奶酪样点心食品的制造方法技术

本发明专利技术得到即使在开封后的状态下也能维持几周的风味的、提高了保存稳定性的奶酪样点心食品。通过对使用豆乳为原料，添加油脂和淀粉并将pH设为6以下的豆乳制备品进行冷冻干燥，能得到提高了保存稳定性的奶酪样点心食品。品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】奶酪样点心食品的制造方法


[0001]本专利技术涉及一种由豆乳制造出的奶酪样点心食品。

技术介绍

[0002]进行了使奶酪干燥，作为点心来食用的研究。提出了对调整了αS酪蛋白比率的原料进行了加热干燥而成的奶酪点心、(专利文献1)、在特殊的环境下进行了冷冻干燥而成的点心类型的干奶酪(专利文献2)。
[0003]此外，大豆是自古以来使用的食材，豆腐是其代表性的加工食品。并且，也已知豆腐的冷冻干燥品，提出了复原性即热水复原性好的冷冻干燥豆腐(专利文献3)。
[0004]现有技术文献
[0005]专利文献
[0006]专利文献1：日本特开平11
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276070号公报
[0007]专利文献2：日本特开2015
‑
142561号公报
[0008]专利文献3：日本特开平5
‑
184321号公报

技术实现思路

[0009]专利技术要解决的问题
[0010]奶酪点心风味的劣化快，因此作为宠物食品来贩卖的也不少。因此，本专利技术的目的在于，对冷冻干燥奶酪点心、具有同等的风味口感的加工食品提高保存稳定性。具体而言，以如下内容作为问题：即使在开封后的环境下，也维持几周的风味。
[0011]技术方案
[0012]本专利技术人等对上述问题反复进行了深入研究，结果发现：通过并非以使用了乳的奶酪，而以使用添加油脂和淀粉，调整了水分量的豆乳为原料进行冷冻干燥，能得到具有奶酪点心样的风味口感并且富有保存稳定性的食品，从而完成了本专利技术。
[0013]即，本专利技术涉及以下内容。
[0014](1)一种奶酪样点心食品的制造方法，其中，对向豆乳中添加了油脂和淀粉而成的、pH6以下的豆乳制备品进行冷冻干燥。
[0015](2)根据(1)所述的制造方法，其中，豆乳制备品中的水分为20重量％以上且50重量％以下。
[0016](3)根据(1)所述的制造方法，其中，豆乳制备品中的油分为15重量％以上且45重量％以下。
[0017](4)根据(1)所述的制造方法，其中，豆乳制备品中的淀粉为15重量％以上且40重量％以下。
[0018](5)根据(1)所述的制造方法，其中，豆乳为油分2重量％以下的低油分豆乳。
[0019](6)根据(4)所述的制造方法，其中，豆乳为油分2重量％以下的低油分豆乳。
[0020](7)根据(1)所述的制造方法，其中，通过发酵来调整pH。
[0021](8)根据(4)所述的制造方法，其中，通过发酵来调整pH。
[0022]有益效果
[0023]根据本专利技术，能得到富有保存稳定性的奶酪点心样的加工食品。
具体实施方式
[0024](豆乳)
[0025]本专利技术中使用的豆乳是指，以大豆或脱脂大豆为原料，在根据需要进行预处理后加水，提取出水溶性成分而成的物质。预处理是指在水提取前对大豆进行的操作，可举例示出：干热加热、湿热加热、脱皮、脱胚、压片、粉碎、分级、脱脂等。
[0026]对豆乳进行这些预处理中的一种或一种以上，或不进行，提取水溶性成分。提取条件可以任意设定，优选提取大豆所含的大豆球蛋白的一半以上。提取水的量、温度、pH等可以任意设定，提取也可以不是一次，而是在相同条件、不同条件下进行多次。此外，也可以在加水后进行湿式破碎。将作为所得到的提取液的豆乳与豆渣等不溶成分分离、回收。分离后的豆乳也可以通过减压浓缩等各种方法进行浓缩。
[0027]需要说明的是，在本专利技术中使用的豆乳优选为制成富有美味等的低脂肪豆乳。低脂肪豆乳是指油分为2重量％以下的豆乳，优选为油分为1重量％以下的豆乳。
