一种酶解高膳食纤维豆乳的制备方法技术

本发明专利技术涉及豆乳制备技术领域，为解决现有技术下使豆乳制备过程会产生大量豆渣，且豆乳中含水溶性膳食纤维较少的问题，公开了一种酶解高膳食纤维豆乳的制备方法，包括如下步骤：（1）将大豆经筛选去杂后干燥，切割破碎脱皮去胚，加入水中恒温浸泡；（2）对浸泡后的大豆进行粗磨，向得到的磨糊中加入混合酶；（3）混合均匀的磨糊进入微射流磨，再进行酶解；（4）将酶解后的磨糊煮浆后冷却，再进行高压均质、杀菌即得到高膳食纤维豆乳，得到的豆乳膳食纤维含量高，可达4.5g/100mL以上，其中SDF占比35%以上，是优质的膳食纤维食品，同时该豆乳口感醇厚香甜，不粘腻，制备过程中无豆渣产生。制备过程中无豆渣产生。

【技术实现步骤摘要】
一种酶解高膳食纤维豆乳的制备方法


[0001]本专利技术涉及豆乳制备
，尤其涉及一种酶解高膳食纤维豆乳的制备方法。

技术介绍

[0002]膳食纤维通常是指在人体内难以被酶解消化的高分子多糖类物质的总称，是继碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养素”。近年来，随着人们生活水平的不断提高，人们膳食结构和饮食习惯发生了巨大变化，高热量、高蛋白、高脂肪和精细食物摄入量大大增加，膳食纤维的摄入量相对减少，导致“富贵病”——糖尿病、心血管病、肥胖、肠癌、便秘等越来越普遍。许多专家都认为，膳食纤维产品将是21世纪主导食品之一。膳食纤维按溶解性分为水溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(IDF)两类。由于SDF不仅具有独特的生理功能，而且还有较好的理化性质，在食品中作为一种食品配料其性能要优于不溶性膳食纤维，因此富含水溶性膳食纤维的制品是一种高活性膳食纤维。大豆膳食纤维主要是指那些不能为人体消化酶所消化的大分子糖类的总称，主要包括纤维素、果胶质、木聚糖、甘露糖等。大豆中膳食纤维含量丰富，约为15
‑
20％，但是SDF只占总纤维的5
‑
8％，含量偏低。
[0003]传统的豆奶制浆工艺经过泡豆、磨浆、去渣，产生的废水、废渣多，物料的利用率低，每消耗1吨黄豆就会产生约2吨豆渣。豆奶加工企业每天要产生几十甚至上百吨的豆渣。豆渣的无害化处理消耗巨大。目前也有通过高压均质或是高压射流均质等单独使用物理粉碎的方法制作的全豆豆乳产品，上述方法能耗较大，制得的产品在高膳食纤维含量下口感较糊，可溶性膳食纤维含量比例不高，不能满足营养膳食纤维的要求。如在中国专利文献上公开的“一种降糖高膳食纤维豆乳粉的制备方法及应用”，其公告号为CN105638910A，将大豆挑选去杂、烘干脱皮后进行泡豆处理，烘干后进行超微粉碎处理，粉碎后经磨浆、煮浆得到浆渣混合物，过滤得到豆乳，调节pH值，加入南瓜粉及木糖醇进行调配，初步高压均质，然后进行微射流高压均质处理，将均质后的豆乳依次进行超高温瞬时热处理、浓缩杀菌、喷雾干燥及流化床筛粉处理，获得降糖高膳食纤维豆乳粉。该制备方法中有豆渣产生需要对其进行处理，同时超微粉碎处理能耗较大，成本高。

