多轮醋酸发酵及基于多轮醋酸发酵提高老陈醋品质的方法技术

本发明专利技术公开了一种基于多轮醋酸发酵提高老陈醋品质的方法，包括如下步骤：（1）、原料粉碎；（2）、蒸煮糊化；（3）、糖化；（4）、酒精发酵；（5）多轮醋酸发酵；（6）、熏醅；（7）、淋醋；（8）陈酿；本发明专利技术方法改进醋酸发酵工艺，通过多轮醋酸发酵技术，循环利用发酵活醅，富集了丰富的有益微生物和酶类物质，使残留的酶类物质和淀粉、蛋白质等大分子物质被多次利用，不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖等小分子物质得到多次积累，改善了传统工艺，提高了老陈醋产品品质。

Several rounds of acetic acid fermentation and acetic acid fermentation based on multi round method to improve the quality of vinegar

The invention discloses a method for improving the quality of fermented vinegar based on several rounds of acetic acid, which comprises the following steps: (1), grinding of raw materials; (2), cooking and gelatinization; (3), (4), glycosylated; alcohol fermentation; (5) multiple rounds of acetic acid fermentation; (6), smoked grains; (7) (8), pour vinegar; aging; improved the method of acetic acid fermentation process, the acetic acid fermentation technology, recycling fermentation live grains, rich of beneficial microorganisms and enzymes, the enzymes and starch, protein and other substances residue was repeatedly used, no volatile acid amino acid nitrogen and reducing sugar molecules has been repeatedly accumulation, improve the traditional process, improve the product quality of vinegar.

