一种复配小曲及小曲白酒的生产方法技术

本发明专利技术提供了一种复配小曲，所述的复配小曲由母曲和酵母组成，所述的母曲中的微生物由黑曲霉、黑根霉、米根霉和米曲霉组成；所述的酵母由产酯酵母和酿酒酵母组成；所述的黑曲霉、黑根霉、米根霉和米曲霉的重量比为14:2:3:1；所述的母曲与产酯酵母的重量体积比为100g：20ml；所述的母曲与酿酒酵母的重量体积比为100g：10ml；所述的产酯酵母和酿酒酵母中的酵母数均不小于1×108个/mL。本发明专利技术的复配小曲具有如下技术效果：1.本复配小曲产酒能力有所提升，2.产酯能力强，3.通过气相色谱分析可知，产生的风味物质的数量和种类比一般小曲增加较多。

Method for producing mixed Xiaoqu and Xiaoqu liquor

The present invention provides a compound ditty, which is composed of a parent compound Xiaoqu koji and yeast, the maternal starter by microbes in Aspergillus, Rhizopus, Aspergillus oryzae and Mi Genmei; the yeast by ester producing yeast and Saccharomyces cerevisiae; the Aspergillus niger and Rhizopus nigricans, Mi Genmei and Aspergillus oryzae weight ratio 14:2:3:1; the liuqingniang and ester producing yeast weight volume ratio is 100g:20ml; the maternal starter and Saccharomyces cerevisiae weight volume ratio is 100g:10ml; the yeast number of ester producing yeast and Saccharomyces cerevisiae were not less than 1 * 108 /mL. Mixed ditty the invention has the technical effect: 1 the compound Xiaoqu wine producing capacity has improved, 2 ester producing ability, analysis 3 by gas chromatography, the number and variety of flavor substances produced by the increase of more than ordinary ditty.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术提供了一种复配小曲及小曲白酒的生产方法，属于酿酒

