一种百香果果醋的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种百香果醋的制备方法，包括以下步骤：原料选择及处理、打浆、果汁处理、发酵前处理、菌种活化、主发酵、后发酵、醋酸发酵、果醋澄清、灭菌、灌装与包装。经本发明专利技术方法制备的百香果果醋澄清透明有光泽，且能够使原料得到充分利用，发酵效果最佳。

A preparation method of passion fruit vinegar

The invention discloses a preparation method of passion fruit vinegar, which comprises the following steps: raw material selection and treatment, beating, fruit juice processing, pre fermentation, bacteria activation, main fermentation, post fermentation, acetic acid fermentation, fruit vinegar clarification, sterilization, filling and packaging. The preparation method of the invention, the passion fruit vinegar clear and transparent luster, and can make full use of raw materials, the best fermentation effect.

【技术实现步骤摘要】
一种百香果果醋的制备方法
本专利技术属于饮料
，具体涉及一种百香果果醋的制备方法。
技术介绍
百香果，俗称西番莲、鸡蛋果、巴西果，因其具有浓烈的独特香味和高酸度，而被誉为“天然浓缩果汁”。它富含人体所需的氨基酸、多种维生素、类胡萝卜素、超氧化物歧化酶、硒以及各种微量元素，味道甜酸可口，具有提神醒脑、养颜美容、生津止渴、化痰止咳、缓解便秘、降压降脂等功效。百香果因酸含量高而不宜鲜食，大部分用来加工果汁、果酒、果醋等，但现有的制备百香果果醋工艺存在出汁率低、酶解效果不佳、色泽不稳定等缺陷。
技术实现思路
针对上述，本专利技术的目的是提供一种百香果果醋的制备方法，其酶解效果好、色泽稳定。本专利技术采取的技术方案是：一种百香果醋的制备方法，包括以下步骤：(1)原料选择及处理：选择无腐烂、病虫害及机械损伤的新鲜百香果为原料，清洗干净表面的灰尘和杂质、沥干；(2)打浆：将洗净的百香果粉碎，加适量水进行打汁，过滤得百香果汁；(3)果汁处理：添加适量的K2S2O5来调节果汁的SO2质量浓度至60-70mg/L；(4)发酵前处理：添加适量果胶酶，搅拌均匀，55℃温度条件下酶解3h，然后加入适量白砂糖调节初始糖度为180-220g/L；(5)菌种活化：称取适量葡萄酒活性干酵母溶入5％蔗糖水溶液中，35-37℃水中活化15-25min，适当搅拌，待活化液温度降到18-25℃加入已经处理好的果汁中，混合均匀即可；(6)主发酵：在20-25℃条件下进行发酵，当果汁总糖降至10-15g/L时，主发酵结束，时间为6-8d；(7)后发酵：用无菌纱布将主发酵得到的发酵醪进行过滤，促使部分酵母复苏，在20-25℃条件下发酵8-10d；(8)醋酸发酵：称取适量醋酸菌加入到发酵液中，发酵时间为3-4天，得果醋；(9)果醋澄清：添加适量的澄清剂到果醋中，室温下静置8h后过滤；(10)灭菌：采用超高温瞬时灭菌机灭菌；(11)灌装与包装：将灭菌后的果醋进行灌装贮藏。优选地，步骤(2)中百香果与水的比例为1:6-8。优选地，步骤(3)所述的K2S2O5的添加量为0.04-0.07g/L。优选地，步骤(4)所述的果胶酶添加量为0.08-0.1g/L。优选地，步骤(5)所述的葡萄酒活性干酵母的接种量为1.4-1.8％。