技术实现思路

[0004]本专利技术为了克服现有技术下豆乳制备过程会产生大量豆渣，且豆乳中含水溶性膳食纤维较少的问题，提供一种酶解高膳食纤维豆乳的制备方法，得到的豆乳膳食纤维含量高，可达4.5g/100mL以上，其中SDF占比35％以上，是优质的膳食纤维食品，同时该豆乳口感醇厚香甜，不粘腻，制备过程中无豆渣产生。
[0005]为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：一种酶解高膳食纤维豆乳的制备方法，包括如下步骤：(1)将大豆经筛选去杂后干燥，切割破碎脱皮去胚，加入水中恒温浸泡；(2)对浸泡后的大豆进行粗磨，向得到的磨糊中加入混合酶；
(3)混合均匀的磨糊进入微射流磨，再进行酶解；(4)将酶解后的磨糊煮浆后冷却，再进行高压均质、杀菌即得到高膳食纤维豆乳。
[0006]本专利技术采用酶解与微射流协同作用，加速大豆纤维的断裂和分解，不产生豆渣，提高大豆中膳食纤维的利用率，节约能耗，提高豆乳中膳食纤维含量，尤其是SDF的比例，既可以增加大豆产品的附加值，又可以满足人们日益增长的膳食纤维需求，具有一定的理论意义和经济价值。在制作过程中，还可以根据包装形式，口味需求等，将高膳食纤维豆乳原浆经调配再进行高压均质、杀菌、包装，进而得到不同的高膳食纤维豆乳产品；也可直接将高膳食纤维豆乳原浆直接进行高压均质、杀菌，然后采用大包装包装得到高膳食纤维豆乳，其可作为原料应用在各类食品中，应用范围广泛。
[0007]作为优选，所述步骤(1)中将筛选去杂后的大豆在70
‑
85℃热风循环中干燥至大豆含水量在10％以下。
[0008]采用70
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85℃热风循环干燥大豆，能有效地烘干大豆表面水分，达到大豆子叶与豆皮分开目的的同时，还能起到抑制脂肪氧化酶的作用，减少豆乳异味，保证豆乳口感，该方法3
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7h即可将大豆水分干燥至10％以下，脱皮率达97％以上，脱皮后的大豆可储存于储豆罐中，放置时间不超过5天。
[0009]作为优选，所述步骤(1)中干燥后的大豆在40
‑
60℃的水中封闭恒温浸泡1
‑
3h。
[0010]泡豆环节采用全封闭恒温控制，与传统的散口式泡豆相比，更卫生有效，传统泡豆需要根据气温变化确定泡豆时间，一般为7
‑
16h，跨度时间长，存在不可控因素多，泡豆槽数量要求多，占地面积大，而全封闭恒温泡豆在设定温度下只需1
‑
3h。
[0011]作为优选，所述步骤(2)粗磨过程中磨浆温度为50
‑
60℃，料水比为1:(4
‑
7)。
[0012]作为优选，所述步骤(2)中混合酶包括纤维素酶、果胶酶和木聚糖酶。
[0013]使用纤维素酶、果胶酶和木聚糖酶复配可将大豆纤维部分转化为多糖、低聚糖、单糖等物质；还可根据豆乳风味需要，再添加蛋白酶、淀粉酶等酶。
[0014]作为优选，所述步骤(2)中混合酶中纤维素酶、果胶酶和木聚糖酶的质量比为(30
‑
70):(10
‑
40):(10
‑
40)。
[0015]作为优选，所述步骤(2)中混合酶的添加量为磨糊质量的0.2
‑
0.5％。
[0016]作为优选，所述步骤(3)中微射流磨的压力为40
‑
100MPa，磨至磨糊目数达到200
‑
350目。
[0017]在酶和高压微射流共同作用下，磨糊中的膳食纤维加速改性，大分子组分连接键断裂，转变成小分子成分，使部分不溶性成分转变成可溶性成分。
[0018]作为优选，所述步骤(3)中酶解温度为50
‑
70℃，酶解时间为10
‑
60min。
[0019]微射流磨后的磨糊进一步酶解直至酶解完全，使得纤维素分解成寡糖或单糖等糖类，使得豆乳具有天然甜味，且膳食纤维含量提高，尤其是SDF含量，同时有效地降低了物料的粘性，在高膳食纤维含量的情况下口感不粘腻，解决了全豆豆乳糊口，粘喉等问题，提升豆乳的口感。
[0020]作为优选，所述步骤(4)中煮浆过程为微压煮浆或连续式煮浆，终点温度为105
‑
115℃，煮浆时间为10
‑
20min。
[0021]在煮浆过程中让豆糊彻底煮透且使得酶失活，因而产生酶解高膳食纤维豆乳特有的香味和口感。
[0022]因此，本专利技术具有如下有益效果：(1)酶解高膳食纤维豆乳膳食纤维含量高，并且水溶性膳食纤维占比在35％以上，是优质的膳食纤维食品，营养丰富、自然微甜、口感独特，不仅膳食纤维含量高，同时含有优质大豆蛋白，不饱和脂肪酸、大豆皂甙、异黄酮、卵磷脂本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酶解高膳食纤维豆乳的制备方法，其特征是，包括如下步骤：（1）将大豆经筛选去杂后干燥，切割破碎脱皮去胚，加入水中恒温浸泡；（2）对浸泡后的大豆进行粗磨，向得到的磨糊中加入混合酶；（3）使混合均匀的磨糊进入微射流磨，再进行酶解；（4）将酶解后的磨糊煮浆后冷却，再进行高压均质、杀菌即得到高膳食纤维豆乳。2.根据权利要求1所述的一种酶解高膳食纤维豆乳的制备方法，其特征是，所述步骤（1）中将筛选去杂后的大豆在70
‑
85℃热风循环中干燥至大豆含水量在10%以下。3.根据权利要求1或2所述的一种酶解高膳食纤维豆乳的制备方法，其特征是，所述步骤（1）中干燥后的大豆在40
‑
60℃的水中封闭恒温浸泡1
‑
3h。4.根据权利要求1所述的一种酶解高膳食纤维豆乳的制备方法，其特征是，所述步骤（2）粗磨过程中磨浆温度为50
‑
60℃，料水比为1:（4
‑
7）。5.根据权利要求1所述的一种酶解高膳食纤维豆乳的制备方法，其特征是，所述步骤（2）中混合酶包括纤维素酶、果胶酶和木聚糖酶。6.根据权利要求1所述的一种酶解...

【专利技术属性】
技术研发人员：傅苏芳，蔡水埼，陈丙宇，吴国美，
申请(专利权)人：祖名豆制品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：