一种苹果醋饮料的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种苹果醋饮料的制备方法，属于食品加工技术领域，其包括以下步骤：原料处理、酒精发酵、醋酸发酵、澄清处理以及调味处理；其中，原料处理过程中，使用了如下原料制得的复合酶：纤维素酶2‑3份、果胶酶5‑8份、蛋白水解酶1‑2份、淀粉酶3‑5份、糖化酶0.4‑0.6份以及单宁酶0.1‑0.3份；澄清处理过程中，使用了如下原料制得的复合澄清剂：明胶2‑6份、蛋清粉6‑10份、硅溶胶20‑40份、膨润土15‑20份、壳聚糖10‑20份、醋酸钙0.2‑0.4份、柠檬酸铁铵0.1‑0.3份以及醋酸锌0.2‑0.4份；本发明专利技术解决了传统方法制备的苹果醋饮料口感不佳以及澄清度较低的问题。

Preparation of a kind of apple vinegar beverage

The invention discloses a preparation method of Apple Cider Vinegar beverage, belonging to the technical field of food processing, which comprises the following steps: raw material treatment, alcohol fermentation, acetic acid fermentation, clarification and seasoning processing; the raw material processing, the use of compound enzyme prepared as follows: 2 3 cellulase and pectinase 5 8 copies, 2 copies, 1 protease amylase 3 5 copies, 0.6 copies and 0.4 saccharifying enzyme tannase 0.1 0.3; clarification process, composite clarifier are prepared: gelatin 2 6 copies, 10 copies, 6 egg white powder silica sol 20 40 copies, 15 bentonite 20, chitosan 10 20 copies, 0.4 copies, 0.2 calcium acetate ferric ammonium citrate 0.1 0.3 copies and 0.4 copies of 0.2 zinc acetate; the invention solves the Apple Cider Vinegar beverage prepared by the traditional method of poor taste and clarity than Low problem.

【技术实现步骤摘要】
一种苹果醋饮料的制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种苹果醋饮料的制备方法。
技术介绍
随着经济的发展，人民的生活水平不断提高，保健醋愈来愈受到人们的重视，保健醋的口味也越来越丰富。多数水果酸甜适口，香气浓郁，且水果中含有的果酸是不挥发性有机酸，风味优良。苹果是我国主要的水果产品之一，除去鲜食外，主要是加工生产浓缩苹果汁以及苹果醋饮料。苹果醋饮料是指以苹果汁经发酵而成的苹果原醋，再兑以苹果汁等添加剂而成的饮品。苹果醋饮料不仅含有醋的食疗保健功效，还富有苹果的营养物质和风味口感。通过传统的苹果醋饮料制备方法制备的苹果醋口感不佳以及澄清度较低，在一定程度上影响了饮用者的感官享受；因此，有必要提供一种苹果醋饮料的制备方法解决上述问题。
