish dry to increase 45 50%; (5) and in 5 ~ 1 DEG C and stored under vacuum bagging or preservation. Moderate moisture content, different from the traditional dried water; water recovery rate can reach more than 90%, the total amino nitrogen volatile below 15mg/100g. The fish meat prepared by this method can restore the original taste as much as possible after soaking, and provide a better taste for the diner.

【技术实现步骤摘要】
一种大黄鱼的干燥方法
本专利技术涉及水产品处理
，具体涉及一种大黄鱼的干燥方法。
技术介绍
大黄鱼为暖温性近海集群洄游鱼类,主要栖息于80米以内的沿岸和近海水域的中下层。平时栖息较深海区，4-6月向近海洄游产卵，产卵后分散在沿岸索饵，以鱼虾等为食。产卵鱼群怕强光，喜逆流,好透明度较小的混浊水域。黎明、黄昏或大潮时多上浮，白昼或小潮时下沉。成鱼主要摄食各种小型鱼类及甲壳动物（虾、蟹、虾蛄类）。生殖盛期摄食强度显着降低；生殖结束后摄食强度增加。幼鱼主食桡足类、糠虾、燐虾等浮游动物。大黄鱼肉质较好且味美，“松鼠黄鱼”为筵席佳肴。大部分鲜销，其他盐渍成“瓜鲞”，去内脏盐渍后洗清晒干制成“黄鱼鲞”或制成罐头。鱼鳔可干制成名贵食品“鱼肚”，又可制“黄鱼胶”。大黄鱼肝脏含维生素A，为制鱼肝油的好原料。耳石可作药用。在目前的大黄鱼产品中，经常会降大黄鱼制作成鱼干，通常的做法是采用日光照射的形式进行晾晒，这种方式由于依靠人工经验，往往质量参差不齐，并且经过晾晒后的大黄鱼颜色变差，营养流失严重，另外晾晒时间长，严重依赖天气状况。一个申请为201510096245.3，公开号为104605003A的中国专利公开了一种鱼鳔的干燥方法，鲜鱼鳔剖开，除去血管及粘膜，洗净，加牛奶减压干燥。牛奶的用量是100g鲜鱼鳔加100-300g牛奶，减压干燥是60℃以下减压干燥，减压干燥是压力在2kPa以下。由于鱼鳔与鱼肉的用途不同，因此对干燥后的口感及干燥质量要求不一样，而该专利的方法虽然能够对鱼鳔进行干燥，但是该方法不适用于对大黄鱼进行干燥。一种申请号为201610062610.3，公开号为CN105639501A的公开了一种封鳊鱼低温控湿的干燥方法，该方法的操作步骤如下：（1）鲜活鳊鱼的预处理将鲜活鳊鱼单面剖开，去腮和内脏，清洗，得到预处理鳊鱼；（2）腌制、浸卤将预处理鳊鱼加盐腌制48h，在卤汁中浸泡24h调味增香，沥干，得到腌渍鳊鱼；所述卤汁由盐、八角、桂皮、小茴香、香叶、白芷、山奈和茶叶熬制而成；（3）低温控湿干燥将腌渍鳊鱼悬挂在室内，在温度11～15℃、湿度32%～36%、风速2～3m/s条件下干燥130～134h，得到封鳊鱼。该方法主要注重于鱼肉卤汁中的腌制，腌制工艺改变了大黄鱼原有的口味。并且其加工时间过长，不利于规模和生产。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了解决上述问题，提供一种大黄鱼的干燥方法。为了达到上述专利技术目的，本专利技术采用以下技术方案：一种大黄鱼的干燥方法，具体包括以下步骤：（1）将新鲜大黄鱼去除内脏和杂物，清洗干净；（2）将整体的大黄鱼或者将切成块的大黄鱼，进行预处理；（3）预处理后进行保鲜处理；（4）然后采用冷冻干燥将鱼肉干燥至原重的45-50%；（5）然后在-5℃~-1℃下保存，或真空装袋保存。本专利技术的处理方式，能够将鱼肉的水分保持在一个较理想的水平，与传统的将鱼肉制成鱼干不同，本专利技术是将鱼肉制备成介于鲜鱼与鱼干之间的一直水分较多的半成品，这种状态的鱼肉经过本专利技术的处理后，能够在将鱼肉长期保存的基础上，尽可能保持鱼肉的原味，并且该方法处理的鱼肉，在长期保存后，打开后采用干净的水进行浸泡，即可将鱼肉的含水量提高至鲜鱼的百分之90%以上的状态，从而便于将鱼肉进行烹饪时，达到更加接近鲜鱼的口感的状态。优选的，步骤（2）预处理具体为首先采用超声波对鱼肉进行超声处理，超声波的频率为50KHz，每平方厘米的功率为大于等于2w，鱼肉在叠加厚度小于10厘米，处理时间为5-10min。超声波的处理是为了破坏细胞壁，能够使细胞壁内的水分尽快脱出，从而便于后期的保鲜液进入细胞内，从而对鱼肉进行保鲜处理，达到长期的保鲜效果。优选的，步骤（2）的预处理还包括在超声处理后采用预处理液浸泡处理，预处理液由以下重量百分比的组分组成：盐5-8%，枸缘酸钠1-2%，2-5%的海藻酸钠，余量为水。