技术介绍
目前，小曲酒存在出酒率不高、放香不足的问题，本质在于酿酒微生物不能很好地发挥其作用。传统小曲酒生产工艺仅仅是从几个优良菌株出发，添加糖化力高的霉菌和高发酵力的酵母。这种简单复配制得的小曲，其出酒率及放香必然不足。传统麸曲白酒生产工艺主要使用黑曲霉作糖化剂，出酒率较高。黑根霉的糖化力最强，黑曲霉糖化力强，持续性好，出酒率高且耐酸，而米曲霉糖化快，不耐酸，糖化持续性差。在采用野生原料时，由于黑曲霉具有较多的单宁分解酶，能分解原料中的单宁，以减少对发酵的影响，因此用黑曲霉做糖化剂更适应。而从白酒质量考虑，黑曲霉所含酶系较杂，成品酒口感较差；米曲霉能抑制杂菌，且酸性蛋白酶和淀粉酶活高，生长速度快，蛋白质分解酶较多，成品酒风味足，酒质更高。因此，为了兼顾两者优点，解决酒率与生香之间的矛盾，应将其分别培养制曲，按一定比例混合使用。近年来，酿酒微生物的筛选、菌种选育及小曲复配等方面取得了很大进步。菌落组成上也变化巨大。黑根霉菌丝无隔，菌落呈黑灰色，雌雄异株，菌丝为白色、无隔多核，多呈絮状。米根霉是中国酒曲中的重要霉菌之一。根霉在酿酒生产上扮演着极其重要的作用。在生长过程中除了能产生大量的淀粉酶、蛋白酶，而且还能产生柠檬酸、乳酸、琥珀酸等有机酸。所以，在一定的条件下能产生乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质。曲霉是白酒酿造中一大类微生物，在白酒生产中占的霉菌种类最多。有着比较强的耐热性，且能产生少量高酶活性的水解酶类，如糖化酶、淀粉酶、蛋白酶等。由于发酵过程中环境呈酸性，所以曲霉主要分泌酸性水解酶类，使曲霉能在酸性环境下正常生长繁殖代谢，及时地催化水解原料中的淀粉和蛋白质，提供后续发酵所需的材料。其中米曲霉与黑曲霉是酸性蛋白酶和α-淀粉酶的重要来源，这两种酶在发酵过程的酸或强酸性条件下还能发挥作用，能产生酶活较高的糖化酶。目前，小曲酒制造的研究主要集中在国内。小曲酒因用曲量少、发酵周期短、淀粉出酒率高、原料选择广泛及工艺设备简单等特点，在我国的南部、西南地区以及城乡小作坊中均有分布。上个世纪30年代初，方心芳利用霉菌制作麸曲进行酿酒，但是未能得到推广。新中国成立后，原地方工业部组织总结了《烟台酿制白酒操作》，以“麸曲酒母，合理配料，低温入窖，定温蒸烧”为操作要点。麸曲白酒酿造中最重要的是曲霉和酵母的糖化发酵共同作用，整个白酒发酵的工艺条件，都取决于曲霉和酵母的生理特征。优良霉菌的选用对白酒生产具有重大影响。山东临沂酒厂作为第一个全国新工艺白酒试点提高出酒率。目前，不同酒厂使用的用以制作霉菌麸曲的菌种不同，部分酒厂自己从曲药中分离筛选，部分直接从其他制曲厂购买。其中米曲霉、黑曲霉等均可直接作为制备麸曲的菌种。筛选优良霉菌菌种一般是以糖化酶活力高，生长性能好为指标选取为最佳菌种。产酯酵母，又称生香酵母，是一类能在新陈代谢过程中产生大量酯类物质的酵母菌的总称，主要有假丝酵母和异性汉逊酵母，在用液体培养基静态培养产酯酵母时，液体表面会形成一层白色的菌膜，因此产酯酵母也称为产膜酵母。产酯酵母具备酒精和乙酸发酵能力的同时还具备乙酸乙酯的发酵能力。研究表明，产酯酵母在发酵pH较低时，生成的总酯含量较高。适合的发酵温度在25～30℃之间，在28℃恒温培养时，其总酯的生成量最高；当温度高于37℃，产酯酵母的代谢能力较弱，产酯能力就会大幅度下降。在白酒生产中添加产酯酵母可以增加白酒中乙酸乙酯含量，目前的白酒企业常在生产过程中添加酿酒酵母，以提高白酒的品质。我国近年在筛选产酯酵母方面取得了不菲的成果，选育优良的产酯酵母和优化其发酵条件，已经逐渐成为研究热点，李锐利等通过改变产酯酵母的培养环境，使发酵液中乙酸乙酯产量达到2.15g/L；万世旅等从曲药中筛选出的产酯酵母，用高粱发酵培养基进行发酵，使总酯含量达到为3.27g/L；刘源才等通过优化产酯酵母菌的产酯条件，在乙醇0.6％、乙酸0.4％、稻壳25％、温度28℃、时间72h和粉碎度25％的培养条件下，其乙酸乙酯产量达到4.81g/L；许玲等在白酒生产中添加筛选出产酯酵母，使乙酸乙酯含量达到7.36g/L，提升了原酒质量；李国红等优化产酯酵母的培养条件后，利用高粱复合培养基发酵生成的乙酸乙酯的量达8.00g/L；将产酯酵母从酿酒曲药中筛选、分离出来，应用于白酒生产中，对提高白酒的质量是很有必要的。因此，开发和筛选产酯能力良好的酵母菌种非常具有现实意义。但单独使用产酯酵母发现，白酒品质虽有很大提高，但产酒率会下降。近年来，我国在菌种复配方面取得了巨大的进步。江南大学吴群通过对几株不同来源的霉菌进行比较再与酵母作用，成功提高芝麻香型白酒生产的效率与品质，胡银川等将菌种混合酿造小曲米酒比传统方法提高了6.26％出酒率。柯文甫等以多微曲半固态法生产小曲白酒表明，比全根霉曲生产提高10％的出酒率，口感改善明显，香味宜人。胡建华等人从清香大曲中筛选出13株酿酒微生物，进行复配，蒸馏摘酒，所获得的白酒出酒率和风味物质均有所提高。包头酒厂在元山西省食品工业发酵研究所所长王元太的建议下，开始了多微麸曲的培养与应用，发现多微麸曲能増香。刘明明等将麸曲与大曲进行复配不仅提高了白酒的品质，还提高了出酒率与风味物质的含量。张东林将根霉与AS3.4309菌种复配，不仅提高了白酒的品质，还提高了出酒率与风味物质的含量。许明明等将4种霉菌与酵母进行复配，提高了黄酒中风味物质的含量。因此，混菌制曲值得研究。
技术实现思路
本专利技术的目的是克服现有技术的不足之处，提供一种复配小曲及小曲白酒的生产方法。本专利技术的第一个专利技术目的是提供一种产酯酵母，所述的产酯酵母保藏编号为CCTCCM2016400。本专利技术的第二个专利技术目的是提供一种复配小曲，所述的复配小曲由母曲和酵母组成，所述的母曲中的微生物由黑曲霉、黑根霉、米根霉和米曲霉组成；所述的酵母由产酯酵母和酿酒酵母组成；所述的黑曲霉、黑根霉、米根霉和米曲霉的重量比为14:2:3:1；所述的母曲与产酯酵母的重量体积比为100g：20ml；所述的母曲与酿酒酵母的重量体积比为100g：10ml；所述的产酯酵母和酿酒酵母中的酵母数均不小于1×108个/mL；所述的黑曲霉保藏编号为CCTCCM2016410；所述的米曲霉保藏编号为CCTCCM2016411；所述的黑根霉保藏编号为CCTCCM2016412；所述的米根霉保藏编号为CCTCCM2016413；所述的产酯酵母保藏编号为CCTCCM2016400。本专利技术的第三个专利技术目的是提供所述的复配小曲的制备方法，包括如下步骤：A,母曲的制备：将黑根霉、米根霉、黑曲霉、米曲霉的霉菌孢子分别接种到带有麸皮的培养瓶中，培养24-48h，待麸皮表面长满菌丝时，扣瓶培养3-6d；取出40℃下干燥4h，将黑曲霉、黑根霉、米根霉和米曲霉按照14:2:3:1的重量比混合，然后于4℃下保存，以备酿酒用；B，酵母的制备：将产酯酵母和酿酒酵母分别扩大培养，使酵母数达到1×108个/mL后，备用。所述的母曲的制备方法如下：取小麦喷洒润粮，粉碎后与新鲜麦麸混合，加入水，拌料混合均匀；将混合均匀的料分装入三角瓶中，装料厚度不超过2cm，用8层纱布包扎封口，再用牛皮纸包扎灭菌，放入无菌室，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种产酯酵母，其特征在于，所述的产酯酵母保藏编号为CCTCC M 2016400。