[0028](油脂)
[0029]就本专利技术而言，必须向豆乳中添加油脂。在此，使用的油脂的种类、添加量根据大豆的预处理、提取条件而变化，在后述的豆乳制备品中，优选为15～45重量％，进一步优选为20～40重量％。若偏离范围，则有时不会成为点心样的口感。
[0030]添加油脂优选为口感上为固体脂质即能在室温下维持作为固体的形状的油脂，可列举出：椰子油、棕榈仁油、棕榈油、可可脂、和它们的分馏油、以及各种硬化油等。
[0031](淀粉)
[0032]就本专利技术而言，必须向豆乳中添加淀粉。淀粉通过抑制冷冻时的变性而对干燥后的口感产生大幅影响，并且作为主体材料而发挥功能，因此能省去冷冻时放入模具等来冷却的工作量。在本用途中优选豆类的淀粉。添加量可以适当确定，在后述的豆乳制备品中，优选为15～40重量％，进一步优选为20～30重量％。少的情况下和多的情况下均有时会对口感造成不良影响。
[0033](pH)
[0034]就本专利技术而言，也必须进行豆乳的pH调整。若pH高，则不仅风味不优选，而且也会对口感造成影响。pH为6以下，优选pH5.5以下。此外，若pH低，则酸味强，因此优选为pH3以上，进一步优选为pH4以上。pH的调整可以通过由微生物进行的发酵、添加酸来进行，优选进一步赋予风味的发酵。在发酵的情况下，优选使用乳酸菌，例如使用乳酸菌发酵剂，在15～45℃下，进行发酵至pH4.0～5.5左右。
[0035]在添加酸的情况下，可列举出：乳酸、柠檬酸、苹果酸、醋酸等有机酸；磷酸、盐酸等无机酸。优选使用有机酸，最优选使用乳酸。
[0036](其他原料)
[0037]本专利技术品也可以加入上述以外的原料。可列举出：各种盐类、寡糖、低聚糖、糊精、其他调味料、香料等。
[0038](水分)
[0039]就本专利技术中使用的豆乳而言，重要的是，通过浓缩操作以及添加上述的油脂、淀粉等，使豆乳中的水分浓度成为20～50重量％。若水分少，则难以进行对豆乳的各种加工；若水分多，则难以得到点心样的物性。
[0040](豆乳制备品)
[0041]对添加有油脂、淀粉以及其他原料的豆乳施加剪切力，进行均匀化处理。就均匀化而言，可以使用均质混合器、高压均化器或超声波均化器等乳化装置。通过在利用均质混合器等使油脂分散后，利用高压均化器进行均匀化，能制备更细粒径的乳液。
[0042]为了制备稳定的乳液，可以添加乳化剂。作为乳化剂，可列举出：卵磷脂、酶处理卵磷脂等天然乳化剂、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、聚氧乙烯失水山梨糖醇脂肪酸酯等合成乳化剂。
[0043]此外，能通过在均匀化处理后进行加热杀菌，制成安全性高的食品。加热可以在80℃～130℃、30分钟～5秒左右的条件下进行。
[0044]需要说明的是，在进行上述的由发酵实现的pH调整的情况下，优选在均匀化和加热杀菌后进行发酵。也可以在发酵后，根据需要再次进行加热杀菌。
[0045]将实施了以上的处理的豆乳作为豆乳制备品。
[0046](冷冻干燥)
[0047]对豆乳制备品进行冷冻干燥，制成点心食品。此时，在干燥后作为点心样食品供于食用，因此优选在制成易食用的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种奶酪样点心食品的制造方法，其中，对向豆乳中添加了油脂和淀粉而成的、pH6以下的豆乳制备品进行冷冻干燥。2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，豆乳制备品中的水分为20重量％以上且50重量％以下。3.根据权利要求2所述的制造方法，其中，豆乳制备品中的油分为15重量％以上且45重量％以下。4.根据权利要求3所述的制造方法，其中，豆...

【专利技术属性】
技术研发人员：佐藤友则，米元博子，古谷宪一，
申请(专利权)人：不二制油集团控股株式会社，
类型：发明
国别省市：