一种高稳定性低脂豆乳粉及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种高稳定性低脂豆乳粉的制备方法，包括如下步骤：A)脱脂豆粕和水混合，加热调节pH值搅拌萃取，得到豆乳萃取液；B)豆乳萃取液、稳定剂和乳化剂搅拌混合，热处理，干燥，即得；所述稳定剂包括黄原胶、果胶，卡拉胶和微晶纤维素。本发明专利技术在豆乳萃取液中加入了特定配比及组合的稳定剂和乳化剂成分，利用各组分协同作用，及与大豆蛋白经过热处理发生的美拉德反应使部分胶体与蛋白结合生成部分糖基化蛋白等作用，有助于提高蛋白的溶解性及乳化和沉淀稳定性。和沉淀稳定性。

【技术实现步骤摘要】
一种高稳定性低脂豆乳粉及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品
，尤其是涉及一种高稳定性低脂豆乳粉及其制备方法。

技术介绍

[0002]大豆蛋白是一种植物性的完全蛋白，氨基酸组成完整，含有人体需要的必需氨基酸且在基因结构上也最接近人体氨基酸，是最有营养的植物蛋白质。近些年来，随着人们对绿色、低碳生活方式的倡导，植物基热潮迭起，这也使得植物蛋白饮品广受关注。
[0003]目前，市面上添加大豆蛋白生产的饮品品类也在日益增多，但多是与其他蛋白一同添加，且添加量较少。这是因为，大豆蛋白在加工过程中，容易产生豆腥味和涩感，而且大豆蛋白在植物蛋白饮料乳状液体系，尤其是高蛋白饮料体系中，由于蛋白质之间的相互作用，及受pH、温度等影响，往往会在贮藏期间产生沉淀及脂肪上浮现象，严重影响产品品质及口感。目前的大豆蛋白、豆浆粉等产品，在长保质期饮品体系中存在稳定性较差的问题，通过外加稳定剂体系，一方面使用不方便，另一方便其稳定效果受加工条件及稳定剂体系配比等影响较大。
[0004]因此，针对蛋白在饮品中容易发生沉淀等溶液体系不稳定问题，开发一种在饮品体系中具有高稳定性和分散溶解性的低脂豆乳粉是非常必要的。