该预处理液可以配合超声，以便降低鱼肉的水分活度。优选的，在预处理液处理的同时，辅助以超声，超声的频率在20-30KHz，每平方厘米的功率为1-1.5w。优选的，预处理液的浸泡处理时间为30-50min。优选的，保鲜处理采用保鲜液进行处理，保鲜液由以下重量百分比的组分组成：0.5-1%的茶多酚，0.1-0.3%的葡萄糖氧化酶，1-3%的植酸，0.5-0.8%的D-山梨糖醇，3-5%的米醋，2-3%的发酵姜粉，0.5-1%的山梨糖醇，余量为水。该组分可以控制挥发性盐基总氮的含量，同时能够改善大黄鱼的口感，为大黄鱼提供一种独特的口味。葡萄糖氧化酶和植酸的配合可以降低挥发性盐基总氮的含量，采用茶多酚、D-山梨糖醇、米醋、发酵姜粉和山梨糖醇能够提供一种独特的口感，并抑制不饱和脂肪酸的氧化，保持鱼肉防止变质。优选的，保鲜液的加入量为鱼肉的1-1.5倍。优选的，保鲜处理时间为2-5h。本专利技术与现有技术相比，有益效果是：含水量适中，与传统的鱼干含水量不同；复水率可以达到90%以上，挥发性氨基总氮为15mg/100g以下。该方法制备的鱼肉能够在通过浸泡后尽可能还原原有口味，为食客提供更好的口感。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术的技术方案作进一步描述说明。如果无特殊说明，本专利技术的实施例中所采用的原料均为本领域常用的原料，实施例中所采用的方法，均为本领域的常规方法。实施例1：一种大黄鱼的干燥方法，具体包括以下步骤：（1）将新鲜大黄鱼去除内脏和杂物，清洗干净；（2）将整体的大黄鱼或者将切成块的大黄鱼，进行预处理；具体为首先采用超声波对鱼肉进行超声处理，超声波的频率为50KHz，每平方厘米的功率为大于等于2w，鱼肉在叠加厚度小于10厘米，处理时间为5-10min；在超声处理后采用预处理液浸泡处理，预处理液由以下重量百分比的组分组成：盐5%，枸缘酸钠2%，2%的海藻酸钠，余量为水，同时，辅助以超声，超声的频率在20-30KHz，每平方厘米的功率为1-1.5w，预处理液的浸泡处理时间为30-50min；（3）预处理后进行保鲜处理；采用保鲜液进行处理，保鲜液由以下重量百分比的组分组成：1%的茶多酚，0.1%的葡萄糖氧化酶，3%的植酸，0.5%的D-山梨糖醇，5%的米醋，2%的发酵姜粉，1%的山梨糖醇，余量为水；（4）然后采用冷冻干燥将鱼肉干燥至原重的45%；保鲜液的加入量为鱼肉的1-1.5倍，保鲜处理时间为2-5h；（5）然后在-5℃~-1℃下保存，或真空装袋保存。实施例2：一种大黄鱼的干燥方法，具体包括以下步骤：（1）将新鲜大黄鱼去除内脏和杂物，清洗干净；（2）将整体的大黄鱼或者将切成块的大黄鱼，进行预处理；具体为首先采用超声波对鱼肉进行超声处理，超声波的频率为50KHz，每平方厘米的功率为大于等于2w，鱼肉在叠加厚度小于10厘米，处理时间为5-10min；在超声处理后采用预处理液浸泡处理，预处理液由以下重量百分比的组分组成：盐8%，枸缘酸钠1%，2-5%的海藻酸钠，余量为水，同时，辅助以超声，超声的频率在20-30KHz，每平方厘米的功率为1-1.5w，预处理液的浸泡处理时间为30-50min；（3）预处理后进行保鲜处理；采用保鲜液进行处理，保鲜液由以下重量百分比的组分组成：0.5%的茶多酚，0.3%的葡萄糖氧化酶，1%的植酸，0.8%的D-山梨糖醇，3%的米醋，3%本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种大黄鱼的干燥方法，其特征在于，具体包括以下步骤：（1）将新鲜大黄鱼去除内脏和杂物，清洗干净；（2）将整体的大黄鱼或者将切成块的大黄鱼，进行预处理；（3）预处理后进行保鲜处理；（4）然后采用冷冻干燥将鱼肉干燥至原重的45‑50%；（5）然后在‑5℃~‑1℃下保存，或真空装袋保存。

【技术特征摘要】
1.一种大黄鱼的干燥方法，其特征在于，具体包括以下步骤：（1）将新鲜大黄鱼去除内脏和杂物，清洗干净；（2）将整体的大黄鱼或者将切成块的大黄鱼，进行预处理；（3）预处理后进行保鲜处理；（4）然后采用冷冻干燥将鱼肉干燥至原重的45-50%；（5）然后在-5℃~-1℃下保存，或真空装袋保存。2.根据权利要求1所述的一种大黄鱼的干燥方法，其特征在于，步骤（2）预处理具体为首先采用超声波对鱼肉进行超声处理，超声波的频率为50KHz，每平方厘米的功率为大于等于2w，鱼肉在叠加厚度小于10厘米，处理时间为5-10min。3.根据权利要求2所述的一种大黄鱼的干燥方法，其特征在于，步骤（2）的预处理还包括在超声处理后采用预处理液浸泡处理，预处理液由以下重量百分比的组分组成：盐5-8%，枸缘酸钠1-2%，2-5%的海藻酸钠，余量为水...

【专利技术属性】
技术研发人员：李娜，
申请(专利权)人：舟山市福瑞达食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33