一种黄酒的制作方法技术

本发明专利技术提供了一种黄酒的制作方法，包括以下步骤：(1)小麦粉处理：对小麦粉进行膨化处理，膨化后冷却、破碎；(2)混合调浆：向膨化粉碎后的小麦粉中加入小麦粉1.5倍重量的水，混合均匀后加入糖化剂，搅拌均匀形成醪液；(3)发酵：将醪液加入发酵罐中，接入活化好的黄酒干酵母，搅拌均匀后静置发酵；(4)压滤与灭菌：发酵完成后过滤出酒液，灭菌，包装即完成制作。本发明专利技术操作简单，小麦粉淀粉糊化度高、蛋白质变性完全，产酒率高，黄酒中非糖固形物、氨基酸、多肽类物质含量高，体态醇厚，口感风味好。

A method of making yellow wine

【技术实现步骤摘要】
一种黄酒的制作方法
本专利技术涉及一种黄酒的制作方法。
技术介绍
黄酒是以稻米、小米、黍米等谷物为原料，经过蒸熟，拌以麦曲、大曲、米曲、酒药进行糖化后酒精发酵酿制而成。黄酒中除含有乙醇和水等主要成分之外，还富含8种人体不能合成的氨基酸、乳酸、葡萄糖、麦芽糖、琥珀酸、少量醛、多种维生素以及钙、铁、钾、钠、锌、铜、镁、硒等常量和微量元素，其营养成分丰富，风味独特，可作药用、调味、保健，用途广泛。然而，传统的黄酒生产工艺中加入糖化剂前需要将原料蒸熟，蒸制过程较为繁琐，耗时耗力，且淀粉糊化程度和蛋白质变性程度不易控制；此外，蒸熟的原料于固态下进行发酵，容易造成部分原料水解不充分，进而导致酒精生成率和氨基酸生成率低。因此，亟待设计一种操作简单、淀粉糊化程度高、蛋白质变性充分，产品风味好的黄酒的制作方法。
技术实现思路
基于现有技术的不足之处，本专利技术提供一种黄酒的制作方法，以膨化的小麦粉为原料进行低温液态发酵，淀粉及蛋白水解彻底，产酒率高，产品风味好。本专利技术为了实现上述目的所采取的技术方案是：一种黄酒的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)小麦粉处理：对小麦粉进行膨化处理，膨化后冷却、破碎；(2)混合调浆：向膨化粉碎后的小麦粉中加入小麦粉1.5倍重量的水，混合均匀后加入糖化剂，搅拌均匀形成醪液；(3)发酵：将醪液加入发酵罐中，接入活化好的黄酒干酵母，搅拌均匀后静置发酵；(4)压滤与灭菌：发酵完成后过滤出酒液，灭菌，包装即完成制作。优选地，所述步骤(1)中的膨化温度为112-115℃，膨化时间为8-10s；保证在较短的时间内完成膨化，且淀粉糊化度可达85％以上，蛋白质消化率达98％以上。优选地，所述步骤(1)中的破碎即将膨化后结块的小麦粉破碎到粉状；进而促进后续混合调浆过程中的液化、糖化。优选地，所述步骤(2)中糖化剂的添加量为小麦粉重量的20％，进而保证醪液的糖化发酵力。优选地，所述步骤(2)中的糖化剂可选用大曲、麦曲或酒药等。其中，大曲为采用大麦、小麦、豌豆等原料，经过破碎、润水、压制成型，自然发酵而成的含有多种微生物的酶制剂；麦曲是以小麦为原料，经过破碎、蒸熟、接入纯种米曲霉制成的酶制剂；酒药是以小麦为原料，经破碎、加入中草药、润水、成型后自然发酵的酶制剂。优选地，所述步骤(3)黄酒干酵母接种量为小麦粉重量的0.1％。优选地，黄酒干酵母可选用市售的干酵母。优选地，所述步骤(3)中接种黄酒干酵母时醪液温度为20-22℃。优选地，所述步骤(3)中发酵温度为25-28℃，发酵时间为30天，发酵完毕后酒精度可达到18-20vol％，氨基酸态氮可达0.9g/L以上，非糖固形物可达45g/L以上。优选地，所述步骤(4)中采用箱式膈膜压滤机进行过滤。有益效果：本专利技术以小麦粉为原料制作黄酒，小麦中淀粉含量达68-70％，蛋白质含量达17.6g/100g左右，比其他谷物脱壳后的原料蛋白质含量高。进一步地，对小麦粉进行膨化处理，节省了传统工艺中原料蒸熟的步骤，在短时间内即可提高淀粉糊化度，进而有利于后续糖化酶水解，提高酵母菌的产酒率。此外，小麦粉中的蛋白质经膨化后变性完全，有利于后续的蛋白酶水解，进而使发酵后得到的黄酒中非糖固形物、氨基酸、多肽类物质含量高，体态醇厚，口感风味好。进一步地，本申请采用液态糖化发酵方法制黄酒，向膨化小麦粉中加入1.5倍重量的水调浆，使淀粉的水解更为彻底，产品的稳定性更强，产酒率更高。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术进行进一步详述。实施例1一种黄酒的制作方法，包括以下步骤：(1)小麦粉处理：对小麦粉进行膨化处理，膨化温度为112℃，膨化时间为10s，膨化后冷却至室温，并且将膨化后结块的小麦粉破碎为粉状；(2)混合调浆：向膨化粉碎后的小麦粉中加入小麦粉1.5倍重量的水，混合均匀后加入小麦粉重量20％的大曲，搅拌均匀形成醪液；(3)发酵：将醪液加入发酵罐中，保证醪液接种温度为20-22℃，接入0.1％活化好的黄酒干酵母，搅拌均匀后静置发酵，发酵温度为25-28℃，发酵时间为30天；(4)压滤与灭菌：发酵完成后采用箱式膈膜压滤机过滤出酒液，灭菌，包装即完成制作。