发酵湘西腊肠及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵湘西腊肠及其制备方法，该发酵湘西腊肠以猪肉为原料，通过接种纳豆芽孢杆菌和汉逊德巴利酵母的混合发酵液进行发酵制备得到。其制备方法包括：将纳豆芽孢杆菌发酵液和汉逊德巴利酵母发酵液混合得到混合发酵液；将猪肉进行腌制；在经过腌制后的猪肉中接种混合发酵液；灌装、密封发酵、烘烤得到发酵湘西腊肠。按照本发明专利技术制备方法制备得到的湘西腊肠亚硝酸含量低、不饱和脂肪酸含量高，具有特殊发酵风味；并且通过接种纳豆芽孢杆菌和汉逊德巴利酵母的混合发酵液可显著抑制肠细菌的产生、微生物安全性高。

Fermented Xiangxi sausage and its preparation methods

【技术实现步骤摘要】
发酵湘西腊肠及其制备方法
本专利技术属于发酵香肠的加工领域，尤其涉及一种发酵湘西腊肠及其制备方法。
技术介绍
传统的中式发酵香肠的生产以自然发酵为主，将动物肉绞碎或切丁与腌制剂混合腌制，再添加辅料混匀，灌入肠衣中在一定的温度湿度下进行发酵。而生产者常凭借自己的工作经验进行加工，且加工设备简陋，从而导致中式香肠品质不稳定及易被微生物污染。为了满足人们对高品质安全食品的需求，将纯种微生物运用到发酵香肠的生产中，抑制致病菌和腐败菌的生长，提高产品安全性，延长产品货架期，改善产品的风味和营养。目前，运用到发酵香肠中微生物主要有乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌，其中乳酸菌以戊糖片球菌、清酒乳杆菌和干酪乳杆菌为主；葡萄球菌以木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌为主；酵母菌一汉逊德巴利酵母菌和法马塔假丝酵母菌；霉菌以产黄青霉和纳地青霉为主。目前国内生产发酵香肠多使用国外进口的商业发酵剂，但进口商业发酵剂中微生物可能会由于与传统中式香肠的生产工艺和原料肉的不相容性而不能成为香肠中的优势菌从而导致感官品质的降低。因此，选择合适的发酵剂是生产优质发酵香肠产品的关键。如何改善发酵湘西腊肠的安全性和营养价值，降低亚硝酸本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵湘西腊肠，其特征在于，所述发酵湘西腊肠以猪肉为原料，通过接种纳豆芽孢杆菌和汉逊德巴利酵母的混合发酵液进行发酵制备得到。

【技术特征摘要】
1.一种发酵湘西腊肠，其特征在于，所述发酵湘西腊肠以猪肉为原料，通过接种纳豆芽孢杆菌和汉逊德巴利酵母的混合发酵液进行发酵制备得到。2.根据权利要求1所述的发酵湘西腊肠，其特征在于，所述的纳豆芽孢杆菌为纳豆芽孢杆菌L08，保藏编号为：CGMCCNo.5769；所述汉逊德巴利酵母为汉逊德巴利酵母W08，保藏编号为：CGMCCNo.5770。3.一种发酵湘西腊肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、将纳豆芽孢杆菌发酵液和汉逊德巴利酵母发酵液混合得到混合发酵液；S2、将猪肉进行腌制；S3、在经过所述S2步骤腌制后的猪肉中接种所述S1步骤中的所述混合发酵液；S4、灌装、密封发酵、烘烤得到发酵湘西腊肠。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述S1步骤中，纳豆芽孢杆菌为纳豆芽孢杆菌L08，保藏编号为：CGMCCNo.5769；汉逊德巴利酵母为汉逊德巴利酵母W08，保藏编号为：CGMCCNo.5770。5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述S1步骤中，所述纳豆芽孢杆菌发酵液与所述汉逊德巴利酵母发酵液的体积比为2∶1，所述纳豆芽孢杆菌发酵液的浓度为107～108cfu/g，所述汉逊德巴利酵母发酵液的浓度为107～108cfu/g。6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述S2步骤中，采用腌制剂对猪肉进行腌制，所述腌制剂为包括相当于所述猪肉质量1wt％～...

【专利技术属性】
技术研发人员：王远亮，亓蒙，杜莎，王传花，
申请(专利权)人：湖南农业大学，
类型：发明
国别省市：湖南,43