一种酱油酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种酱油酿造方法，包括如下步骤：把黄豆、黑豆、麸皮、小麦分别前处理、浸泡、蒸煮；把黄豆、黑豆、麸皮、小麦混合，粉碎后加入面粉、α‑淀粉酶和霉菌入池制曲；往成曲加入盐水进行初级阶段发酵；初级阶段发酵结束加入酶制剂进行中级阶段发酵；中级阶段发酵后加入氨基酸多肽营养液进行最后阶段的发酵；后续加工制成成品酱油。本发明专利技术优点在于：多种原料保证酱油的营养多样化，通过加入淀粉酶、酶制剂、氨基酸多肽营养液经历多个发酵阶段，使酱油产品营养含量高，风味纯正，食用价值大大提高，无需额外添加人工添加剂，可长期食用。

A brewing method of soy sauce

【技术实现步骤摘要】
一种酱油酿造方法
本专利技术涉及一种食品调味品制作
，尤其涉及一种酱油酿造方法。
技术介绍
酱油是中国传统调味品，俗称豉油。酱油的成分复杂，包括盐水、多种氨基酸、糖类、有机酸等，日常生活是用作增加和改善菜肴味道、色泽等。市面上有些酱油产品为追求好味道，过多使用人工添加剂，不在酿造工艺方面改良，甚至因为添加剂能赋予较好风味，在酿造方面工作要求不高，导致酱油的营养成分不足，降低了酱油的食用价值。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种酱油酿造方法，解决现有产品风味不足，营养价值不高的问题。为了达到上述目的本专利技术采用如下技术方案：一种酱油酿造方法，包括如下步骤：(1)把黄豆、黑豆、麸皮、小麦分别前处理、浸泡、蒸煮；(2)把黄豆、黑豆、麸皮、小麦混合，粉碎后加入面粉、α-淀粉酶和霉菌入池制曲；(3)得到步骤(2)的成曲后，往成曲加入盐水进行初级阶段发酵；(4)初级阶段发酵结束加入酶制剂进行中级阶段发酵；(5)中级阶段发酵后加入氨基酸多肽营养液进行最后阶段的发酵；(6)后续加工制成成品酱油。进一步地，所述黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量之比是1:1.5:1:1:0.5。进一步地，所述α-淀粉酶的用量是面粉重量的0.1-0.2wt％。进一步地，所述霉菌占黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量总和的0.15-0.3wt％。进一步地，所述霉菌包括米曲霉、黑曲霉，两者重量之比是1:1-3。进一步地，所述初级阶段是10-14天，中级阶段是30-35天，最后阶段是8-12天。进一步地，所述盐水与黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量总和之比是1.8-2.5:1。进一步地，所述酶制剂占黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量总和的5-8wt％；包括酸性蛋白酶、酸性磷脂酶、海藻糖，三者重量之比依次为2:1:0.5。进一步地，氨基酸多肽营养液占黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量总和的1-5wt％。进一步地，所述氨基酸多肽营养液制备方法是：(1)将蛋白质原料和淀粉原料混合作为制曲原料，雅致放射毛菌作为种曲，制曲原料与种曲的重量之比是100-150:0.5-0.8；(2)制曲原料接种种曲后加入水，制曲原料与水的重量之比是1:1.5-2，保温发酵16-20小时；(3)发酵液膜过滤后得到氨基酸多肽营养液。本专利技术的优点在于：多种原料保证酱油的营养多样化，通过加入淀粉酶、酶制剂、氨基酸多肽营养液经历多个发酵阶段，使酱油产品营养含量高，风味纯正，食用价值大大提高，无需额外添加人工添加剂，可长期食用。具体实施方式下面将结合具体实施例来详细说明本专利技术，在此以本专利技术的示意性实施例及说明用来解释本专利技术，但并不作为对本专利技术的限定。实施例一一种酱油酿造方法，包括如下步骤：(1)把黄豆、黑豆、麸皮、小麦分别前处理、浸泡、蒸煮；(2)把黄豆、黑豆、麸皮、小麦混合，所述黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量之比是1:1.5:1:1:0.5；粉碎后加入面粉、α-淀粉酶和霉菌入池制曲，所述α-淀粉酶的用量是面粉重量的0.1wt％；所述霉菌占黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量总和的0.15wt％，包括米曲霉、黑曲霉，两者重量之比是1:1；(3)得到步骤(2)的成曲后，往成曲加入盐水进行初级阶段发酵10天；所述盐水与黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量总和之比是1.8:1；(4)初级阶段发酵结束加入酶制剂进行中级阶段发酵35天，所述酶制剂占黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量总和的5wt％；包括酸性蛋白酶、酸性磷脂酶、海藻糖，三者重量之比依次为2:1:0.5。(5)中级阶段发酵后加入氨基酸多肽营养液进行最后阶段发酵12天；氨基酸多肽营养液占黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量总和的1wt％；所述氨基酸多肽营养液制备方法是：a将蛋白质原料和淀粉原料混合作为制曲原料，雅致放射毛菌作为种曲，制曲原料与种曲的重量之比是100:0.5；b制曲原料接种种曲后加入水，制曲原料与水的重量之比是1:1.5，保温发酵16小时；c发酵液膜过滤后得到氨基酸多肽营养液。d后续加工制成成品酱油。实施例二一种酱油酿造方法，包括如下步骤：(1)把黄豆、黑豆、麸皮、小麦分别前处理、浸泡、蒸煮；(2)把黄豆、黑豆、麸皮、小麦混合，所述黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量之比是1:1.5:1:1:0.5；粉碎后加入面粉、α-淀粉酶和霉菌入池制曲，所述α-淀粉酶的用量是面粉重量的0.15wt％；所述霉菌占黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量总和的0.2wt％，包括米曲霉、黑曲霉，两者重量之比是1:2；(3)得到步骤(2)的成曲后，往成曲加入盐水进行初级阶段发酵12天；所述盐水与黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量总和之比是2:1；(4)初级阶段发酵结束加入酶制剂进行中级阶段发酵3天，所述酶制剂占黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量总和的6wt％；包括酸性蛋白酶、酸性磷脂酶、海藻糖，三者重量之比依次为2:1:0.5。(5)中级阶段发酵后加入氨基酸多肽营养液进行最后阶段发酵10天；氨基酸多肽营养液占黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量总和的3wt％；所述氨基酸多肽营养液制备方法是：a将蛋白质原料和淀粉原料混合作为制曲原料，雅致放射毛菌作为种曲，制曲原料与种曲的重量之比是125:0.6；b制曲原料接种种曲后加入水，制曲原料与水的重量之比是1:2，保温发酵18小时；c发酵液膜过滤后得到氨基酸多肽营养液。d后续加工制成成品酱油。实施例三一种酱油酿造方法，包括如下步骤：(1)把黄豆、黑豆、麸皮、小麦分别前处理、浸泡、蒸煮；(2)把黄豆、黑豆、麸皮、小麦混合，所述黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量之比是1:1.5:1:1:0.5；粉碎后加入面粉、α-淀粉酶和霉菌入池制曲，所述α-淀粉酶的用量是面粉重量的0.2wt％；所述霉菌占黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量总和的0.3wt％，包括米曲霉、黑曲霉，两者重量之比是1:3；(3)得到步骤(2)的成曲后，往成曲加入盐水进行初级阶段发酵14天；所述盐水与黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量总和之比是2.5:1；(4)初级阶段发酵结束加入酶制剂进行中级阶段发酵35天，所述酶制剂占黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量总和的8wt％；包括酸性蛋白酶、酸性磷脂酶、海藻糖，三者重量之比依次为2:1:0.5。(5)中级阶段发酵后加入氨基酸多肽营养液进行最后阶段发酵12天；氨基酸多肽营养液占黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量总和的5wt％；所述氨基酸多肽营养液制备方法是：a将蛋白质原料和淀粉原料混合作为制曲原料，雅致放射毛菌作为种曲，制曲原料与种曲的重量之比是150:0.8；b制曲原料接种种曲后加入水，制曲原料与水的重量之比是1:2，保温发酵20小时；c发酵液膜过滤后得到氨基酸多肽营养液。d后续加工制成成品酱油。以上对本专利技术实施例所提供的技术方案进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本专利技术实施例的原理以及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只适用于帮助理解本专利技术实施例的原理；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本专利技术实施例，在具体实施方式以及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本专利技术的限制。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酱油酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)把黄豆、黑豆、麸皮、小麦分别前处理、浸泡、蒸煮；(2)把黄豆、黑豆、麸皮、小麦混合，粉碎后加入面粉、α‑淀粉酶和霉菌入池制曲；(3)得到步骤(2)的成曲后，往成曲加入盐水进行初级阶段发酵；(4)初级阶段发酵结束加入酶制剂进行中级阶段发酵；(5)中级阶段发酵后加入氨基酸多肽营养液进行最后阶段的发酵；(6)后续加工制成成品酱油。