【技术实现步骤摘要】
多轮醋酸发酵及基于多轮醋酸发酵提高老陈醋品质的方法
本专利技术属于食醋加工
，具体为多轮醋酸发酵提高老陈醋品质的工艺。
技术介绍
山西老陈醋采用固态醋酸发酵，将麸皮、谷糠、稻壳与酒醪拌匀得到发酵新醅，通过“接火”，多种微生物在醋醅中进行多酶系协同发酵作用。醋酸发酵结束的醋醅中仍存在有大量醋酸菌和酵母菌等有益微生物、酶类物质和未分解的营养物质，若得不到有效利用，则会造成资源浪费和经济损失等问题，所以如何更好的利用发酵醋醅一直是酿醋行业亟待解决的问题。多轮醋酸发酵技术，循环利用发酵活醅可解决这一问题。CN201210544922.X《一种四轮续料发酵生产水晶葡萄果醋的方法及应用》对水晶葡萄果醋饮料整个生产过程提出乳酸发酵、酒精发酵、苹果酸发酵和醋酸发酵的四轮续料生产方法；CN201010182929.2《一种低碳型固态纯粮熏烤食醋及酿制工艺》是将新鲜醋糟应用于固态酒精发酵过程进行积香发酵的酿制工艺。
技术实现思路
本专利技术所要解决的是醋醅发酵不完全，营养物质损失的问题，提供一种循环利用发酵活醅，提高老陈醋品质的多轮醋酸发酵技术。以固态醋酸发酵过程为研究对象，循环利用发酵活醅，多次回轮发酵，富集有益微生物，分解蛋白质、淀粉等大分子物质，积累小分子物质和香型物质，提高产品总酸、氨基酸态氮、不挥发酸、还原糖和总酯的含量，改善产品品质。本专利技术是采用如下技术方案实现的：一种基于多轮醋酸发酵提高老陈醋品质的方法，包括如下步骤：（1）、原料粉碎：高粱除杂后粉碎至40目，加入50℃~55℃的水润料4h。（2）、蒸煮糊化：加水完成后，投入高粱质量0.20%的α-淀粉酶，混合均匀后控制温度在95℃~98℃，保持1.0h。（3）、糖化：待温度降至60℃~65℃，投入高粱比重15%~20%的麸曲，保持1h。（4）、酒精发酵：温度降至32±1℃，加入高粱重量50%的大曲和0.2%的酵母，搅拌均匀进行酒精发酵；发酵前两天为敞口发酵，温度控制在28℃~32℃，第三天密封，进行10~12天的厌氧发酵；待酒精含量达8.5%，酸度为0.5~0.8g/100mL，则酒精发酵完成；最后将酒醪送至醋酸发酵池。（5）多轮醋酸发酵：5.1、以高梁质量计，向酒醪中加入80%的麸皮、80%的谷糠和100%的稻壳，混合翻拌均匀，保持水分65~68%，酒精度4.5%~5%，获得新醅；新醅以接火量为10%进行醋酸发酵，每日翻醅，发酵第1~2天温度控制在38~40℃，发酵第3~4天温度控制在43~46℃，发酵第5~6天温度控制在35~38℃，发酵第6天后获得发酵活醅，醅酸含量为4.0~4.5g/100mL，酒精度为0.8~1.2%；5.2、在第6天的发酵活醅中续料补入33~37%的新醅，进行第一次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵2~3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；5.3、在步骤5.2得到的发酵活醅中续料补入33~37%的新醅，进行第二次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵2~3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；5.4、在步骤5.3得到的发酵活醅中续料补入33~37%的新醅，进行第三次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵2~3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；5.5、在步骤5.4得到的发酵活醅中续料补入33~37%的新醅，进行第四次回轮发酵，接火量为6%，发酵时间为5~6天，酒精含量低于0.2%。醋酸发酵过程结束；发酵活醅与新醅混匀，在发酵初期使之处于相对较低的酸性环境条件下，有利于酵母菌的生长和代谢作用，促进糖醇的转化；而醋醅稀释后的低浓度酒精环境也能促使优良醋酸菌种快速繁殖，促进了新醅的快速发酵。在回轮醋醅中进行醋酸发酵，富集了丰富的微生物和酶类物质，使残留的酶类物质和淀粉、蛋白质等大分子物质被多次利用，不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖等小分子物质得到多次积累，同时积累了香型成分物质，改善产品品质，提高产品营养价值和商业价值。（6）、熏醅：取完成发酵的50%白醋醅入熏淋池熏制，保持温度80~90℃，熏醅一周。（7）、淋醋：将步骤（5）中发酵好的白醋醅和步骤（6）获得的熏醋醅分别装入白淋池和熏淋池，白醅淋醋汁浸泡熏醅，经三次套淋获得半成品老陈醋。（8）陈酿：将步骤（7）获得的半成品老陈醋，通过太阳能陈酿池（玻璃房）陈酿8个月，随后转入陈酿罐中继续陈酿4个月，获得老陈醋。本专利技术以老陈醋酿造过程中固态醋酸发酵阶段作为研究对象，通过回轮发酵活醅，改变固态醋酸发酵方式，为传统工艺注入新血液，本专利技术与传统技术相比较具有以下优点：1、醋醅是由酒醪与麸皮、谷糠、稻壳混合拌匀而成，营养成分含量高，传统醋酸发酵工艺中醋醅利用率低。将发酵活醅与新醅拌匀进行醋酸发酵，为新醅提供低酸环境，促进有益微生物的生长与繁殖，使醋醅快速发酵，提高了醋醅利用率，同时也降低了醋糟对环境的酸污染和营养物质的损失。2、改传统的一次醋酸发酵为回轮四次醋酸发酵，共进行了五次醋酸发酵。回轮发酵工艺，循环利用发酵活醅，多次回轮发酵，富集有益微生物，分解蛋白质、淀粉等大分子物质，积累小分子物质，增加了醋醅总酸、氨基酸态氮、不挥发酸和还原糖含量，改善产品品质。本专利技术设计合理，从提高醋醅利用率、降低营养物质损失的角度出发，以老陈醋醋酸发酵过程为研究对象，四次回轮发酵活醅，进行五次醋酸发酵，提高老陈醋品质，见下表1。表1不同醋酸发酵工艺的新醋产品品质的差异。附图说明图1表示本专利技术老陈醋工艺流程示意图。具体实施方式下面对本专利技术的具体实施例进行详细说明。实施例1一种基于多轮醋酸发酵提高老陈醋品质的方法，包括如下步骤：（1）、原料粉碎：精选优质高粱，除杂后粉碎至40目，加入50℃~55℃的水润料4h。（2）、蒸煮糊化：加水完成后，投入高粱质量0.20%的α-淀粉酶，混合均匀后控制温度在95℃~98℃，保持1.0h。（3）、糖化：待温度降至60℃~65℃，投入高粱比重15%的麸曲，保持1h。（4）、酒精发酵：温度降至32±1℃，加入高粱重量50%的大曲和0.2%的酵母，搅拌均匀进行酒精发酵；发酵前两天为敞口发酵，温度控制在28℃~32℃，第三天密封，进行10~12天的厌氧发酵；待酒精含量达8.5%，酸度为0.5~0.8g/100mL，则酒精发酵完成；最后将酒醪送至醋酸发酵池。（5）多轮醋酸发酵：5.1、将麸皮、谷糠和稻壳加入酒醪中，混合翻拌均匀，保持水分65~68%，酒精度4.5%~5%，获得新醅；新醅以接火量为10%进行醋酸发酵，每日翻醅，发酵前期（第1~2天）温度控制在38~40℃，发酵中期（第3~4天）温度控制在43~46℃，发酵后期（第5~6天）温度控制在35~38℃，发酵第6天后获得发酵活醅，醅酸含量为4.0~4.5g/100mL，酒精度为0.8~1.2%；5.2、在第6天的发酵活醅中续料补入35%的新醅（将麸皮、谷糠和稻壳加入酒醪中，混合翻拌均匀，保持水分65~68%左右，酒精度4.5%~5%），进行第一次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵2天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；5.3、在步骤5.2得到的发酵活醅中续料补入35%的新醅（同上），进行第二次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；5.4、在步骤5.3得到的发酵本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种基于多轮醋酸发酵提高老陈醋品质的方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）、原料粉碎：高粱除杂后粉碎至40目，加入50℃~55℃的水润料4h；（2）、蒸煮糊化：加水完成后，投入高粱质量0.20%的α‑淀粉酶，混合均匀后控制温度在95℃~98℃，保持1.0h；（3）、糖化：待温度降至60℃~65℃，投入高粱比重15%~20%的麸曲，保持1h；（4）、酒精发酵：温度降至32±1℃，加入高粱重量50%的大曲和0.2%的酵母，搅拌均匀进行酒精发酵；发酵前两天为敞口发酵，温度控制在28℃~32℃，第三天密封，进行10~12天的厌氧发酵；待酒精含量达8.5%，酸度为0.5~0.8 g/100ml，则酒精发酵完成；最后将酒醪送至醋酸发酵池；（5）多轮醋酸发酵：5.1、将麸皮、谷糠和稻壳加入酒醪中，混合翻拌均匀，保持水分65~68%，酒精度4.5%~5%，获得新醅；新醅以接火量为10%进行醋酸发酵，每日翻醅，发酵第1~2天温度控制在38~40℃，发酵第3~4天温度控制在43~46℃，发酵第5~6天温度控制在35~38℃，发酵第6天后获得发酵活醅，醅酸含量为4.0~4.5g/100mL，酒精度为0.8~1.2%；5.2、在第6天的发酵活醅中续料补入33‑37%的新醅，进行第一次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵2~3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；5.3、在步骤5.2得到的发酵活醅中续料补入33~37%的新醅，进行第二次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵2~3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；5.4、在步骤5.3得到的发酵活醅中续料补入33~37%的新醅，进行第三次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵2~3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；5.5、在步骤5.4得到的发酵活醅中续料补入33~37%的新醅，进行第四次回轮发酵，接火量为6%，发酵时间为5~6天，酒精含量低于0.2%；醋酸发酵过程结束；（6）、熏醅：取完成发酵的50%白醋醅入熏淋池熏制，保持温度80~90℃，熏醅一周；（7）、淋醋：将步骤（5）中发酵好的白醋醅和步骤（6）获得的熏醋醅分别装入白淋池和熏淋池，白醅淋醋汁浸泡熏醅，经三次套淋获得半成品老陈醋；（8）陈酿：将步骤（7）获得的半成品老陈醋，通过太阳能陈酿池陈酿8个月，随后转入陈酿罐中继续陈酿4个月，获得老陈醋。...

