一种通风曲及其制备工艺制造技术

一种通风曲及其制备工艺，属于食品酿造技术领域，主要采用稻壳作为酒曲的主要原料，并配以麸皮、玉米面、鲜槽制成酒曲，节约了粮食，降低了成本，通过对菌种的培养，酒曲的通风培养等工艺生产出的酒曲，能使原料的出酒率达到５０－５５％（以６０度酒计算），制出的曲酒属浓香型，本发明专利技术的工艺方法适合于大、中小酒厂生产。（*该技术在2016年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品酿造行业范畴，尤其涉及到酒曲的酿制。酿酒行业的酒曲对原材料要求比较高，需要用大量的稻米、麸子及玉米，消耗粮食的数量很大，尤其我国目前各地有众多的小酒厂，由于工艺和设备方面落后，以及管理不善等原因，出酒率相对较低，这无疑对使用粮食是又一大浪费。本专利技术的目的是采用稻壳作为酒曲的主要原料，并配以相应的麸皮、玉米面及鲜糟制成酒曲，以实现节约粮食，降低成本。本专利技术的主要工艺配方是稻壳45--60，麸皮10--20，玉米面10--15，鲜糟20--30；加入45--60的水。以上以重量为计量单位。本专利技术的工艺过程为一、菌种的培养1、培菌a、菌种采用曲霉菌(河内白曲)或其他菌种均可b、进行试管培养c、培养基配方为麦芽汁12--13BX，酸度0.2--0.25，d、培养条件培养温度为28--30℃，培养时间为4--5天2、瓶器扩大培养培养温度为28--30℃，培养时间为5--7天3、曲种a、使用床式培养b、培养温度28--32℃，培养时间为4-5天二、酒曲的通风培养a、将配料稻壳、麸皮、玉米面、鲜糟、按比例配制、拌匀；b、蒸料前加入一定比例的水，润料30-60分钟，然后用扬渣机打除结块，装锅后常压蒸煮45-60分钟，进行糊化；c、糊化后降温至37-40度进行接种，曲种用量为原料的0.4-0.6％，接种时先将一部分料与曲种混拌，然后与全部曲料拌匀；d、将拌匀的曲料装入槽内，装料厚度以20-25厘米为宜，料要摊平，曲料的品温要控制在30度左右；e、装槽开始到8小时，为静止期，装槽后4小时，通一次室内风，给风时间4-5分钟，将品温控制在30-34度；f、装槽后8-16小时为中期培养，当品温上升到36度时，即间断通室内风，使品温保持在33-36度；g、装槽培养16-28小时为后期培养，后期要求连续通风，控制品温保持在38-45度；h、管理阶段为培养28小时后直至出房，此阶段要求连续通风，保持品温在35-37度之间，尽量排潮，降低室内潮湿度，29-30小时后，可打开门窗，用室外干风通风排潮，34小时后视生长情况出房。本专利技术成品曲的质量标准为糖化力700单位以上， 酸度2.0左右，水份30％以下，颜色黄色或黄白色由本专利技术成品曲酿制的成品酒的质量标准为无色透明，无沉淀和悬浮物；具有乙酸乙脂为主的香气；浓香醇和，味协调尾爽净。本专利技术的实施例如上所述。本专利技术的优点是1、原料出酒率达到50-55％(以60度酒计算)；2、本酒曲制出的曲酒味道属浓香型；3、由于采用了粮食废弃料稻壳为主要原料，使酒的造价大为降低；4、本专利技术的工艺方法适合大、中、小型酒厂；5、本工艺简便易学，便于技术人员掌握。权利要求1.一种通风曲，其特征是通风曲的工艺配方为稻壳45-60，麦皮10-20，玉米面10-15，鲜糟20-30，加入45-60的水，以上以重量为计量单位。2.一种通风曲制备工艺，包括菌种培养，酒曲的通风培养，其特征是(1)菌种培养a、菌种采用曲霉菌(阿内白曲)或其他菌种均可，进行试管培养，培养基配方为麦芽计12-13BX，酸度0.2-0.25，琼脂1.8-2.0％，培养条件温度为28-30℃时间为4-5天；b、瓶器扩大培养，培养温度28-30℃，培养时间5-7天；c、曲种使用床式培养，培养温度28-32℃，培养时间4-5天；(2)酒曲的通风培养a、将配料稻壳、麸皮、玉米面、鲜槽按比例配制、拌匀；b、蒸料前加入一定比例的水，润料30-60分钟，然后用扬渣机打除结块，装锅后常压蒸煮45-60分钟，进行糊化；c、糊化后降温至37-40℃，进行接种，曲种用量为原料的0.4-0.6％；接种时先将部分曲料与曲种混拌，然后与全部曲料拌匀；d、将拌匀的曲料装入槽内，装料厚度以20-25厘米为宜，料要摊平，曲料的品温要控制在30℃左右；e、装槽开始到8小时，为静止期，装槽后四小时通一次室内风，给风时间4-5分钟，将品温控制在30-34℃；f、装槽8-16小时为中期培养，当品温上升到36℃时，即间断通室内风，使品温保持在33-36℃；g、装槽培养16-28小时为后期培养，后期要求连续通风，控制品温保持在38℃-45℃；h、管理阶段为培养28小时后直至出房此阶段要求连续通风，保持品温在35-37℃之间，尽量排潮，降低室内潮湿度，29-30小时后，打开门窗通风排潮；34小时后视生长情况出房。全文摘要一种通风曲及其制备工艺,属于食品酿造
,主要采用稻壳作为酒曲的主要原料,并配以麸皮、玉米面、鲜槽制成酒曲,节约了粮食,降低了成本,通过对菌种的培养,酒曲的通风培养等工艺生产出的酒曲,能使原料的出酒率达到50—55%(以60度酒计算),制出的曲酒属浓香型,本专利技术的工艺方法适合于大、中小酒厂生产。文档编号C12G3/02GK1175628SQ9611261公开日1998年3月11日 申请日期1996年9月5日 优先权日1996年9月5日专利技术者徐嫦杰 申请人:徐嫦杰本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种通风曲，其特征是：通风曲的工艺配方为：稻壳４５－６０，麦皮１０－２０，玉米面１０－１５，鲜糟２０－３０，加入４５－６０的水，以上以重量为计量单位。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：徐嫦杰，
申请(专利权)人：徐嫦杰，
类型：发明
国别省市：23[中国|黑龙江]