油性食品制造技术

本发明专利技术的课题在于提供一种饱和脂肪酸含量和反式脂肪酸含量较低、外形保持性良好、且附着较少的油性食品，尤其是提供一种含有可可脂的、风味良好的油性食品。本发明专利技术为含有油脂和糖类，且在构成油脂的脂肪酸总量中，饱和脂肪酸的含量为45质量％以下，并且，反式脂肪酸的含量为5质量％以下的油性食品，也为具有糖骨架的油性食品，此外，也为在上述油脂中L3的含量为10质量％以下的油性食品。

Oily food

The subject of the invention is to provide an oil-based food with a saturated fatty acid content and a low trans fatty acid content, a good shape retention and less attachment, in particular to provide an oily food containing cocoa butter and good flavor. The present invention is containing fat and sugar, and in the composition of fatty acid in the total saturated fatty acid content of 45 mass%, and trans fatty acid content of 5 mass% of the oily food, also with sugar backbone oily food, in addition, also for the content of oil L3 10 mass% of the oily food.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】油性食品
本专利技术涉及一种饱和脂肪酸含量较低的油性食品。
技术介绍
作为油脂形成连续相的油性食品，可列举巧克力或脂肪奶油、掺糖奶油等。它们所含有的可可脂或动物脂肪等天然油脂为在常温下为固体的外形保持性较高的油脂(固体脂肪)。因此，油性食品的形状通过所含有的固体脂肪来保持。大部分构成固体脂肪的脂肪酸为饱和脂肪酸。作为固体脂肪，已知有由大豆油、菜籽油、棉籽油等液体油氢化形成的硬化油。氢化不仅是将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，还将顺式不饱和脂肪酸转化为反式异构体。因此，大部分构成硬化油的脂肪酸为饱和脂肪酸和反式不饱和脂肪酸(以下也称为反式脂肪酸)。如上所述，为了保持油性食品的形状，需要使用固体脂肪。这是指包含比较多的饱和脂肪酸或反式脂肪酸。这些脂肪酸被认为会增加发生心脏疾病的风险。因此，像WHO这样的公共机关公布了饱和脂肪酸和反式脂肪酸的每日摄取量的推荐上限值。已知有降低油性食品的饱和脂肪酸和反式脂肪酸的一些尝试。例如，日本专利特开昭51-33922号公报记载了25至75份的完全硬化的棕榈仁油、与75至25份的不含有碳数少于16的脂肪酸的完全硬化的植物油脂的酯交换油。并记载有将8至15份的酯交换油和92至85份的富含亚油酸的液体植物油混合得到的食用脂肪组合物。而且，记载有使用了该脂肪组合物的人造奶油。此外，日本专利特表2008-543321号公报中记载了由碘值(IV)33.7的SOS油脂、和70％的高油酸向日葵油构成的低SAFA(饱和脂肪酸)油脂。该低SAFA油脂的SAFA(饱和脂肪酸)含量为24.3重量％，TFA(反式脂肪酸)含量为0.1重量％。而且，记载有由90重量％的该低SAFA油脂和10重量％的榛子油构成的馅料。然而，上述日本专利特开昭51-33922号公报或日本专利特表2008-543321号公报所记载的油性食品的饱和脂肪酸含量和反式脂肪酸含量较低，因此虽然具有外形保持性，但一旦接触则油性食品容易附着而弄脏手或餐具。此外，在食用时也容易附着于牙齿上。专利文献专利文献1：日本特开昭51-33922号公报专利文献2：日本专利特表2008-543321号公报。
技术实现思路
因此，人们期望开发一种饱和脂肪酸含量和反式脂肪酸含量较低、外形保持性良好、且附着较少的油性食品。本专利技术的课题在于，提供一种饱和脂肪酸含量和反式脂肪酸含量较低、外形保持性良好、且附着较少的油性食品，特别是含有可可脂的、风味良好的油性食品。本专利技术人们为了解决上述课题进行了深入研究。结果发现，通过在饱和脂肪酸含量和反式脂肪酸含量较低的油性食品中形成糖骨架，能够得到外形保持性良好、且附着较少的油性食品。由此，完成了本专利技术。即，本专利技术提供以下技术方案：(1)一种油性食品，其含有油脂和糖类，且具有糖骨架。其中，在上述油脂中，在构成油脂的脂肪酸总量中，饱和脂肪酸的含量为45质量％以下，并且，反式脂肪酸的含量为5质量％以下。(2)如(1)所述的油性食品，其中，在上述油脂中，L3的含量为10质量％以下。其中，L和L3指以下物质：L：碳数为16以上的饱和脂肪酸L3：结合了3分子L的甘油三酯(3)如(1)或(2)所述的油性食品，其中，在上述油脂中，L2X的含量为9～40质量％。其中，X和L2X指以下物质：X：碳数为16以上的不饱和脂肪酸L2X：结合了2分子L、1分子X的甘油三酯(4)如(1)～(3)中任一项所述的油性食品，其中，在上述油脂中，LX2和X3的总含量为50～79质量％。