技术实现思路
本专利技术的专利技术目的是提供一种苹果醋饮料的制备方法，用以解决传统方法制备的苹果醋饮料口感不佳以及澄清度较低的问题。为达到上述目的，本专利技术所采用的技术方案是：一种苹果醋饮料的制备方法，包括以下步骤：(1)原料处理：首先，将苹果进行清洗、破碎、榨汁以及过滤处理，获得苹果汁；然后，向所述苹果汁中加入复合酶，所述复合酶由如下重量份的原料制得：纤维素酶2-3份、果胶酶5-8份、蛋白水解酶1-2份、淀粉酶3-5份、糖化酶0.4-0.6份以及单宁酶0.1-0.3份；最后，待酶解反应进行10-12小时后，获得酶解果汁；(2)酒精发酵：首先，对步骤(1)获得的所述酶解果汁的糖度以及PH进行调整，获得调整果汁；然后，将经过活化处理的混合酵母接种至所述调整果汁中，进行发酵；所述混合酵母与所述调整果汁的质量百分比为6-8％；所述混合酵母由如下重量份的原料制得：酿酒酵母2-4份、贝酵母1-2份、戴尔有孢圆酵母2-4份以及异常汉逊酵母5-9份；最后，待发酵进行50-60小时后，获得发酵果酒；(3)醋酸发酵：首先，对步骤(2)获得的所述发酵果酒的酒精度和总酸度进行调整，获得调整发酵果酒；然后，将经活化处理过的醋酸菌接种至所述调整发酵果酒中；接着，将所述调整发酵果酒放置在转速为160-180转每分钟的摇床中进行振荡培养，培养温度为30-35℃；最后，待所述发酵果酒的酸度不再上升或下降，即可获得苹果原醋；(4)澄清处理：向步骤(3)中获得的所述苹果原醋中加入复合澄清剂进行澄清处理；所述复合澄清剂由如下重量份的原料制得：明胶2-6份、蛋清粉6-10份、硅溶胶20-40份、膨润土15-20份、壳聚糖10-20份、醋酸钙0.2-0.4份、柠檬酸铁铵0.1-0.3份以及醋酸锌0.2-0.4份；所述复合澄清剂与所述苹果原醋的质量百分比为0.3-0.4％；(5)调味处理：首先，将经步骤(4)处理过的苹果原醋进行精滤处理，获得苹果醋；然后，对所述苹果醋进行稀释处理，使其质量浓度为6-10％；最后，向经过稀释处理的苹果醋中添加调味添加剂，即可获得苹果醋饮料；所述调味添加剂中各原料相对所述苹果醋饮料的质量浓度分别为：苹果汁10-12％、白砂糖8-10％、膳食纤维4-6％、黄原胶0.4-0.6％、异麦芽酮糖0.12-0.18％、柠檬酸0.09-0.15％以及苹果酸0.06-0.08％。优选地，步骤(1)中，所述复合酶与所述苹果汁的质量百分比为0.02-0.05％。优选地，步骤(2)中，所述调整果汁的糖度为16-20％，PH为4.2-4.4。优选地，步骤(3)中，所述醋酸菌与所述调整发酵果酒的质量百分比为4-8％。优选地，步骤(3)中，所述醋酸菌的活化处理包括以下步骤：首先，将醋酸菌接种在斜面培养基中；然后，将斜面培养基放置于恒温培养箱中，并在30℃条件下培养48h；接着，将经过培养的醋酸菌接种至种子培养基中；最后，将种子培养基置于转速为200转每分钟的摇床中，并在30℃条件下培养60小时，即可获得活化好的醋酸菌。优选地，步骤(3)中，所述斜面培养基的pH为5.0-6.0，其含有如下质量浓度的原料：酵母膏1.0-1.6％、葡萄糖0.8-1.2％、琼脂2.2-2.5％、蛋白胨1.2-1.6％、硫酸镁0.2-0.3％以及磷酸氢二钾0.04-0.06％。优选地，步骤(3)中，所述调整发酵果酒的酒精度为5-8％vol，总酸度为10-15g/L。优选地，步骤(5)中，所述精滤处理包括以下步骤：首先，使用过滤网对经步骤(4)处理过的苹果原醋进行粗过滤，除去较大的固体杂质；然后，将经粗过滤的苹果原醋倒入管式膜料液桶中，并在进料温度20-25℃以及操作压力0.1MPa的条件下进行精滤，除去苹果原醋中的菌体，即可获得澄清的苹果醋。