一种食品粘合剂、块状植物蛋白肉及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种用于块状植物蛋白肉的食品粘合剂，包括以下质量份的原料：35～60质量份的植物蛋白；8～18质量份的膳食纤维；2～15质量份的蛋清粉；4～18质量份的食用级胶类；1.5～5质量份的纤维素甲醚；5～20质量份的麦芽糊精；所述食品粘合剂不包括魔芋胶和TG酶。本发明专利技术中提供的食品粘合剂通过多种原辅料功能性、营养性的搭配起到相辅相成的效果，在不添加魔芋胶和TG酶的条件下，制作的块状植物肉质地紧实、口感丰润、具有类似瘦肉的自然纹理，耐受高温处理，适宜多种烹饪方式，是一款理想的块状植物肉产品。另外，本发明专利技术将处理好的物料置于模具盒中，使用压扣压紧物料，带着模具一起加热，保证物料间的紧实，实现成型后产品的紧致效果。的紧致效果。

【技术实现步骤摘要】
一种食品粘合剂、块状植物蛋白肉及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及一种食品粘合剂、块状植物蛋白肉及其制备方法。

技术介绍

[0002]近几年，植物肉市场快速发展，市面上已出现多种植物肉产品，但是产品形式主要以仿肉糜类产品为主，包括植物肉饼、植物鸡排、植物肉馅等，而整块的植物蛋白肉产品较为少见，不符合中国人的饮食习惯。
[0003]现有块状植物肉多以魔芋胶、TG酶作为粘合剂，魔芋胶中的葡甘聚糖在碱性条件下才能成为热不可逆凝胶，因此采用魔芋胶存在碱味大、工艺复杂(需要脱碱)、粘合剂粘度大的问题，同时还面临储藏问题，冷冻收缩、高温杀菌质构变软，影响存储。TG酶需要在适宜温度、时间下进行充足的交联反应，然后再升温灭酶，一方面工艺复杂，需要控制酶促程度，另一方面TG酶对于组织化植物蛋白粘合效果较差，往往需要借助较多的粘合浆体来实现粘合，最终导致制作的块状植物蛋白肉与真肉相差较大，不具备良好的肌肉纹理。专利CN111838398采用魔芋胶、碱水制备植物蛋白肉，虽然通过添加酸缓释乳状液解决了碱味问题，但是本身魔芋胶粘合效果相对较差。专利CN112841398采用TG酶、魔芋胶制作植物基人造肉饼，需要充足时间促进酶交联，且本身TG酶对于组织化植物蛋白粘合效果稍差。
[0004]因此，目前仅有的几款产品多数以魔芋胶或TG酶(谷氨酰胺转氨酶)作为粘合剂，存在工艺复杂、粘合效果差等问题。

