一种降血压珍珠李果醋及其加工方法技术

本发明专利技术公开一种降血压珍珠李果醋及其加工方法。本发明专利技术在加工前快速催熟珍珠李果，产生成熟果香，酵母发酵用菌采用Lalvin EC1118、富硒酵母、植物乳杆菌ST‑Ⅲ菌种混合发酵，醋酸发酵采用LB型醋酸菌发酵，在珍珠李果浆中复配带皮黑米、黑木耳、蛋白糖，增加紫红色色泽和风味层次；采用菌种混合发酵，提高发酵液中硒的含量与多种非挥发酸含量，增加了珍珠李原醋中的香气，采用本发明专利技术发酵制成的珍珠李果醋呈亮丽的紫红色，柔、醇、香，珍珠李香味浓郁，呈香物质高达94.83mg/L，其中特征性香气成分十六酸占呈香物质的17.66％；珍珠李果醋中原花青素含量高，高达497mg/100mL，具有显著的降血压功能。

【技术实现步骤摘要】
一种降血压珍珠李果醋及其加工方法
本专利技术涉及一种果醋，特别涉及一种降血压珍珠李果醋及其加工方法。
技术介绍
珍珠李是从广西天峨县野生李资源中选育的晚熟李品种，果实具有肉质爽脆、细腻，滋味酸甜适中，风味好，果核小，完全离核的特点。果实可食率97.8％，可溶性固形物13.3％，总糖93克/千克，可滴定酸7.3克/千克，维生素C41.7毫克/千克。与三华李和三月李相比，珍珠李成熟期晚，口感好，风味浓，目前珍珠李已成为天峨县的优势特色农产品，种植面积达1500hm2，年产量达7500t，年产值6000万元。国内种植面积已超过3000hm2。当前，珍珠李以鲜食为主，鲜果成熟期集中、上市时间短，且鲜果保鲜期短，随着种植规模的扩大和产量的增加，鲜果销售已出现供过于求、旺季滞销的苗头。因此急需开拓新的销售途径，珍珠李加工将是缓解鲜销压力、稳定销售价格、延长珍珠李产业链和提高经济附加值的重要措施和途径。珍珠李果醋是珍珠李加工的一种重要方式。目前，已有珍珠李果醋的加工报道，但珍珠李果醋口感粗糙，香味单薄，风味不佳。由于珍珠李不耐贮运，且果实一旦自然完熟即有寄生的果蝇幼虫孵化，造成果实腐烂，影响食用。因此果实一般在7-8成熟时采摘，此时果实的风味尚未完全形成，酸涩味浓、果香不足，以此为原料加工的果醋果香和口感均不佳。同时珍珠李中原花青素含量特别高，原花青素有显著的降血压功效，以往珍珠李的加工未有效利用该有效成分，造成有益资源浪费，产品附加值不高。
技术实现思路
本为了克服现有技术的缺点与不足，专利技术的目的在于提供一种降血压珍珠李果醋的加工方法。本专利技术采取珍珠李加工前集中控制催熟，使珍珠李的风味逐渐形成，又使寄生的果蝇未能孵化，保证了原料的可食性和风味，解决了珍珠李加工的果醋品质不佳的问题。本专利技术的另一目的在于提供通过发酵和合理搭配，使珍珠李果醋中原花青素含量提高，强化了珍珠李果醋的降血压功效，制备得到降血压珍珠李醋，提高珍珠李产品附加值和有益功效。本专利技术的目的通过下述技术方案实现：一种降血压珍珠李果醋的加工方法，其包括如下步骤：(1)加工前快速催熟；(2)榨汁；(3)酶解；(4)调配；(5)酒精发酵；(6)醋酸发酵；(7)保健功能强化；(8)陈酿；(9)灌装；(10)检验。具体包括以下步骤：(1)加工前快速催熟：将采摘后的8成熟珍珠李集中放置于催熟库中，保持温度在25～30℃，相对湿度为90％～95％，乙烯浓度为20～40ppm，二氧化碳含量0.8％～1％，保持库体气体的均匀流动，催熟20～24h内完成；(2)榨汁：将成熟的珍珠李去核后进行榨汁成珍珠李果浆；(3)酶解：在30～45℃下向珍珠李果浆中添加质量百分含量为1～2％的果胶酶，酶解1.5～3h；(4)调配：将粉碎后带皮黑米粉、黑木耳粉、蛋白糖与酶解后的珍珠李果浆按3～5:2～5:1～2：88～94的比例混匀，形成混合珍珠李果浆；用白糖将混合珍珠李果浆的可溶固形物含量调至20～30％；(5)酒精发酵：将调配后的混合珍珠李果浆在80～100℃条件下水浴加热灭菌10～30min后，将温度降至30～45℃后加入调配后的混合珍珠李果浆质量的0.1～0.5％的混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为4～6°时停止发酵得到发酵酒，发酵酒经离心、过滤后，转入醋酸发酵；其中，所述的混合发酵菌种由LalvinEC1118酵母菌、富硒酵母、植物乳杆菌ST-Ⅲ菌种按3～5：1～2:1～2比例混合制成；(6)醋酸发酵：将珍珠李发酵酒液转入醋酸发酵罐，调节温度为30～40℃，加入5～10％的活化LB型醋酸菌继续