由于采用上述技术方案，本专利技术具有以下有益效果：1.本专利技术采用复合酶对苹果汁进行分解，大大提高了苹果内营养物质的提取率；这样不仅提高了苹果醋饮料的口感，还缩短了营养物质提取的时间。复合酶中含有纤维素酶、果胶酶、蛋白水解酶、淀粉酶、糖化酶份以及单宁酶；其中，果胶酶可以迅速软化苹果组织中的果胶物质，并把细胞从果肉组织内分离出来，从而促使苹果出汁；纤维素酶可以使得苹果的细胞壁水解，进一步提高苹果的出汁率；淀粉酶和糖化酶可以加快苹果内淀粉的分解；蛋白水解酶可以加快苹果内蛋白质的分解；单宁酶不仅可以提高苹果内营养物质的提取率，还可以改善苹果汁的色泽，以及去除涩味。果胶酶、纤维素酶以及淀粉酶在分解苹果汁过程中起主导作用，因此所占比例相对较大；三者相互配合破坏细胞的网状结构，从而将苹果的出汁率提高了30-40％。另外，蛋白水解酶和淀粉酶可以分解苹果汁中的杂质，避免杂质参与酒精发酵并因此产生不良成分带来异味，影响苹果醋饮料的口感及气味。2.本专利技术所使用的复合酶不仅可以提高苹果内营养物质的提取率，还可以提高苹果汁的澄清度，从而提高苹果醋饮料的澄清度；果胶酶、蛋白水解酶以及淀粉酶可以相互配合对苹果汁进行澄清，果胶酶用于降解果胶物质，尽可能地使苹果汁中可溶性果胶物质得到分解，提高苹果汁的澄清度；苹果汁中含有淀粉，淀粉是一种典型的强水合性轻水胶体，使得苹果汁出现浑浊；淀粉酶可以水解苹果汁中的淀粉，进一步澄清苹果汁；苹果汁中还含有少量的蛋白质和一定数量的酚类物质，蛋白质很容易与酚类物质反应，生成浑浊物和沉淀物；蛋白水解酶可以水解苹果汁中的蛋白质，进一步澄清苹果汁。通过复合酶分解苹果汁中的果胶物质、淀粉以及杂质等，还可以降低苹果汁的粘度，提高过滤能力和过滤速度。3.本专利技术采用混合酵母进行酒精发酵，一方面提高了酒精发酵的效率，另一方面改善了发酵果酒的口感和香味；混合酵母中含有酿酒酵母、贝酵母、戴尔有孢圆酵母以及异常汉逊酵母；其中，酿酒酵母、贝酵母的产酒精能力都很强，可以有效地提高酒精发酵的效率；戴尔有孢圆酵母能够缓慢发酵大量的糖，改善发酵果酒的口感；异常汉逊酵母为产酯酵母，能够有效地提高发酵果酒的风味。4.本专利技术采用复合澄清剂对苹果原醋进行澄清处理，可以有效地提高苹果原醋的澄清度和口感；复合澄清剂中含有明胶、蛋清粉、硅溶胶、膨润土、壳聚糖、醋酸钙、柠檬酸铁铵以及醋酸锌；其中，膨润土和壳聚糖所述占比例较大，两者配合可以有效的提高苹果原醋的透光率，一定程度上提高了苹果原醋的澄清度，但是不能改善苹果原醋的口感；明胶和蛋清粉的加入，可以与苹果原醋中的单宁物质形成蛋白质-单宁络合物，蛋白质-单宁络合物逐渐增多，会吸附悬浮物聚沉，从而本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种苹果醋饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料处理：首先，将苹果进行清洗、破碎、榨汁以及过滤处理，获得苹果汁；然后，向所述苹果汁中加入复合酶，所述复合酶由如下重量份的原料制得：纤维素酶2‑3份、果胶酶5‑8份、蛋白水解酶1‑2份、淀粉酶3‑5份、糖化酶0.4‑0.6份以及单宁酶0.1‑0.3份；最后，待酶解反应进行10‑12小时后，获得酶解果汁；(2)酒精发酵：首先，对步骤(1)获得的所述酶解果汁的糖度以及PH进行调整，获得调整果汁；然后，将经过活化处理的混合酵母接种至所述调整果汁中，进行发酵；所述混合酵母与所述调整果汁的质量百分比为6‑8％；所述混合酵母由如下重量份的原料制得：酿酒酵母2‑4份、贝酵母1‑2份、戴尔有孢圆酵母2‑4份以及异