一种含复合乳酸菌的豆乳饮品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种含复合乳酸菌豆乳饮品及其制备方法，该复合乳酸菌豆乳饮品以大豆为原料制得豆浆，加乳酸菌经发酵而成，具体方法包括如下步骤：大豆清洗干净后，放置在超声仪器中超声浸泡处理，得到大豆初料后磨浆，得到的浆渣共煮，共煮后的浆渣过滤得到豆浆，获得的豆浆进一步高压微射流均质和杀菌，冷却后接种乳酸菌菌种发酵，稀释发酵豆乳并均质，即得活性乳酸菌豆乳饮料。本发明专利技术原料为大豆和乳酸菌，原料简单，不含添加剂，保持原味口感，且能保证高蛋白质含量，为广大消费者提供高营养质量的饮品。量的饮品。

A soybean milk drink containing compound lactic acid bacteria and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种含复合乳酸菌的豆乳饮品及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品和保健品领域，特别是涉及一种含复合乳酸菌的豆乳饮品及其制备方法。

技术介绍

[0002]豆浆，为中国典型传统豆制品美食，并含有多种人体需要的营养物质，其中大豆低聚糖、大豆异黄酮等功能因子更是对人体的抗衰老、抗氧化、抗癌等都有积极作用，同时也是补充植物性蛋白质较好的来源，其蛋白质含量在30％
‑
45％之间，已成为目前人生活中必不可缺的早餐食品。也有诸多因素制约了豆浆的发展，如有豆腥味、口味单一、营养素如蛋白质损失较多等。
[0003]经过逐步改良豆腥味已被改善，如中国专利技术专利ZL 200910261362.5一种无豆腥味豆浆及其制备方法和用途等；在目前技术方面上，解决口味单一和营养的问题，主要是向其中添加辅助食材，如中国专利技术专利CN201610688862.7一种雪莲果营养豆浆及其制备方法、CN201711309930.5一种复合豆浆及其制备方法、CN201610694136.6一种红心果营养豆浆及其制备方法、CN201611141572.7一种金星果营养豆浆及其制备方法等等，仅是一种或多种不同食物材料的叠加，并未起到很大的作用，因此在市场面上这类产品并不多，仍是以原味豆浆、浓型原味豆浆为主要品牌。
[0004]乳酸菌作为益生菌，在促进消化吸收、维持肠道菌群平衡、改善免疫力、抑制肠道有害菌群生长等方面有着重要作用。现代社会中由于各种不良饮食习惯因素的影响，人体肠道中的菌群比例失调，乳酸菌产品技术上或市面上主要有乳酸菌饮料、酸奶等产品。如中国专利技术专利CN201710628095.5一种采用复合乳酸菌发酵浓缩苹果汁的方法及发酵果汁、CN106070656A一种紫薯乳酸菌复合饮料及其制备方法、CN201710892403.5一种复合乳酸菌固体饮料及其制备方法、CN201710791087.2一种全谷物复合乳酸菌发酵饮料及其制备方法、CN201710791111.2一种果蔬味复合乳酸菌发酵饮料及其制备方法等等，主要是复合菌种的果蔬饮料制品。
[0005]但含有乳酸菌种的，豆浆制品极少，是由于豆浆的生产制作有自己独特的工艺，较简单的水果榨汁浓缩添加至发酵菌种中要复杂的多，所以豆浆口感保持和菌种发酵同时达到较好的口感极为不好控制。且水果榨汁通过添加酸甜等食品添加的调味剂可制作果蔬乳酸菌饮料，但对于豆浆而言，会破坏豆浆原味口感。
[0006]大豆制浆过程中，多种因素均可影响制得豆浆得品质；加之，菌种发酵时菌种接入浓度、温度、配比等又有多样需调控的因素，否则会导致产品发酵过度，过酸化等不良反应。针对现有技术方法，制约好品质乳酸菌豆乳产品的制作和大规模生产中的难点，本专利技术公开一种解决方法并提供一种由复合乳酸菌制得的优质豆乳饮品。

