一种即食植物基三文鱼片及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种即食植物基三文鱼片，它由以下重量配比的原料制成：蛋白粉1

【技术实现步骤摘要】
一种即食植物基三文鱼片及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品领域，涉及一种三文鱼片的人工替代产品，具体是一种即食植物基三文鱼片，本专利技术还涉及其制备方法。

技术介绍

[0002]三文鱼具有诱人的风味和独特的口感，但是，摄入过多的脂肪会增加人们患肥胖、心血管疾病甚至癌症等慢性疾病风险，对人们的健康有着极大的威胁；同时，三文鱼饲养涉及到的资源占用、能源消耗及温室气体的排放具有极大的环境隐患。因此，为了在满足日常生活消费的同时保持健康饮食的习惯，将植物原料加工处理赋予其具有类似三文鱼的品质特性的新型食品是应对上述问题的主要策略。
[0003]植物肉的研发不仅能够持续有效的缓解肉制品引发的各类问题，还可以为消费者提供更多的产品选择。据联合国粮农组织预计，到2029年肉模拟物的复合年增长率将达到10％，全球植物性肉类产业将达到2123亿美元，具有十分巨大的市场潜力。因此，植物肉是未来肉制品行业发展的重要趋势。但是据Mintel统计，在全球鱼类新品之中，仅有18款能够提供素食标签，植物基鱼肉少之甚少。
[0004]三文鱼是一种肉质鲜美，呈鲜亮的橙红色，富含不饱和脂肪酸DHA、EPA，不饱和脂肪酸具有降低脂肪蓄积、减少心血管疾病、减缓炎症反应、促进神经发育和抗击癌症的功效，研究表明人体中的α
‑
亚麻酸(ALA)可通过脱氢、碳链延长反应转化为EPA或DHA。
[0005]本专利技术以豌豆分离蛋白、亚麻籽油为主要原料，通过筛选原料配方和制备工艺，制备出一种与三文鱼高度接近的植物肉，同时还简化了制作流程且保证了即食植物基三文鱼片的稳定性。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的是提供一种即食植物基三文鱼片，该即食植物基三文鱼片与真实三文鱼片的外观及质构特性非常接近，且具有良好的稳定性。由于其使用植物材料模拟制备，因此也有利于饮食健康。
[0007]为实现上述目的，本专利技术的技术方案如下：
[0008]一种即食植物基三文鱼片，它以下重量配比的原料制成：蛋白粉1
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5％；植物油6
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10％；结冷胶1
‑
3％；色素0.1
‑
0.2％；水为余量。
[0009]优选地，所述原料的重量配比是：蛋白粉2
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3％；植物油7
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8％；结冷胶1.5
‑
2.5％；色素：0.1
‑
0.15％；水为余量。
[0010]优选地，所述蛋白粉为豌豆分离蛋白。
[0011]优选地，所述植物油为亚麻籽油。
[0012]优选地，所述结冷胶由低、高酰基结冷胶组成，二者的重量比为1
‑
3：1。
[0013]本专利技术进一步提供一种制备所述即食植物基三文鱼片的方法，该方法包括以下步骤：
[0014]1)将蛋白粉用水溶解，制成蛋白水化液；
[0015]2)向蛋白水化液中加入植物油，高速剪切，制成乳液；
[0016]3)向乳液中加入结冷胶，水浴加热0.5
‑
1h，加入色素，磁力搅拌溶解，取出后趁热交叉叠加到模具中，冷却至室温，脱模后即得。
[0017]优选地，步骤2)中，将蛋白水化液于90℃水浴加热10min，然后向其中加入植物油，于12000rpm/min条件下高速剪切3min，制成O/W型乳液。
[0018]本专利技术的有益效果是：
[0019](1)本专利技术制备的即食植物基三文鱼片与三文鱼的外观及质构特性非常接近，并具有良好的冻融稳定性，能保证该即食植物基三文鱼片在加工、贮存及运输等各条件下维持稳定，减小不必要的损耗，因此，该模拟物在加工植物肉制品或在低温肉制品中都具有良好的应用前景。
