The method and system for preparing vinegar are prepared. The invention provides a preparation method of vinegar, the method comprises: mature vinegar grains for N times, each time will pour vinegar; pour vinegar vinegar mixed after processing, in order to get the vinegar, among them, the n is 12, 13 or 14. 4.2g/100mL is more than or equal to the total acid content of vinegar prepared by this method, 0.05g/100g is less than the total acid content of vinegar residue, greatly improve the extraction rate of acetic acid, to avoid microbial contamination.
【技术实现步骤摘要】
制备食醋的方法和系统
本专利技术涉及食品领域,具体地,本专利技术涉及制备食醋的方法和系统。
技术介绍
传统固态发酵食醋是广大消费者欢迎的调味品之一。传统的固态发酵食醋工艺中的淋醋多采用三次套淋法,醋醅浸泡时间5~6小时。但是三次套淋法存在二淋水、三淋水储存微生物污染、浸取不充分等问题。因而,制备醋液的方法仍有待开发和改进。
技术实现思路
本申请是基于专利技术人对以下事实和问题的发现和认识作出的:专利技术人发现,在长期的固态发酵食醋生产中,固态醋醅中食醋的浸取与淋出淋醋存在着很大的缺陷,比如目前固态淋醋过程采取的套淋方法中,需要二淋水加入,浸泡后,淋出头醋,再加入三淋水,浸泡后淋出二淋水,然后再用水浸泡淋出三淋水。二淋水用于下次浸泡头醋,三淋水用于下次浸泡二淋水,如此循环。整个淋醋过程中,由于二淋水、三淋水都含有不同浓度的醋酸,只有最后一次用清水浸泡淋出,因此,醋酸提取不干净。另外,在夏季天热时,淋出的二淋、三淋往往受到微生物的污染,轻者造成损失,重者出现食品安全问题。基于上述问题的发现,专利技术人根据醋酸在水中的溶解度、浸出与分散、浓度梯度差等原理,研究出了多次浸取、间歇淋醋的淋醋系统,应用到制备醋液中,进而开发了一种制备醋液的系统。该方法和系统通过将醋醅浸泡提取12-14次,淋醋12-14次,避免了二淋水、三淋水产生,进而解决了天气热的季节淋水不易储存的难题,该系统淋出的食醋总酸含量≥4.2g/100ml,醋渣中总酸含量小于0.05g/100g,大大提高了醋酸的提取率。在本专利技术的第一方面,本专利技术提出了一种制备醋液的方法。根据本专利技术的实施例,所述方 ...
【技术保护点】
一种制备醋液的方法,其特征在于,包括:将成熟醋醅进行n次淋醋;以及将每次淋醋后醋液进行混合处理,以便得到所述醋液,其中,所述n为12,13或14。
【技术特征摘要】
1.一种制备醋液的方法,其特征在于,包括:将成熟醋醅进行n次淋醋;以及将每次淋醋后醋液进行混合处理,以便得到所述醋液,其中,所述n为12,13或14。2.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,将成熟醋醅进行n次淋醋;以及将每次淋醋后储液进行混合处理是通过如下方式进行的,将水分成n等份,每份水的体积为V1;对所述成熟醋醅进行第一次淋醋处理,以便获得第一次淋出液,所述第一淋醋处理的加水体积为4*V1;对经过第一淋醋处理的成熟醋醅依次进行第2次~第n次淋醋处理,以便依次获得第2次淋出液~第n次淋出液,所述第2次淋醋~第n-4次淋醋处理的每次加水体积为V1;所述第n-3次~第n次淋醋处理不加水;所述第n次淋出液的总酸含量小于0.05g/100mL,第n次淋醋后醋糟中的总酸含量小于0.05g/100g,将第一~第n次淋出液进行混合处理,以便得到所述醋液,所述水的总体积与所述第一~第n次淋出液的总体积相同。3.根据权利要求2所述的方法,其特征在于,每次淋醋处理的时间为2h,所述淋醋处理包括浸泡阶段和淋出阶段。4.根据权利要求2所述的方法,其特征在于,所述水的总体积为w(mL),所述w=100*(A*B-F*D)/E-A*B+F*D+C*D,其中,A为所述成熟醋醅的醋酸含量,所述B(g)为所述成熟醋醅的重量,所述C为醋糠的水分含量,所述D(g)为醋糠的重量,所述E为每100mL所述食醋中所含的醋酸的重量,所述F(g/100g)为每100g醋糠中的醋酸的重量。5.根据权利要求3所述的方法,其特征在于,所述浸泡阶段的时间为1h,所述淋出阶段的时间为1h。6.根据权利要求2所述的方法,其特征在于,所述淋醋处理中淋醋的流速为1.5m/s。7.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,所述成熟醋醅的厚度为1.06~2m。8.一种淋醋的方法,其特征在于,将成熟醋醅进行n次淋醋;以及将每次淋醋后储液进行混合处理是通过如下方式进行的,将水分成n等份,每份水的体积为V1;对所述成熟醋醅进行第一次淋醋处理,以便获得第一淋出液,所述第一淋醋处理的加水体积为4*V1;对经过第一淋醋处理的成熟醋醅依次进行第2次~第n次淋醋处理,以便依次获得第2次淋出液~第n次淋出液,所述第2次淋醋~第n-4次淋醋处理的每次加水体积为V1;所述第n-3次~第n次淋醋处...
【专利技术属性】
技术研发人员:曹宝忠,李军,高志芳,初荣琪,俞海勋,吴占国,李霄,张占圈,
申请(专利权)人:河北保定槐茂有限公司,
类型:发明
国别省市:河北,13
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