【技术特征摘要】
1.一种产酯酵母，其特征在于，所述的产酯酵母保藏编号为CCTCCM2016400。2.一种复配小曲，其特征在于，所述的复配小曲由母曲和酵母组成，所述的母曲中的微生物由黑曲霉、黑根霉、米根霉和米曲霉组成；所述的酵母由产酯酵母和酿酒酵母组成；所述的黑曲霉、黑根霉、米根霉和米曲霉的重量比为14:2:3:1；所述的母曲与产酯酵母的重量体积比为100g：20ml；所述的母曲与酿酒酵母的重量体积比为100g：10ml；所述的产酯酵母和酿酒酵母中的酵母数均不小于1×108个/mL；所述的黑曲霉保藏编号为CCTCCM2016410；所述的米曲霉保藏编号为CCTCCM2016411；所述的黑根霉保藏编号为CCTCCM2016412；所述的米根霉保藏编号为CCTCCM2016413；所述的产酯酵母保藏编号为CCTCCM2016400。3.如权利要求2所述的复配小曲的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：A,母曲的制备：将黑根霉、米根霉、黑曲霉、米曲霉的霉菌孢子分别接种到带有麸皮的培养瓶中，培养24-48h，待麸皮表面长满菌丝时，扣瓶培养3-6d；取出40℃下干燥4h，将黑曲霉、黑根霉、米根霉和米曲霉按照14:2:3:1的重量比混合，然后于4℃下保存，以备酿酒用；B，酵母的制备：将产酯酵母和酿酒酵母分别扩大培养，使酵母数达到1×108个/mL后，备用。4.根据权利要求3所述的复配小曲的制备方法，其特征在于，所述的母曲的制备方法如下：取小麦喷洒润粮，粉碎后与新鲜麦麸混合，加入水，拌料混合均匀；将混合均匀的料分装入三角瓶中，装料厚度不超过2cm，用8层纱布包扎封口，再用牛皮纸包扎灭菌，放入无菌室，待冷却至30℃时，用接种环挑取黑根霉、米根霉、黑曲霉、米曲霉的霉菌孢子分别接入三角瓶中，混匀；黑根霉...

【专利技术属性】
技术研发人员：王庆，
申请(专利权)人：长江师范学院，
类型：发明
国别省市：重庆;50