[0020](2)本专利技术制备的即食植物基三文鱼片主要以蛋白粉和植物油为基质，辅以少量的结冷胶，原料简单易得，生产成本低，工艺简单，具备良好的加工应用可行性。
附图说明
[0021]图1是三文鱼片和实施例制备的即食植物基三文鱼片。
[0022]图2是三文鱼片和即食植物基三文鱼片制作的寿司。
[0023]图3是凝胶和乳液凝胶的效果对比，从图中可以看出，乳液凝胶结构更加致密、均匀。
具体实施方式
[0024]下面结合具体实施例对本专利技术进行详细说明。下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限制本专利技术的保护范围。
[0025]原料种类及筛选依据：
[0026]三文鱼富含不饱和脂肪酸DHA、EPA，而人体可以通过摄入植物油来进行转化，保证人体DHA、EPA的供应。而在常见植物油中，含亚麻酸最高的是亚麻籽油，下表为申请人对多种植物油的亚麻酸含量检测结果。
[0027]表1常见植物油的亚麻酸含量对比
[0028]植物油名称C
18:3
占总脂肪酸的比例(％)亚麻籽油56大豆油6.5菜籽油6.8芝麻油0.3花生油0.1葵花籽油0.2玉米油0.6
[0029]注：C
18:3
占总脂肪酸的比例可表示α
‑
亚麻酸的含量
[0030]食品工业中常用的凝胶剂有果胶，卡拉胶，结冷胶，魔芋胶，黄原胶、瓜尔豆胶等。其中黄原胶、瓜尔豆胶凝胶性弱，主要利用其增稠性。大多数果胶是以原果胶的形式存在，
分子质量大，溶解性和凝胶性差，不利于人体吸收，很多生理功能受到了限制；k
‑
卡拉胶和t
‑
卡拉胶分别在K
+
和Ca
2+
存在下通过离子交联形成脆性水凝胶，凝胶水分容易析出、脆性大，不能满足植物肉类产品的研发；魔芋胶需要在碱性条件下形成凝胶，且形成的凝胶自身携带魔芋胶的特殊气味，不利于肉类产品的风味模拟。
[0031]豌豆蛋白是生产豌豆淀粉的副产物，其氨基酸组成均衡，与联合国粮农组织/世界卫生组织推荐的标准模式较为接近，营养价值高于大豆蛋白。同时，豌豆蛋白不存在致敏源问题，还能够降低肥胖、动脉粥样硬化以及恶性肿瘤等的发病率，且在构造模拟动物肉上具有独特优势，逐渐受到植物肉研发市场的热捧。
[0032]实施例1：
[0033]豌豆分离蛋白：2％；
[0034]亚麻籽油：7％；
[0035]结冷胶(低、高酰基结冷胶复配比3:1)：2％；
[0036]色素：0.1％；
[0037]蒸馏水：余量。
[0038]上述即食植物基三文鱼片的制备方法，步骤如下：
[0039](1)乳液水相的配制：称取豌豆分离蛋白加入水中，磁力搅拌2小时，使其充分溶解，得蛋白水化液，然后放于4℃冰箱备用；
[0040](2)剪切乳化处理：将蛋白水化液于90℃水浴加热10min，然后向其中加入亚麻籽油，于12000rpm/min条件下高速剪切3min，得O/W型乳液；
[0041](3)向乳液中加入结冷胶，90℃水浴加热30min，加入色素，磁力搅拌溶解，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种即食植物基三文鱼片，其特征在于由以下重量配比的原料制成：蛋白粉1
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5％；植物油6
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10％；结冷胶1
‑
3％；色素0.1
‑
0.2％；水为余量。2.如权利要求1所述的即食植物基三文鱼片，其特征在于由以下重量配比的原料制成：蛋白粉2
‑
3％；植物油7
‑
8％；结冷胶1.5
‑
2.5％；色素0.1
‑
0.15％；水为余量。3.如权利要求1所述的即食植物基三文鱼片，其特征在于：所述蛋白粉为豌豆分离蛋白。4.如权利要求1所述的即食植物基三文鱼片，其特征在于：所述植物油为亚麻籽油。...

【专利技术属性】
技术研发人员：王凌，豆亚丽，李斌，马牧原，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：