发酵，发酵24～48小时，测定酒精度为零，总酸含量为4～5g/100mL时终止发酵，发酵液经离心过滤、超高温瞬时灭菌后进入储罐；(7)保健功能强化：将辅料加入到其重量10～20倍的水中，加热至沸腾，保持沸腾30～45分钟，过滤得辅料提取物，将辅料提取物加入到灭菌后的醋酸发酵液中，所述辅料由以下重量份的原料组成：辣木籽5～8份，青钱柳4～6份，茯苓3～5份、黄精1～3份、金槐4～6份、玉米须4～6份、山楂1～3份，黑豆8～10份、白果4～6份、东革阿里4～6份、杜仲1～3份，所述辅料提取物的体积为所述醋酸发酵液体积的2～5％；(8)陈酿：将步骤(7)得到的添加辅料提取物的醋酸发酵液换罐，并将温度降至5℃～10℃进行沉降及陈酿7～10天；(9)灌装：采用玻璃瓶包装，以无菌灌装技术进行珍珠李果醋定量灌装，灌装后的玻瓶压入无菌酒塞、加胶帽热缩；得到降血压珍珠李果醋；(10)检验：卫生、理化等指标符合相关标准(GB/T30884-2014苹果醋饮料)。优选的，步骤(1)中所述的催熟条件为保持温度在25～30℃，相对湿度为90％～93％，乙烯浓度为20～30ppm，二氧化碳含量0.8％～1％，保持库体气体的均匀流动，催熟20～24h内完成。优选的，步骤(3)中所述的酶解的温度为35～45℃。优选的，步骤(3)中所述的酶解的时间为2～3h。优选的，步骤(4)中所述的调配：将粉碎后带皮黑米粉、黑木耳粉、蛋白糖与酶解后的珍珠李果浆按3～4:2～3:1～2：91～94的比例混匀，形成混合珍珠李果浆；优选的，步骤(5)中所述的水浴加热灭菌的条件为在85～100℃条件下水浴加热灭菌10～30min。优选的，步骤(5)中，将温度降至30～38℃后加入调配后的混合珍珠李果浆质量的0.3～0.5％的混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为4.5～5.5°时停止发酵得到发酵酒。优选的，步骤(6)中，调节温度为35～40℃，加入6～9％的活化LB型醋酸菌继续发酵，发酵38～44小时。优选的，步骤(7)中，将辅料加入到其重量12～15倍的水中，加热至沸腾，保持沸腾35～40分钟。优选的，步骤(7)中，所述辅料由以下重量份的原料组成：辣木籽5～8份，青钱柳4～6份，茯苓3～5份、黄精1～3份、金槐4～6份、玉米须4～6份、山楂1～3份，黑豆8～9份、白果4～6份、东革阿里4～6份、杜仲1～3份。优选的，步骤(7)中，所述辅料提取物的体积为所述醋酸发酵液体积的3～5％。优选的，步骤(8)中，将温度降至6℃～9℃进行沉降及陈酿7天。一种降血压珍珠李果醋，通过上述加工方法得到。本专利技术相对于现有技术具有如下的优点及效果：本专利技术在加工前快速催熟珍珠李果，产生成熟果香，酵母发酵用菌采用LalvinEC1118酵母菌、富硒酵母、植物乳杆菌ST-Ⅲ菌种混合发酵，醋酸发酵采用LB型醋酸菌发酵，在珍珠李果浆中复配带皮黑米、黑木耳、蛋白糖，增加紫红色色泽和风味层次；采用酵母菌、富硒酵母、植物乳杆菌ST-Ⅲ菌种混合发酵，提高发酵液中硒的含量与多种非挥发酸含量，增加了珍珠李原醋中的香气，采用本专利技术发酵制成的珍珠李果醋呈亮丽的紫红色，柔、醇、香，珍珠李香味浓郁，呈香物质高达94.83mg/L，其中特征性香气成分十六酸占呈香物质的17.66％；珍珠李果醋中原花青素含量高，高达497mg/100mL，具有显著的降血压功能。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例1(1)将采摘后的8成熟珍珠李集中放置于催熟库中，保持温度在25℃，相对湿度为90％，乙烯浓度为20ppm，二氧化碳含量0.8％，保持本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种降血压珍珠李果醋的加工方法，其特征在于包括如下步骤：(1)加工前快速催熟：将采摘后的8成熟珍珠李集中放置于催熟库中，保持温度在25～30℃，相对湿度为90％～95％，乙烯浓度为20～40ppm，二氧化碳含量0.8％～1％，保持库体气体的均匀流动，催熟20～24h内完成；(2)榨汁：将成熟的珍珠李去核后进行榨汁成珍珠李果浆；(3)酶解：在30～45℃下向珍珠李果浆中添加质量百分含量为1～2％的果胶酶，酶解1.5～3h；(4)调配：将粉碎后带皮黑米粉、黑木耳粉、蛋白糖与酶解后的珍珠李果浆按3～5:2～5:1～2：88～94的比例混匀，形成混合珍珠李果浆；用白糖将混合珍珠李果浆的可溶固形物含量调至20～30％；(5)酒精发酵：将调配后的混合珍珠李果浆在80～100℃条件下水浴加热灭菌10～30min后，将温度降至30～45℃后加入调配后的混合珍珠李果浆质量的0.1～0.5％的混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为4～6°时停止发酵得到发酵酒，发酵酒经离心、过滤后，转入醋酸发酵；其中，所述的混合发酵菌种由Lalvin