实施例2一种黄酒的制作方法，包括以下步骤：(1)小麦粉处理：对小麦粉进行膨化处理，膨化温度为113℃，膨化时间为9s膨化后冷却至室温，并且将膨化后结块的小麦粉破碎为粉状；(2)混合调浆：向膨化粉碎后的小麦粉中加入小麦粉1.5倍重量的水，混合均匀后加入小麦粉重量20％的麦曲，搅拌均匀形成醪液；(3)发酵：将醪液加入发酵罐中，保证醪液接种温度为20-22℃，接入0.1％活化好的黄酒干酵母，搅拌均匀后静置发酵，发酵温度为25-28℃，发酵时间为30天；(4)压滤与灭菌：发酵完成后采用箱式膈膜压滤机过滤出酒液，灭菌，包装即完成制作。实施例3一种黄酒的制作方法，包括以下步骤：(1)小麦粉处理：对小麦粉进行膨化处理，膨化温度为115℃，膨化时间为8s膨化后冷却至室温，并且将膨化后结块的小麦粉破碎为粉状；(2)混合调浆：向膨化粉碎后的小麦粉中加入小麦粉1.5倍重量的水，混合均匀后加入小麦粉重量20％的酒药，搅拌均匀形成醪液；(3)发酵：将醪液加入发酵罐中，保证醪液接种温度为20-22℃，接入0.1％活化好的黄酒干酵母，搅拌均匀后静置发酵，发酵温度为25-28℃，发酵时间为30天；(4)压滤与灭菌：发酵完成后采用箱式膈膜压滤机过滤出酒液，灭菌，包装即完成制作。对比例1传统的黄酒制作，包括以下步骤：精选大米浸泡8小时，沥干后蒸制九成熟，晾凉后拌入糖化剂及酵母菌打耙均匀入缸发酵，发酵30天后压榨得到黄酒液。对比例2一种黄酒的制作，包括以下步骤：(1)混合调浆：向小麦粉中加入1.5倍重量的水，混合均匀后加入小麦粉重量20％的大曲，搅拌均匀形成醪液；(2)发酵：将醪液加入发酵罐中，保证醪液接种温度为20-22℃，接入0.1％活化好的黄酒干酵母，搅拌均匀后静置发酵，发酵温度为25-28℃，发酵时间为30天；(3)压滤与灭菌：发酵完成后采用箱式膈膜压滤机过滤出酒液，灭菌，包装即完成制作。根据GB/T136621-2008对实施例1-3及对比例1-2中所得到的黄酒进行酒精度、总酸、氨基酸态氮、总糖、非糖固形物以及pH测定，测定结果如表1所示。表1可见，本专利技术黄酒制作方法所制备的黄酒产酒率高，呈味物质氨基酸含量、总糖含量、非糖固形物含量均高于对比例。进一步地，选感官评定人员15人，对实施例1-3及对比例1-2中所得到的黄酒进行感官评定，评定结果见表2。其中，外观评定标准：呈黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶底有微量聚集物，81-100分；呈黄色至深褐色，清亮透明，允许瓶底有微量聚集物，60-80分；香气评定标准：具有黄酒特有的浓郁醇香，无异香，91-100分；具有黄酒特有的醇香，较浓郁，无异香，81-90分；具有黄酒特有的醇香，无异香，61-80分；口味评定标准：醇厚、柔和鲜美，无异味，81-100分；醇厚，较柔和鲜美，无异味，71-80分；尚醇厚鲜美，无异味，61-70分；风格评定标准：酒体协调，具有黄酒品种的典型风格，91-100分；酒体较协调，具有黄酒品种的典型风格，81-90分；酒体尚协调，具有黄酒品种的典型风格，61-80分.表2由上可知，与对比例相比，本本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种黄酒的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)小麦粉处理：对小麦粉进行膨化处理，膨化后冷却、破碎；(2)混合调浆：向膨化粉碎后的小麦粉中加入小麦粉1.5倍重量的水，混合均匀后加入糖化剂，搅拌均匀形成醪液；(3)发酵：将醪液加入发酵罐中，接入活化好的黄酒干酵母，搅拌均匀后静置发酵；(4)压滤与灭菌：发酵完成后过滤出酒液，灭菌，包装即完成制作。

【技术特征摘要】
1.一种黄酒的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)小麦粉处理：对小麦粉进行膨化处理，膨化后冷却、破碎；(2)混合调浆：向膨化粉碎后的小麦粉中加入小麦粉1.5倍重量的水，混合均匀后加入糖化剂，搅拌均匀形成醪液；(3)发酵：将醪液加入发酵罐中，接入活化好的黄酒干酵母，搅拌均匀后静置发酵；(4)压滤与灭菌：发酵完成后过滤出酒液，灭菌，包装即完成制作。2.根据权利要求1所述的一种黄酒的制作方法，其特征在于：所述步骤(1)中的膨化温度为112-115℃，膨化时间为8-10s。3.根据权利要求1所述的一种黄酒的制作方...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹宝忠，李军，张占圈，高志芳，吴占国，俞海勋，李霄，初荣琪，
申请(专利权)人：河北保定槐茂有限公司，
类型：发明
国别省市：河北,13