一种全麦面条改良剂、全麦面条及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体涉及一种全麦面条改良剂、全麦面条及其制备方法。本发明专利技术全麦面条改良剂的组分包括磷酸三钠和三聚磷酸钠；磷酸三钠和三聚磷酸钠的质量比为1：3～3.5。本发明专利技术将三聚磷酸钠和磷酸三钠复配使用，在全麦面条制备过程中添加使用，两者之间发挥协同增效作用，相比单一的三聚磷酸钠和单一的磷酸三钠，能够更好的改善全麦面条的颜色、水煮和质构品质。进一步的，本发明专利技术全麦面条在制备过程中采用超微粉碎的方法制备全麦面粉，能够有效降低全麦面粉中麦麸颗粒的粒径，减少对面筋网络结构形成的影响，进一步改善全麦面条的质构品质。

A whole wheat noodle modifier, whole wheat noodle and its preparation method

The invention relates to the technical field of food processing, in particular to a whole wheat noodle improver, a whole wheat noodle and a preparation method. The component of the inventive whole wheat noodle modifier includes three sodium phosphate and sodium tripolyphosphate; the mass ratio of sodium phosphate three and sodium tripolyphosphate is 1:3 to 3.5. The invention uses sodium tripolyphosphate and three sodium phosphate was added in whole wheat noodles in the process of preparing the synergy between the two, compared to single sodium tripolyphosphate and single sodium phosphate three, can improve the whole wheat noodles, boiled color and texture quality. Further, the whole wheat noodle in the process of preparing the whole wheat flour in the process of preparing the whole wheat flour can effectively reduce the grain size of wheat bran granules in the whole wheat flour, reduce the influence of the formation of the web structure of the gluten flour, and further improve the texture quality of the whole wheat noodle.