技术实现思路

[0005]有鉴于此，本专利技术要解决的技术问题在提供一种高稳定性低脂豆乳粉的制备方法，本专利技术制备的低脂豆乳粉稳定性好。
[0006]本专利技术提供了一种高稳定性低脂豆乳粉的制备方法，包括如下步骤：
[0007]A)脱脂豆粕和水混合，加热调节pH值搅拌萃取，得到豆乳萃取液；
[0008]B)豆乳萃取液、稳定剂和乳化剂搅拌混合，热处理，干燥，即得；所述稳定剂包括黄原胶、果胶，卡拉胶和微晶纤维素。
[0009]优选的，所述黄原胶、果胶，卡拉胶和微晶纤维素的质量比为(0.25～0.45)：(0.25～0.75)：(0.27～0.47)：0.36。
[0010]优选的，所述乳化剂包括蔗糖脂肪酸酯和单，双甘油脂肪酸酯；所述蔗糖脂肪酸酯和单，双甘油脂肪酸酯的质量比为1:0.4。
[0011]优选的，所述稳定剂占所豆乳萃取液的固含量的1.13wt％～2.03wt％；
[0012]所述乳化剂占所豆乳萃取液的固含量的0.5wt％。
[0013]优选的，步骤A)所述脱脂豆粕和水的质量比为1：(6～7)；所述加热温度为45～60℃；所述调节pH值为使用氢氧化钠溶液调节pH至6.9～7.1。
[0014]优选的，步骤A)所述萃取的时间为40～50min；所述萃取后为离心；所述离心为4000r/min条件下离心5～7min。
[0015]优选的，步骤B)所述豆乳萃取液需要调节pH值至7.1～7.3；所述搅拌混合时间为25～40min。
[0016]优选的，步骤B)所述热处理温度为148～152℃；时间为15s；所述干燥为喷雾干燥；所述喷雾干燥的参数为：进风温度170℃～180℃，出风温度73℃～77℃。
[0017]本专利技术提供了一种高稳定性低脂豆乳粉，由上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到。
[0018]本专利技术提供了一种饮品，包括上述技术方案所述的高稳定性低脂豆乳粉。
[0019]与现有技术相比，本专利技术提供了一种高稳定性低脂豆乳粉的制备方法，包括如下步骤：A)脱脂豆粕和水混合，加热调节pH值搅拌萃取，得到豆乳萃取液；B)豆乳萃取液、稳定剂和乳化剂搅拌混合，热处理，干燥，即得；所述稳定剂包括黄原胶、果胶，卡拉胶和微晶纤维素。本专利技术在豆乳萃取液中加入了特定配比及组合的稳定剂和乳化剂成分，利用各组分协同作用，及与大豆蛋白经过热处理发生的美拉德反应使部分胶体与蛋白结合生成部分糖基化蛋白等作用，有助于提高蛋白的溶解性及乳化和沉淀稳定性。
具体实施方式
[0020]本专利技术提供了一种高稳定性低脂豆乳粉及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都属于本专利技术保护的范围。本专利技术的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本
技术实现思路
、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本专利技术技术。
[0021]本专利技术提供了一种高稳定性低脂豆乳粉的制备方法，包括如下步骤：
[0022]A)脱脂豆粕和水混合，加热调节pH值搅拌萃取，得到豆乳萃取液；
[0023]B)豆乳萃取液、稳定剂和乳化剂搅拌混合，热处理，干燥，即得；所述稳定剂包括黄原胶、果胶，卡拉胶和微晶纤维素。
[0024]本专利技术提供的高稳定性低脂豆乳粉的制备方法首先将脱脂豆粕和水混合。
[0025]本专利技术对于上述脱脂豆粕不进行限定，本领域技术人员熟知的脱脂豆粕即可。
[0026]本专利技术对于将脱脂豆粕和水混合的具体操作不进行限定，可以是常规的搅拌混合。具体的，所述脱脂豆粕和水的质量比为1：(6～7)；可以是1:6或者是1:7；或者上述二者之间的点值。
[0027]脱脂豆粕和水混合后加热调节pH值搅拌萃取，得到豆乳萃取液。本专利技术对于具体加热方式不进行限定，所述加热温度优选为45～60℃；所述调节pH值为使用氢氧化钠溶液调节pH至6.9～7.1。
[0028]所述萃取为恒温萃取，即为在45～60℃的温度下萃取40～50min；所述萃取后为离心；所述离心为4000r/min条件下离心5～7min，而后得到豆乳萃取液。
[0029]本专利技术以脱脂豆粕为原料，经过碱溶液萃取除去了豆渣，但保留了有益肠道健康的大豆低聚糖成分，使产品具有更细腻的口感及更低的豆腥味。
[0030]豆乳萃取液、稳定剂和乳化剂搅拌混合。
[0031]调节豆乳萃取液的pH值；所述豆乳萃取液需要调节pH值至7.1～7.3。而后与稳定剂和乳化剂搅拌混合。本专利技术对于具体搅拌混合的操作不进行限定，优选为低速搅拌混合；所述搅拌混合时间为25～40min。
[0032]本专利技术所述稳定剂包括黄原胶、果胶，卡拉胶和微晶纤维素。所述黄原胶、果胶，卡
拉胶和微晶纤维素的质量比优选为(0.25～0.45)：(0.25～0.75)：(0.27～0.47)：0.36。
[0033]按照本专利技术，所述稳定剂占所豆乳萃取液的固含量的1.13wt％～2.03wt％；
[0034]在本专利技术其中一个优选实施方式中，所述黄原胶、果胶，卡拉胶和微晶纤维素的质量比为0.25：0.75：0.27：0.36；
[0035]在本专利技术其中一个优选实施方式中，所述黄原胶、果胶，卡拉胶和微晶纤维素的质量比为0.45：0.25：0.47：0.36；
[0036]在本专利技术其中一个优选实施方式中，所述黄原胶、果胶，卡拉胶和微晶纤维素的质量比为0.35：0.45：0.32：0.36；
[0037]本专利技术人通过大量研究表明，上述四种稳定剂配合，可以起到协同增效作用，有助于提高蛋白的溶解性及乳化和沉淀稳定性，同时对于降本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高稳定性低脂豆乳粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：A)脱脂豆粕和水混合，加热调节pH值搅拌萃取，得到豆乳萃取液；B)豆乳萃取液、稳定剂和乳化剂搅拌混合，热处理，干燥，即得；所述稳定剂包括黄原胶、果胶，卡拉胶和微晶纤维素。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述黄原胶、果胶，卡拉胶和微晶纤维素的质量比为(0.25～0.45)：(0.25～0.75)：(0.27～0.47)：0.36。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述乳化剂包括蔗糖脂肪酸酯和单，双甘油脂肪酸酯；所述蔗糖脂肪酸酯和单，双甘油脂肪酸酯的质量比为1:0.4。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述稳定剂占所豆乳萃取液的固含量的1.13wt％～2.03wt％；所述乳化剂占所豆乳萃取液的固含量的0.5wt％。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A)所述脱...

【专利技术属性】
技术研发人员：马珍珍，刘兆辉，刘峰，任晓燕，邵波，王璇，颜丽，焦鑫，
申请(专利权)人：山东御馨生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：