优选地，步骤(7)醋酸菌的添加量为发酵液的8-10％，发酵温度为34-36℃。优选地，步骤(9)中所述的澄清剂的添加量为果醋的1％。优选地，步骤(9)中所述的澄清剂由明胶与壳聚糖按照比例8:3的比例混合而成。优选地，步骤(10)所述的超高温瞬时灭菌机灭菌，灭菌温度控制在115-120℃，时间6-8s。本专利技术的优点是：K2S2O5能够起到杀菌抗氧化以及澄清果汁的作用，果胶酶添加量对百香果出汁率有很大的影响，酵母接种量对发酵酒酒精度有很大的影响，发酵初始初始糖度对发酵酒酒精度及残糖有很大的影响，醋酸菌的添加量对酸度的影响很大，澄清剂的种类及用量对色泽稳定性影响很大；本专利技术通过对果胶酶添加量、K2S2O5添加量、酵母菌接种量、初始糖度的调整、醋酸菌的添加量、澄清剂的种类及用量的选择，优中选优，确定了制备百香果果醋的最佳方法，经本专利技术方法制备的百香果果醋澄清透明有光泽，且能够使原料得到充分利用，发酵效果最佳。具体实施方式下面对本专利技术的较佳实施例进行详细阐述，以使本专利技术的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本专利技术的保护范围做出更为清楚明确的界定。实施例1一种百香果果醋的制备方法
本专利技术属于饮料
，具体涉及一种百香果果醋的制备方法。
技术介绍
百香果，俗称西番莲、鸡蛋果、巴西果，因其具有浓烈的独特香味和高酸度，而被誉为“天然浓缩果汁”。它富含人体所需的氨基酸、多种维生素、类胡萝卜素、超氧化物歧化酶、硒以及各种微量元素，味道甜酸可口，具有提神醒脑、养颜美容、生津止渴、化痰止咳、缓解便秘、降压降脂等功效。百香果因酸含量高而不宜鲜食，大部分用来加工果汁、果酒、果醋等，但现有的制备百香果果醋工艺存在出汁率低、酶解效果不佳、色泽不稳定等缺陷。
技术实现思路
针对上述，本专利技术的目的是提供一种百香果果醋的制备方法，其酶解效果好、色泽稳定。本专利技术采取的技术方案是：一种百香果醋的制备方法，包括以下步骤：(1)原料选择及处理：选择无腐烂、病虫害及机械损伤的新鲜百香果为原料，清洗干净表面的灰尘和杂质、沥干；(2)打浆：将洗净的百香果粉碎，加适量水进行打汁，过滤得百香果汁；(3)果汁处理：添加适量的K2S2O5来调节果汁的SO2质量浓度至60mg/L；(4)发酵前处理：添加适量果胶酶，搅拌均匀，55℃温度条件下酶解3h，然后加入适量白砂糖调节初始糖度为180g/L；(5)菌种活化：称取适量葡萄酒活性干酵母溶入5％蔗糖水溶液中，35℃水中活化15min，适当搅拌，待活化液温度降到18℃加入已经处理好的果汁中，混合均匀即可；(6)主发酵：在20℃条件下进行发酵，当果汁总糖降至10g/L时，主发酵结束，时间为6d；(7)后发酵：用无菌纱布将主发酵得到的发酵醪进行过滤，促使部分酵母复苏，在20℃条件下发酵8d；(8)醋酸发酵：称取适量醋酸菌加入到发酵液中，发酵时间为3天，得果醋；(9)果醋澄清：添加适量的澄清剂到果醋中，室温下静置8h后过滤；(10)灭菌：采用超高温瞬时灭菌机灭菌；(11)灌装与包装：将灭菌后的果醋进行灌装贮藏。步骤(2)中百香果与水的比例为1:6。步骤(3)所述的K2S2O5的添加量为0.04g/L。步骤(4)所述的果胶酶添加量为0.08g/L。步骤(5)所述的葡萄酒活性干酵母的接种量为1.4％。步骤(7)醋酸菌的添加量为发酵液的8％，发酵温度为34℃。步骤(9)中所述的澄清剂的添加量为果醋的1％。步骤(9)中所述的澄清剂由明胶与壳聚糖按照比例8:3的比例混合而成。步骤(10)所述的超高温瞬时灭菌机灭菌，灭菌温度控制在115℃，时间6s。