【技术实现步骤摘要】
一种全麦面条改良剂、全麦面条及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种全麦面条改良剂、全麦面条及其制备方法。
技术介绍
以全麦面粉为原料制作的面条称为全麦面条。全麦面条由于麦麸组分的加入阻碍了面筋蛋白网络结构的形成，因此对面条的颜色、水煮和质构品质产生了不良影响，面条褐色严重、易断裂、硬度较大、结构连续性差。现有技术中为了改善全麦面条的质构品质，大多是采用通过降低全麦面粉粒度和添加外源添加剂的方式。但是降低全麦面粉粒度虽然可以降低麦麸颗粒对面筋蛋白网络形成的干扰，在一定程度上提高全麦面条的品质，但是对于全麦面条褐色严重、硬度较大等的改善作用不够明显，需要结合其他方式才能达到对全麦面条质构品质的全面改善。另外，现有技术中通常是通过加入外源淀粉、蛋白质或乳化剂的方式改善全麦面条的品质，但是淀粉或蛋白质的添加量通常在达到10～20％以上时才能起到改善面条品质的效果，会造成产品成本的增加；乳化剂虽然添加量较少，成本低，但是对全麦面条质构品质的改善效果差，并且通常需要全麦面粉提前与淀粉、蛋白质或乳化剂混合后才能使用，在生产工艺增加一道工序，使生产成本降低。
技术实现思路
为了克服现有技术的缺陷，本专利技术的目的是提供一种全麦面条改良剂，配方简单，成本低，使用方便，能够显著的改善全麦面粉的色泽，增强全麦面粉的结构稳定性，降低硬度，改善口感。本专利技术的目的之二在于提供一种全麦面条。同时，本专利技术还在于提供一种全麦面条的制备方法。为了实现以上目的，本专利技术所采用的技术方案是：一种全麦面条改良剂，其组分包括磷酸三钠和三聚磷酸钠；磷酸三钠和三聚磷酸钠的质量比为1：3～3.5。优选的，上述全麦面条改良剂由磷酸三钠和三聚磷酸钠按照1：3的比例复配组成。一种全麦面条，制备过程中添加使用上述全麦面条改良剂。可选的，所述全麦面条改良剂相对于全麦面粉的添加量为：每100g全麦面粉添加全麦面条改良剂的用量为0.3g～0.5g。。优选的，所述全麦面条改良剂相对于全麦面粉的添加量为：每100g全麦面粉添加全麦面条改良剂的用量为0.3g。上述全麦面条的制备方法，包括以下操作步骤：包括取全麦面条制备用全麦面粉和水，将全麦面条改良剂溶解在水中，然后加入全麦面粉，混合搅拌制成面团，之后将面团制成面条，干燥处理，即得所述的全麦面条。可选的，所述全麦面粉与水的质量用量比例为100：35～38。优选的，所述全麦面粉与水的质量用量比例为100：35。可选的，所述全麦面条制备过程中还添加使用食用盐，食用盐的用量为每100g全麦面粉对应的食用盐的用量为1.0～1.5g。优选的，所述食用盐的用量为每100g全麦面粉对应的食用盐的用量为1.0g。可选的，所述混合搅拌制成面团的具体方法为：在转速为85～95r/min下搅拌1.5～2.5min，然后在转速为115～125r/min下搅拌7～10min，静置18～25min，即完成。为了进一步提升面条的品质，优选的，在转速为90r/min下搅拌2min，然后在转速为120r/min下搅拌8min，静置20min可选的，将面团制成面条的具体方法为：在面条机上连续辊轧面团，将辊轧后的面片进行切条，得到宽度为1.8～2.2mm，厚度为0.8～1.2mm的面条。优选的，面条宽度为2mm，厚度为1mm。可选的，所述干燥的具体方法为：在23～28℃温度下干燥22～26小时。优选的，干燥温度为25℃，干燥时间为24小时。可选的，所述全麦面粉由以下方法制备获得：先将整个小麦颗粒碾磨破碎，得到粗颗粒的面粉，再使用超微粉碎机继续碾磨，待全部粉粒通过100目筛后得到全麦面粉。采用超微粉碎的方法制备全麦面粉，能够有效降低全麦面粉中麦麸颗粒的粒径，减少对面筋网络结构形成的影响，进一步改善全麦面条的质构品质。本专利技术全麦面条改良剂，将三聚磷酸钠和磷酸三钠复配使用，在制备全麦面条制备过程中添加使用，两者之间发挥协同增效作用，相比单一的三聚磷酸钠和单一的磷酸三钠，能够更好的改善全麦面条的颜色、水煮和质构品质。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术的技术方案进行详细说明。实施例1一种全麦面条改良剂，由磷酸三钠和三聚磷酸钠按照1：3的比例复配组成。一种全麦面条，制备过程中添加使用本实施例全麦面条改良剂；其中全麦面条改良剂相对于全麦面粉的添加量为：每100g全麦面粉添加全麦面条改良剂的用量为0.3g。本实施例全麦面条制备过程中还添加使用食用盐，食用盐的用量为每100g全麦面粉对应的食用盐的用量为1.0g。上述全麦面条的制备方法，具体操作步骤为：1)制备全麦面粉：先将整个小麦颗粒碾磨破碎，得到粗颗粒的面粉，再使用超微粉碎机继续碾磨，待全部粉粒通过100目筛后得到全麦面粉；2)制备全麦面条：按照全麦面粉与水质量用量为100：35的用量比例取水和步骤1)制备的全麦面粉，然后用一半的水溶解全麦面粉改良剂，得改良剂溶液；用剩余的一半水溶解食用盐，得盐溶液；将改良剂溶液、盐溶液和全麦面粉加入和面机中，在转速为90r/min下搅拌2min，然后在转速为120r/min下搅拌8min，将搅拌成型的面团静置20min，制得面团，然后在面条机上连续辊轧面团，将辊轧后的面片进行切条，得到宽度为2mm，厚度为1mm的面条；将面条进行干燥，干燥温度为25℃，干燥时间为24小时，将干燥后的面条切成20cm一段，包装，即完成。实施例2一种全麦面条改良剂，由磷酸三钠和三聚磷酸钠按照1：3.2的比例复配组成。一种全麦面条，制备过程中添加使用本实施例全麦面条改良剂；其中全麦面条改良剂相对于全麦面粉的添加量为：每100g全麦面粉添加全麦面条改良剂的用量为0.4g。本实施例全麦面条制备过程中还添加使用食用盐，食用盐的用量为每100g全麦面粉对应的食用盐的用量为1.2g。上述全麦面条的制备方法，具体操作步骤为：1)制备全麦面粉：先将整个小麦颗粒碾磨破碎，得到粗颗粒的面粉，再使用超微粉碎机继续碾磨，待全部粉粒通过100目筛后得到全麦面粉；2)制备全麦面条：按照全麦面粉与水质量用量为100：37的用量比例取水和步骤1)制备的全麦面粉，然后用一半的水溶解全麦面粉改良剂，得改良剂溶液；用剩余的一半水溶解食用盐，得盐溶液；将改良剂溶液、盐溶液和全麦面粉加入和面机中，在转速为85r/min下搅拌2.5min，然后在转速为115r/min下搅拌10min，将搅拌成型的面团静置25min，制得面团，然后在面条机上连续辊轧面团，将辊轧后的面片进行切条，得到宽度为1.8mm，厚度为1.2mm的面条；将面条进行干燥，干燥温度为23℃，干燥时间为26小时，将干燥后的面条切成20cm一段，包装，即完成。实施例3一种全麦面条改良剂，由磷酸三钠和三聚磷酸钠按照1：3.5的比例复配组成。一种全麦面条，制备过程中添加使用本实施例全麦面条改良剂；其中全麦面条改良剂相对于全麦面粉的添加量为：每100g全麦面粉添加全麦面条改良剂的用量为0.5g。本实施例全麦面条制备过程中还添加使用食用盐，食用盐的用量为每100g全麦面粉对应的食用盐的用量为1.5g。上述全麦面条的制备方法，具体操作步骤为：1)制备全麦面粉：先将整个小麦颗粒碾磨破碎，得到粗颗粒的面粉，再使用超微粉碎机继续碾磨，待全部粉粒通过100目筛后得到全麦面粉；2)制备全本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种全麦面条改良剂，其特征在于，其组分包括磷酸三钠和三聚磷酸钠；磷酸三钠和三聚磷酸钠的质量比为1：3～3.5。

【技术特征摘要】
1.一种全麦面条改良剂，其特征在于，其组分包括磷酸三钠和三聚磷酸钠；磷酸三钠和三聚磷酸钠的质量比为1：3～3.5。2.如权利要求1所述的全麦面条改良剂，其特征在于，由磷酸三钠和三聚磷酸钠按照1：3的比例复配组成。3.一种全麦面条，其特征在于，其制备过程中添加使用如权利要求1所述的全麦面条改良剂。4.如权利要求3所述的全麦面条，其特征在于，所述全麦面条改良剂相对于全麦面粉的添加量为：每100g全麦面粉添加全麦面条改良剂的用量为0.3g～0.5g。5.如权利要求4所述的全麦面条，其特征在于，所述全麦面条改良剂相对于全麦面粉的添加量为：每100g全麦面粉添加全麦面条改良剂的用量为0.3g。6.一种如权利要求4所述的全麦面条的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：包括取全麦面条制备用全麦面粉和水，将全麦面条改良剂溶解在水中，然后加入全麦面粉，混合搅拌制成面团，之后将面团制成面条，干燥处理，即得所述的全麦面...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈涛，刘跃进，刘威，侯国泉，
申请(专利权)人：河南省大程粮油集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：河南,41