The invention discloses a flavor curing method of Beef in Brown Sauce, with beef as raw material, add sugar, aniseed, cinnamon, sauced beef processing, effects of sugar, aniseed, cinnamon addition on the flavor quality of sauced beef, on the basis of single factor test, using three factors and three levels orthogonal test white sugar, aniseed, cinnamon dosage to achieve improvement, to determine the best ratio of seasoning sauce stewed beef flavor, according to the research and production of processing is better than the traditional sauce stewed beef flavor, the invention is from the perspective to the seasoning sauce stewed beef flavor by chaos into a fixed formula, the same flavor, so that people can you love the sauce stewed beef choice is more convenient, but also provide a flavor formula standard for factory production.
【技术实现步骤摘要】
一种酱牛肉的风味固化方法
本专利技术涉及肉类加工
,具体涉及一种酱牛肉的风味固化方法。
技术介绍
酱卤牛肉是酱卤肉类的代表性产品,受到广大顾客的喜爱。风味是酱卤牛肉成品主要的感官要求,也是顾客挑选产品的首要依据。肉类成品的感官评判包含香味和滋味两个方面,此种香味是由一些沸点较低的化合物分子形成。有探究表明,酱卤肉类成品中可挥发的化合物质的种类可达到上千种。酱卤牛肉原材料中有各种因素,它们在加热煮制过程中一起影响产生了以下反应,如美拉德反应、脂肪的氧化、氨基酸受热分解等,由此形成了酱卤牛肉的风味。而且由于原料配方和工艺条件的变化,产品的风味不尽相同。酱卤牛肉之所以拥有独一无二的感官,牛肉煮制中大量的成分被分解融入到汤汁中,在之后的加工中参与到风味的合成中去,这也是老汤制作是否优良成为肉制品重要评估指标的主要原因。可是,在工厂和工坊的实际加工过程中,为了节约成本,老汤的利用次数大大增加,数量很多的牛肉的碎料以及需要筛选出来的各种残渣在老汤中参与到下一生产流程中,极其容易影响到产物的口感与品质,无法达到风味固化的目的。
技术实现思路
本专利技术提供了一种酱牛肉的风味固化方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的:一种酱牛肉的风味固化方法,包括以下工艺步骤:(1)原料牛肉的预处理:选用经过卫生检验的鲜牛肉,将牛肉剔除杂质后放入冰箱备用,流水解冻后,将牛肉分成基本一致的条状备用;(2)卤汤的制备:卤料配方为:2-4份小茴香、2-4份花椒、1-3份干辣椒、2-4份草蔻、4-6份草果、0.5-2份丁香、0.5-2份香叶、23-28份生姜、12-16份料酒、55-65份大 ...
【技术保护点】
一种酱牛肉的风味固化方法,其特征在于,包括以下工艺步骤:(1)原料牛肉的预处理:选用经过卫生检验的鲜牛肉,将牛肉剔除杂质后放入冰箱备用,流水解冻后,将牛肉分成基本一致的条状备用;(2)卤汤的制备:卤料配方为:2‑4份小茴香、2‑4份花椒、1‑3份干辣椒、2‑4份草蔻、4‑6份草果、0.5‑2份丁香、0.5‑2份香叶、23‑28份生姜、12‑16份料酒、55‑65份大葱、12‑18份大蒜、17‑23份食盐、8‑12份老抽、2‑4份味精;配置完成的各类配料、香辛料用卤料包包好,放入90‑95℃的纯净水中进行熬煮0.5‑1h,按需冷却备用;(3)牛肉腌制:将定量的八角、桂皮、白砂糖与步骤(2)卤汤混合制成腌制液,将步骤(2)备用的牛肉置于腌制液中揉滚,使腌制液覆盖均匀,腌制20‑40min;(4)煮制:将步骤(2)冷却备用的卤汤加热煮沸,放入腌制好的牛肉煮制,煮制锅内的水覆盖牛肉为最适,先大火煮制20‑40min,然后炆火保持在95‑98℃,焖煮60‑100min,煮制时间内使用锅铲不定时搅动,并尽量漂没漂浮在卤汤上层的杂质,当切开牛肉观察到中间肌肉没有血丝则可以出锅;(5)冷却:将煮制好的 ...
【技术特征摘要】
1.一种酱牛肉的风味固化方法,其特征在于,包括以下工艺步骤:(1)原料牛肉的预处理:选用经过卫生检验的鲜牛肉,将牛肉剔除杂质后放入冰箱备用,流水解冻后,将牛肉分成基本一致的条状备用;(2)卤汤的制备:卤料配方为:2-4份小茴香、2-4份花椒、1-3份干辣椒、2-4份草蔻、4-6份草果、0.5-2份丁香、0.5-2份香叶、23-28份生姜、12-16份料酒、55-65份大葱、12-18份大蒜、17-23份食盐、8-12份老抽、2-4份味精;配置完成的各类配料、香辛料用卤料包包好,放入90-95℃的纯净水中进行熬煮0.5-1h,按需冷却备用;(3)牛肉腌制:将定量的八角、桂皮、白砂糖与步骤(2)卤汤混合制成腌制液,将步骤(2)备用的牛肉置于腌制液中揉滚,使腌制液覆盖均匀,腌制20-40min;(4)煮制:将...
【专利技术属性】
技术研发人员:武杰,刘超,徐静,杨国辉,
申请(专利权)人:蚌埠学院,
类型:发明
国别省市:安徽,34
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