The present invention provides a compound ditty, which is composed of a parent compound Xiaoqu koji and yeast, the maternal starter by microbes in Aspergillus, Rhizopus, Aspergillus oryzae and Mi Genmei; the yeast by ester producing yeast and Saccharomyces cerevisiae; the Aspergillus niger and Rhizopus nigricans, Mi Genmei and Aspergillus oryzae weight ratio 14:2:3:1; the liuqingniang and ester producing yeast weight volume ratio is 100g:20ml; the maternal starter and Saccharomyces cerevisiae weight volume ratio is 100g:10ml; the yeast number of ester producing yeast and Saccharomyces cerevisiae were not less than 1 * 108 /mL. Mixed ditty the invention has the technical effect: 1 the compound Xiaoqu wine producing capacity has improved, 2 ester producing ability, analysis 3 by gas chromatography, the number and variety of flavor substances produced by the increase of more than ordinary ditty.
【技术实现步骤摘要】
本专利技术提供了一种复配小曲及小曲白酒的生产方法,属于酿酒
技术介绍
目前,小曲酒存在出酒率不高、放香不足的问题,本质在于酿酒微生物不能很好地发挥其作用。传统小曲酒生产工艺仅仅是从几个优良菌株出发,添加糖化力高的霉菌和高发酵力的酵母。这种简单复配制得的小曲,其出酒率及放香必然不足。传统麸曲白酒生产工艺主要使用黑曲霉作糖化剂,出酒率较高。黑根霉的糖化力最强,黑曲霉糖化力强,持续性好,出酒率高且耐酸,而米曲霉糖化快,不耐酸,糖化持续性差。在采用野生原料时,由于黑曲霉具有较多的单宁分解酶,能分解原料中的单宁,以减少对发酵的影响,因此用黑曲霉做糖化剂更适应。而从白酒质量考虑,黑曲霉所含酶系较杂,成品酒口感较差;米曲霉能抑制杂菌,且酸性蛋白酶和淀粉酶活高,生长速度快,蛋白质分解酶较多,成品酒风味足,酒质更高。因此,为了兼顾两者优点,解决酒率与生香之间的矛盾,应将其分别培养制曲,按一定比例混合使用。近年来,酿酒微生物的筛选、菌种选育及小曲复配等方面取得了很大进步。菌落组成上也变化巨大。黑根霉菌丝无隔,菌落呈黑灰色,雌雄异株,菌丝为白色、无隔多核,多呈絮状。米根霉是中国酒曲中的重要霉菌之一。根霉在酿酒生产上扮演着极其重要的作用。在生长过程中除了能产生大量的淀粉酶、蛋白酶,而且还能产生柠檬酸、乳酸、琥珀酸等有机酸。所以,在一定的条件下能产生乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质。曲霉是白酒酿造中一大类微生物,在白酒生产中占的霉菌种类最多。有着比较强的耐热性,且能产生少量高酶活性的水解酶类,如糖化酶、淀粉酶、蛋白酶等。由于发酵过程中环境呈酸性,所以曲霉主要分泌酸性水解酶类 ...
【技术保护点】
一种产酯酵母,其特征在于,所述的产酯酵母保藏编号为CCTCC M 2016400。
【技术特征摘要】
1.一种产酯酵母,其特征在于,所述的产酯酵母保藏编号为CCTCCM2016400。2.一种复配小曲,其特征在于,所述的复配小曲由母曲和酵母组成,所述的母曲中的微生物由黑曲霉、黑根霉、米根霉和米曲霉组成;所述的酵母由产酯酵母和酿酒酵母组成;所述的黑曲霉、黑根霉、米根霉和米曲霉的重量比为14:2:3:1;所述的母曲与产酯酵母的重量体积比为100g:20ml;所述的母曲与酿酒酵母的重量体积比为100g:10ml;所述的产酯酵母和酿酒酵母中的酵母数均不小于1×108个/mL;所述的黑曲霉保藏编号为CCTCCM2016410;所述的米曲霉保藏编号为CCTCCM2016411;所述的黑根霉保藏编号为CCTCCM2016412;所述的米根霉保藏编号为CCTCCM2016413;所述的产酯酵母保藏编号为CCTCCM2016400。3.如权利要求2所述的复配小曲的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:A,母曲的制备:将黑根霉、米根霉、黑曲霉、米曲霉的霉菌孢子分别接种到带有麸皮的培养瓶中,培养24-48h,待麸皮表面长满菌丝时,扣瓶培养3-6d;取出40℃下干燥4h,将黑曲霉、黑根霉、米根霉和米曲霉按照14:2:3:1的重量比混合,然后于4℃下保存,以备酿酒用;B,酵母的制备:将产酯酵母和酿酒酵母分别扩大培养,使酵母数达到1×108个/mL后,备用。4.根据权利要求3所述的复配小曲的制备方法,其特征在于,所述的母曲的制备方法如下:取小麦喷洒润粮,粉碎后与新鲜麦麸混合,加入水,拌料混合均匀;将混合均匀的料分装入三角瓶中,装料厚度不超过2cm,用8层纱布包扎封口,再用牛皮纸包扎灭菌,放入无菌室,待冷却至30℃时,用接种环挑取黑根霉、米根霉、黑曲霉、米曲霉的霉菌孢子分别接入三角瓶中,混匀;黑根霉...
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