技术实现思路

[0007]为克服上述现有技术存在的不足，本专利技术之一目的在于提供一种含复合乳酸菌的
豆乳饮品制备方法，以能够技术存在的不足，为生产和制备优质饮品提供一道工艺流程。本专利技术之另一目的在于提供一种含复合乳酸菌的豆乳饮品，蛋白含量高，丰富市场和消费者需求。
[0008]为达上述目的，本专利技术提出一种含复合乳酸菌豆乳饮品的制备方法，包括如下步骤：
[0009]步骤S1大豆超声预处理，具体为：大豆清洗干净后，放置在超声仪器中超声浸泡处理，超声功率为200～600w、温度为40～60℃、时间为40～80min，得到大豆初料；
[0010]步骤S2将步骤S1得到的大豆初料清洗后磨浆，具体为：将S1得到的大豆初料用体积比5倍的工艺水洗涤，然后加入体积比8～10倍比例的水，在90～95℃下进行用胶体磨磨浆20～30min；
[0011]步骤S3将步骤S2得到的浆渣共煮，具体为：将步骤S2得到的浆渣，在95～100℃共煮6～8min；
[0012]步骤S4将步骤S3共煮后的浆渣过滤得到豆浆，具体为：将步骤S3共煮后的浆渣在120～160目筛网中过滤滤渣，获得豆浆；
[0013]步骤S5将步骤S4获得的豆浆均质和杀菌，具体为：将步骤S4获得的豆浆在105～135MPa下高压微射流均质，在于沸水浴杀菌10～15min；
[0014]步骤S6冷却后接种菌种发酵，具体为：步骤S5获得豆浆冷却后接种乳酸菌种，接种量为S1步骤中原始大豆质量的0.03～0.06％，然后在35～40℃下发酵培养24～48小时，得到发酵豆乳；
[0015]步骤S7稀释发酵豆乳并均质，具体为：冷却到室温后加水稀释调配，调配以重量百分比计为：发酵豆乳40％～50％、及余量为水，再经15～25MPa均质即得活性乳酸菌豆乳饮料。
[0016]优选地，步骤S1中所用大豆符合《GB/T 8612豆制食品业用大豆》的要求；所述的超声次数可选择1次，或2次。
[0017]优选地，步骤S2中所述的水可以为工艺水。工艺水为生活饮用水经砂滤/碳滤处理后符合GB/T 10791
‑
1989软饮料工艺用水指标的水。
[0018]优选地，步骤S6中所述乳酸菌菌种可以为植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、德氏乳杆菌按照3:1:2:1的质量比例接种，菌种活性分别优选1.1
×
108～1.5
×
108CFU/g、1.2
×
108～1.25
×
108CFU/g、1.1
×
108～1.5
×
108CFU/g、1.2
×
108～1.4
×
108CFU/g。
[0019]优选地，步骤S7也为发酵豆乳40％～50％、加入糖5％～15％、及余量为水；所述糖由蔗糖、白砂糖、果糖中的一种或多种。
[0020]本专利技术的另一目的在于提供一种由上述制备方法加工得到的含复合乳酸菌的豆乳饮品，具有风味独特，口感佳，蛋白质含量高等优点，丰富市场和消费者需求。
[0021]与现有技术相比，本专利技术具有如下优点：
[0022](1)大豆清洗后，增加超声浸泡的前处理处理步骤，也严控超声处理功率和时间，克服传统大豆自然过程浸泡周期长，效果差。超声强化了豆浆浸泡的吸水速度改变大豆及豆浆的微观结构，也可使其空隙变小，蛋白质颗粒与脂肪球均减小，且分散均匀，增加豆浆中蛋白质含量，可提高了豆浆品质，增加豆浆的持水率；
[0023](2)传统的生产豆浆工艺将去除豆渣后再进行煮浆，浪费了大部分蛋白质，但是本
专利技术的熟浆工艺采取煮浆后去豆渣的方法，弥补了蛋白质、纤维素等营养大量流失，也使得口感更好，更容易消化和吸收；
[0024](3)在原有工艺上对制得的豆浆进行高压微射流均质步骤，后对酸奶制品则进行常规均质，使制品豆乳饮品富有良好的黏度和更好的保证了制品的爽滑浓稠的口感；
[0025](4)乳酸菌选取控制配比、温度、浓度，保障良好的发酵效果；且原料简单，仅为单纯的高蛋白质豆浆和乳酸菌种发酵，可根据需求适量添加糖份，无其他本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种含复合乳酸菌豆乳饮品的制备方法，包括如下步骤：步骤S1大豆超声预处理，具体为：大豆清洗干净后，放置在超声仪器中超声浸泡处理，得到大豆初料；步骤S2将步骤S1得到的大豆初料清洗后磨浆，具体为：将S1得到的大豆初料用体积比5倍的工艺水洗涤，然后加入体积比8～10倍比例的水，在90～95℃下进行用胶体磨磨浆20～30min；步骤S3将步骤S2得到的浆渣共煮，具体为：将步骤S2得到的浆渣，在95～100℃共煮6～8min；步骤S4将步骤S3共煮后的浆渣过滤得到豆浆，具体为：将步骤S3共煮后的浆渣在120～160目筛网中过滤滤渣，获得豆浆；步骤S5将步骤S4获得的豆浆高压微射流均质和杀菌，具体为：将步骤S4获得的豆浆在105～135MPa下高压微射流均质，在于沸水浴杀菌10～15min；步骤S6冷却后接种菌种发酵，具体为：步骤S5获得豆浆冷却后接种乳酸菌种，接种量为S1步骤中原始大豆质量的0.03～0.06％，然后在35～40℃下发酵培养24～48小时，得到发酵豆乳；步骤S7稀释发酵豆乳并均质，具体为：冷却到室温后加水稀释调配，调配以重量百分比计为：发酵豆乳40％～50％、及余量为水，再经15～25MPa均质即得活性乳酸菌豆乳饮料。2.根据权利要求1所述的含复合乳酸菌豆乳饮品的制备方法，其特征在于：步骤S1中所述超声浸泡处理，其处理条件为功率200～600w、温度40～60℃、时间40～80min...

【专利技术属性】
技术研发人员：李立，袁辉，马新新，沈沪铭，
申请(专利权)人：上海清美绿色食品集团有限公司，
类型：发明
国别省市：