一种高Q感豆腐及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体的讲是一种高Q感豆腐及其制备方法，其按重量份数计的组分：蛋白乳10‑15份、豆浆8‑15份、大豆油2.5‑4.5份、TG酶0.01‑0.02份、盐0.05‑0.1份，味精0.1‑0.3份，本发明专利技术不采用大豆分离蛋白为原料，利用大豆低温脱脂豆粕为原料作为原料，一是可以降低成本，二是大豆低温脱脂豆粕为原料制备成蛋白膏后不经过喷雾干燥，就可以提高蛋白膏的浓度，浓度的增加，使得豆腐的Q感更强；利用大豆豆浆代替部分冰水，可以提高豆腐的风味，满足口感方面的要求；利用闪蒸蒸汽对于大豆蛋白乳的处理，可以提高蛋白的韧性和胶性，从而减少了TG酶的用量；蛋白乳、豆浆、大豆油以合理的配比，在保证产品的Q感的同时提高了蛋白含量，也提高了豆腐的口味。

A high Q sense bean curd and its preparation method

The invention belongs to the technical field of food processing, in particular to a high Q bean curd and preparation method thereof, according to the weight of components: milk protein 10 15 copies, 15 copies, 8 Soybean Milk soybean oil 2.5 4.5 copies, 0.02 copies, 0.01 TG enzyme salt 0.05 0.1 0.1 copies, 0.3 copies of MSG, the invention does not use soy protein as a raw material, using soybean defatted soybean meal as raw material, one can reduce the cost of two soybean defatted soybean meal as raw material to prepare protein paste not after spray drying, can increase the concentration of protein paste, increase the concentration of that makes Q a stronger sense of tofu; using soybean Soybean Milk instead of some ice water, can improve the flavor of tofu, meet the taste requirements; treatment for soybean protein milk using flash steam, can improve the toughness and adhesive protein, thereby reducing the The amount of TG enzyme is reduced, and protein milk, soya bean milk and soya bean oil are properly proportioning, which can ensure the Q sense of the product while improving the protein content and the taste of tofu.

【技术实现步骤摘要】
一种高Q感豆腐及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体的讲是一种高Q感豆腐及其制备方法。
技术介绍
利用大豆分离蛋白粉加工Q豆腐，是近几年来较为流行的新产品，它富含蛋白质，具备特有的弹性和爽脆，相比与传统豆腐，具有较高Q性，比较适合制作干锅豆腐，以及烧烤用豆腐。当前Q豆腐制备流程中，一般以大豆蛋白粉和其他几种配料、以及冰水中打成浆料后，用TG酶进行交联。一般TG酶的用量为0.15%-0.2%，TG酶每公斤的价格为85元左右。降低TG酶的加入量有助于成本的降低。TG酶即为谷氨酰胺转氨酶，谷氨酰胺转氨酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应，添加谷氨酰胺转氨酶可以提高大豆蛋白分子链的交联度，使豆腐成品具弹性也更为爽滑。大豆分离蛋白粉是以国产的非转基因精选大豆为原料生产而成的。采用的工艺一般是首先通过浸提技术提取大豆中的油脂、然后通过碱提酸沉工艺，去除其中绝大部分的不可溶性及可溶性碳水化合物，再通过闪蒸改性、喷雾干燥等现代食品加工技术，得到蛋白含量超过90％的高质量的固体粉状蛋白质。大豆分离蛋白粉的喷雾干燥，由于蛋白质经过闪蒸以后粘度较高，一般粘度为10000cp，所以喷雾干燥的浓度一本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高Q感豆腐，其特征在于：由下述按重量份数计的组分组成：蛋白乳10‑15份、豆浆8‑15份、大豆油2.5‑4.5份、TG酶0.01‑0.02份、盐0.05‑0.1份，味精0.1‑0.3份。

【技术特征摘要】
1.一种高Q感豆腐，其特征在于：由下述按重量份数计的组分组成：蛋白乳10-15份、豆浆8-15份、大豆油2.5-4.5份、TG酶0.01-0.02份、盐0.05-0.1份，味精0.1-0.3份。2.根据权利要求1所述的一种高Q感豆腐，其特征在于：所述蛋白乳、豆浆、大豆油的添加按质量比例为1：0.8～1:0.25～0.3。3.根据权利要求1所述的一种高Q感豆腐，其特征在于：所述蛋白乳的浓度13%～14%，PH值6.5～7.5。4.根据权利要求1所述的一种高Q感豆腐的制备工艺，其特征在于：包括豆浆制备、蛋白乳制备、蛋白乳闪蒸处理、斩拌豆腐、豆腐成形。5.根据权利要求4所述的一种高Q感豆腐的制备工艺，其特征在于：所述豆浆制备为：将大豆加入水浸泡后20小时后，再加入3倍水磨浆并经过浆渣分离制得的液体，豆浆的浓度在7.5-10度，冷却到温度0-5℃备用。6.根据权利要求4所述的一种高Q感豆腐的制备工艺，其特征在于：所述蛋白乳制备包括如下步骤：1）、蛋白提取：以大豆低温脱脂豆粕为原料，加入温水进行蛋白浸提，水温48～50℃，低温脱脂豆粕和水的比例为1:15，加入氢氧化钠调整PH值，PH值控制在7.0～7.5，搅拌20～30分钟；2）、浆渣分离：利用离心机将料液粉料去掉豆渣，得到蛋白液；3）、蛋白提纯：将蛋白液中加入盐酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋恒祥，刘兆辉，邵波，
申请(专利权)人：山东御馨生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37