其中，LX2和X3指以下物质：LX2：结合了1分子L、2分子X的甘油三酯X3：结合了3分子X的甘油三酯(5)如(1)～(4)中任一项所述的油性食品，其中，在上述油脂中，L2M和LM2的总含量为0.6～10质量％。其中，M、L2M和LM2指以下物质：M：碳数为6～10的饱和脂肪酸L2M：结合了2分子L、1分子M的甘油三酯LM2：结合了1分子L、2分子M的甘油三酯(6)如(1)～(5)中任一项所述的油性食品，其中，在上述油脂中，可可脂的含量为1～50质量％。(7)如(1)～(6)中任一项所述的油性食品，其中，上述油脂的固体脂肪含量(SFC)在10℃下为4～44％，在20℃下为3～30％，在30℃下为1～15％。(8)如(1)～(7)中任一项所述的油性食品，其进一步含有奶粉。(9)如(1)～(8)中任一项所述的油性食品处于经烘焙后的状态的经过烘焙的油性食品。(10)如(1)～(9)中任一项所述的油性食品的制造方法，其中，在制造工序中具有水的添加分散工序、冷却固化工序和熟化工序，其中，在上述油脂中，在构成油脂的脂肪酸总量中，饱和脂肪酸的含量为45质量％以下，并且，反式脂肪酸的含量为5质量％以下。根据本专利技术，能够提供一种饱和脂肪酸含量和反式脂肪酸含量较低、外形保持性良好、且附着较少的油性食品。尤其是，能够提供一种含有可可脂、口感较好、组织和风味良好的油性食品。此外，根据本专利技术，能够提供一种饱和脂肪酸含量和反式脂肪酸含量较低、经过烘焙的油性食品。具体实施方式本专利技术的油性食品为油脂形成连续相的食品。作为具体例子，可列举巧克力、脂肪奶油、掺糖奶油和涂抹食品等。在本专利技术的油性食品中，在构成油脂的脂肪酸总量中饱和脂肪酸和反式脂肪酸的含量较低。具体来说，饱和脂肪酸(以下，也表示为SFA)的含量为45质量％以下，优选为13～41质量％，更优选为17～38质量％，进一步优选为20～35质量％。反式脂肪酸(以下，也表示为TFA)的含量为5质量％以下，优选为0～3质量％，更优选为0～2质量％。本专利技术的油性食品的油脂含量优选为20～70质量％，更优选为25～55质量％，进一步优选为28～46质量％。本专利技术的油性食品优选为巧克力。在本专利技术中，巧克力不受《与巧克力类的表示相关的公平竞争规约》(全国巧克力行业公平贸易协会)或法规上的规定所限定。其为以食用油脂和糖类为主要原料，根据需要添加可可成分(可可块、可可粉等)、乳制品、香料、乳化剂等，经过一部分或全部制造巧克力的工序(混合工序、微粒化工序、精炼工序、冷却工序等)而制成。此外，本专利技术中的巧克力除黑巧克力、牛奶巧克力之外，也包含白巧克力、彩色巧克力。本专利技术的油性食品中的油脂含量除作为原材料而配合的油脂本身之外，也包含可可块、可可粉、全脂奶粉等原材料所包含的油脂(可可脂、乳脂等)。例如，可可块的油脂(可可脂)含量为约55质量％(含油率0.55)，可可粉的油脂(可可脂)含量为约11质量％(含油率0.11)，全脂奶粉的油脂(乳脂)含量为约25质量％(含油率0.25)。油性食品中的油脂含量为各原材料的油性食品中的配合量(质量％)乘以含油率所得的值的合计值。在本专利技术的油性食品中，由于形成有糖骨架，因此即使饱和脂肪酸和反式脂肪酸的含量较低，其耐热性也较优异。因此，即使用手触摸也不容易附着在手上，此外，在食用时也不容易附着在牙齿上。另外，由于糖骨架为水溶性，因此其一旦被食用就会在口中迅速溶解。本专利技术的油性食品即使在例如20℃下使用正己烷进行湿润，也优选保持其形状30分钟以上。这启示了使油性食品具有糖骨架，并将油脂封入该骨架中。在本专利技术的油性食品中，作为糖骨架的指标，即使在20℃下使用正己烷进行湿润，也更优选保持该形状60分钟以上。应予说明，在此，保持形状是指，即使使用正本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种油性食品，其包含油脂和糖类，且具有糖骨架，其中，在所述油脂中，在构成油脂的脂肪酸总量中饱和脂肪酸的含量为45质量％以下，并且，反式脂肪酸的含量为5质量％以下。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.06.16 JP 2015-1209701.一种油性食品，其包含油脂和糖类，且具有糖骨架，其中，在所述油脂中，在构成油脂的脂肪酸总量中饱和脂肪酸的含量为45质量％以下，并且，反式脂肪酸的含量为5质量％以下。2.如权利要求1所述的油性食品，其中，在所述油脂中，L3的含量为10质量％以下，其中，L和L3指以下物质：L：碳数为16以上的饱和脂肪酸，L3：结合了3分子L的甘油三酯。3.如权利要求1或2所述的油性食品，其中，在所述油脂中，L2X的含量为9～40质量％，其中，X和L2X指以下物质：X：碳数为16以上的不饱和脂肪酸，L2X：结合了2分子L、1分子X的甘油三酯。4.如权利要求1～3中任一项所述的油性食品，其中，在所述油脂中，LX2和X3的总含量为50～79质量％，其中，LX2和X3指以下物质：LX2：结合了1分子L、2分子X的甘油三酯，X3：结合了3分子X的甘油三酯。5.如权利要求1～4中任一...

【专利技术属性】
技术研发人员：大西清美，村山典子，
申请(专利权)人：日清奥利友集团株式会社，
类型：发明
国别省市：日本,JP