一种低豆腥味豌豆蛋白植物奶酪及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种低豆腥味豌豆蛋白植物奶酪及其制备方法。本发明专利技术提供的豌豆蛋白植物奶酪，通过将豌豆蛋白粉与马铃薯淀粉按比例进行干热混匀得到豆腥味降低一次的混合粉料，然后将混合粉料加入到按比例调配的油水混合液中，再加入增稠剂、乳化剂等辅料并加热搅拌，至所有混料呈细腻光滑粘液状，接入毕赤酵母发酵，发酵终点pH达5.0

【技术实现步骤摘要】
一种低豆腥味豌豆蛋白植物奶酪及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品
，尤其是涉及一种低豆腥味豌豆蛋白植物奶酪及其制备方法。

技术介绍

[0002]近年来，植物基奶酪逐渐走进人们的视线，然而，这些产品目前仍然是较为小众，主要原因在于，制备植物基奶酪的蛋白质原料一般以黄豆或豌豆分离物为主，黄豆或豌豆分离物会为产品带来“豆腥味”，影响其品质。
[0003]风味是食品最有价值的属性之一，它不仅是评估食品质量的指标，也是决定消费者购买意愿的重要属性。豆腥味与一些短链脂肪醇、酮和醛有关，豆腥味相关化合物，如己醛、1
‑
辛烯
‑3‑
醇、2
‑
戊基呋喃、反
‑2‑
壬烯醛和苯甲醛，主要是脂氧合酶(LOX)和过氧化物酶(POD)诱导脂肪酸的氧化和分解形成的，这些化合物的存在使得豆类为原料开发的终端消费食品中不可避免地存在难闻的气味。
[0004]当前，去腥工艺研究主要集中在加工过程中采用不同工艺消除或掩盖因脂肪氧化酶作用导致豆腥味化合物的生成与积聚，科研学者通过摸索建立了多种去除豆腥味的方法。主要分为物理方法、化学方法、生物方法三大类。常见的物理方法有干热法、湿热法、微波加热、吸咐法等，本质是通过提高温度来降低脂肪氧化酶的活性。物理去腥的优点是操作简单、成本低，但易使豆制品蛋白质变性，影响产品的营养与风味，应当控制温度在合理范围；化学方法通常有机溶剂萃取法、酸碱处理法、抗氧化剂和还原剂处理等，但存在化学残留等隐患；生物法一般有微生物发酵法、酶处理法等，反应过程更加温和。此外，还有风味掩盖剂、种子萌芽法等其他去腥方式，虽能在一定程度降低豆腥味，但在安全性和使用范围方面存在不足。