实施例2一种百香果醋的制备方法，包括以下步骤：(1)原料选择及处理：选择无腐烂、病虫害及机械损伤的新鲜百香果为原料，清洗干净表面的灰尘和杂质、沥干；(2)打浆：将洗净的百香果粉碎，加适量水进行打汁，过滤得百香果汁；(3)果汁处理：添加适量的K2S2O5来调节果汁的SO2质量浓度至65mg/L；(4)发酵前处理：添加适量果胶酶，搅拌均匀，55℃温度条件下酶解3h，然后加入适量白砂糖调节初始糖度为200g/L；(5)菌种活化：称取适量葡萄酒活性干酵母溶入5％蔗糖水溶液中，36℃水中活化20min，适当搅拌，待活化液温度降到21℃加入已经处理好的果汁中，混合均匀即可；(6)主发酵：在23℃条件下进行发酵，当果汁总糖降至13g/L时，主发酵结束，时间为7d；(7)后发酵：用无菌纱布将主发酵得到的发酵醪进行过滤，促使部分酵母复苏，在23℃条件下发酵9d；(8)醋酸发酵：称取适量醋酸菌加入到发酵液中，发酵时间为3天，得果醋；(9)果醋澄清：添加适量的澄清剂到果醋中，室温下静置8h后过滤；(10)灭菌：采用超高温瞬时灭菌机灭菌；(11)灌装与包装：将灭菌后的果醋进行灌装贮藏。步骤(2)中百香果与水的比例为1:7。步骤(3)所述的K2S2O5的添加量为0.055g/L。步骤(4)所述的果胶酶添加量为0.09g/L。步骤(5)所述的葡本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种百香果醋的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)原料选择及处理：选择无腐烂、病虫害及机械损伤的新鲜百香果为原料，清洗干净表面的灰尘和杂质、沥干；(2)打浆：将洗净的百香果粉碎，加适量水进行打汁，过滤得百香果汁；(3)果汁处理：添加适量的K2S2O5来调节果汁的SO2质量浓度至60‑70mg/L；(4)发酵前处理：添加适量果胶酶，搅拌均匀，55℃温度条件下酶解3h，然后加入适量白砂糖调节初始糖度为180‑220g/L；(5)菌种活化：称取适量葡萄酒活性干酵母溶入5％蔗糖水溶液中，35‑37℃水中活化15‑25min，适当搅拌，待活化液温度降到18‑25℃加入已经处理好的果汁中，混合均匀即可；(6)主发酵：在20‑25℃条件下进行发酵，当果汁总糖降至10‑15g/L时，主发酵结束，时间为6‑8d；(7)后发酵：用无菌纱布将主发酵得到的发酵醪进行过滤，促使部分酵母复苏，在20‑25℃条件下发酵8‑10d；(8)醋酸发酵：称取适量醋酸菌加入到发酵液中，发酵时间为3‑4天，得果醋；(9)果醋澄清：添加适量的澄清剂到果醋中，室温下静置8h后过滤；(10)灭菌：采用超高温瞬时灭菌机灭菌；(11)灌装与包装：将灭菌后的果醋进行灌装贮藏。...

【技术特征摘要】
1.一种百香果醋的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)原料选择及处理：选择无腐烂、病虫害及机械损伤的新鲜百香果为原料，清洗干净表面的灰尘和杂质、沥干；(2)打浆：将洗净的百香果粉碎，加适量水进行打汁，过滤得百香果汁；(3)果汁处理：添加适量的K2S2O5来调节果汁的SO2质量浓度至60-70mg/L；(4)发酵前处理：添加适量果胶酶，搅拌均匀，55℃温度条件下酶解3h，然后加入适量白砂糖调节初始糖度为180-220g/L；(5)菌种活化：称取适量葡萄酒活性干酵母溶入5％蔗糖水溶液中，35-37℃水中活化15-25min，适当搅拌，待活化液温度降到18-25℃加入已经处理好的果汁中，混合均匀即可；(6)主发酵：在20-25℃条件下进行发酵，当果汁总糖降至10-15g/L时，主发酵结束，时间为6-8d；(7)后发酵：用无菌纱布将主发酵得到的发酵醪进行过滤，促使部分酵母复苏，在20-25℃条件下发酵8-10d；(8)醋酸发酵：称取适量醋酸菌加入到发酵液中，发酵时间为3-4天，得果醋；(9)果醋澄清：添加适量的澄清剂到果醋中，室温下静置8h后过滤；(10)灭菌：采用超高温瞬...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄强，
申请(专利权)人：广西下火堂甜品管理有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45