技术实现思路

[0005]有鉴于此，本专利技术要解决的技术问题在于提供一种块状植物蛋白肉及其制备方法，本专利技术提供的块状植物蛋白肉工艺简单，质构紧致，模拟肌肉纹理，可实现速冻储存、高温杀菌存储，适合多种烹饪方式。
[0006]本专利技术提供了一种用于块状植物蛋白肉的食品粘合剂，包括以下质量份的原料：
[0007]35～60质量份的植物蛋白；
[0008]8～18质量份的膳食纤维；
[0009]2～15质量份的蛋清粉；
[0010]4～18质量份的食用级胶类；
[0011]1.5～5质量份的纤维素甲醚；
[0012]5～20质量份的麦芽糊精；
[0013]所述食品粘合剂不包括魔芋胶和TG酶。
[0014]优选的，所述植物蛋白选自大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白、大米蛋白、绿豆蛋白等中的一种或几种的组合物，优选为大豆蛋白与大米蛋白组合物，更优选为质量比为10～30：10的大豆蛋白与大米蛋白组合物；
[0015]所述膳食纤维选自大豆纤维、豌豆纤维、小麦纤维、柑橘纤维等中的一种或几种的
组合物，优选为柑橘纤维；
[0016]所述食用级胶类选自卡拉胶、可得然胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶中的一种或几种组合物，优选为卡拉胶、可得然胶和阿拉伯胶的组合物。
[0017]优选的，包括以下质量份的原料：
[0018]20～35质量份的大豆蛋白；
[0019]15～25质量份的大米蛋白；
[0020]8～18质量份的柑橘纤维
[0021]2～10质量份的卡拉胶
[0022]2～8质量份的可得然胶
[0023]2～15质量份的蛋清粉；
[0024]1.5～5质量份的纤维素甲醚；
[0025]5～20质量份的麦芽糊精。
[0026]优选的，包括以下质量百分比的原料：
[0027]大豆蛋白32.52质量份，大米蛋白16.26质量份，柑橘纤维17.31质量份，卡拉胶6.50质量份，可得然胶3.25质量份，阿拉伯胶3.25质量份，蛋清粉2.44质量份，纤维素甲醚2.20质量份，麦芽糊精16.26质量份。
[0028]本专利技术还提供了一种块状植物蛋白肉，由包括以下质量份的原料制备而成：
[0029]40～85质量份的组织化植物蛋白；
[0030]3～20质量份的食用复合调味料；
[0031]10～50质量份的上述食品粘合剂；
[0032]5～35质量份的植物油；
[0033]0～6质量份的食用香精；
[0034]0～5质量份的食用色素。
[0035]优选的，所述组织化植物蛋白由片状蛋白和柱状蛋白组成，所述片状蛋白和柱状蛋白重量份数比为30～80:40；
[0036]所述食用复合调味料包括盐、糖、味精、酵母抽提物、洋葱粉、大蒜粉和胡椒粉，优选的，所述食用复合调味料包括盐0.2～1质量份，糖0.5～2质量份，味精0.1～0.5质量份，酵母提取物0.1～0.6质量份、洋葱粉0～0.3质量份、大蒜粉0～0.3质量份、胡椒粉0.1～0.6质量份；
[0037]所述植物油大豆油、葵花籽油、芥花籽油、玉米胚芽油中的一种或几种混合；
[0038]所述食用色素为红曲红、甜菜红、苹果提取物、石榴提取物和大麦提取物的混合物，优选的，红曲红为0.005～0.03质量份、甜菜红0.002～0.01质量份、苹果提取物0.2～0.4质量份、石榴提取物0.05～0.2质量份和大麦提取物0.1～0.2质量份，最优选的，红曲红、甜菜红、苹果提取物、石榴提取物和大麦提取物的质量比为1:0.4:35:10:15；
[0039]所述食用香精包括烤牛肉粉末香精、烤牛肉液体香精、豆腥味遮蔽剂、卤味膏状香精，其中各原料的重量份数比为烤牛肉粉末香精0.1～0.7质量份、烤牛肉液体香精0～0.3质量份、豆腥味遮蔽剂0.1～0.6质量份、卤味膏状香精0.1～0.8质量份。
[0040]本专利技术还提供了一种上述块状植物蛋白肉的制备方法，包括以下步骤：
[0041]A)将组织化植物蛋白、复合调味料、食用色素、食用香精和水混合后，进行滚揉、静
置，直至组织化植物蛋白无硬芯，得到复水后的组织化植物蛋白；
[0042]将复水后的组织化植物蛋白进行拆丝，得到拆丝后的组织化植物蛋白；
[0043]使用热油对所述拆丝后的组织化植物蛋白进行喷雾处理，得到处理后的组织化植物蛋白；
[0044]B)将食品粘合剂加入水中，进行斩拌，然后加入植物油进行乳化，得到粘合浆；
[0045]C)将处理后的组织化植物蛋白与粘合浆混合，得到混合料；
[0046]D)将所述混合料置于成型模具中，加热成型，得到块状植物蛋白肉。
[0047]优选的，步骤A)中，在得到复水后的组织化植物蛋白的步骤中，组织化植物蛋白与水的质量比为1：(1.5～3)；
[0048]所述拆丝后的组织化植物蛋白为长4～8cm，宽0.1～0.3cm的片状或条状；
[0049]所述热油的温度为160～185℃。
[0050]优选的，步骤B)中，所述食品粘合剂、水和植物油的质量比为10～50:40～90:5～35；
[0051]步骤C)中，所述处理后的组织化植物蛋白与粘合浆的质量比为30～80:35。
[0052]优选的，步骤D)中，所述成型模具带有加压装置，在进行加热成型过程中，对混合料进行加压；
[0053]所述加热优选为本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种用于块状植物蛋白肉的食品粘合剂，其特征在于，包括以下质量份的原料：35～60质量份的植物蛋白；8～18质量份的膳食纤维；2～15质量份的蛋清粉；4～18质量份的食用级胶类；1.5～5质量份的纤维素甲醚；5～20质量份的麦芽糊精；所述食品粘合剂不包括魔芋胶和TG酶。2.根据权利要求1所述的食品粘合剂，其特征在于，所述植物蛋白选自大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白、大米蛋白、绿豆蛋白等中的一种或几种的组合物，优选为大豆蛋白与大米蛋白组合物，更优选为质量比为10～30：10的大豆蛋白与大米蛋白组合物；所述膳食纤维选自大豆纤维、豌豆纤维、小麦纤维、柑橘纤维等中的一种或几种的组合物，优选为柑橘纤维；所述食用级胶类选自卡拉胶、可得然胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶中的一种或几种组合物，优选为卡拉胶、可得然胶和阿拉伯胶的组合物。3.根据权利要求1所述的食品粘合剂，其特征在于，包括以下质量份的原料：20～35质量份的大豆蛋白；15～25质量份的大米蛋白；8～18质量份的柑橘纤维2～10质量份的卡拉胶2～8质量份的可得然胶2～15质量份的蛋清粉；1.5～5质量份的纤维素甲醚；5～20质量份的麦芽糊精。4.根据权利要求1所述的食品粘合剂，其特征在于，包括以下质量百分比的原料：大豆蛋白32.52质量份，大米蛋白16.26质量份，柑橘纤维17.31质量份，卡拉胶6.50质量份，可得然胶3.25质量份，阿拉伯胶3.25质量份，蛋清粉2.44质量份，纤维素甲醚2.20质量份，麦芽糊精16.26质量份。5.一种块状植物蛋白肉，其特征在于，由包括以下质量份的原料制备而成：40～85质量份的组织化植物蛋白；3～20质量份的食用复合调味料；10～50质量份的权利要求1～5任意一项所述的食品粘合剂；5～35质量份的植物油；0～6质量份的食用香精；0～5质量份的食用色素。6.根据权利要求5所述的块状植物蛋白肉，其特征在于，所述组织化植物蛋白由片状蛋白和柱状蛋白组成，所述片状蛋白和柱状蛋白重量份数比为30～80:40；所述食用复合调味料包括盐、糖、味精、酵母抽提物、洋葱粉、大蒜粉和胡椒粉，优选的，所述食用复合调味料包括盐0.2～1质量份，糖0.5～2质量份，味精0.1～0.5质量份，酵母提
取物0.1～0.6质量份、洋葱粉0～0....

【专利技术属性】
技术研发人员：付文娟，任晓燕，吴楠，岳金霞，刘峰，邵波，段腊梅，王友玲，王敏，韩昊天，
申请(专利权)人：山东御馨生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：