技术实现思路

[0005]基于现有技术中物理方法、化学方法或生物方法去除豆腥味均存在着一定的局限性，本专利技术提供一种低豆腥味豌豆蛋白植物奶酪及其制备方法。本专利技术解决了现有豌豆蛋白植物奶酪存在的豆腥味严重、存在动物过敏蛋白等问题。
[0006]本专利技术将物理法和生物法应用在植物奶酪制备工艺的不同阶段，在原料预混阶段通过物理干热混匀的方式降低脂肪氧化酶的活性，最后通过控制发酵条件获得低豆腥味豌豆蛋白植物奶酪，该专利技术方法简单易操作，所得低豆腥味豌豆蛋白植物奶酪感官评价良好。
[0007]本专利技术的目的可以通过以下技术方案来实现：
[0008]本专利技术提供了一种低豆腥味豌豆蛋白植物奶酪，所述豌豆蛋白植物奶酪是由以下重量份的原料制备而成：豌豆蛋白粉5
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15重量份，马铃薯淀粉15
‑
25重量份，椰子油15
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25重量份，色素0.1
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0.5重量份，香精0.1
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1重量份，食盐0.5
‑
0.8重量份，乳化剂1
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2重量份，增稠剂1
‑
3重量份，水50
‑
65重量份。
[0009]在本专利技术的一个实施方式中，优选地，所述豌豆蛋白植物奶酪是由以下重量份的
原料制备而成：豌豆蛋白粉8.5重量份，马铃薯淀粉17重量份，椰子油17重量份，色素0.2份，香精0.6份，食盐0.5重量份，乳化剂1重量份，增稠剂1重量份，水55重量份。
[0010]在本专利技术的一个实施方式中，所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯或大豆卵磷脂中的至少一种。
[0011]在本专利技术的一个实施方式中，所述增稠剂选自刺槐豆胶、黄原胶、魔芋胶或卡拉胶中的至少两种。所述卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶目数大于100目。
[0012]在本专利技术的一个实施方式中，所述色素选自β
‑
胡萝卜素。
[0013]在本专利技术的一个实施方式中，所述豌豆蛋白粉目数大于200目，所述马铃薯淀粉目数大于200目。所有组分中无结块。
[0014]在本专利技术的一个实施方式中，所述豌豆蛋白植物奶酪是由以下重量份的原料制备而成：豌豆蛋白粉8.5重量份，马铃薯淀粉17重量份，椰子油17重量份，β
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胡萝卜素0.2份，香精0.6份，食盐0.5重量份，乳化剂1重量份，卡拉胶0.3重量份，黄原胶0.3重量份，刺槐豆胶0.4重量份，水55重量份。
[0015]本专利技术进一步提供所述低豆腥味豌豆蛋白植物奶酪的制备方法，包括以下步骤：
[0016](1)按配方量将豌豆蛋白粉、马铃薯淀粉干热搅拌混匀；
[0017](2)按配方量向步骤(1)所得物中添加增稠剂、乳化剂、色素、香精和食盐并充分搅拌得到干粉混合原料；
[0018](3)将步骤(2)得到干粉混合原料添加到按配方量调配的椰子油、水混合溶液中，并进行加热、搅拌、冷却，得到豌豆蛋白植物奶酪浆；
[0019](4)向上述奶酪浆添加发酵菌种进行发酵，达到发酵终点，得到发酵完成的豌豆蛋白植物奶酪。
[0020]在本专利技术的一个实施方式中，步骤(1)中干热搅拌的条件为：搅拌混合5
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15min，加热温度90℃～100℃。优选地，步骤(1)中所述混合时间为10min，加热温度为90℃。
[0021]在本专利技术的一个实施方式中，步骤(2)中所述搅拌时间为5
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15min，搅拌时保持加热温度为80
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90℃。优选地，步骤(2)中所述搅拌时间为10min。
[0022]在本专利技术的一个实施方式中，步骤(3)中进行加热、搅拌、冷却的条件为：搅拌8
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12min，加热温度为85
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95℃，搅拌速度为1200
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1800rpm，然后冷却到37℃，作为待发酵奶酪浆。优选地，步骤(3)中所述加热温度为95℃，均质速度为1500rpm混合时间为10min。
[0023]在本专利技术的一个实施方式中，步骤(4)中所述发酵菌种为毕赤酵母；添加发酵菌种的方式为直投式发酵，发酵温度为37℃，发酵终点pH为5.0
‑
5.2。
[0024]在本专利技术的一个实施方式中，步骤(4)中发酵完成的豌豆蛋白植物奶酪呈细腻光滑粘液状。
[0025]在本专利技术的一个实施方式中，步骤(4)得到发酵完成的豌豆蛋白植物奶酪后，还包括步骤(5)：将发酵完成的奶酪倒入模具中，冷藏，成型后得到块状的豌豆蛋白植物奶酪。
[0026]在本专利技术的一个实施方式中，步骤(4)中所述发酵菌种为毕赤酵母(RS
‑
13)，拉丁名为：Pichia fermentans RS
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13，该菌株是由上海应用技术大学香料香精技术与工程学院食品风味调控创新团队从中国传统发酵食品乳扇中分离得到，并保存于中国典型培养物保藏中心，保藏地址：湖北省武汉市武昌珞珈山武汉大学保藏中心，邮编：430072，保藏编号为(CCTCC M2020964)，添加发酵菌种的方式为直投式发酵，发酵温度为37℃，发酵终点pH为
5.0
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低豆腥味豌豆蛋白植物奶酪，其特征在于，所述豌豆蛋白植物奶酪是由以下重量份的原料制备而成：豌豆蛋白粉5
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15重量份，马铃薯淀粉15
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25重量份，椰子油15
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25重量份，色素0.1
‑
0.5重量份，香精0.1
‑
1重量份，食盐0.5
‑
0.8重量份，乳化剂1
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2重量份，增稠剂1
‑
3重量份，水50
‑
65重量份。2.根据权利要求1所述的一种低豆腥味豌豆蛋白植物奶酪，其特征在于，所述豌豆蛋白植物奶酪是由以下重量份的原料制备而成：豌豆蛋白粉8.5重量份，马铃薯淀粉17重量份，椰子油17重量份，色素0.2份，香精0.6份，食盐0.5重量份，乳化剂1重量份，增稠剂1重量份，水55重量份。3.根据权利要求1所述的一种低豆腥味豌豆蛋白植物奶酪，其特征在于，所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯或大豆卵磷脂中的至少一种。4.根据权利要求1所述的一种低豆腥味豌豆蛋白植物奶酪，其特征在于，所述增稠剂选自刺槐豆胶、黄原胶、魔芋胶或卡拉胶中的至少两种。5.根据权利要求1所述的一种低豆腥味豌豆蛋白植物奶酪，其特征在于，所述色素选自β
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胡萝卜素。6.根据权利要求1
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5中任一项所述的低豆腥味豌豆蛋白植物奶酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)按配方量将豌豆蛋白粉、马铃薯淀粉干热搅拌混匀；(2)按配方量向步骤(1)所得物中添加增稠剂、乳化剂、色素、香精和食盐并充分搅拌得到干粉混合原料；(3)将步骤...

【专利技术属性】
技术研发人员：田怀香，胡阳，陈臣，于海燕，李立，马新新，
申请(专利权)人：上海清美绿色食品集团有限公司，
类型：发明
国别省市：