大豆分离蛋白的制备方法技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，特别涉及大豆分离蛋白的制备方法。肉制品中使用的普通分离蛋白，乳化性较好，但是凝胶值较低；针对此问题，本发明专利技术制作的蛋白在兼顾乳化性的同时，提高了产品的凝胶性。产品的凝胶性。

【技术实现步骤摘要】
大豆分离蛋白的制备方法


[0001]本专利技术涉及食品
，特别涉及大豆分离蛋白的制备方法。

技术介绍

[0002]大豆蛋白具有凝胶性、水结合性、黏弹性、乳化性、起泡性、胶体等特性，被广泛用作食品原料。
[0003](1)蛋白质被认为非常适合形成和稳定水包油乳状液。在乳化过程的早期阶段，两亲性蛋白质分子和聚集体迅速吸附在新形成的油滴表面。油滴周围形成的薄膜导致空间稳定，保护它们不被复原。同时，它在随后的加工和老化过程中为乳状液提供物理稳定性。
[0004](2)多糖是一种安全的食品添加剂，广泛应用于食品行业。多糖能够通过静电作用和空间位阻作用抑制液滴的聚集和絮凝，并吸附在液滴表面形成保护层，可进一步提高含有蛋白质涂层液滴的乳状液的稳定性，如黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶等。多糖与蛋白质一起能够形成物理上稳定的乳状液，同时改变乳化液滴界面的性质，增加水包油乳状液的氧化稳定性。
[0005](3)大豆分离蛋白可结合肉糜中的脂肪和水，能形成乳状液和凝胶基质防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用，可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。
[0006](4)蛋白质与多糖或单糖之间的共价相互作用，是指蛋白质的氨基与还原糖的羰基发生缩合生成N
‑
葡萄糖基胺并释放一个水分子的过程，即糖基化反应。糖基化反应改变蛋白亲水/疏水性平衡，改善蛋白构象柔韧性，显著提高蛋白的功能性质例如乳化效率以及凝胶性能。
[0007](5)有专利描绘了一种高凝胶大豆分离蛋白的制备工艺。该专利技术是使大豆分离蛋白的溶液与过氧化氢溶液接触获取大豆蛋白产品，兼顾凝胶性和乳化性的方法。
[0008](6)有专利描绘了一种快速提高大豆分离蛋白冷凝胶性的物理加工方法。描绘了在大豆蛋白溶液中添加葡萄糖酸内酯改善产品凝胶的方法。
[0009]现有技术制作的大豆蛋白等产品无法同时满足凝胶性和乳化性的需求，有些产品的冷凝胶与热凝胶值较好，但是乳化稳定性较差；有些蛋白产品乳化性较好，但是凝胶值较低。