【技术特征摘要】
1.一种酱油酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)把黄豆、黑豆、麸皮、小麦分别前处理、浸泡、蒸煮；(2)把黄豆、黑豆、麸皮、小麦混合，粉碎后加入面粉、α-淀粉酶和霉菌入池制曲；(3)得到步骤(2)的成曲后，往成曲加入盐水进行初级阶段发酵；(4)初级阶段发酵结束加入酶制剂进行中级阶段发酵；(5)中级阶段发酵后加入氨基酸多肽营养液进行最后阶段的发酵；(6)后续加工制成成品酱油。2.根据权利要求1所述的一种酱油酿造方法，其特征在于：所述黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量之比是1:1.5:1:1:0.5。3.根据权利要求1所述的一种酱油酿造方法，其特征在于：所述α-淀粉酶的用量是面粉重量的0.1-0.2wt％。4.根据权利要求1所述的一种酱油酿造方法，其特征在于：所述霉菌占黄豆、黑豆、麸皮、小麦、面粉重量总和的0.15-0.3wt％。5.根据权利要求1所述的一种酱油酿造方法，其特征在于：所述霉菌包括米曲霉、黑曲霉，两者重量之比是1:1-3。6.根据权利要求1所述的一种酱油酿造...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐周城，
申请(专利权)人：广东百家鲜食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44