一种根霉与酿酒酵母混合一步发酵酿制板栗果酒的方法技术

本发明专利技术提供一种根霉与酿酒酵母混合一步发酵酿制板栗果酒的方法。本方法直接利用微生物控制板栗果酒发酵的整个过程，用根霉替代淀粉酶去完成糖化。同时精准控制根霉与酿酒酵母的添加量、添加比例。与传统的先糖化再发酵的酿制工艺相比，直接加入根霉与酿酒酵母，一步完成整个糖化发酵过程。既简化了工艺步骤、节约了成本，又提高了原料利用率。而且板栗果酒的香味更浓，口感更好，能够满足当下人们对酒精饮品的消费需求。

A method of one step fermentation of Rhizopus and Saccharomyces cerevisiae to make chestnut fruit wine

The invention provides a method for producing chestnut fruit wine by a one - step fermentation of Rhizopus and Saccharomyces cerevisiae. This method uses microorganisms to control the whole process of the fermentation of chestnut fruit wine by using Rhizopus instead of amylase to complete the saccharification. At the same time, the dosage and proportion of Rhizopus and Saccharomyces cerevisiae were controlled accurately. Compared with the traditional saccharification and re fermentation process, Rhizopus and Saccharomyces cerevisiae were added directly, and the whole saccharification and fermentation process was completed in one step. It not only simplifies the process step, saves the cost, but also improves the utilization ratio of the raw material. And the flavour of chestnut fruit wine is thicker, and the taste is better. It can satisfy the consumption demand of alcohol drink at present.

【技术实现步骤摘要】
一种根霉与酿酒酵母混合一步发酵酿制板栗果酒的方法
本专利技术涉及酿酒领域，具体涉及一种根霉与酿酒酵母混合一步发酵酿制板栗果酒的方法。
技术介绍
现有的酿制板栗果酒的方法主要是用淀粉酶、果胶酶、糖化酶或其他种类的酶先对板栗进行糖化，再接种酵母菌进行酒精发酵。板栗中淀粉含量和性质同糯米和高粱等作物有较大区别，板栗中淀粉含量较高，研究表明南方板栗还具有高直链淀粉含量和低峰值黏度的特点。此外，板栗果中还含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、胡萝卜素以及Ca、Fe、Sn等矿物质；传统酒曲微生物种类复杂，发酵难以控制。市售酒曲主要是针对大米或糯米的发酵，发酵所采用的原料不同，需要的菌种和菌种比例也不尽相同。市面上还没有专门的酿制板栗果酒的酒曲，且用市售酒曲制作板栗果酒结果不成功。现有的酿制板栗果酒的相关报道中，发酵前必须调整发酵液的pH(因为α-淀粉酶的最佳pH为5.6-5.8，β-淀粉酶最佳pH为5.4-5.5，将发酵液调整为弱酸性，能够促进淀粉酶的作用)；已有的酿制板栗果酒的报道中，都是先采用淀粉酶完成糖化过程；且南方板栗具有高直链淀粉含量的特点；高直链淀粉含量容易在发酵过程中造成淀粉回生，从而导本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种根霉与酿酒酵母混合一步发酵酿制板栗果酒的方法，其特征在于：步骤如下：(1)将板栗煮熟冷却后，去壳、去皮，按照质量体积比为板栗仁：蒸馏水＝1g：2‑8ml的比例加水混合、捣碎，得到板栗匀浆；(2)将食用白砂糖加入到板栗匀浆中调糖度，使其含糖量为8％—22％；(3)将上步所得板栗匀浆密封后于温度为121℃、蒸汽压力为1kg/cm

【技术特征摘要】
1.一种根霉与酿酒酵母混合一步发酵酿制板栗果酒的方法，其特征在于：步骤如下：(1)将板栗煮熟冷却后，去壳、去皮，按照质量体积比为板栗仁：蒸馏水＝1g：2-8ml的比例加水混合、捣碎，得到板栗匀浆；(2)将食用白砂糖加入到板栗匀浆中调糖度，使其含糖量为8％—22％；(3)将上步所得板栗匀浆密封后于温度为121℃、蒸汽压力为1kg/cm2的条件下灭菌20min；(4)待上步所得密封的板栗匀浆温度降至30℃时，接种根霉孢子悬液和酿酒酵母，置于28—36℃恒温培养箱中密封发酵2—8天，得到发酵液；所述根霉孢子悬液和酿酒酵母体积比为1：0.5—3，所述根霉孢子悬液和酿酒酵母的总接种量为板栗匀浆总体积的8％—22％；(5)将上步所得发酵液进行抽滤、用巴氏灭菌法灭菌，即得成品板栗果酒。2.如权利要求1所述的酿制板栗果酒的方法，其特征在于：所述步骤(1)中板栗煮熟冷却的方法如下：新鲜板栗洗净后，置于水中煮熟，水的量刚好没过板栗,然后将煮好的板栗置于常温水中，冷却。3.如权利要求1所述的酿制板栗果酒的方法，其特征在于：所述步骤(4)中酿酒酵母的制备方法如下：将酿酒酵母菌...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑永良，李邹楠，曹娟娟，龙丽芳，王蔚新，占剑峰，
申请(专利权)人：黄冈师范学院，
类型：发明
国别省市：湖北,42