技术实现思路

[0010]有鉴于此，本专利技术提供了大豆分离蛋白的制备方法，其生产的蛋白与肉结合加热后凝胶值高，同时乳化性较好，可以满足不同肉制品制作的要求。
[0011]为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：
[0012]本专利技术提供了多糖混合物和乳化剂在提高大豆分离蛋白凝胶性和乳化性中的应用；
[0013]所述多糖混合物包括卡拉胶、瓜尔豆胶、魔芋胶和海藻酸钠；
[0014]所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、吐温60和司盘80。
[0015]在本专利技术的一些具体实施方案中，上述应用中所述卡拉胶、所述瓜尔豆胶、所述魔芋胶和所述海藻酸钠的质量比为(4～5):3:(1～2):(1～1.5)；和/或
[0016]所述单硬脂酸甘油酯、所述蔗糖脂肪酸酯、所述吐温60和所述司盘80的质量比为(3～5):(3～4):(1～2):2。
[0017]本专利技术还提供了谷氨酰胺转氨酶、葡萄糖、麦芽糊精、上述多糖混合物和上述乳化剂在提高大豆分离蛋白凝胶性和乳化性中的应用。
[0018]本专利技术还提供了大豆分离蛋白的制备方法，包括如下步骤：
[0019]步骤(1)：将豆粕粉碎，与水混合，调节pH至7.5～9.0，加热，与过氧化氢混合，获得萃取液1和固相1；
[0020]步骤(2)：取步骤(1)所述固相1与水混合，调节pH至7.5～9.0，加热，与过氧化氢混合，获得萃取液2和固相2；
[0021]步骤(3)：将步骤(1)所述萃取液1与步骤(2)所述萃取液2混合，调节pH至3～5，离心收集沉淀，对所述沉淀进行水洗，获得蛋白1；
[0022]步骤(4)：取步骤(3)所述蛋白1加水溶解，调节pH至7.0～9.0后与谷氨酰胺转氨酶、葡萄糖和麦芽糊精混合，中和反应，获得蛋白2；
[0023]步骤(5)：取步骤(4)所述蛋白2与上述多糖混合物混合，60℃～90℃共价改性，获得蛋白3；
[0024]步骤(6)：对步骤(5)所述蛋白3加热至110℃～160℃反应5s～60s，获得蛋白4；
[0025]步骤(7)：取步骤(6)中的所述蛋白4沸腾造粒，喷涂上述乳化剂，获得所述大豆分离蛋白。
[0026]在本专利技术的一些具体实施方案中，上述制备方法中所述步骤(1)中：
[0027]以kg/L计，所述豆粕和所述水的比例为1:(6～10)；和/或
[0028]所述加热的温度为50℃～70℃；和/或
[0029]所述过氧化氢的终浓度为0.2％～5％。
[0030]在本专利技术的一些具体实施方案中，上述制备方法中所述步骤(2)中：
[0031]以kg/L计，所述固相1和所述水的比例为1:(6～10)；和/或
[0032]所述加热的温度为50℃～70℃；和/或
[0033]所述过氧化氢的终浓度为0.2％～5％。
[0034]在本专利技术的一些具体实施方案中，上述制备方法中所述步骤(4)中：
[0035]所述谷氨酰胺转氨酶的酶活为120～1200IU；和/或
[0036]所述谷氨酰胺转氨酶的终浓度为0.002％～1％(w/w)；和/或
[0037]以kg/L计，所述葡萄糖的终浓度为0.1％～10％；和/或
[0038]以kg/L计，所述麦芽糊精的终浓度为0.1％～10％；和/或
[0039]所述中和反应的温度为45℃～70℃；和/或
[0040]所述中和反应的时间为30min～60min。
[0041]在本专利技术的一些具体实施方案中，上述制备方法中所述步骤(5)中：
[0042]以kg/L计，所述多糖混合物的终浓度为0.1％～2.0％；和/或
[0043]所述共价改性的时间为30s～300s。
[0044]在本专利技术的一些具体实施方案中，上述制备方法中所述步骤(6)后和所述步骤(7)之间还包括对所述蛋白4进行杀菌、均质处理和/或喷雾干燥的步骤；
[0045]所述杀菌温度为120℃～150℃；和/或
[0046]所述杀菌时间5s～30s；和/或
[0047]所述均质处理的压力为4～15Mpa；和/或
[0048]所述喷雾干燥的压力为150bar～220bar。
[0049]在本专利技术的一些具体实施方案中，上述制备方法中所述步骤(7)中：
[0050]所述沸腾造粒的进风温度为50℃～80℃；和/或
[0051]所述乳化剂的添加量为总固体重量的0.005％～0.1％(w/w)。
[0052]本专利技术的方法有如下效果：
[0053]针对凝胶性和乳化性无法兼顾的问题：通过添加过氧化氢、进行多糖共价修饰改性及乳化剂造粒喷涂等手段进行产品改进。该种方法生产的蛋白与肉结合加热后凝胶值高，同时乳化性较好，可以满足不同肉制品制作的要求。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.多糖混合物和乳化剂在提高大豆分离蛋白凝胶性和乳化性中的应用；所述多糖混合物包括卡拉胶、瓜尔豆胶、魔芋胶和海藻酸钠；所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、吐温60和司盘80。2.如权利要求1所述的应用，其特征在于，所述卡拉胶、所述瓜尔豆胶、所述魔芋胶和所述海藻酸钠的质量比为(4～5):3:(1～2):(1～1.5)；和/或所述单硬脂酸甘油酯、所述蔗糖脂肪酸酯、所述吐温60和所述司盘80的质量比为(3～5):(3～4):(1～2):2。3.谷氨酰胺转氨酶、葡萄糖、麦芽糊精、如权利要求1或2所述应用中的多糖混合物和如权利要求1或2所述应用中的乳化剂在提高大豆分离蛋白凝胶性和乳化性中的应用。4.大豆分离蛋白的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤(1)：将豆粕粉碎，与水混合，调节pH至7.5～9.0，加热，与过氧化氢混合，获得萃取液1和固相1；步骤(2)：取步骤(1)所述固相1与水混合，调节pH至7.5～9.0，加热，与过氧化氢混合，获得萃取液2和固相2；步骤(3)：将步骤(1)所述萃取液1与步骤(2)所述萃取液2混合，调节pH至3～5，离心收集沉淀，对所述沉淀进行水洗，获得蛋白1；步骤(4)：取步骤(3)所述蛋白1加水溶解，调节pH至7.0～9.0后与谷氨酰胺转氨酶、葡萄糖和麦芽糊精混合，中和反应，获得蛋白2；步骤(5)：取步骤(4)所述蛋白2与如权利要求1或2所述应用中的所述多糖混合物混合，60℃～90℃共价改性，获得蛋白3；步骤(6)：对步骤(5)所述蛋白3加热至110℃～160℃反应5s～60s，获得蛋白4；步骤(7)：取步骤(6)中的所述蛋白4沸腾造粒，喷涂如权利要求1或2所述应用中的所述乳化剂，获得所述大豆分离蛋白。5.如权利要求4所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨志成，刘兆辉，任晓燕，刘峰，邵波，胡晓利，杨美竹，胡学民，王瑞华，
申请(专利权)人：山东御馨生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：