一种酱油的酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种酱油的酿造方法，按以下步骤进行：1)润料:将豆粕与水倒入蒸锅中进行润料；2)蒸煮:将润料进行蒸煮，压力为1.0MPa-1.5MPa，时间为20-40分钟，得到熟豆粕；3)混料：将熟豆粕与炒麦进行混合，得到混合料；4)冷却、接种：待混合料的温度降至40℃以下时，接种米曲霉；5)大曲培养：将接种后的混合料送入曲房进行通风制曲，温度控制在24-32℃，湿度控制在45-60％,制曲时间为48小时，即成曲；6)发酵：将成曲与盐水加入发酵罐中，充分混合均匀，发酵周期为4-6个月。本发明专利技术酿造所得天然酱油具有风味良好、醇香浓厚、氨基酸态氮高、种曲培养时间短、能耗较低且一年四季品质稳定的优点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于酱油酿造
，具体涉及。
技术介绍
酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品。目前，发酵酱油工艺主要分为两种:一是传统的低盐固态发酵，二就是高盐稀态发酵。其中，高盐稀态发酵酱油又分“广式高盐稀态工艺”和“日式高盐稀态工艺”。传统广式酱油一般采用广式高盐稀态酿造工艺，以黄豆及面粉为原料进行酿造，该工艺依靠天然晒露发酵，天然油风味随季节波动较大，风味稳定性较差。低盐固态发酵工艺，以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。该工艺虽然摆脱了“靠天吃饭”的短板，生产周期短(发酵期不足一个月)，广泛用于酱油生产；但是存在如下缺点:没有传统酱油的香气、滋味和营养成分。日式高盐稀态工艺，该工艺一般采用日式酱油专用曲霉菌种，以脱脂豆柏及小麦为原料进行酿造，全程采取控温技术，但存在氨基酸态氮较低、种曲培养时间较长、能耗较闻等缺陷。为此，有必要研发一种新的酱油的酿造工艺，以满足人们对产品风味品质、生产效率及生产成本的要求。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酱油的酿造方法，其特征在于，按以下步骤进行：1)润料:将豆粕与水按1:1‑1.2的重量比例倒入蒸锅中进行润料；2)蒸煮:将润料进行蒸煮，蒸煮压力为1.0MPa‑1.5MPa，蒸煮时间为20‑40分钟，得到熟豆粕，熟豆粕的含水量控制在50‑60％；3)混料：将熟豆粕与炒麦按1:0.6‑1的重量比进行混合，得到混合料；其中，炒麦是指将小麦经过焙炒、粉碎后得到的颗粒物；4)冷却、接种：待混合料的温度降至40℃以下时，接种米曲霉，接种量为混合料总重量的0.2％‑0.6％，混合料的含水量控制在40％‑50％；5)大曲培养：将接种后的混合料送入曲房进行通风制曲，温度控制在24‑32℃，湿度控制在45‑...

【技术特征摘要】
1.一种酱油的酿造方法，其特征在于，按以下步骤进行: 1)润料:将豆柏与水按1:1-1.2的重量比例倒入蒸锅中进行润料； 2)蒸煮:将润料进行蒸煮，蒸煮压力为1.0MPa-1.5MPa，蒸煮时间为20-40分钟，得到熟豆柏，熟豆柏的含水量控制在50-60% ； 3)混料:将熟豆柏与炒麦按1:0.6-1的重量比进行混合，得到混合料；其中，炒麦是指将小麦经过焙炒、粉碎后得到的颗粒物； 4)冷却、接种:待混合料的温度降至40°C以下时，接种米曲霉，接种量为混合料总重量的0.2% -0.6%，混合料的含水量控制在40% -50% ； 5)大曲培养:将接种后的混合料送入曲房进行通风制曲，温度控制在24-32°C，湿度控制在45-60%，制曲时间为48小时，即成曲；成曲的含水量控制在25-35% ； 6)发酵:将成曲与盐水按1:2.0-2.5的重量比加入发酵罐中，充分混合均匀，盐水盐分为19-25g/100mL，发酵周期为4_6个月。2.根据权利要求1所述的酱油的酿造方法，其特征在于:在步骤I)中，所述豆柏加入蒸锅后，加入温度为60°C _8...

【专利技术属性】
技术研发人员：易九龙，梁亮，王红涛，董修涛，李娜，胡锋，贾爱娟，杨明泉，
申请(专利权)人：广东美味鲜调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44