EC1118酵母菌、富硒酵母、植物乳杆菌ST‑Ⅲ菌种按3～5：1～2:1～2比例混合制成；(6)醋酸发酵：将珍珠李发酵酒液转入醋酸发酵罐，调节温度为30～40℃，加入5～10％的活化LB型醋酸菌继续发酵，发酵24～48小时，测定酒精度为零，总酸含量为4～5g/100mL时终止发酵，发酵液经离心过滤、超高温瞬时灭菌后进入储罐；(7)保健功能强化：将辅料加入到其重量10～20倍的水中，加热至沸腾，保持沸腾30～45分钟，过滤得辅料提取物，将辅料提取物加入到灭菌后的醋酸发酵液中，所述辅料由以下重量份的原料组成：辣木籽5～8份，青钱柳4～6份，茯苓3～5份、黄精1～3份、金槐4～6份、玉米须4～6份、山楂1～3份，黑豆8～10份、白果4～6份、东革阿里4～6份、杜仲1～3份，所述辅料提取物的体积为所述醋酸发酵液体积的2～5％；(8)陈酿：将步骤(7)得到的添加辅料提取物的醋酸发酵液换罐，并将温度降至5℃～10℃进行沉降及陈酿7～10天；(9)灌装：采用玻璃瓶包装，以无菌灌装技术进行珍珠李果醋定量灌装，灌装后的玻瓶压入无菌酒塞、加胶帽热缩；得到降血压珍珠李果醋。...

【技术特征摘要】
1.一种降血压珍珠李果醋的加工方法，其特征在于包括如下步骤：(1)加工前快速催熟：将采摘后的8成熟珍珠李集中放置于催熟库中，保持温度在25～30℃，相对湿度为90％～95％，乙烯浓度为20～40ppm，二氧化碳含量0.8％～1％，保持库体气体的均匀流动，催熟20～24h内完成；(2)榨汁：将成熟的珍珠李去核后进行榨汁成珍珠李果浆；(3)酶解：在30～45℃下向珍珠李果浆中添加质量百分含量为1～2％的果胶酶，酶解1.5～3h；(4)调配：将粉碎后带皮黑米粉、黑木耳粉、蛋白糖与酶解后的珍珠李果浆按3～5:2～5:1～2：88～94的比例混匀，形成混合珍珠李果浆；用白糖将混合珍珠李果浆的可溶固形物含量调至20～30％；(5)酒精发酵：将调配后的混合珍珠李果浆在80～100℃条件下水浴加热灭菌10～30min后，将温度降至30～45℃后加入调配后的混合珍珠李果浆质量的0.1～0.5％的混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为4～6°时停止发酵得到发酵酒，发酵酒经离心、过滤后，转入醋酸发酵；其中，所述的混合发酵菌种由LalvinEC1118酵母菌、富硒酵母、植物乳杆菌ST-Ⅲ菌种按3～5：1～2:1～2比例混合制成；(6)醋酸发酵：将珍珠李发酵酒液转入醋酸发酵罐，调节温度为30～40℃，加入5～10％的活化LB型醋酸菌继续发酵，发酵24～48小时，测定酒精度为零，总酸含量为4～5g/100mL时终止发酵，发酵液经离心过滤、超高温瞬时灭菌后进入储罐；(7)保健功能强化：将辅料加入到其重量10～20倍的水中，加热至沸腾，保持沸腾30～45分钟，过滤得辅料提取物，将辅料提取物加入到灭菌后的醋酸发酵液中，所述辅料由以下重量份的原料组成：辣木籽5～8份，青钱柳4～6份，茯苓3～5份、黄精1～3份、金槐4～6份、玉米须4～6份、山楂1～3份，黑豆8～10份、白果4～6份、东革阿里4～6份、杜仲1～3份，所述辅料提取物的体积为所述醋酸发酵液体积的2～5％；(8)陈酿：将步骤(7)得到的添加辅料提取物的醋酸发酵液换罐，并将温度降至5℃～10℃进行沉降及陈酿7～10天；(9)灌装：采用玻璃瓶包装，以无菌灌装技术进行珍珠李果醋定量灌装，...

【专利技术属性】
技术研发人员：何雪梅，郑凤锦，孙健，林波，方晓纯，刘国明，唐雅园，李丽，李昌宝，盛金凤，辛明，李志春，李杰民，零东宁，
申请(专利权)人：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所，天峨县甘洞村祥泰农业技术服务专业合作社，
类型：发明
国别省市：广西,45