【技术特征摘要】
1.一种基于多轮醋酸发酵提高老陈醋品质的方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）、原料粉碎：高粱除杂后粉碎至40目，加入50℃~55℃的水润料4h；（2）、蒸煮糊化：加水完成后，投入高粱质量0.20%的α-淀粉酶，混合均匀后控制温度在95℃~98℃，保持1.0h；（3）、糖化：待温度降至60℃~65℃，投入高粱比重15%~20%的麸曲，保持1h；（4）、酒精发酵：温度降至32±1℃，加入高粱重量50%的大曲和0.2%的酵母，搅拌均匀进行酒精发酵；发酵前两天为敞口发酵，温度控制在28℃~32℃，第三天密封，进行10~12天的厌氧发酵；待酒精含量达8.5%，酸度为0.5~0.8g/100ml，则酒精发酵完成；最后将酒醪送至醋酸发酵池；（5）多轮醋酸发酵：5.1、将麸皮、谷糠和稻壳加入酒醪中，混合翻拌均匀，保持水分65~68%，酒精度4.5%~5%，获得新醅；新醅以接火量为10%进行醋酸发酵，每日翻醅，发酵第1~2天温度控制在38~40℃，发酵第3~4天温度控制在43~46℃，发酵第5~6天温度控制在35~38℃，发酵第6天后获得发酵活醅，醅酸含量为4.0~4.5g/100mL，酒精度为0.8~1.2%；5.2、在第6天的发酵活醅中续料补入33-37%的新醅，进行第一次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵2~3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；5.3、在步骤5.2得到的发酵活醅中续料补入33~37%的新醅，进行第二次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵2~3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；5.4、在步骤5.3得到的发酵活醅中续料补入33~37%的新醅，进行第三次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵2~3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；5.5、在步骤5.4...

【专利技术属性】
技术研发人员：张朝敏，周景丽，张旭姣，麻金花，夏瑶瑶，郝静凤，杨文飞，赵彦淳，武耀文，田莉，郎繁繁，梁楷，
申请(专利权)人：山西紫林醋业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山西,14