常汉逊酵母5‑9份；最后，待发酵进行50‑60小时后，获得发酵果酒；(3)醋酸发酵：首先，对步骤(2)获得的所述发酵果酒的酒精度和总酸度进行调整，获得调整发酵果酒；然后，将经活化处理过的醋酸菌接种至所述调整发酵果酒中；接着，将所述调整发酵果酒放置在转速为160‑180转每分钟的摇床中进行振荡培养，培养温度为30‑35℃；最后，待所述发酵果酒的酸度不再上升或下降，即可获得苹果原醋；(4)澄清处理：向步骤(3)中获得的所述苹果原醋中加入复合澄清剂进行澄清处理；所述复合澄清剂由如下重量份的原料制得：明胶2‑6份、蛋清粉6‑10份、硅溶胶20‑40份、膨润土15‑20份、壳聚糖10‑20份、醋酸钙0.2‑0.4份、柠檬酸铁铵0.1‑0.3份以及醋酸锌0.2‑0.4份；所述复合澄清剂与所述苹果原醋的质量百分比为0.3‑0.4％；(5)调味处理：首先，将经步骤(4)处理过的苹果原醋进行精滤处理，获得苹果醋；然后，对所述苹果醋进行稀释处理，使其质量浓度为6‑10％；最后，向经过稀释处理的苹果醋中添加调味添加剂，即可获得苹果醋饮料；所述调味添加剂中各原料相对所述苹果醋饮料的质量浓度分别为：苹果汁10‑12％、白砂糖8‑10％、膳食纤维4‑6％、黄原胶0.4‑0.6％、异麦芽酮糖0.12‑0.18％、柠檬酸0.09‑0.15％以及苹果酸0.06‑0.08％。...

【技术特征摘要】
1.一种苹果醋饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料处理：首先，将苹果进行清洗、破碎、榨汁以及过滤处理，获得苹果汁；然后，向所述苹果汁中加入复合酶，所述复合酶由如下重量份的原料制得：纤维素酶2-3份、果胶酶5-8份、蛋白水解酶1-2份、淀粉酶3-5份、糖化酶0.4-0.6份以及单宁酶0.1-0.3份；最后，待酶解反应进行10-12小时后，获得酶解果汁；(2)酒精发酵：首先，对步骤(1)获得的所述酶解果汁的糖度以及PH进行调整，获得调整果汁；然后，将经过活化处理的混合酵母接种至所述调整果汁中，进行发酵；所述混合酵母与所述调整果汁的质量百分比为6-8％；所述混合酵母由如下重量份的原料制得：酿酒酵母2-4份、贝酵母1-2份、戴尔有孢圆酵母2-4份以及异常汉逊酵母5-9份；最后，待发酵进行50-60小时后，获得发酵果酒；(3)醋酸发酵：首先，对步骤(2)获得的所述发酵果酒的酒精度和总酸度进行调整，获得调整发酵果酒；然后，将经活化处理过的醋酸菌接种至所述调整发酵果酒中；接着，将所述调整发酵果酒放置在转速为160-180转每分钟的摇床中进行振荡培养，培养温度为30-35℃；最后，待所述发酵果酒的酸度不再上升或下降，即可获得苹果原醋；(4)澄清处理：向步骤(3)中获得的所述苹果原醋中加入复合澄清剂进行澄清处理；所述复合澄清剂由如下重量份的原料制得：明胶2-6份、蛋清粉6-10份、硅溶胶20-40份、膨润土15-20份、壳聚糖10-20份、醋酸钙0.2-0.4份、柠檬酸铁铵0.1-0.3份以及醋酸锌0.2-0.4份；所述复合澄清剂与所述苹果原醋的质量百分比为0.3-0.4％；(5)调味处理：首先，将经步骤(4)处理过的苹果原醋进行精滤处理，获得苹果醋；然后，对所述苹果醋进行稀释处理，使其质量浓度为6-10％；最后，向经过稀释处理的苹果醋中添加调味添加剂，即可获得苹果醋饮料；所述调味添加剂中各原料相对所述苹果醋饮料的质量浓度分别为：苹果汁10-12％、...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐绍宣，
申请(专利权)人：桂林国农生态农业有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45